­ŁĽĚ­Łľć­Łľś­Łľć­Łľî­Łľô­ŁľŐ ­Łľć­ŁľĹ ­Łľő­Łľö­ŁľŚ­Łľô­Łľö – Lasagne f├╝r alle

Zubereitet nach der traditionellen Methode mit Lasagnebl├Ąttern, Rag├╣ alla bolognese und B├ęchamelsauce, die mehrmals aufgeschichtet werden, bevor sie im Ofen gebacken werden. So weit ist das Rezept bekannt, aber das ist nicht alles.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Da ist einmal die Parmesanrinde, die dem Gericht seinen deftigen Geschmack verleiht. Heute sagt man Umami dazu, von dem man so begeistert ist, dass man es neben dem Bitteren, S├╝├čen, Sauren und Salzigem als f├╝nfte Geschmacksrichtung einreiht. Dazu kommt Steinpilzpulver, das dem Gericht einen weiteren Schub Richtung Umami gibt. Als Rotwein kommt ein Primitivo Zisola hinein, der f├╝r eine weitere deftig-kr├Ąftige Note sorgt. Auf der Tenuta Zisola in Sizilien wird seit 2003 Wein gekeltert, von der Adelsfamilie Marchesi Mazzei, die seit 600 Jahren Wein in der Toskana (Fonterutoli) produziert. Das Dreigestirn der ber├╝hmten, klassischen italienischen Mittelmeerkr├Ąuter Thymian, Rosmarin und Oregano darf nicht fehlen, es wird mehrmals im Laufe des Kochens eingesetzt, und zwar reichlich, und wer glaubt, gew├╝rzt wird nur zum Schluss, irrt. Gekocht wird in rauen Mengen, f├╝r zwei Dutzend Personen. Denn es braucht eine gewisse Grundmenge, damit sich beim Simmern und R├╝hren etwas Eigenes entwickeln kann, das die Aromen der Einzelzutaten so miteinander vermengt, dass sie in sich verwoben einen eigenst├Ąndigen Geschmack entstehen lassen, der die Geschmacksnerven zum Tanzen bringt. Soweit die Tradition. Doch kein Gericht kommt aus ohne modernen Modifikationen: Statt Milch wird Hafermilch in der B├ęchamelsauce verwendet, um den Laktoseintoleranten entgegenzukommen. Au├čerdem kommen glutenfreie Lasagnebl├Ątter hinein. Und so ist diese Lasagne eine Lasagne f├╝r alle geworden, auf die kaum jemand aufgrund irgendwelcher Unvertr├Ąglichkeiten verzichten muss. All das tut dem Geschmacklichen keinen Abbruch, Gourmets/Gourmands kommen auf ihre Kosten. Diese Lasagne bewahrt die guten Seiten der traditionellen Lasagne, sie ist nur angereichert worden um gewisse Elemente der modernen Ern├Ąhrungswissenschaft.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

­ŁĽŻ­ŁľŐ­Łľč­ŁľŐ­ŁľĽ­ŁľÖ­ŁľÜ­ŁľŚ ­ŁĽĚ­Łľć­Łľś­Łľć­Łľî­Łľô­ŁľŐ ­Łľő­ŁľÜ­ŁľŐ­ŁľŚ ­Łľć­ŁľĹ­ŁľĹ­ŁľŐ

Für etwa  24 Portionen

Dauer: etwa 5 Stunden

Rag├╣ alla bolognese 700 g feingehackter Zwiebel im gro├čen Sautoir in Oliven├Âl 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Ein Kilogramm klein gew├╝rfeltes Suppengr├╝n (rote und gelbe Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Lauch) dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Oregano w├╝rzen und weitere 20 Minuten schwitzen lassen. 3 kg Rinderfaschiertes (Tullnerfelder Rind) portionsweise dazu geben. Herd etwas aufdrehen. Immer wieder Umr├╝hren bis das Faschierte angebraten ist. Die H├Ąlfte einer Flasche Primitivo (sizilianischer Rotwein) und einen halben Liter Gem├╝sebr├╝he abl├Âschen. 2 Knollen Knoblauch auspressen und dazu geben. Zugedeckt eine halbe Stunde bei niedriger Temperatur k├Âcheln lassen. Den restlichen Rotwein dazu geben. Die Parmesanrinde dazu geben, eine weitere halbe Stunde zugedeckt k├Âcheln lassen. ┬áEtwa 1,3 kg Tomaten-Concass├ęe, Thymian, Oregano, Rosmarin und Steinpilzpulver, Pfeffer und Salz dazu geben. 2 Stunden k├Âcheln lassen. B├ęchamelsauce ohne Milch aus einem halben Kilogramm S├╝├črahmbutter braune Butter herstellen. 300 g fein gehackte Zwiebel in der braunen Butter anschwitzen, bis die Zwiebel Farbe bekommen. 3 1/2 Liter unges├╝├čte Hafermilch dazu geben, aufkochen, mit Maisst├Ąrke binden und die Sauce mit Salz, wei├čem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aufschichten eine Schicht nach der anderen beginnend mit der B├ęchamelsauce (damit auch das unterste Teigblatt weich wird), dann glutenfreies Lasagneblatt, dann das Rag├╣, als N├Ąchstes geriebenen Parmesan dar├╝ber streuen, dann kommt wieder eine Schicht B├ęchamelsauce und so fort. Im Backrohr bei 180 Grad 35 bis 40 Minuten backen, bis die Lasagne goldbraun wird.


 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERA

Von K├╝chenereignisse

K├╝chenereignisse - von hart Gesottenem und weich Gekochtem.

5 Kommentare

Kommentare sind geschlossen.

%d Bloggern gef├Ąllt das: