Suppe nach Art des Leuchtturmwärters

In der Abgeschiedenheit eines Leuchtturms kommt man auf Ideen. Eine Bouillabaisse, darauf weist Bocuses Kochbuch hin, darf niemals mit Schalentieren, wie Mies- oder Venusmuscheln, in Berührung kommen. Der Geschmack der Muscheln sei zu stark und außerdem bringen sie „nur allzu oft“ Sand in die Suppe.

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Omelette nach Art der Fischer

Ein einfaches und schnelles Omelette nach der Art der Küstenfischer der Bretagne. Sie fangen Fische zum sofortigen Verzehr. Und manchmal geht es so schnell, da bin ich mir sicher, da bleibt nicht einmal die Zeit, um die Fische anzulanden. Ein paar Sardinen landen schon in der Pfanne, noch bevor die Fischerboote im Hafen von Le Conquet anlegen. Es ist oft die erste Mahlzeit auf der Rückkehr nach einem Fischfang im Morgengrauen, die sich die Fischer wohl verdient haben.

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Miesmuscheln nach Cancaler Art

Zu Ehren seines Großvaters, dessen Methoden er schon im Alter von 5 Jahren verfolgte, nannte „Le Capitaine“ seine Miesmuschelzucht nach ihm: „Morisseau“. Der Großvater verstand sein Handwerk, er richtete seine Arbeit nach dem Rhythmus der Natur aus. So wie sein Großvater macht es nun 35 Jahre später auch „Le Capitaine“, Stéphane Hesry. Nur ausgewählte Fischhändler in Frankreich führen diese Moules de Bouchot, wie Miesmuscheln im Zuchtanbau auf Französisch genannt werden. Man muss sich darum bemühen, um ein Kunde dieses Miesmuschelproduzenten zu werden.

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Heilbutt mit Artischocken und Champignons

In diesem Gericht wird der „Block“ von dem Heilbuttfilet schonend gegart. Für die Pastete Surcouf genügen ja die Reste, die man vom Filet abschneidet. Es wäre ewig schade drum gewesen, den schönen Mittelteil, den „Block“, für das Heilbuttpüree zu verwenden. Dafür gibt es jetzt dieses Gericht, in dem das zarte, dicke Fleisch vom Heilbuttfilet seinen gebührenden Platz findet.

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Bretonisches Menü

Als Vorspeise gab es Häppchen Surcouf (Bouchées Surcouf) wie wir sie schon da hatten, nur dieses Mal im Kleinformat.

Als Hauptspeise: Überbackene Artischocken (Coeurs d’Artichauts au gratin). Beim Käse haben wir uns für den Gruyère entschieden, der schmeckte beim Kosten irgendwie noch eine Spur würziger als der Bregenzer Bergkäse.

Als Nachspeise gab es Crêpe Suzette, die berühmte flambierte Orangen-Crêpe. Da kann man darüber streiten, ob das wirklich ein bretonisches Gericht ist.

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Pastete Surcouf

Dieses Gericht wurde von Robert Surcouf inspiriert. Ob er es selbst kreiert hat oder es nach ihm benannt ist, weiß man nicht so genau. Zumindest hat es mit ihm zu tun. Kostbare Zutaten, Trüffel und Seezunge, kommen da hinein. Sein Beruf war da wohl für die Finanzierung dieser Speise recht dienlich.

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Bretonischer Garnelensalat mit Ei

Auf der Reise ins Büro haben wir das alte Bretonische Kochbuch, das sich vor ein paar Tagen bei uns eingeschlichen hat, studiert. Es sollte etwas Schnelles, Kaltes, den heißen Temperaturen entsprechend sein. Nach kurzer Zeit war die Sache ausgemacht: der Bretonische Salat mit Ei erfüllte alle Kriterien.

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Waldorf für 2

Wenn die Sonne hoch steht und die Hitze aus allen Poren kriecht, steht einem bald der Sinn nach Leichtbekömmlichen. Frisch soll es sein und schon fällt einem Salat ein. Die nächste Frage ist, was für ein Salat denn das sein soll? Ganz entspannt soll er entstehen und doch etwas  Besonderes sein. Beim Waldorfsalat passt alles ganz genau. Einfach und sparsam kommt er nur mit dem Vordringlichsten aus. Sogar Fleisch verschmäht er, nicht einmal Hähnchen. Kaum serviert und schon fühlt man sich wie in der Lounge eines nicht ganz unbekannten Hotels in New York mit Air Condition.

Obendrein ist dieser Waldorfsalat, den wir hier im Beitrag präsentieren, nach einem Rezept von Ferran Adrià. Wer also immer schon mal etwas vom Meisterkoch der Avantgarde machen wollte, sich aber über seine extravaganten Kreationen nicht drübergetraut hat, dem sei dieser Waldorfsalat wärmstens empfohlen.

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Blutwurst mit Kartoffelpüree

Liegt es an der Blutwurst vom Meister der Blunzn? Liegt es an der Bretagne? Liegt es an Arnauds Vinaigrette?

Dieses Gericht stammt aus dem „L‘Amiral“, einem Restaurant in Concarneau, einer Stadt in der Bretagne, die auf drei Seiten von Wasser umgeben ist. Dieses Restaurant hat sich dem Fisch und den Meeresfrüchten verschrieben, was kein Wunder ist. Ist doch Concarneau  der größte Fischereihafen Frankreichs, zumindest was Thunfisch betrifft und der Drittgrößte insgesamt. Und doch muss dieses fischlose Gericht dort seine Vervollkommnung erfahren haben. Oder wird das überall in der Bretagne so gemacht? Man weiß es nicht, denkt nach darüber und genießt andächtig.

Im Original wird das Gericht mit Andouille, einer bretonischen Wurstspezialität, zubereitet und heißt Andouille de Guémené et sa purée de pommes de terre. Es ist aber erlaubt, die Andouille durch Blutwurst zu ersetzen. Wir haben auch noch eine Leberwurst dazu gepackt.

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Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat

Die Sauce Nantua ist eine Spezialität aus Nantua, einem kleinen französischen Städtchen, an der Grenze zur Schweiz bei Genf, 91 km von Lyon entfernt. Durch diese Sauce hat es überregionale Berühmtheit erlangt. Denn diese Sauce lässt wie keine andere Sauce den Geschmack von Flusskrebsen voll zur Geltung kommen. Es war einmal vor langer Zeit, da fand man kleine Krebse an Bächen entlang oder an den Ufern von Flüssen in rauen Mengen. Man konnte sie einsammeln und ein Essen daraus machen, das man sich leisten konnte. Die Sauce Nantua kam damals in der Lyoner Gegend als Begleitung der Quenelles auf den Familientisch. Quenelles mit Sauce Nantua war auf keiner Speisekarte eines Restaurants zu finden, es war einfach nur ein Essen nach Hausmannsart. Heutzutage muss man  weit fahren, um zu solch einem Genuss zu kommen. Wobei bei uns in Österreich hat man sowas sowieso nicht gekannt, weder heute noch früher. Bei uns sind Eiernockerl auf den Tisch gekommen. Die sind so ähnlich wie Quinelles nur halt ohne Geschmack nach Fisch. In diesem Rezept, das wir hier im Beitrag vorstellen, wird die Sauce Nantua  mit Spinat und einem feinen Speisefisch, der Seezunge, gemacht.

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