Die Wildwochen sind angebrochen und als Auftakt gibt es ein Rehragout, ja wie vorhersehbar ist das denn? Wir präsentieren hier ein extra deftiges Rehragout: mit Schweineschmalz, Selchspeck und viel Zwiebel sowie erdigen Wacholderbeeren. Abgelöscht wird es mit Gin aus London, als ob es keinen Wacholdernen in Österreich gäbe, der hier vermitteln könnte. Dabei hatte ich die Gelegenheit, einen zu besorgen. Dafür gab es gebratene Polenta mit Steinpilzen. Auch in der Sauce sorgten die Steinpilze für Extra-Geschmack. Steinpilze, besonders wenn sie getrocknet sind, haben ja auch so eine Erdverbundenheit.

Rehragout mit gebratener Steinpilz-Polenta (3)

Rezept Rehragout mit gebratener Steinpilz-Polenta

In einer Sauteuse gewürfelten Selchspeck in Schweineschmalz anbraten, herausnehmen. Zwiebelwürfel in Schweineschmalz anschwitzen. Speck in die Sauteuse zurück geben. Gleichzeitig dazu in einer Pfanne Schweineschmalz zum Schmelzen bringen und die Rehschulter, die in Streichholzschachtel große Stücke geschnitten ist, scharf anbraten.

Getrocknete Steinpilze in Wasser legen.

Das Reh mit Gin ablöschen.  In die Sauteuse geben. Mit Rotwein die Sauteuse ablöschen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und zerdrückte Wacholderbeeren dazu geben. Auf kleiner Flamme zugedeckt vierzig Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Das abgeseihte Wasser von den Steinpilzen dazu geben. Steinpilze hacken.

Fleischstücke herausheben. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt entfernen.

Sauce mit Xanthan binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleischstücke zurückgeben, einen Teil der eingeweichten Steinpilzen dazu geben. Erwärmen.

Steinpilz-Polenta

Wasser, Salz und Butter mit einem Teil des abgeseihten Wassers von den eingeweichten Steinpilzen aufkochen. Polenta und den zweiten Teil der gehackten Steinpilze einrühren. Eine Minute köcheln lassen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und auskühlen lassen.

Anrichten

Polenta aus der Form nehmen und in Vierecke schneiden und in Schweineschmalz goldbraun braten.

Kräuterseitlinge halbieren. In Schweineschmalz auf allen Seiten goldbraun anbraten. Thymian dazu legen zwecks aromatisieren.

Getrocknete Apfelscheiben und Himbeeren dazu servieren.

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6 Comments

  1. Ich mag Wild sehr gerne, lebend, so wie auch auf dem Teller.
    Um es etwas milder zu bekommen, kann man es einen Tag in Milch einlegen, dadurch geht der etwas strenge Wildgeschmack weg. Aber jeder sollte sich sein Wildfleisch so zubereiten wie er es am liebsten mag.
    Dein Gericht sieht köstlich aus und hat sicherlich super gut geschmeckt.
    Liebe Sonntagsgrüße von Roswitha

    1. Daran haben wir nicht im Traum gedacht, das Rehfleisch in Milch einzulegen. Es war zart, einfach köstlich. Aber Geschmack liegt ja bekanntlich im Auge des Betrachters oder besser gesagt in diesem Fall liegt er wohl auf der Zunge des Essers.
      Liebe sonntägliche Grüße Christian

      1. Das war ja nur ein Tipp für Leute, die den etwas strengen Geschmack nicht mögen, lieber Christian. Ich glaube dir, dass das Fleisch wunderbar war und es köstlich gemundet hat. Bei deinen Kochkünsten kein Wunder.
        Wünsche dir noch einen schönen Sonntagabend. Gruß, Roswitha

        1. Also ich würde das nicht empfehlen. Wenn jemand den Wildgeschmack nicht mag, dann einfach sein lassen. Warum etwas essen, was man nicht mag? Es gibt so viel Anderes. Es gibt ja auch genügend Leute, die gar kein Fleisch essen. Warum auch nicht.

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