der so heißt, weil wir statt der Cervelatwurst laut Originalrezept, die es bei uns nicht gibt, eine Tiroler Wurst genommen haben. Dazu gab es Lyoner Salat, frittierte Zwiebelringe und Bananenpommes. Einem Rezept von Alain Ducasse nachempfunden.

Rezept

Da wir das schon einmal gemacht haben, siehe für ein Rezept hier.

Rezept der Buns

Rezepte für Buns gibt es eh genug. So auch in der deutschen Ausgabe von Alain Ducasses „Meine Bistroküche“. Aber einen Hinweis möchte ich schon geben: damit die Buns gleich groß werden, den Teig auf der Küchenwaage abwiegen und den Teig in Ausstechformen legen, damit er sich durch den Germ (Hefe) gleich entwickelt. Unsere Buns waren 80 g bzw. 40 g für die Kleinen schwer.

Rezept der Bananenpommes

Gewaschene Erdäpfeln mitsamt der Schale längs in Spalten schneiden. Mit Salz einmassieren und 15 Minuten wässern lassen.

Die Bananenpommes in Schweineschmalz 25 Minuten konfieren. Anschließend frittieren, salzen.

Rezeptreferenzen

Alain Ducasse “L’Esprit Bistrot – les 110 meilleures recettes”, 2015, Alain Ducasse Edition, p. 148 “Notre Burger”

Alain Ducasse „Meine Bistroküche – die besten 110 Rezepte“, 2016, Gerstenberg, Seite 148 „Unser Burger“

Nebenbemerkungen

Alles ist selber gemacht, nicht nur die Buns, auch die Mayonnaise, obwohl dies gar nicht im Bistro-Buch so gefordert wird.

Wir haben diese Burger erst letztes Wochenende gemacht, aber da wir nun wissen, was eine Cervelas ist, die Mayonnaise uns zu flüssig war, wir außerdem die Bananenpommes machen wollten und da wir das Bistro-Buch nun in deutscher Übersetzung haben, gibt es nun eine Neuauflage.

Die deutsch-sprachige Ausgabe des Bistro-Kochbuches von Alain Ducasse

Nach dem ersten freudigen Schrecken, dass es das Bistro-Buch auch in die deutsche Übersetzung geschafft hat – und mir die Übersetzung ins Deutsche erspart. Und nachdem wir das „Unser Burger“-Rezept durchgesehen hatten und bemerkten, dass es um einiges besser verfasst ist als das französische Original, fassten wir bald den Entschluss, diesen Burger ein zweites Mal zu machen. Die deutsch-sprachige Fassung enthält nämlich auch ein Bun-Rezept. Außerdem enthält es einige Korrekturen, wodurch das Rezept insgesamt besser ist. So wurde aus Faisselle nun doch Frischkäse und nicht Topfen wie ich (laut Wörterbuch) übersetzt hatte. Und dieser Faisselle war bei der Sauce Dijonnaise vermerkt, obwohl er dort gar nichts verloren hatte, sondern erst ganz zum Schluss im Rezept als eigenständige, unterste Schicht im Burger vorkommt.

Und so kommt es, dass die deutsche, übersetzte Fassung dieses Kochbuches besser ist als das Original, das mir vorliegt. Dazu kann ich dem Verlag herzlichst gratulieren!

Was ist Cervelas bzw. Cervelatwurst?

Wurst ist nicht Wurst. Und Cervelat ist nicht gleich Cervelat. Zutaten wie Cervelas, wie das im Französischen heißt, oder Rancio (kam bei der Sauce Dugléré vom Wolfsbarsch vor) sind mir kein Begriff. Diese werden zwar kurz in der Klammer dahinter erklärt, aber wenn ich mir was wünschen dürfte, lieber Verlag, dann ein Glossar , das genau erklärt, was gewisse Dinge sind, bzw. wie sie beschaffen sind, damit ich eine Chance habe, mir so etwas Ähnliches zu besorgen. So war ich auf mich selbst zurückgeworfen und musste erst einmal eruieren, was eine Cervelas ist. Und prompt verwechselte ich sie beim ersten Mal mit einer Brühwurst, weil in der Schweiz eine Brühwurst mit gleichem Namen existiert. Beim ersten Versuch nahmen wir eine Kalbspariser. Die schmeckt zwar gut, ist aber in der Mayonnaise etwas untergegangen. Der gleiche Irrtum ist übrigens auch dem Übersetzer des Kochbuches passiert. In der Klammer nach Cervelas ist vermerkt, dass es sich um eine „spez. Brühwurst“ handeln würde. Fakt ist aber und das beweist auch ein Foto an anderer Stelle in dem Buch, auf dem die Cervelas dargestellt ist, dass die Cervelas alles andere als eine Brühwurst ist. Das ist eine Rohwurst. Es handelt sich um eine der Salami ähnliche Wurst, die nur nicht so lange geräuchert wird. Eine genauere Beschreibung der Unterschiede zwischen Salami und Cervelas ist hier zu finden.

Dein Fleischhacker weiß mehr

Dieses Mal gingen wir zum Fleischhacker unseres Vertrauens, zum Hödl, und zeigten ihm jenes Foto im Kochbuch, das zwar nicht zum Rezept gehört, aber auf dem eine Cervelas in aller Deutlichkeit abgebildet ist. Wie aus der Pistole geschossen kam die Antwort: schaut aus wie eine Tiroler. Tja, so schnell geht es, wenn man einen Spezialisten fragt. Damit war eine lange Suche beendet. Und so kommt ein Pariser Bistro-Burger zu seinem österreichischen Namen. Wir nahmen 6 Scheiben Tiroler Wurst à 6 mm, kauften Schweineschmalz und Schweinskotelettes für nächste Woche und zogen von dannen. Nicht ohne vorher eine Leberkässemmel eingeworfen zu haben, die ist mit Verlaub der österreichische Burger par excellence.

Bananenpommes

Im französischen Buch heißen die Kartoffelspalten Pommes bananes, das heißt Erdäpfelbananen, was ich für einen sehr gut getroffenen Ausdruck für diese länglichen, ungeschälten, in Schweineschmalz konfierten Erdäpfelspalten halte. Wir haben extra lange Erdäpfeln gekauft.

Fotogallerie

Auf das Bild klicken, um es zu vergrößern.

 

 

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