Hirsch und Mango und Kichererbsen

Behende läuft das Rotwild über verborgene Wege. Tanja Grandits scheint sie zu kennen, diese Pfade aus safranleuchtendem Untergrund, über die das Rotwild tänzelt, die Schritte gedämpft vom Mangohumus, auf dem vereinzelt Kichererbsenkroketten liegen.

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Safran-Orangen-Honig-Madeleines

Bei diesem Rezept werden für den Teig alle Zutaten einfach zusammengeworfen, das Aufschlagen von Ei und Zucker entfällt. Dafür bekommen diese Madeleines noch einige Geschmackskomponenten dazu: Safran, Orangen, Honig. Diese Madeleines sind nicht so luftig und leicht  wie die originalen Madeleines aus Commercy, werden aber dafür nicht so schnell trocken, wie Yotam Ottolenghi und Helen Goh in ihrem Buch „Sweet – Süße Köstlichkeiten“* schreiben. Sie haben sich da etwas ausgedacht, das neuen Schwung in ein bekanntes, traditionelles Rezept bringt.„Safran-Orangen-Honig-Madeleines“ weiterlesen

Vanille-Ziegenkäse mit eingelegten Trauben und Kürbiskernpesto

Der Ziegenkäse wird mit Vanille leicht aromatisiert, aber nur das Innere, die äußere Rinde bleibt unversehrt. Dazu gibt es Weintrauben, in Rotweinsirup eingelegt. Und ein Kürbiskernpesto mit angerösteten Kürbiskernen und Knoblauch, eingetaucht in Kürbiskernöl, so crunchy. Sowie Salat mit feinen Kräutern.

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Doppelkekse mit Safraneis

Kekse backen, Eiscreme machen und dann die Eiscreme zwischen die Kekse packen wie bei einem Sandwich. Nach dem neuen Buch von Yotam Ottolenghi, „Sweet“*, das er zusammen mit der Meisterbäckerin Helen Goh geschrieben hat, werden Eiscreme-Sandwiches so gemacht.

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La Pergola Osteria Friulana

Seit rund einem Jahr gibt es in Wien Mariahilf ein neues italienisches Lokal, was nicht weiter bemerkenswert wäre, wenn es sich nicht um ein so uriges Lokal handelte, in dem man abseits vom Pizza-Mainstream die originale friulanische Küche kosten kann. Es soll ja Stimmen geben, die der Pizza jegliche Daseinsberechtigung im Kanon der klassischen Speisen Italiens abstreiten. Sicher nicht kann man so etwas von der Hausmannskost behaupten, die uns im Pergola aufgetischt wurde.

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Red Snapper mit Erdäpfelschuppen

Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.

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Jakobsmuschel Tataki & Ceviche

Dieses Gericht von Tanja Grandits stellt die Jakobsmuschel vor. Es besteht im Prinzip aus zwei Teilen, in denen jeweils die Jakobsmuschel auf zwei verschiedene Arten zubereitet wird. Einmal kurz gebraten auf japanische Art als Tataki und einmal auf peruanische Art als Ceviche.

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Weihnachten in Wien

Die Einkäufe sind erledigt, die Besorgungen gemacht. Doch bevor es zu Hause mit den Weihnachtsvorbereitungen weitergeht, sind wir auf einen Bummel durch die Christkindlmärkte in der Inneren Stadt gegangen.

Shopping is done, provisions are completed. Before continuing preparations for Christmas at home, we went for a stroll through the Christmas markets in the City of Vienna, Austria.

 

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Spaghetti mit Guanciale

Der italienische Speck aus dem Monte Ofelio ist wirklich ein Gedicht. Es ist genau der Speck, der im Quinto Quarto, unserem derzeitigen Lieblingskochbuch, vorkommt: Guanciale, Backenspeck! Er schmeckt intensiver nach Speck, er schmeckt herzhafter nach Schwein!

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Jägerleber

Wem der Wildgeschmack nicht so behagt, dem sei zu Hirschleber geraten. Diese schmeckt völlig unverfänglich nicht nach Wild, nur halt besonders gut. Das gilt zumindest für die Hirschleber, die wir frisch bekommen haben und ohne Umwege sofort verarbeitet haben. Denn wenn der Jäger einen Hirschen schießt, gibt’s am Abend Leber, das ist das kleine Jagdrecht. So kann man es bei Elisabeth Ruckser, die das in ihrem Kochbuch der fast vergessenen Rezepte herausgebracht hat, siehe weiter unten,  nachlesen.

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