Grammelpogatscherl

Pogatschen gibt es unter anderem mit Butter, Käse, Kartoffeln, Topfen. Das einende Prinzip aller Pogatschen scheint mir zu sein, dass es sich um kleine Häppchen aus Teig handelt, der zusammengefaltet, dem Blätterteig nicht unähnlich, gebacken wird.


In Asche gepackt auf die Walz

Die klassischen ungarischen Pogatschen sind die Grammelpogatschen, die es auch in Österreich zu einer gewissen Bekanntheit gebracht haben, mindestens im Burgenland, liebevoll wurden sie Grammelpogatscherl genannt, auf keinem Sautanz durften sie fehlen. Die Bezeichnung Tepertős pogácsa für Grammelpogatsche wurde vor wenigen Jahren von Ungarn als Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) angemeldet.

Die Ungarn haben aber auch eine besonders innige Beziehung zu den Pogácsa. Da man sie auch kalt essen kann, waren sie die optimale Wegzehrung. Ging früher, etwa zur k.u.k. Zeit, ein zünftiger Gesell auf die Walz, kamen Pogatschen in Asche gepackt mit. In den ungarischen Volksmärchen nehmen sich die Helden, wenn sie sich aufmachen ins Abenteuer, selbstverständlich Pogatschen mit. Selbst den Kindern hat man Pogatschen in kleinen Stofftäschchen mitgegeben (siehe Titelbild), zum Abschluss des Kindergartens, wenn sie in die 1. Klasse Volksschule kamen, mit allerlei anderen Erinnerungsstücken wie einem Klassenfoto des Kindergartens. Zumindest bis in die Siebziger und Achtzigerjahre des vorigen Jahrhunderts hinein war das so.

Heutzutage kann man Pogatschen als Partysnack servieren, auch als Beilage etwa zur Gulaschsuppe machen sie sich gut.

Quellen

http://www.urlaub-ungarn.at/kulinarik/ungarische-rezepte/ungarische-snacks/pogatschen.html

https://austria-forum.org/af/AustriaWiki/Grammelpogatscherl/

Ungarische Spezialitäten, Culinaria Köhnemann, Tandem Verlag 2006, S. 204*


Rezept Grammelpogatschen

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Bei dem Rezept, das wir hier vorstellen, haben wir uns im Großen und Ganzen an die originalen, handschriftlichen Aufzeichnungen aus eigenem Familienbesitz gehalten. In anderen Rezepten wird Schweineschmalz dazu gegeben. Unsere Pogatschen eignen sich besonders gut als Unterlage für einen Schmalzaufstrich an Stelle von Brot. Grammelpogatscherl wie früher.

Für österreichische Ausdrücke siehe hier, für Maßeinheiten hier.

Zubereitung

2 dkg gebröselten Germ, 1 Prise Zucker in 4 EL Milch geben, ziehen lassen, damit es aufgehen kann.

25 dkg Mehl, 0,5 dl  Sauerrahm, 1 Ei, 16 dkg faschierte Grammeln vom Schwein, 1 TL Salz, Pfeffer nach Geschmack, sowie den aufgegangenen Germ zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Den Teig ausrollen und falten. Ruhen lassen. Fünfmal wiederholen.

Mit dem Messer einritzen. Ausstechen. Mit Eigelb bepinseln. Weitere 20 Minuten ruhen lassen. Bei 180 Grad im Backrohr goldbraun backen.

Glutenfreie Variante mit Buchweizen

Wie oben, nur statt dem Mehl 20 dkg Buchweizen, 5 dkg Kartoffelstärke. Falten lässt es sich nicht.

Diese Variante schmeckt, aber es fehlt das „Pogatschige“. Einen Versuch war es wert.


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15 Kommentare

    1. Ich bestelle ja auch nicht 100 Gramm Extrawurst im Geschäft, sondern 10 Deka. Bis jetzt hat das noch jeder verstanden. Die Angabe in Gramm gaukelt eine Genauigkeit vor, die es gar nicht gibt. Warum man das eingeführt hat, frage ich mich. Mit Wehmut schreibe ich manchmal die Rezepte in Dekagramm, vor allem, wenn es alte Rezepte sind.
      Danke und weiter dranbleiben! 🙂

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