𝕷𝖆𝖘𝖆𝖌𝖓𝖊 𝖆𝖑 𝖋𝖔𝖗𝖓𝖔 – Lasagne für alle

Zubereitet nach der traditionellen Methode mit Lasagneblättern, Ragù alla bolognese und Béchamelsauce, die mehrmals aufgeschichtet werden, bevor sie im Ofen gebacken werden. So weit ist das Rezept bekannt, aber das ist nicht alles.

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Da ist einmal die Parmesanrinde, die dem Gericht seinen deftigen Geschmack verleiht. Heute sagt man Umami dazu, von dem man so begeistert ist, dass man es neben dem Bitteren, Süßen, Sauren und Salzigem als fünfte Geschmacksrichtung einreiht. Dazu kommt Steinpilzpulver, das dem Gericht einen weiteren Schub Richtung Umami gibt. Als Rotwein kommt ein Primitivo Zisola hinein, der für eine weitere deftig-kräftige Note sorgt. Auf der Tenuta Zisola in Sizilien wird seit 2003 Wein gekeltert, von der Adelsfamilie Marchesi Mazzei, die seit 600 Jahren Wein in der Toskana (Fonterutoli) produziert. Das Dreigestirn der berühmten, klassischen italienischen Mittelmeerkräuter Thymian, Rosmarin und Oregano darf nicht fehlen, es wird mehrmals im Laufe des Kochens eingesetzt, und zwar reichlich, und wer glaubt, gewürzt wird nur zum Schluss, irrt. Gekocht wird in rauen Mengen, für zwei Dutzend Personen. Denn es braucht eine gewisse Grundmenge, damit sich beim Simmern und Rühren etwas Eigenes entwickeln kann, das die Aromen der Einzelzutaten so miteinander vermengt, dass sie in sich verwoben einen eigenständigen Geschmack entstehen lassen, der die Geschmacksnerven zum Tanzen bringt. Soweit die Tradition. Doch kein Gericht kommt aus ohne modernen Modifikationen: Statt Milch wird Hafermilch in der Béchamelsauce verwendet, um den Laktoseintoleranten entgegenzukommen. Außerdem kommen glutenfreie Lasagneblätter hinein. Und so ist diese Lasagne eine Lasagne für alle geworden, auf die kaum jemand aufgrund irgendwelcher Unverträglichkeiten verzichten muss. All das tut dem Geschmacklichen keinen Abbruch, Gourmets/Gourmands kommen auf ihre Kosten. Diese Lasagne bewahrt die guten Seiten der traditionellen Lasagne, sie ist nur angereichert worden um gewisse Elemente der modernen Ernährungswissenschaft.

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𝕽𝖊𝖟𝖊𝖕𝖙𝖚𝖗 𝕷𝖆𝖘𝖆𝖌𝖓𝖊 𝖋𝖚𝖊𝖗 𝖆𝖑𝖑𝖊

Für etwa  24 Portionen

Dauer: etwa 5 Stunden

Ragù alla bolognese 700 g feingehackter Zwiebel im großen Sautoir in Olivenöl 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Ein Kilogramm klein gewürfeltes Suppengrün (rote und gelbe Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Lauch) dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Oregano würzen und weitere 20 Minuten schwitzen lassen. 3 kg Rinderfaschiertes (Tullnerfelder Rind) portionsweise dazu geben. Herd etwas aufdrehen. Immer wieder Umrühren bis das Faschierte angebraten ist. Die Hälfte einer Flasche Primitivo (sizilianischer Rotwein) und einen halben Liter Gemüsebrühe ablöschen. 2 Knollen Knoblauch auspressen und dazu geben. Zugedeckt eine halbe Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Den restlichen Rotwein dazu geben. Die Parmesanrinde dazu geben, eine weitere halbe Stunde zugedeckt köcheln lassen.  Etwa 1,3 kg Tomaten-Concassée, Thymian, Oregano, Rosmarin und Steinpilzpulver, Pfeffer und Salz dazu geben. 2 Stunden köcheln lassen. Béchamelsauce ohne Milch aus einem halben Kilogramm Süßrahmbutter braune Butter herstellen. 300 g fein gehackte Zwiebel in der braunen Butter anschwitzen, bis die Zwiebel Farbe bekommen. 3 1/2 Liter ungesüßte Hafermilch dazu geben, aufkochen, mit Maisstärke binden und die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aufschichten eine Schicht nach der anderen beginnend mit der Béchamelsauce (damit auch das unterste Teigblatt weich wird), dann glutenfreies Lasagneblatt, dann das Ragù, als Nächstes geriebenen Parmesan darüber streuen, dann kommt wieder eine Schicht Béchamelsauce und so fort. Im Backrohr bei 180 Grad 35 bis 40 Minuten backen, bis die Lasagne goldbraun wird.


 

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Redaktion K.E

Küchenereignisse - von hart Gesottenem und weich Gekochtem.

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