Viereckige Grammelpogatschen mit Gulaschsuppe

Schon als Kind war die Küchenfee eine begnadete Energiewenderin: sie konnte schon im zarten Alter die gehackten Zwiebeln so vollendet wenden, daß die Hitze die Zwiebelstücke nicht anbrannte, aber stattdessen von allen Seiten glasig anschwitzte. Das ist Voraussetzung für vielerlei Gerichte. Ein gutes Gulasch zum Beispiel fängt so an. Die roten Zwiebeln von Florenz, so nennt sich die herzförmige, fein ziselierte Sorte aus edlem Anbau von Stekovics im Burgenland, waren die perfekte Basis für die Gulaschsuppe. Alsbald köchelte die Gulaschsuppe vor sich hin. Und es war Zeit für den eigentlichen Höhepunkt des Abends: für die Grammelpogatscherln, diese zarteste Versuchung seit es Grammeln (Grieben) gibt. Der Erinnerung nachhelfend wurde ein kleines Video (Achtung das ist auf ungarisch) ins Küchenstudio dazu geschaltet, um die Pogatschen, so wie sie richtig gehören, mit allen Finessen, zum perfekten Gelingen zu bringen. Zum Namenstag, dem höchsten persönlichen Feiertag in Ungarn, noch lange vor dem Geburtstag, wünschten sich die Leute die Pogatschen von Küchenfees Mutter. Sie konnte sie so machen, daß es allen ein Genuß war. Denn ein Germteig muß gebacken werden, gebacken, der muß aufgehen. Und sie wußte, wie man den Teig faltet und wie er durchgewalkt gehört, nämlich bis er Blasen wirft. Man schlägt mit der flachen Hand auf den Teig, das heißt also auf gut deutsch, man gibt ihm eine Watschen und erst wenn er davon Blodern kriegt, kommt er zum Ruhen in eine Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 40 Minuten lang. Damit gehe ich gleich zum Rezept über.

Rezept Viereckige Grammelpogatschen – Pogázsa tepertős

In 100 ml lauwarmer Milch 35 g Germ einbröseln, ein bisserl Zucker dazu geben und den Germ aufgehen lassen. 60 dkg Mehl mit 12 dkg Butter zerbröseln. 200 ml Sauerrahm, einen großen Teelöffel Salz einarbeiten. Wenn die Germ-Milch-Mischung aufgegangen ist, ein Ei einrühren und alles zum Mehl geben, durchkneten und 2 bis 3 Eßlöffel Weißwein einarbeiten. Kneten, kneten, kneten, bis es Blasen wirft. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Viereckig auswalken. Die Hälfte der 15 dkg geriebenen Grammeln auf den Teig streichen und falten. In ein naßes Tuch geben und 20 Minuten in einem Kühlschrank ruhen lassen. Herausnehmen und vorsichtig viereckig auswalzen. Die restlichen Grammelrieb darauf legen und falten. 10 Minuten ruhenlassen und dann den Teig etwa 2 cm dick auswalken. Mit einem scharfen Messer anritzen und in Würfel schneiden. Mit Dotter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.

Dazu eine Rinds-Gulaschsuppe wie hier zum Beispiel.


Wer noch nichts gehört hat von Germ oder Grammeln, kennt vielleicht nur die österreichischen Begriffe nicht. Hier gibt es ein ausgezeichnetes Küchenösterreichisch-Deutsch-Wörterbuch (kuechenereignisse.com).

Für das Umrechnen der Maßeinheiten sei dieser Link empfohlen: Abkürzungen/Maßeinheiten – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)


7 Kommentare

  1. Zum Glück hast du das auch als Bildergeschichte gemacht 🙂
    Die Pogatscherln find ich super, so hübsch zubereitet. Ich müsste nur eine andere Füllung suchen (hier findet einer alles mit Schmalz ganz fürchterlich).
    Schönen Sonntag euch
    Ilka

    1. Danke schön. Ach statt Grammeln gibt es einige Möglichkeiten, es geht auch mit Sauerrahm, oder Käse, oder Kümmel, den man oben drauf streut. Oder mit Butter, Topfen, Erdäpfel. das sind die bekanntesten.

      ebenfalls einen schönen Sonntag! Christian

  2. Hallo und guten Morgen, schöner Beitrag!
    Goulaschsuppe geht sowieso immer, aber Grammeln, Pogatscherln?😳
    Ich werde mir jetzt ein Wörterbuch anlegen!
    Küchen-österreichisch->deutsch 🤓!
    Im Ernst soviel schöne Rezepte und ich verstehe nicht mal die Maßangaben.
    VG Opa Reiner

    1. Danke und Danke für den Tipp! Ich habe den Beitrag ergänzt, um Links zum Küchenösterreichisch-Deutsch-Wörterbuch und zur Seite mit den Maßeinheiten.

      Pogatscherl sind ein rundes Salzgebäck, nur bei uns sind sie eckig. Nach einem uralten Rezept, typisch ungarisch, typisch für die Pannonische Tiefebene, daher gibt es sie auch im Burgenland. Man isst sie gerne auf Festeln, am Kirtag, Grammelpogatscherl passen sehr gut zum Wein und erfreuen sich derohalben auch in unserer heutigen Zeit großer Beliebtheit. Man kann sie aber auch als Beilage beim Gulasch essen.
      viele Grüße Christian

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