Schwammerlsuppe mit Hadnsterz dann Basilikum-Stubenküken

Bei diesem Menü haben wir uns ganz vom Sacherkochbuch leiten lassen. Als Vorspeise gab es eine Suppe, wie sie in Kärnten und auch in der Steiermark gerne zubereitet wird. Pilzsuppe mit einem Sterz aus Buchweizenmehl, dem Heidenmehl, als Einlage.

Als Hauptspeise gab es Stubenküken mit einer Farce aus Basilikum und Sahne, die richtig unter die Haut geht. Höhepunkt des Abends waren aber die Basilikumstangen, die sich auch nach dem Essen äußerster Beliebtheit erfreuten.

Schwammerlsuppe mit Hadnsterz dann Basilikum-Stubenkuken (1)

Schwammerlsuppe mit Hadnsterz

Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Gewürfelte Champignons dazu geben. Die eingeweichten und grob gehackten Steinpilze auch dazu geben  und fünf bis sechs Minuten mitschwitzen. Mit Gemüsefond aufgießen, zirka 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Schlagobers dazu gießen. Abschmecken mit Kümmel, Muskatnuss und Salz.

Hadnsterz: Salzwasser aufkochen, Buchweizenmehl in einem Schwung hineinschütten, nicht verrühren, es bildet ein Knödel. Bei 12 Minuten schwach köcheln lassen. Vom Herd ziehen. Ruhen lassen.

Kochwasser abgießen, auffangen. Sterz mit der Gabel zerkrümeln. Eventuell etwas Kochwasser dazu gießen, damit es krümelartig wird.

Schweineschmalz in der Pfanne erhitzen. Hadnsterz dazu geben. Die Grammeln dazu geben, alles schön anrösten.

Die in feine Scheiben geschnittenen Champignons in Butter kurz anschwitzen.

Schwammerlsuppe mit Hadnsterz dann Basilikum-Stubenkuken (3)

Anrichten

Die geschnittenen Champignons in den Suppenteller legen. Suppe eingießen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen, mit Hadnsterz servieren.
Sacherkochbuch*, S. 64


Schwammerlsuppe mit Hadnsterz dann Basilikum-Stubenkuken (2)

Basilikum-Stubenküken

Für die Basilikumstangerl einen Germteig machen aus Mehl, Germ lauwarmer Milch, Eier, Basilikumblätter, Zucker. Germteig ruhen lassen. 5 mm dick ausrollen. In Streifen schneiden. Nebeneinander auf ein Backblech legen, im Backrohr backen. Herausnehmen, abkühlen lassen.

Für die Farce Schwarzhuhnbrustfilet grob würfeln. in den Mixer mit Schlagobers, Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, solange pürieren, bis es eine einheitliche Masse ist. die Farce in einen Spritzbeutel füllen. Die Stubenküken außen salzen, pfeffern. Die Haut auf der Brustseite anheben, die Basilikum-Farce darunter füllen und ein bisschen andrücken, damit es sich alles schön verteilt. Im Backrohr auf dem Grillrost bei 180 Grad knusprig braten.

In der Zwischenzeit das Basilikumolivenöl zubereiten: Basilikum und Olivenöl mit dem Pürierstab mixen. Durch ein Sieb eine Stunde abtropfen lassen.

Cherry-Tomaten in eine Pfanne geben und mit Olivenöl, zerdrückten Knoblauch, Rosmarin auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde schwenken.

Anrichten

Die Ochsenherzparadeiser in Scheiben schneiden, auf den Teller legen. Mini-Büffelmozzarella auf den Tomaten verteilen und mit dem Basilikumöl beträufeln. Die Cherry-Paradeiser daneben setzen, die Stubenküken auf den Teller legen. Nicht vergessen, die Basilikumstangerl auch darauf legen, die einen wunderbaren Snack für Nachher abgeben.

Sacherkochbuch*, S. 81


Schwammerlsuppe mit Hadnsterz dann Basilikum-Stubenkuken (4) alt

Schwammerlsuppe mit Hadnsterz dann Basilikum-Stubenkuken (5)

 

1 Kommentar

Kommentare sind geschlossen.