Steak, Zwiebelringe, Aioli

Ein weiterer Schritt in die Richtung, wie man Mayonnaise richtig macht. Die Aioli, wie sie in der Provence genannt wird, ist eine Mayonnaise mit Knoblauch. Um den Geschmack abzumildern, wird eine kleine Kartoffel in Hühnerbrühe gekocht. Auch die Knoblauchzehen kommen in die heiße Brühe, damit sie an Schärfe verlieren.

Rezept Aioli

50 g Kartoffel, 2 Knoblauchzehe, geschält, 300 ml Hühnerbrühe, Kartoffel halbieren, Knoblauchzehen dazu legen, in einem kleinen Topf so viel Brühe dazu gießen, dass sie bedeckt sind. Köcheln lassen. Wenn Hühnerbrühe verdampft ist, nachgießen, damit es wieder bedeckt ist. Solange bis die Hühnerbrühe bis auf einen Schluck aufgebraucht ist.

Kartoffel und Knoblauch sind danach so weich, dass man sie nun durch ein Sieb streichen kann.

Das Eigelb vom Keim befreien und zur Kartoffel-Knoblauch-Mischung dazu geben und gut verrühren.

Mit mildem Olivenöl wie bei einer Mayonnaise aufschlagen. Mit Wasser glatt streichen.

Je mehr Olivenöl man einarbeitet, desto dickflüssiger wird die Mayonnaise. Wenn sie zu dick geworden ist, ist die Oberfläche unschön gewellt. Man gibt solange vorsichtig Wasser dazu, bis sie beim Umrühren glatt wird, das ist gemeint, wenn man sagt, man streicht sie glatt. Die Mayonnaise wurde verdünnt, sie hat nun die optimale Konsistenz.

Nach Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine, Die mediterrane Küche*, Aioli (Provence), S. 1014.

Zwiebelringe, Steak

Zwiebel in Ringe von 3 mm Dicke schneiden. Panieren mit Tapiokamehl, Eisahnemischung und Maisbrösel frittieren.

Das Fleisch salzen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Fleisch von allen Seiten auch an den Rändern jeweils 3 Minuten in der heißen Pfanne mit ganz wenig Öl braten.

Im Backrohr bei 80 Grad ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebelringe frittieren.

Salat waschen und gut abschütteln. In Stücke zupfen und mit Apfelessig und Macadianussöl marinieren.

9 Kommentare

  1. Aioli mögen wir auch gerne (natürlich am liebsten vor Ort in Südfranlreich…)
    Der Tipp mit dem Erdapfel ist genial, aber ich glaube, den Knoblauch nehme ich lieber ungegart. Der Geschmack von frischem und gekochtem Knoblauch ist doch unterschiedlich, den Knoblauchatem muss man dabei halt in Kauf nehmen 😉
    lg

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    1. Den Knoblauch ungegart zu lassen, liegt ebenso nahe am ursprünglichen Rezept: Im Grand Livre de Cuisine wird nur eine Knoblauchzehe zu den Kartoffeln gegeben, die andere verbleibt ungegart. Anschließend werden beide im Mörser zerkleinert. Nur wir haben beide Knoblauchzehen gegart. Jedenfalls zeigt uns das, dass man die Schärfe der Aioli bewusst steuern kann. Im Livre de Cuisine schreiben ja lauter Köche der Haute Cuisine, die unter anderem im Louis XV in Monaco kochen, das seit langem 3 Michelinsterne hat. Franck Cerutti, von dem Alain Ducasse einmal gesagt hat, durch seine Adern fließe Olivenöl, hat vermutlich die Idee zu dieser Aioli mit der Kartoffel gehabt, um ihren strengen Geschmack herunterzutransponieren und so den feinen Gerichten im Louis XV anzupassen.

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