Champagnerkraut, Gnocchi und Forelle

Und dann noch dazu Grammeln, wie geht das zusammen, edel und rustikal? Der Sekt gibt dem Kraut etwas Feines, die Forelle ist von Haus aus schon etwas Zartes, und die Grammeln schmelzen, so zart sind sie. Handgemachte Gnocchi dazu und perfekt ist das Neujahrs-Dinner für 2 Gourmets.

Champagnerkraut, Gnocchi und Forelle (1)

Rezept

500 g Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. 125 g Mehl, 1 Eigelb, Salz und Muskatnuss unterrühren. Gut verkneten, ausrollen und in zirka 1 cm lange Stücke schneiden, Gnocchi formen und mit einer Gabel eindrücken. In Salzwasser bei schwacher Hitze garen.  Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Gewürzsackerl vorbereiten: 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner

2 gehackte Schalotten in brauner Butter anschwitzen, 400 g Weißkohl dazugeben und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit Sekt ablöschen, Gewürzsackerl dazugeben, zudecken und 15 Minuten dünsten, bis das Kraut noch etwas Biss hat. Mit Salz abschmecken. Gewürzsackerl entfernen.

Die Grammeln in Schweineschmalz knusprig anbraten.

Forellenfilet in der Pfanne anbraten.

Servieren

Kraut, Gnocchi und Forellenfilet auf dem Teller platzieren. Mit Grammeln bestreuen.


Inspiriert vom Sacher-Kochbuch 2018*.

Champagnerkraut, Gnocchi und Forelle (3)Champagnerkraut, Gnocchi und Forelle (4)

7 Kommentare

    1. Grammeln heißen sie in Österreich und Bayern, nördlich des Weißwurstäquators Grieben. Danke für die Frage, so kann ich wieder einmal auf das famose Küchenösterreichisch-Wörterbuch verweisen.

      Grammeln sind das Gold, das man aus Schweinefett gewinnt. Man muss das Fett „auslassen“, so heißt das, wenn man das Fett bratet. Dann muss man die Grammeln aus dem Fett aussieben wie ein Goldschürfer, um sie zu bekommen. So kann man Grammeln selbst machen. Wir haben unsere allerdings nur selbst gekauft. Der Ursprung der Grammeln liegt vermutlich in Ungarn, wo früher zu Zeiten der k.u.k. Monarchie die meisten Schweinezüchter zu Hause waren.

      Durch die Verteufelung von tierischen Fetten sind Grammeln fast in Vergessenheit geraten. Besonders beliebt waren einmal die Grammelknödeln. So, jetzt habe ich mir selbst einen Gusto gemacht.

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