Hirschfilet mit Spargel und Ananas

Vanille ist ein wunderbarer Stoff. Er schmeckt süß, aber nicht so wie Zucker, Vanille verfügt über eine eigene Geschmacksstruktur, das heißt, es schmeckt schon unverkennbar süß, aber komplexer.

Vanille ist nicht der einzige Stoff in diesem Gericht, der süß schmeckt. In diesem Gericht wechseln einander die süßen Komponenten ab und fügen sich zu einem harmonischen Ganzen zusammen. Ananas, Kokos, Kakao und obendrein das Hirschfilet, so zart, ist auch irgendwie süß. Die Süße dominiert in diesem Gericht und das obwohl es ganz ohne Zucker auskommt. Es entsteht eine Süße mit eigenem, unverwechselbarem Charakter, eine zuckerfreie Süße.

Rezept Hirschfilet mit Spargel und Ananas

hirschfilet mit spargel und ananas (1)

Für das Spargeldressing Olivenöl, einen Weißweinessig, Limettensaft, Prise Salz, 2 Prisen Vanille (großzügig), Schale einer Limette, umrühren.

Spargel geputzt und mit Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Mit diesem Dressing marinieren, bis zum Servieren.

Ananasringe halbieren. Panieren mit Reismehl, dann mit Ei, dann mit einer Mischung aus Kokosraspel und Maisbrösel. In Butterschmalz hellbraun herausbacken.

Für die Sauce den vom Freitag übriggebliebenen Kalbsjus mit siebzigprozentiger Schokolade verfeinern. Das Hirschfilet auf allen Seiten anbraten. Bei 160 Grad im Backrohr 12 Minuten garen, tatsächliche Dauer kommt auf die Größe an. Anschließend herausnehmen. In der Pfanne Butter zerlassen. Gemörserte Wacholderbeeren, Piment, Kakaopulver in die Butter geben. Das Filet in diese Butter hinein legen und mit der Butter beträufeln, um es zu aromatisieren.

Servieren.


Inspiriert vom Original Sacher-Kochbuch*, Seite 126 „Hirschrücken mit Kakaogewürz, Ananas und Spargel“

hirschfilet mit spargel und ananas (2)hirschfilet mit spargel und ananas (3)

17 Kommentare

          1. Das ist keine Antwort auf meine Fragen. Wir sind hier nicht beim „Spiegel“ bei der Verbreitung von irgendwelchen Fake News. Entweder Du belegst jetzt aus seriösen Quellen Deine Behauptung oder ich lösche Dich!

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    1. Der Spargel kommt aus Peru, dem größten Spargelexporteur der Welt. Der Spargel-Boom in den Andentälern ist legendär, eine Erfolgsgeschichte. Außerhalb der Saison steht mir üblicherweise nicht der Sinn nach Spargel. Aber hin und wieder kaufen wir ihn und unterstützen dabei den peruanischen Spargelstecher.

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        1. Als ungelernte Arbeitskraft, die in Massen verfügbar ist, wird es nicht allzuviel sein, was ein Feldarbeiter oder einfacher Bauer bekommt. Aber da er nicht stattdessen Lukrativeres anbaut wie etwa Kokain, wie das im Nachbarland Kolumbien geschieht; von Massenprotesten und Aufruhr nichts zu hören ist, auch von keiner Massenflucht wie aus Venezuela, bin ich jetzt nicht wirklich besorgt über die peruanische Landbevölkerung.

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