Knusperkabeljau Kürbisrisotto Mangocreme

Der Kabeljau wird in einer Panade aus Tempurateig und Puffreis gebacken, für das Risotto wird ein Butternusskürbis verwendet. Mango und Butternusskürbis verschmelzen zur Creme und dazu gibt es eingelegte Kürbisstücke.

Buttrige Mango

Mango ist nicht gleich Mango. Für das letzte Gericht, das wir nach Ottolenghi gemacht haben, hätten es Alfonso-Mangos sein sollen. Die haben wir zwar nicht bekommen, aber Ottolenghis Schwärmereien für diese Frucht haben uns für die unterschiedlichen Qualitäten der Mangofrucht sensibilisiert, sodass wir beim Einkauf für dieses Gericht darauf achteten, welche Mangos wir kauften. Wir haben wilde (!) Ataulfo-Mangos bekommen, am Baum gereift. Die schmecken schon ganz anders.

Sie passen perfekt zu diesem Gericht, weil sie  einen buttrigen Geschmack haben ähnlich dem Butterkürbis. In der Kürbis-Mangocreme lässt sich herrlich der daraus entstehenden Geschmacksvielfalt aus Kartoffel (war gar nicht dabei), Pilz (auch nicht), Apfel (ebenso) und Mango nachspüren. Man hat das Gefühl, noch nie zuvor einen so guten Kürbis gegessen zu haben.

Rezept Knusperkabeljau Kürbisrisotto Mangocreme

Für 4 Personen

Kürbis-Pickles

Ein paar schöne Würfel vom Butternusskürbis für die Kürbis-Pickles vorsehen.

50 ml Apfelessig, 35 ml Wasser, eine Prise Salz, 1/8 TL Koriandersamen, 1/8 TL Macisblütenpulver, 1 Scheibe Ingwer, 1 Streifen von einer Zitronenschale, 1 Prise Kurkuma zusammenköcheln. Über die Kürbiswürfel gießen. Und ziehen lassen, zirka 1 Stunde.

Für das Kürbisrisotto

600 g Butternusskürbis in kleine Stift schneiden, in 2 EL Butter in einer Sauteuse zwei klein gehackte Schalotten glasig andünsten, die Kürbisstifte dazu geben und ebenfalls kurz andünsten. Mit 10 ml weißen Portwein ablöschen und etwas einkochen. Mit 300 ml Gemüsefond aufgießen und die Kürbis weichgaren. Vor dem Servieren kalte Butter, sowie geriebenen Parmesan und angeröstete Pinienkerne unter den Kürbisrisotto rühren. Mit Salz abschmecken.

Für die Kürbis-Mangocreme

400 g grob gewürfelten Kürbis in 2 EL Butter anschwitzen. Mit 200 ml Apfelsaft aufgießen. Salzen. Den Kürbis weichkochen. Parallel 2 kleinere Kartoffel mit Schale weich kochen.

160 g Mangofruchtfleisch würfeln. Alles in den Mixer geben und pürieren. Mit Salz abschmecken.

Fisch

Fisch salzen, in Reismehl wenden. Tempurateig laut Packung vorbereiten. Fisch im Tempurateig durchziehen. In gepufftem Vollkornreis wälzen. In Öl knusprig frittieren.

Anrichten

Kürbisrisotto auf dem Teller platzieren, einige Tupfer Kürbis-Mangocreme auf den Teller spritzen, den frittierten Kabeljau darauf legen. Und mit Kürbis-Pickles garnieren.


Nach Tanja Grandits Kochbuch „gewürze“

Wieder einmal haben wir gravierende Änderungen am Rezept vorgenommen. Wer wissen möchte, wie es wirklich geht, sieht hier nach: Tanja Grandits „gewürze – fünfzig gewürze und hundertfünfzig rezepte“, AT Verlag Aarau und München, 2013: saibling amchoor frittier mit pinienkern kürbis risotto“, S. 179

6 Kommentare

Und was meinst Du?

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s