Bremerhavener Stremellachs, Berglinsensalat, Senf-Espuma

Dazu kommen knusprig frische Kartoffelrösti. Stremellachs ist Lachs, der heiß geräuchert wurde, im Unterschied zum Kaltgeräucherten. Dazu passt ein lauwarmer Linsensalat und ein heimelig flauschiger Senf-Espuma.

Bremerhavener Stremellachs, Linsensalat, Senf-Espuma (1)

Berglinsensalat

100 g Berglinsen blanchieren, anschließend die Linsen mit 300 ml Geflügelfond zirka eine Viertelstunde bis 20 Minuten köcheln lassen. Als Aromazutaten eine mit zwei Nelken gespickte Schalotte, einen Sternanis und ein Bouquet Garni sowie eine angedrückte Knoblauchzehe dazu geben. In der Zwischenzeit 1 Zwiebel fein hacken, 100 g Frühstücksspeck in feine Würfeln schneiden. 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebel darin anschwitzen. Eine gewürfelte Karotte und einen halben gewürfelten Sellerie dazu geben. 5 Minuten mitschwitzen.

1 TL Tomatenmark, eine fein gehackte Knoblauchzehe einrühren, weitere 5 Minuten braten. Auf die Seite stellen. Bei den Linsen die Aromazutaten entfernen. Abgießen. Zum Gemüse dazugeben. Nach Geschmack Basalmico-Essig, Dijonsenf abschmecken. Zum Schluss 2 fein gehackte Sardellenfilets, 1 EL fein gehackte Kapern, 1 EL Majoran, 2 EL fein gehackten Petersil und den Abrieb von der Schale einer halben Zitrone dazu geben und einrühren. Lauwarm servieren.

 

Senf-Espuma

2 fein gehackte Schalotten in 40 g Butter anschwitzen. Mit 20 ml Weißweinessig und 120 ml Weißwein ablöschen. Kurz, 2 bis 3 Minuten, einköcheln. 40 g Dijonsenf, 40 g groben Senf (Moutarde à l’ancienne), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer einrühren. 160 ml Obers dazu geben. Aufkochen. Ein paar Minuten köcheln. 2 Messlöffel Basis-Textur dazu geben. Durch ein Sieb in das iSi-Gerät füllen. 2 Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

Kartoffelrösti

Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelstreifen mit der Hand zu flachen  Rösti formen. Auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Anrichten

Berglinsensalat in einer Form anrichten. Stremellachs darauflegen. Kartoffelrösti daneben legen. Dijonsenf-Espuma dazwischen sprühen. Einen Tupfen grobkörnigen Senf auf dem Dijonsenf-Espuma drapieren.


Inspiriert von https://www.isi.com/kulinarik/rezepte/rezept/zander-berglinsen-kartoffelroesti-dijon-senf-espuma/

Unser Stremellachs war von Fiedlers Fischmarkt, Bremerhaven.

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13 Kommentare

  1. Schon wieder so ein Rezept von Dir, dass mir schon ganz früh am Morgen das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Ganz besonders gefällt mir hier der Berglinsensalt!
    Nordseegrüße an Dich, Margot

    Gefällt mir

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