Bouchot-Muscheln: La saison est lancée!

Am 17. Juni wurde die Miesmuschelsaison bei Moule Morisseau eröffnet. Und schon gibt es sie bei uns, läppische 1.332 km Luftlinie von Le Vivier-sur-Mer in der Bretagne entfernt, am Tisch! Auf eine erfolg- und genussreiche Muschelsaison 2019. Zum Auftakt gibt es die fleischigen Morisseau-Muscheln in einer samtenen Sauce (Velouté) aus Topinambur und Wurzelspeck mit Chips.

Miesmuscheln in Topinambur-Velouté mit Topinambur- und Kartoffel-Chips (1).jpg

Rezept Miesmuscheln in Topinambur-Velouté mit Topinambur- und Kartoffel-Chips

Für 2 Personen

Zutatenliste für die Velouté:

0,5 kg Topinambur

25 g gewürfelter Wurzelspeck

1 Knoblauchzehe

Von 1 Lauchstange nur das Weiße

200 ml Hühnerbrühe oder Wasser

1 Stück Schalotten

150 g Kartoffeln

100 ml Milch

100 g frische Sahne (Crème fraîche)

50 g Butter

½ Bund Schnittlauch

Piment d‘Espelette

Sonnenblumenöl, Salz

Zutatenliste für die Beilagen der Velouté:

1 kg Miesmuscheln Morisseau

50 g Schalotte

50  ml Weißwein

25 g Butter

100 g Bottarga

100 g Topinambur in Scheiben

½ Bund Schnittlauch

Zubereitung der Velouté (Samtsauce):

Lauch, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Topinambur schälen und in große Würfel schneiden. Die Butter schmelzen lassen, die Schalotte, den Lauch, den Knoblauch und den Wurzelspeck dazugeben und ohne Farbe gut anschwitzen.

Die  Topinambur- und die Kartoffelwürfel hinzufügen, 2 weitere Minuten schwitzen lassen, dann mit Milch und Geflügelfond aufgießen, würzen.

30 Minuten köcheln lassen, 100 ml Flüssigkeit davon entnehmen auf die Seite geben. Die Crème fraîche darunter mischen. Pürieren, durch ein Sieb streichen, in den Topf zurückgeben, die Suppe aufkochen, bei Bedarf einen Teil der weggenommenen Kochflüssigkeit wieder hinzufügen, um die Sämigkeit auszutarieren. Würzen.

Zubereitung der Muscheln und Beilagen:

Die ungeschälten Topinambur und Kartoffeln in sehr dünne Chips schneiden, in eiskaltem Wasser stehen lassen. Abgießen, abtrocknen und bei 180 ° C in Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen.

Muscheln waschen, Schalotte fein hacken. Schalotte in geschmolzener Butter anschwitzen. Muscheln dazu geben mit Weißwein ablöschen, bedeckt 5 min kochen lassen.

Muscheln auslösen und die Muschelsäfte durch ein Sieb passieren. In längliche Scheiben geschnittene Topinambur einige Minuten in diesem Sud bissfest kochen.

Schnittlauch hacken und die Bottarga in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten und fertigstellen:

Die Suppe in einen tiefen Teller gießen, die Topinamburscheiben, die Bottargastreifen, die Muscheln und die Topinambur- und Kartoffelchips sowie den Schnittlauch dazugeben.


Nach http://www.marecettedemoules.fr/recette/veloute-de-topinambours-saucisson-aux-algues/

Statt der optionalen saucisse aux algues (Algenwurst?) wurde Bottarga verwendet und für die poitrine fumée (Bauchspeck) kam Wurzelspeck dran. (=Bauchspeck, den man nach dem Räuchern in einem Sud von Wurzelgemüse ziehen hat lassen.)


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