Von Alain Ducasse und Romain Meder als Amuse-Bouche kreiert, aber bei uns zur Hauptspeise vergrößert. Aus dem neuen Kochbuch „Naturalité“ in dem Alain Ducasse Menschen vorstellt, die – im Takt der Natur mit ihr verbunden – in der etwas anderen Ernährungskette tätig sind. Dazu werden ihre Regionen und ihre Rezepte präsentiert. Das Buch ist gar nicht so neu, es ist schon 2015 erschienen, nur ich habe es erst jetzt entdeckt.

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (9)Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (10)Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (11)

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (1)

Sardines en papillon

Dieses Gericht wird nicht mit Salz gewürzt, kommt aber doch nicht ganz ohne Salz aus. Die Sardinen werden ein paar Minuten auf ein Salzbett gelagert. Zuvor werden sie nach der Schmetterlingmethode – „en papillon“ – geöffnet und entgrätet. Das hat dankenswerterweise Eishken Estate für uns übernommen. Dann werden sie gegrillt. Andere haben wir in Tempurateig frittiert. Ohne Einsatz, sonst bleiben sie kleben.

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (6)

Romanasalat oder Kochsalat nach Belieben

Dazu gibt es Romanasalatherzen, in deren Ritzen Scheiben vom Frühlingszwiebel eingesetzt werden. Bei uns wird der Romanasalat Kochsalat genannt, im Supermarkt kommt er häufig im TK-Paket vor. Wir haben aber frischen Romanasalat bekommen! Die Salatherzen werden gegrillt.

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (3)

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Salatmarinade mit gegrillten Salatblättern

Der Salat wird mit einem Condiment aus Anchovis, Tapenade und gegrillten Romanasalatblättern mariniert, die im Mörser zerstampft wurden.

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (2)

Sauce nach Art einer Béarnaise

Dazu gibt es eine Sauce nach der Art von Béarnaise, also mit Eigelb und Estragon.

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Getrocknete schwarze Oliven

werden klein gehackt und darüber gestreut.

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus (7)

Die frittierte Sardinengräte

haben wir auch gemacht. Aber nicht gegessen.


Alain Ducasse « Naturalité » alain ducasse edition, 2015: Sardine de Bretagne, cœur de romaine grillé, estragon, S. 234 nachempfunden.

 

11 Comments

  1. Sehr tolle Rezepte .. ichmöchte am liebsten gleich in die Küche! Danke auch für den Thunfisch und die Miesmuscheln, die mich Neuschwedin soo an meine Frankreich Aufenthalte und die bretagne erinnern. Lg von Lovisa aus dem hohen Norden.

  2. Ui, was für ein leckeres Gericht wieder. Darauf hätte ich jetzt auch Lust und Appetit!
    Salat im TK-Paket? TK = Tiefkühl…? Das hab ich noch nie gehört. Ich kenne Kartoffeln mit Endivie aus dem Niederrheinischen. Da wird Endivie unter Kartoffelstampf gerührt. Das schmeckt. TK-Blattspinat ist optisch ja auch nur ein Schatten seiner selbst und auch eine Art Salat, was die Zartheit angeht. Ist Kochen mit Salat in Österreich üblich? Mit TK-Salat kochen – nicht nur kurz vorm Servieren unterrühren – kann ich mir nicht vorstellen (Ausnahme ist Salatsuppe mit frischem gedünstetem Salat, die wird aber püriert). Warum habt ihr die Gräte frittiert? – Ich Kartoffelschälerfragen (Anfänger, Dilettant) und meine Fragen. 😉 Liebe Grüße Paninero

        1. Ach, Du probierst das Rezept gleich aus?! Ich wollte Dir mit dem Link nur eine Vorstellung vermitteln, wie das Gericht ist. Ist ja eigentlich ein Wintergericht…
          Liebe Grüße
          Christian

          1. Ich hab es in meinen Rezepten mit „Herbstgericht“ markiert gespeichert. Mit den angegebenen Beilagenvorschlägen ist mir das jetzt zu mächtig. Aber wenn ich es koche, weiß ich wahrscheinlich nicht mehr, von wem der Tipp kam. 😉

  3. Ganz schön aufwändig, lieber Christian, aber ich kann mir vorstellen, wie gut dieses Gericht schmeckt. Ich war schon öfter in der Bretagne, kann mich aber nicht erinnern, es schon einmal gegessen zu haben. Liebe Grüße, Sigrid

    1. Tja, ich weiß nicht, ist es aufwendig? Im Grunde ist es ein recht einfaches Gericht. Es ist vielleicht nur ein bißchen verfeinert, würde ich sagen. Fritterte Sardinen mit Salat und Tapinade scheint mir die Grundlage zu sein.

      Liebe Grüße
      Christian

    1. Stimmt. Estragon ist in der Küche nicht wegzudenken. Ist so populär, dass es Essig gibt, wo der Estragon gleich dabei ist. Damit man schnell zu seiner Sauce Bearnaise kommt!

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