Rindslungenbraten „Colbert“

Vom Wort „Lungenbraten“ darf man sich nicht täuschen lassen, denn damit ist nichts Anderes als ein Filet gemeint. In diesem Fall ist es vom Rind und so zart und saftig, dass man sich wünscht, das Schmausen möge nie mehr aufhören. Vorher darf es ein warmes Kartoffelsüppchen sein, wie dieses, um den Magen einzustimmen.

Rezept Rindslungenbraten „Colbert“

rindslungenbraten „colbert“ (1)

Für den Kalbsjus:

400 g Kalbsknochen, 100 g Ochsenschwanz in einem großen Topf in Öl rundum scharf anbraten. 150 g Kalbsfleischabschnitte dazu geben, mitbraten.  Das Suppengrün (Lauch, Zwiebel, ein Viertel Knollensellerie, Karotte) würfeln, zum Fleisch geben, mitrösten. 2 EL Paradeisermark hinzufügen, kurz mitrösten. Mit 100 ml Marsala und 250 ml Rotwein ablöschen. Solange einköcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Nochmal mit 250 ml Rotwein aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Petersilie dazu geben. Mit einem Liter Rinderbrühe aufgießen. Bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

Durch ein Sieb abgießen. Kalbsjus bis zum Servieren auf die Seite stellen.

Für die Farce:

200 g Champignons und 140 g Schalotten, sehr fein würfeln. Schalotten in Olivenöl andünsten, Pilze dazu geben, solange dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. 2 EL feingehackte Petersilie und 2 TL kalte Butter einrühren, salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen, beiseite stellen. 800 g Rindsfilet salzen, pfeffern, in der Pfanne mit wenig Öl rundum anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen. Den Bratenrückstand mit Rinderfond ablöschen. Durch ein Sieb zum Kalbsjus gießen.

Das gewässerte Schweinsnetz ausdrucken und trocken tupfen. Auf die Arbeitsfläche legen. Die blanchierten und abgetrockneten Wirsingblätter gleichmäßig auf dem Netz verteilen. Mit der Pilzfarce bestreichen. Das Fleisch darauf legen. Und fest in Wirsingblätter und Schweinenetz einrollen. Auf ein Backblech legen, im Ofen 35 Minuten bei 160 Grad garen.

Den Ofen abdrehen, Tür aufmachen, Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Während das Fleisch im Ofen ist, festkochende Kartoffeln („Laura“) würfeln und in 70 Grad vorgeheiztem Butterschmalz, mit Thymian und Rosmarin aromatisiert, 25 Minuten weich garen (=konfieren).

Für die Chips einen violetten Erdapfel in dünne Scheiben schneiden, frittieren.

Zum Servieren

Den Jus erwärmen. Mit Kartoffelstärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die konfierten Kartoffeln aus dem Butterschmalz herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen. Fleisch behutsam aufschneiden. Alles auf einem vorgeheizten Teller platzieren.

Inspiriert vom Original Sacherkochbuch*, Seite 104: „Rinderfilet Colbert mit konfierten Erdäpfeln“.


Warum man Kartoffelchips selber macht

In diesem Gericht werden die violetten Kartoffelchips selbst gemacht. Natürlich kann man sie auch kaufen, aber Chips aus dem Sackerl können gehärtete Fette enthalten. Unter dem Schlagwort „Transfette“ haben es diese zu unrühmlicher Bekanntheit gebracht. Es handelt sich genau um jene Fette, die tatsächlich ungesund sind. Sie wandern eins zu eins direkt in die Fettzelle. Manchmal wird man zwar auf der Verpackung darauf hingewiesen, dass ein Produkt „teilweise gehärtete pflanzliche Fette oder Öle“ enthält, eine generelle Deklarationspflicht gibt es jedoch nicht. Wir meiden daher Kartoffelchips und ähnliches Knabberzeug grundsätzlich.

Quellen

Lebensmittelverordnung Deutschland (keine Kennzeichnungspflicht):

https://www.bvlh.net/fileadmin/redaktion/downloads/pdf/LMIV-%C3%9Cbersicht.pdf

Transfettsäuren-Verordnung Österreich (es wurden Obergrenzen festgelegt, aber keine Kennzeichnungspflicht):

https://www.sozialministerium.at/cms/site/attachments/9/9/3/CH4082/CMS1291115625360/bgbla_2009_ii_267_trans-fettsauren-verordnung.pdf

Auch die Schweiz kennt Obergrenzen:

https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20050165/index.html

Über Transfette siehe auch: https://gesund.co.at/transfettsaeuren-12495/ und Bas Kast, Ernährungskompass*, „Kleines Einmaleins der Fettsäuren“, Seite  219 ff.


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