Tafelspitzenhitze

Wenn er die Gelegenheit hat, einen Tafelspitz zu bekommen, kann ein echter Wiener nicht Nein sagen. Auch wenn der Tafelspitz 2,5 Kilogramm wiegt, stellt das keinen übermäßig großen Hinderungsgrund dar. Allerdings muß man sich darauf einstellen, daß man dann eine halbe Woche davon ißt. Aber das läßt sich machen. Gekocht und nicht gebraten, ist die Devise und so gab es:

  • Rindfleischsalat
  • Tafelspitz mit Cremespinat, Dillfisolen, Schnittlauchsauce und Apfelkren, Sahnekren, frisch geriebener Kren und Dillsenf
  • Tafelspitz mit Kochsalat mit Erbsen und Röstinchen
  • Und natürlich eine Rindsuppe mit Wurzelgemüse

Ich möchte nicht die Rezepte zitieren, diese sollten in den Weiten des Internet oder auch auf diesem Blog in einem anderen Beitrag zu finden sein. Nur die Dillfisolen möchte ich hervorheben, da bei diesen das Aufgießen mit der selbst gemachten Rindsuppe geschah und nicht mit Hilfe eines gekauften Rindsuppenkonzentrats. Wenn man so kocht, wie wir in dieser Woche, dann kann man eben aus dem Vollen schöpfen.

Rezept Dillfisolen nach Großmutters Art

Zu gleichen Teilen Butter und Mehl in einer Pfanne verrühren, also eine Einbrenn machen. Etwas Rindsuppe vom Tafelspitz abschöpfen und damit die Einbrenn aufgießen, verrühren. Die in Stücke geschnittenen Fisolen (auf kärntnerisch Strankalan, deutsch grüne Bohnen) hineingeben und die Dille einrühren. Den Sauerrahm nach Geschmack einrühren, mit Salz abschmecken.


In dem Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“* von Joseph Wechsberg ist ein Kapitel der Wiener Kochkunst und dabei dem Tafelspitz im besonderen gewidmet. Im Kapitel „Tafelspitz für den Hofrat“ steht geschrieben:

Man mußte schon Metzger, Tierarzt oder langjähriger Stammgast bei Meissl & Schadn sein, um die speziellen Eigenschaften dieser „Gustostückerln“ zu kennen. Viele Wiener stammten aus den Provinzen der österreichisch-ungarischen Monarchie, aus Oberösterreich, Serbien der Slowakei, aus Südtirol, aus Böhmen oder Mähren. Diese Provinzler waren eifrig bemüht, ihre nichtwienerische Vergangenheit zu vertuschen und ihren Arrivismus zu verdecken. Sie wollten gerne noch wienerischer erscheinen als diejenigen, die in Wien geboren und aufgewachsen waren. Eine Möglichkeit, ihre Bodenständigkeit zu beweisen, sahen sie in der Zuschaustellung einer möglichst gelehrten Kenntnis der technischen Ausdrücke für gekochtes Rindfleisch. Das war fast wie eine Geheimsprache eines exklusiven Clubs. Wer nicht mindestens über ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte, gehörte in Wien nicht dazu, gleichgültig, wieviel Geld er verdiente oder ob der Kaiser ihm den Titel eines Hofrats oder Kommerzialrats verliehen hatte.

Diese Gustostückerln sind zum Beispiel der Tafelspitz notabene, aber auch einen Tafeldeckel, einen Rieddeckel, ein Riedfleisch oder einen Kavalierspitz, einen Kruspelspitz, das Hieferschwanzl, Schulterschwanzl gab es da zu entdecken, etwa in einem der Speisesäle des Hotels Meißl & Schadn, wo damals die Gesellschaft von höchstem Rang zu speisen pflegte; wie etwa der Ministerpräsident Stürgkh, der dort täglich speiste, und eines Tages nichtsahnend mit seinem Attentäter in spe im gleichen Speisesaal saß: dem Dr. Adler, der, um nicht aufzufallen, ebenfalls etwas Gesottenes zu sich nahm, nämlich das der Kriegszeit entsprechende Tagesmenü: Rindfleisch mit Kohl.* In Wien war halt damals Tafelspitz und Co so allgegenwärtig, daß auch ein politisches Attentat in seinem Zusammenhang nicht auszuschließen war.

Doch kommen wir zurück zu Joseph Wechsbergers Buch. Das Tafelspitz-Kapitel wird mit einem Zitat eingeleitet:

Wien, Wien nur du allein

Sollst stets die Stadt meiner Träume sein

aus dem Wiener Lied „Wien Stadt meiner Träume“

Darunter wird vermerkt, daß es sich hierbei um ein Wiener Lied handelt. Zufällig ist mir bekannt, daß dieses Lied „Wien Stadt meiner Träume“, eines der berühmtesten Wiener Lieder überhaupt – der Peter Alexander hat es gesungen, der Richard Tauber… wenn man nur den Text liest, summt man unweigerlich die Melodie im Kopf mit… von einem polnisch-stämmigem Wiener geschrieben wurde, mit Namen Rudolf Sieczyński, Sohn einer polnischen Einwandererfamilie. Tja, so waren damals die Einwanderer oder ihre Abkömmlinge: sie wollten wienerischer sein als die Wiener. Und Komponieren konnten manche auch noch.


Fußnote: *Quelle: Wiener Geschichtsblätter Beilage Dokumentationen und Informationen 1, 1973: https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno-plus?aid=maw&datum=1973&page=261&size=45


Sagenhaft gutes Ratatouille und Steak

Dieses Ratatouille ist so gut, und es schmeckt sogar Kindern, die brauchen dann gar kein Ketchup mehr zum Steak.

Und zwar geht das so:

Man nehme eine Grillplatte und platziere darauf in Scheiben geschnittene Zucchini, Melanzani und  geschälte Paprika und läßt diese auf beiden Seiten rösten. In einer für alles Gemüse geräumigen Sauteuse Zwiebel anschwitzen, sobald die Gemüsescheiben fertig gegrillt sind, dazugeben. Dazu Ochsenherztomaten blanchieren, würfeln und in den Topf geben. Bei uns kam noch etwas übrig gebliebene Tomatensauce dazu. Gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum, sowie gepressten Knoblauch und Salz dazu geben. Köcheln lassen und gelegentlich umrühren.


Möglicherweise war es deshalb so gut, weil in der Grillpfanne alles Gemüse Platz gefunden hat. Dadurch konnte alles Gemüse perfekt gegrillt und im richtigen Moment in den Topf gegeben werden. Oder weil das Gemüse aus dem Hanság (dt. Waasen), einem Niedermoorgebiet südöstlich des Neusiedler Sees, war. Tomaten, so reif und fruchtig. Zucchini so knackig. Aber warum war dann das Steak so gut? Das Steak wird aus dem Kühlschrank herausgenommen, lange bevor man zum Kochen beginnt, eine halbe Stunde vorher genügt nicht, eine gute Stunde vorher muß es sein. Und natürlich von hoher Qualität, Cult Beef.

Weitere Informationen zum Hanság: http://www.nationalpark-neusiedlersee-seewinkel.at/tl_files/images/downloads/Naturschutzbund_PK/hansag.pdf


Nachtrag 4. Aug. 2021: Das Geheimnis ist noch nicht gelüftet. Es ist uns nachher nicht mehr so gut gelungen trotz gleicher Zutaten (bis auf die Tomatensauce). Wir vermuten nun, daß das Ratatouille deshalb so gut war, weil es eine Zeit lang – eine Stunde? wir wissen es nicht mehr so genau – warm gehalten wurde. Dadurch konnten sich die Aromen vermählen und es kam zu diesem einzigarten Gericht.


Beiriedschnitte mit gegrilltem Gemüse

Mit rosarotem Pfeffer, im Mörser zerquetscht. Mit Courgette, gelben Zucchini, Mini-Zucchini, grünen, Melanzani, Paprika, Knoblauch, Zwiebel und wildem Brokkoli. Pak Choi! Und Schalotten.

Und Kalbs-Beiried von Cult Beef. Alles gebraten (oder heißt es gegrillt?) in der Woll-Grillpfanne. Darüber haben wir am Teller auch noch etwas mit Eiche geräuchertes Olivenöl verteilt, das wir uns aus Spanien extra haben einfliegen lassen, siehe hier. Alles in allem war es ausgezeichnet!

Das Beiried von Cult Beef gibt’s bei Transgourmet. Ich wüßte nicht, wo es das sonst gibt, aber Transgourmet ist halt ein Gastronomielieferant, der hat sowas. Der Transgourmet-Standort in unserer Nähe ist in Niederösterreich. Man braucht ein Auto, das stimmt schon. Aber keine Maske.


https://www.cultbeef.at/

http://transgourmet.at


Spanisches Olivenöl – Die Lieferung

Manch einer bringt eine Flasche Olivenöl vom Urlaub zurück, wenn er in Spanien war. Wir waren zwar nicht auf Urlaub in Spanien, haben uns aber dafür gleich einen ganzen Karton mit Olivenöl bringen lassen!

Olivenöl Finca la Torre Seleccion Hojiblanca:  

Wir haben dieses Olivenöl kennengelernt, als es im Abverkauf (!) bei einem Supermarkt war! Unglaublich, eines der besten Olivenöle: 100 von 100 Punkten bei Flos Olei. Wir haben es uns extra bringen lassen.

Olivenöl geräucherte Eiche Castillo de Canena Arbequino:

Dieses Olivenöl haben wir kennengelernt beim Feigenhof, einer Gärtnerei in Wien – Simmering, das ist natürlich schon längst alles Vergangenheit. Ich stelle mir dieses geräucherte Olivenöl sehr gut vor in Kombination mit dem Fleisch, das wir mit unserer neuen Grillplatte von der Firma Woll zubereiten werden!

Olivenöl Casa de Alba: Das königliche Öl.

Dazu kamen noch das Set mit den Goldmedaillengewinnern und das mit den Silbermedaillengewinnern 2021, für die wir noch einen gute Verwendungszweck finden werden, da bin ich mir absolut sicher.

Zu guter Letzt, ich konnte nicht widerstehen, gab es noch Paprikagewürz einmal süß und einmal scharf. Obwohl wir hier ja genug Paprikapulver haben aus Ungarn!


Spanisches Olivenöl kaufen, direkt vom Hersteller, direkt aus Spanien! (spanish-oil.com)


Aus Purbach retour: Burgenländisches Letscho und Schopfbraten

Einweihungen wohin man schaut. Nicht nur, daß wir zum ersten Mal das in Purbach am Neusiedler See erstandene Gemüse zu Burgenländischem Letscho verarbeiteten. Nein, auch konnten wir von einem Gai-Fahrer Schweinefleisch und Schmalz kaufen. Und nicht zuletzt konnten wir endlich die vor kurzem erstandene Grillplatte aus einer Titanlegierung einweihen. Damit kann man auch eine größere Menge an Gästen bewirten.

Purbach ist ein am Neusiedler See gelegenes Städtchen, das über eine der schönsten Kellergassen des Burgenlands verfügt und über einen Weg, der durch den Schilfgürtel des Neusiedler Sees führt. Weitere Folklore und touristische Attraktionen hat der Ort zu bieten, mehr dazu auf der Homepage, doch leider keinen Fleischhauer. Google Maps spuckt zwar eine Metzgerei aus, doch an der angegebenen Stelle war nur ein Wohnhaus zu finden, von Fleisch keine Spur. Mutlos fuhren wir im Ort herum. Beim Vorbeifahren konnten wir eine Frau beobachten, die gerade Anstalten machte, in einem dieser wunderschönen großen alten Tore zu verschwinden. Auf Anhieb fielen ihr nur Spar & Penny ein. Ja Supermärkte haben wir in Wien eh auch genug. Doch dann verfinsterte sich ihre Miene, ob des schieren Geistesblitzes, der sie gerade getroffen hatte und sodann meinte sie hellauf, daß grad heut am Samstag, zufällig wenn wir also da sind, hier ein fahrender Fleischerhacker mit seinem rollenden Geschäft Station machte. Gleich da vorn am Kellerplatz ein Gai-Fahrer, wir hatten Glück! Es gab Dorfspeck, Verhackertes, Grammeln und Bratlfettn, Schopfbraten und andere Schmankerln, die aus einem umgebauten Wohnwagen heraus verkauft wurden, schmucklos ohne jegliche Aufschrift, da war einfach nur ein Fenster aufgerissen, das die Sicht auf die Fleisch- und Wurstwaren freigab. Würde man „Food Truck“ draufschreiben und mit ein bißl Farbe aufbrezeln, würde es nur so wimmeln vor lauter aufgeregten Gästen. Oder auch nicht, so was geht nur im urbanen Milieu. So standen nur zwei Einheimische vor uns, mit ihren Kindern an der Hand, die sich in aller Ruhe ihre Kabanossi aussuchten. Nun hatten wir also das Fleisch aus der hiesigen Gegend. Und wie schaut es mit dem Gemüse aus? Da gab uns der fahrende Fleischhacker einen Tipp: wir müßten nur ein Stückerl weiter schauen, da kommen wir zu einem „Hansagfood“. Wir hatten keine Ahnung was das ist, aber als wir das sahen, wurde es uns sogleich klar: ein Hofladen in einer Art Container, darin sind nur zwei Personen zugelassen (Stichwort Corona), aber viel mehr gehen da eh nicht hinein. Nun das war natürlich ein Wonnemoment, all die vielen Lebensmittel aus der Gegend um den Neusiedler See, alle versammelt auf einem Platz. Eine Reihe mit Steigerln war nur mit Paradeisern bestückt, eine andere nur mit Paprika in verschiedenen Größen und Farben, verschiedene Sorten. Es gab keine Ladnerin, die einem die Ware verkauft. Man muß selbst abwiegen und bezahlen. Und das funktioniert. Denn es gibt nicht nur in Purbach einen solchen Hofladen. Wir haben uns eingedeckt und das Rezept für das Burgenländische Letscho abfotografiert. Das schmeckt etwas wässriger als das Letscho, das wir sonst immer machen, wohl weil es mit Gurke ist. Und wenn man genau hineinschmeckt, merkt man die auch, wir haben die Essiggurkerl-Variante genommen. Ein bisserl scharf ist es, nicht allzu viel, genau das Richtige für die sommerlichen Temperaturen, die wir haben.

Und was passiert nun mit dem Dorfspeck? Der kommt in die Spaghetti carbonara hinein, heute am Abend.

Der fahrende Fleischhauer Gerald Schuh

Firma Woll, Hersteller edler Pfannen aus Saarbrücken

https://woll.de/serien/aluminium-kochgeschirr/titan-best/36/diamond-titan-best-guss-grillplatte/teppan-yaki-platte?number=243TB

Hansagfood


Gai-Fahrer

https://kurier.at/chronik/oberoesterreich/gai-fahrer-brot-milch-und-ein-offenes-ohr/789.247


Erste Gehversuche mit der livieto madre

Pizza bianca gefüllt mit straciatella di burata (nur das cremige Innere, nicht die Haut) und Sardellenfilets. Gefüllt mit cavolo nero (Schwarzkohl) und Mortadella und gefüllt mit –  einfach nur Mortadella. Und dann war da noch eine Füllung mit porchetta al forno, das heißt also gerollter Schweinsbraten, dünn aufgeschnitten. Und eine Füllung mit Roastbeef. Als Basis fungierte immer wieder die pizza bianca. Und die haben wir selbst hergestellt. Zum ersten Mal! Und hier dokumentiert. Deshalb sind dies die Abenteuer der Küchenereignisse auf der Suche nach neuen Herausforderungen, neuen Entdeckungen in der lukullischen Welt, wie sie ein Mensch noch nie zuvor gesehen hat… wir sie noch nie gesehen haben.

Zuerst einmal muß man eine Mutterhefe, also eine livieto madre, ansetzen. Dabei war uns das Buch „a casa“* behilflich. Wir haben dieses Buch gekauft, weil wir schon beim Durchblättern in der Buchhandlung fasziniert waren von der livieto madre, der Mutterhefe, die nun unser ständiger Begleiter geworden ist. Einmal gemacht, hat man sie ein Leben lang; man muß sie nur regelmäßig füttern, zumindest einmal die Woche.

Mutterhefe/ livieto madre herstellen: Einen Apfel zwei bis drei Wochen stehen lassen, bis er runzlig wird. Er sollte dann aromatisch riechen. Den Apfel in Stücke schneiden und in Wasser legen, sodaß er bedeckt ist und zwei Tage abgedeckt ziehen lassen. Abgießen, das Apfelwasser auffangen und 100 Milliliter Apfelwasser mit 100 Gramm Vollkornweizenmehl vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Bei etwa 25 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, das dauert zirka 12 Stunden. Eine Woche lang alle 12 Stunden auffrischen. Das heißt 100 Gramm entnehmen, 50 Gramm Vollkornweizenmehl und 50 Milliliter Wasser dazu geben und wieder abdecken. Wenn die Germ Bläschen wirft und leicht alkoholisch riecht, kann man mit ihr backen. In einem Weckglas im Kühlschrank aufbewahren. Einmal pro Woche mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Dies ist die Grundsubstanz, mit der man nun alle weiteren Teige herstellt.

Und dann geht es erst weiter mit dem Teig. Wir haben einen Pizzateig hergestellt, ebenfalls nach diesem Kochbuch. Alles Weitere kann man dort nachlesen.

Es ist ein bißchen aufwändig. Aber wenn man einmal eine livieto madre hat, hat man den langwierigsten Teil überwunden.


Claudio Del Principe: a casa – Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag.* nachempfunden.