Gegrilltes Pluma mit Sojabohnen-Püree

Pluma vom Schwein grillen; Sojabohnen, Bohnenkraut und Knoblauch pürieren ergibt ein Fleischgericht der Sonderklasse.

Das Pluma vom Schwein wurde gekauft beim Hödl, wo Tim Mälzer für VOX „Kitchen Impossible“ war, als er in Wien Bruckfleisch machen musste. Link, wo Tim Mälzer beim Hödl zu sehen ist, siehe weiter unten.

Pluma vom Schwein

Beim Durchblättern des Buches „Backe Brust und Bauch“ von Manuela Rüther* ist uns das Pluma ins Auge gesprungen. Wir hatten nicht die leiseste Ahnung, ob wir das bekommen könnten, es handelt sich ja um ein Stück Fleisch spanischen Zuschnitts. Auf gut Glück sind wir mit dem Buch unterm Arm zur Fleischerei spaziert. Und haben es gekriegt, weil unser Fleischhauer Hödl so ein ausgezeichneter Kenner der Materie ist.

Es gibt Fleischsorten, von denen man noch nie gehört hat –  und die man doch bekommen kann! Dieses Buch und eine gute Fleischerei ergeben eine tolle Kombination.

Wenn wir es nicht gleich mitnehmen hätten können, hätten wir es vorbestellt. Wir mussten nur ein bisschen warten, bis Christoph Hödl es frisch geschnitten hatte. Sogleich zum Mitnehmen war es uns natürlich am liebsten.

Meister Hödl hat uns auch gezeigt, um was es sich dabei handelt. Es ist ein Teil vom Karree, ein Strang davon ist das Pluma, dieses gute Stück.

Das Pluma ist von extremer Saftigkeit und gleichzeitig schön kernig. Beim ersten Bissen waren wir erstaunt, wie gut das schmeckt.  Bei Manuela Rüther steht, dass es sich gut zum Grillen eignet. Das können wir nur bestätigen.

Pluma (span. für Feder) das optisch an eine Feder erinnern soll. Eine Feder für etwas Flächiges? Vielleicht meint man ja, das Gefieder eines Vogels zu erkennen.

Tim Mälzer beim Hödl

Der gute Ruf dieser Wiener „Traditionsmetzgerei, das sehe ich“ (Tim Mälzer) ist offenbar schon weit über die Grenzen Wiens hinaus gedrungen. In der ersten Folge der neuen Staffel von „Kitchen Impossible“ musste Tim Mälzer zum Hödl und dort gleich „zum Rind, sage ich mal“ (Anna Hödl), um etwas für Bruckfleisch zu bekommen.

Wie er sich in der Schlachterei tut, ist hier zu sehen:

VIDEO: Tim Mälzer muss in die Eingeweide greifen!

Ein Video aus „Kitchen Impossible“ gesendet im 4. Februar 2018 auf VOX. Dem Link folgen, dann rechts oben.

Diese Aufnahme muss an einem Montag gemacht worden sein, denn am Montag ist immer Schlachttag. Tim Mälzer fuhr danach weiter zum Schneckenbauern in Wien Oberlaa.

Bruckfleisch habe ich mal beim Weibel gegessen, einem Wirtshaus in der Inneren Stadt, das für seine wienerischen Gerichte bekannt ist. Allerdings kann ich mich nicht daran erinnern, dass da Schnecken dabei waren wie bei Mälzer. Das hätte ich dann doch nicht wollen.

Hier gehen wir einkaufen: Fleischerei Hödl, Wien Liesing, Breitenfurterstraße 294a. Im Schlachthaus waren wir aber noch nicht.

Rezept Gegrilltes Pluma mit Sojabohnen-Püree

Zutaten für gegrilltes Pluma mit Sojabohnen-Püree

Fleisch salzen. Mit Olivenöl bestreichen. Von beiden Seiten jeweils 2 Minuten grillen, dann in den Ofen legen, den Griller auf 100 Grad einstellen und eine Viertelstunde ruhen lassen.

TK-Sojabohnen 2 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Im Mixer mit Creme fraîche, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Bergbohnenkraut und Olivenöl fein pürieren.

Das Bergbohnenkraut hat etwas, das mit den Sojabohnen zu einer Geschmacksmultiplikation führt. Wir lassen es mittlerweile in der Küche wachsen, weil man das ja öfters brauchen kann.

Servieren mit Friséesalat und gegrilltem dunklen Brot (mit fruchtigem Olivenöl beträufeln)

Wir hatten das Artisanes Baguette von Josephbrot, das wird unter anderem mit Roggenvollkornsauerteig gemacht. Weißbrot kann ich mir zu diesem Gericht nicht vorstellen, das wäre nicht schmackhaft genug.


nach Manuela Rüther: Backe Brust und Bauch, AT Verlag 2018*, „Gegrilltes Pluma mit Knoblauch-Bohnen-Püree“, S. 210

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