Jakobsmuscheln mit Karotten-Sauerkraut und Orangenblüten-Dashi

Wahnsinnig aufwändig, aber auch wahnsinnig komplex vom Geschmack her, nichts für geschmackliche Grobmotoriker. Und dabei so einfach in der Anmutung.

Hier sind so viele Geschmackskomponenten vereint, dass man gar nicht weiß, wo man zuerst hinschmecken soll. Eine süßliche Note, bei der aber immer im Hintergrund das Säuerliche dominiert, wenn auch dieses ganz zart ist, abwechselnd mit etwas Rauchigem aber nur in Spuren, dann etwas Meer, wenn man in die Jakobsmuschel hineinbeißt. Dabei auch von den Strukturen her etwas das wie Seetang schmeckt und sich anfühlt, und dabei doch Karotten in Julienne ist, diese aber lang geschnitten sind. Etwas, das wie Meer ist, das Glibrige, das Nasse und das Knusprige, alles vereint in einem Ozean der Gefühle. Dieses Rezept stammt von Tanja Grandits, die vom GaultMillau als „Koch des Jahres 2014“ ausgezeichnete Spitzenköchin vom Restaurant Stucki in Basel, es ist unser erstes Nachgekochtes. Auf die Idee, dieses Kochbuch zu besitzen, bin ich gekommen durch Dogrusa, vielen Dank an dieser Stelle, die auf ihrem Blog ein Gericht vorgestellt hat, das mir extrem zugesagt hat: Rote-Bete-Risotto mit Ziegenkäse und Zimt-Ducca von besagter Tanja Grandits.

Rezept

Für die Karotten-Pickles am Vortag

In einem Sud aus Apfelessig, Wasser, Erythrit, Salz, Koriandersamen, Sternanis, Ingwer, Zitronen, weiße Pfefferkörner, Kurkuma die Karottenscheiben einlegen.

Karotten-Sauerkraut

Die in lange Streifen geschnittenen Karotten, mit Gemüsefond, Kardamomkapseln, Lorbeer, Pfefferkörner, Zitrone Saft und Schale, Butter und Salz verrühren, köcheln lassen. Reisnudeln kochen.

Orangenblüten-Dashi

Gehackte Schalotten und gehacktes Zitronengras in Erdnussöl glasig anschwitzen. Fein geraffelte Karotten und Ingwer dazu, „aufkochen“ und mit dem frisch gepressten und abgeseihten Karottensaft (3 kg für 1 L zirka und den braucht man) ablöschen. Köcheln. Bonitoflocken, Algen („Haricot de Mer“), Sojasauce, Orangenblütenwasser, Salz dazu geben und ziehen lassen. Abseihen.

Wir hatten statt der Kombu-Algen frische Algen genommen. Umami entwickelt sich umso mehr, wenn sie getrocknet sind, es hat aber trotzdem intensiv geschmeckt.

Ein paar gekochte Reisnudeln in Erdnussöl frittieren.

Sonnenblumenkerne rösten.

Anrichten

Karotten-Sauerkraut in einen tiefen Teller geben. Jakobsmuscheln drauf legen, mit Orangenpulver bestreuen Das Karotten-Dashi in den Teller gießen, nicht auf die Jakobsmuscheln, noch ein wenig Karotten-Sauerkraut drauf legen, Sonnenblumen darauf, mit Karotten-Pickles garnieren und die frittierten Reisnudeln darauf legen.

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Nach Tanja Grandits: „gewürze“, AT Verlag, 2013, S. 170 (jakobsmuscheln mit karotten sauerkraut und orangenblüten dashi), S. 324 (karotten stern anis pickles)

…und noch ein Wort zum Buch

Alle Titeln in Kleinbuchstaben, ein Vorwort von Eckart Witzigmann, das mit keinem Wort am Umschlag erwähnt wird, keine erotisierenden Attraktionen am Cover. So viel Understatement tut gut.