Blauschimmelkäsekuchen Fourme d‘Ambert

Blaukraut, Blaubeersenf und Blaubeeren und vor allem der cremige Blauschimmelkäse im Käsekuchen machen dieses Gericht zu etwas Besonderem.

Blauschimmelkäsekuchen Fourme d‘Ambert (1)

Rezept

Für das Blaukraut  300 ml Rotweinessig, 200 ml Wasser, 1 EL Honig, Salz, 2 Sternanis, je einen TL Korianderkörner, schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren aufkochen. Diesen Sud 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit 400 g Blaukraut mit der Mandoline in fein Scheiben schneiden. Den Sud noch mal aufkochen. Heiß durch ein Sieb auf das Blaukraut gießen um die Gewürze zurückzuhalten.  Eine Stunde ziehen lassen.

Für den Blaubeersenf 70 g Honig kurz köcheln lassen, bis er leicht dunkel wird. 150 g Blaubeeren und 30 ml Preiselbeeressig dazu geben. Eine Viertelstunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit 15 g Senfpulver mit 30 g Dijonsenf und 30 ml Rotweinessig verrühren. Die Blaubeer-Honigmischung dazu rühren. Das Ganze durch ein Sieb streichen. Auskühlen lassen.

Blauschimmelkäsekuchen Fourme d‘Ambert (2)

Für den Blauschimmelkäsekuchen 300 ml Schlagobers aufkochen. Blauschimmelkäse hinein bröckeln, schmelzen lassen. Salzen. 4 aufgeschlagene Eier darunter rühren, Masse durch ein Sieb streichen. In Muffinblech gießen. Im Wasserbad im Ofen bei 200 Grad pochieren. Vorsichtig aus der Form heben.

Anrichten

Mit dem Pinsel einen Strich Blaubeersenf auf dem Teller ziehen. Darauf einen Blauschimmelkäsekuchen platzieren. Ein kleines Nest aus Blaukraut bilden, auf den Teller legen. Blaubeersenf in einer Garnierspritze aufziehen, um Tupfer auf dem Teller zu verteilen. Blaubeeren nach Belieben darüber verstreuen, mit Blutampfer garnieren. Frisch servieren.


Fourme d‘Ambert

Auf Esszimmerimpressionen fand ich ein fantastisches Gericht, das mich sehr beeindruckt hat, mittlerweile gibt es dort ein neues, mindestens ebenso hinreißendes Gericht, denn auch darin spielt der Fourme d’Ambert die Hauptrolle. Dieser Blauschimmelkäse, von dem da in den höchsten Tönen geschwärmt wird, ist eine der ältesten Käsesorten Frankreichs, schon die Gallier haben diesen Käse gemacht, vermutlich sogar schon vor Cäsars Eroberungszügen.

Blauschimmelkäsekuchen Fourme d‘Ambert (6)

Die Aubrac- und Salers-Kühe, die auf den erloschenen Vulkanen und Hochplateaus um die Stadt Ambert in der Auvergne spazieren gehen, geben eher wenig Milch. Die Qualität muss aber sehr gut sein, denn der Käse, der daraus gemacht wird, hat einen besonders cremigen, zarten Geschmack, ist mild, gleichzeitig intensiv und riecht dementsprechend vielversprechend.

Fündig wurde ich tatsächlich, wie vermutet, in der „Edelstinkekäsevitrine“ bei Transgourmet, in der untersten Ecke gab es davon große Rollen.

Weiterführende Links:

Sehr schöne Seite über Geschichte und Herstellung des Fourme d’Ambert: http://www.fourme-ambert.com/de/

Kurze Info: https://de.wikipedia.org/wiki/Fourme_d%E2%80%99Ambert


Inspiration

Wer meint, bei unserem Gericht Anklänge an Tanja Grandits‘ Meisterküche zu verspüren, liegt damit nicht ganz falsch. Wir haben schon so viele Gerichte von ihr nachgemacht, dass uns wesentliche Bestandteile ihres Kochens in Fleisch und Blut übergegangen sind.

Tanja Grandits, Gewürze – Fünfzig Gewürze und hundertfünfzig Rezepte*.


Blauschimmelkäsekuchen Fourme d‘Ambert (3)Blauschimmelkäsekuchen Fourme d‘Ambert (5)

4 Kommentare

  1. Hallo Christian, ein köstliches Rezept hast Du Dir mit dem Blauschimmelkäse Fourme d‘Ambert überlegt. Die Kombination der Aromen auf Deinem Teller kann ich förmlich schmecken. Köstlich! Und toll angerichtet mit wunderschönen Farben. Lieben Dank für Deine Verlinkung zu meinen beiden Fourme d‘Ambert Rezepten. Viele Grüße Doris

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