Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

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Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.


Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens*.

Spargel mit Sauce béarnaise (1)

 

3 Kommentare

  1. Seit ich den Tipp von Hervé This-Benckhard „Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst“ (Physiker& Koch) kenne, habe ich keine Sorge mehr, dass das Eigelb ausflockt. Auch bei höherer Temperatur bleibt es schön cremig. Ein bißchen Mehl in die Eier-Sauce und schon bist Du auf der sicheren Seite. Ich habe das auch schon bei menen Rezepten für Eiersaucen geschrieben und erklärt. Ansonsten treibst Du es nicht so bunt wie ich es beim letzten Spargel-Rezept gemacht habe. Bei Dir muss der Spargel keinen roten Kopf (vor Scham?) haben. LG Hartmut

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