Kalbsroulade mit Apfel-Speck-Füllung

Noch einmal vom Hinteren Ausgelösten, dieses Mal vom Kalb und als Roulade, gefüllt mit einer Apfel-Speck-Mischung. Diese Füllung könnte glatt für eine Quiche sein.

 

Rezept Kalbsroulade mit Apfel-Speck-Füllung

Kalbshals als Roulade aufschneiden (lassen), salzen, pfeffern. Mit Frischkäse bestreichen.

Zwiebel-, Speckwürfel in der Pfanne einige Minuten anbraten. Gewürfelte Äpfel, feingehackte Thymianblättchen, fein gehackten Knoblauch dazu geben, umrühren, ein zwei Minuten mitbraten. Auskühlen lassen.

Die Apfel-Speck-Mischung auf dem Frischkäse verteilen. Das Fleisch aufrollen. Mit Küchengarn binden. In der Pfanne mit etwas Schweineschmalz auf allen Seiten anbraten. Das Fleisch in die Kokotte legen. In der gleichen Pfanne gewürfelte Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch anrösten. Mit Weißwein aufgießen, einköcheln.  Mit Rinderbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Petersiliestängel, getrockneten Oregano einrühren, in die Kokotte gießen. Zudecken. Im Ofen 2 Stunden schmoren,  wenden nach jeder halben Stunde, mit 160 Grad beginnen, nach einer Stunde auf 100 Grad zurückdrehen.

Ofen abschalten, Fleisch herausheben, den Garn entfernen. Im Ofen warm halten.

Die Sauce aus der Kokotte passieren. Mit Schlagobers (Sahne) verrühren. Zitronenthymian dazu geben. Salzen. Pfeffern. Aufkochen. Zitronenthymian entfernen. Binden.

Zitronenthymian ist milder als der herkömmliche Thymian, passt besser zum feinen Kalb.

Wirsinggemüse

Wirsing würfeln, Kohlrabi würfeln, in der Pfanne in Schweineschmalz anrösten. Salzen. Von der Sauce einzwei Löffel dazu gießen. Die Karotten in der Pfanne kurz anrösten. Mit gerösteten, gehackten Walnüssen bestreuen.


Frei interpretiert nach Manuela Rüther: Backe Brust und Bauch, AT Verlag 2018*, „Gefüllter Kalbshals mit Apfel, Speck und Zwiebeln“, S. 126

 

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