Schweinsfuß-Gulasch

Schweine bringen Glück. Schweine gehören zu Silvester dazu. Und Schweinsfüße werden vor allem zu Silvester gegessen, so will es der Brauch. Deshalb gab es bei uns zum ersten Mal ein Gulasch mit Schweinsfüßen.

Rezept

Eine große feingehackte Zwiebel in Schweineschmalz anschwitzen. Zwei in Scheiben geschnittene Schweinsfüße dazu geben und ein paar Minuten mitdünsten. Einen Teelöffel Kümmel und zwei Teelöffel Paprikapulver dazu geben und ganz kurz mitschwitzen, mit Rinderfond aufgießen, damit das zu gedeckt ist. Vier zerdrückte Knoblauchzehen, eine Tomate, zwei entkernte rote Paprika, zwei Lorbeerblatt und sechs Pfefferkörner dazu geben, einmal aufkochen, Herd zurückdrehen und fast drei Stunden leise köcheln lassen, bis die Knochen herausfallen. Anrichten Mit gekochten Kartoffeln servieren.

Nach altem, ungarischem Brauch


Das war nachhaltig, ganzheitlich und vor allem anständig, weil ganz dem Konzept „from nose to tail“ verschrieben. Allerdings muss ich sagen, mich hat das nicht so umgehaut, zu wenig Fleisch, nichts dran, zuviel Fett, wenig Geschmack. Eine Schweinsschulter ist vielleicht nicht so rasend „nachhaltig“, macht aber geschmacklich einen gewaltigen Schritt nach vorne. Deshalb gibt es das nächste Mal wieder Gulasch von der Schulter. Tut mir leid, Schweinderl. Das ist vielleicht nicht nachhaltig von mir, aber ehrlich. Also dann doch wieder anständig.


Geräucherter Bachsaibling mit Yorkshire Pudding und Schnittlauchcreme

Was für ein lauer Frühlingstag Silvestertag, bei uns in Wien hat‘s fröhliche 18 Grad. Davon lassen wir uns aber nicht abhalten und gehen’s scharf an mit einem geräucherten Saibling aus Tirol mit Yorkshire Pudding und  Schnittlauchcreme. Wir haben Anleihe bei uns selbst genommen, siehe hier, das Yorkshire-Pudding-Rezept geht zurück auf Jamie Oliver „30-Minutenmenüs“*, S. 196. So gestärkt können wir ihn nun angehen, den Silvesterabend. Fortsetzung folgt!

Mini Yorkshire Pudding: Backrohr auf 250 Grad drehen, die Formen eines Zwölfer-Mini-Muffinblechs mit reichlich Butterschmalz ausschmieren und ins Backrohr schieben. Man kann auch Ghee nehmen, das ist das Gleiche. Teig In der Zwischenzeit bis es anfängt zu rauchen, 150 Milliliter Milch, 150 Milligramm Mehl, 3 Eier und etwas Salz mit dem Handmixer zu einer cremigen Masse verrühren, die Konsistenz erinnert an einen Palatschinkenteig. Den Teig in zehn Formen des Muffinblechs füllen und ins Backrohr retour schieben. Wenn es aufgegangen ist, herausnehmen. Schnittlauchcreme In der Zwischenzeit eine Zitrone zestern und den Saft auspressen, einen Bund Schnittlauch hacken, mit zwei Eßlöffel geraspeltem Kren (Meerrettich), 465 Gramm (also ein Tatzerl) Doppelrahm-Frischkäse und ein wenig Salz in einer Schüssel verrühren. Abschmecken. Nachsalzen. Fertigstellen/ Anrichten Den geräucherten Saibling eine Minute im Backrohr wärmen. Sofort servieren, der Yorkshire Pudding geht auf, aber er fällt auch wieder zusammen.


E.K. 3 Miesmuscheln und Sellerieteigtascherl

Das ist „Exzessives Kochen“, Runde Drei. Der Stefanitag steht ganz im Zeichen der Meeresfrüchte- und Gemüseesser. Zuerst gibt es Miesmuscheln in einer Petersilienvinaigrette vermischt mit Pankobröseln, ein Essen mit Spannung: Die Pankobröseln geben einem das Gefühl, auf Muschelschalen zu beißen, man ist aber sogleich beruhigt, daß es doch nicht so ist und genießt den Gegensatz zum zarten Muschelfleisch und der frischen Vinagrette. Die Muscheln sind von bestechender Qualität, mit Wonne schlürft man sie. Die Sellerieteigtascherln schwimmen in einem grünen Teich aus einer sämigen Lauchcreme, sie bereiten ein wohlig-warmes Gefühl, mit Wonne schlürft man auch sie. Selbstgemacht schmeckt am besten.

Es wurde etwas mehr Sauce gemacht, weil wir Saucentiger sind.

Festgang zu Stefani

  1. Bouchot-Muscheln mit Petersilienvinaigrette und Pankobröseln
  2. Sellerieteigtascherl auf Lauchcreme in Trüffelbutter

Vorbereiten

Selleriefülle Zwei große Sellerie (zirka 700 Gramm) schälen und würfeln. In einer Kokotte mit kochendem Salzwasser zirka 20 Minuten weichkochen. Das Wasser wegschütten und den Sellerie mit 150 Gramm Butter pürieren. Salzen, auskühlen lassen, beiseite stellen. Nudelteig 400 Gramm Weizen-Spätzlemehl, vier Eier, vier Eßlöffel Olivenöl und Salz zu einem gschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit Lauchcreme drei halbierte und in Scheiben geschnittene Lauchstangen (zirka 600 Gramm) in einem Sautoir mit 50 Gramm zerlassener Butter eine Minute anschwitzen lassen. Mit Mehl bestäuben, mit einem Vierterl Weißwein ablöschen und mit 400 Milliliter Hühnerbrühe aufgießen. Ein Viertelkilo Schlagobers dazugießen. Acht Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit frisch geriebener Muskatnuß berieseln. Mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb abseihen. Petersilienvinaigrette Ein Kilogramm Miesmuscheln gut spülen und waschen. Vier Schalotten in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse Olivenöl erwärmen, die Schalotten darin glasig anschwitzen. Dann ein Vierterl Weißwein dazugeben, die Miesmuscheln und das Bouquet garni* dazufügen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Teig nach einer halben Stunde im Kühlschrank herausnehmen, mit der Nudelmaschine auswalken, mit dem Nudelholz noch ein bisserl weiten, weil der Durchmesser des runden „Maultaschengebiß“ größer ist als die Nudelmaschine breit. Mit einem geringfügig größerem runden Ausstecher als das „Maultaschengebiß“ einen Teig ausstechen, in das „Maultaschengebiß“ legen und mit Selleriecreme befüllen, den Rand mit Eigelb bepinseln und kräftig zubeißen zuklappen.

Fertigstellen und Anrichten

Miesmuscheln Drei Minuten zugedeckt in der Petersilienvinaigrette kochen lassen, bis die Miesmuscheln aufspringen, die nicht aufgehen, wegwerfen. Auf den Teller die Petersilienvinaigrette träufeln, eine Schalenhälfte der Muscheln abnehmen und die Muscheln auf dem Teller verteilen. Butter aufschäumen, die Pankobröseln darin rösten und über die Teller streuen.

Sellerieteigtascherl die Butter in einer Kokotte bräunen, vom Herd ziehen und die Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber hobeln. Maultascherln in siedend heißem Wasser vier Minuten kochen. Heiß servieren.


*Bouquet garni: zu einem Büschel gebundene Petersilienstängel, Staudenselleriestangen, Lorbeerblatt und Thymianzweigerln.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche*, S.239, S. 257

Moule Morisseau | Moule de Bouchot https://www.moule-morisseau.fr

Fisch und Muscheln wurden vorbestellt und am 23. Dezember abgeholt. Das war die Lieferung.


Tournedos Rossini

Gebratene Ochsenfiletstücke, in eine runde Form gebracht, belegt mit gebratener Gänseleber und Trüffel in einer Madeirasauce. Als begnadeter Opernkomponist und Feinschmecker, der er war, wurde Gioacchino Rossini dieses Gericht gewidmet von einem Pariser Restaurant Maison dorée, also „Goldenes Haus“, in dem er ein gern gesehener Gast war. Küchenchef und Erfinder war Casimir Moisson, ein großer Koch und Gastronom im Paris des Neunzehnten Jahrhunderts, der zwar nie ein Kochbuch schrieb, aber aufgrund seiner außergewöhnlichen Kreationen wie den Tournedos Rossini in Erinnerung bleibt. Im von Lafer und Witzigmann gemeinsam geschriebenen Kochbuch „40 Jahre Sterneküche“ dürfen sie nicht fehlen, wenn auch sie in leicht abgewandelter Form dort Aufnahme gefunden haben. In Frankreich ist Gänseleber ein nationales Kulturgut, das besonders zu Weihnachten gegessen wird. So erschien uns Tournedos Rossini wie geschaffen für Weihnachten. Nicht für den Heiligen Abend, aber für den Christtag!

Weihnachtsmenü

  1. Gegrillte Jakobsmuscheln mit frischem Fenchel-Orangen-Salat und Schinkenchips
  2. Tournedos Rossini mit Apfelcreme
  3. Keks

Weihnachtsmenü Rezept

Vorbereiten am Tag davor

Petersilie-Brioche 250 Gramm Mehl, 20 Gramm Zucker, eine Schale einer Limette vermischen. Drei Eier und einen Bund Petersilie im Standmixer pürieren, unter ständigem Gießen zum Mehl gießen. Zwanzig Gramm frische Germ in ein wenig lauwarmer Milch aufgehen lassen. Den aufgegangenen Germ in den Teig einarbeiten. Zum Schluß 150 Gramm kalte Butter einarbeiten, bis man einen geschmeidigen Teig kriegt. Teig zugedeckt über die Nacht in den Kühlschrank geben.

Am folgenden Tag

Den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und nochmal gut durchkneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und bei 180 Grad fertigbacken. Fenchel-Orangen-Salat Von sechs Orangen die Schale mit der weißen Haut abschneiden und die Orangenfilets mit einem Tranchiermesser herausschneiden. Von zwei Orangen die orange Schale (nicht die weiße Haut) mit einem Sparschäler zestern, eventuell klein schneiden, und den Saft auspressen. Die Zesten in der Minikokotte mit dem Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen, sodaß es ein bisserl eindickt. In der Zwischenzeit den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, das Fenchelgrün beiseite stellen. Orangensaft in eine Edelstahlschüssel geben, damit er möglichst kühl bleibt. Olivenöl und Zitronensaft dazugeben ebenso die Zitronenzesten und gut verrühren. Zwei Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Zwiebel, Fenchel und Orangenfilets in die Schüssel geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, abgezupfte Thymianblätter und Fenchelgrün dazugeben, verrühren, auf die Seite stellen und ziehen lassen. Apfelcreme In eine Kasserolle 100 Gramm Zucker, 200 Milliliter Weißwein, 100 Gramm Butter und den Saft einer Zitrone geben. Auf mittlere Hitze schalten. Acht säuerliche Äpfel (z.B. Elstar) schälen, vierteln und dazu geben. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und in den Kühlschrank stellen. Sauce vorbereiten 300Milliliter Madeira, 200 Milliliter Portwein und 800 Milliliter Kalbsfond in eine Kasserolle geben sowie Thymianblätter und Rosmarinzweig und auf die Hälfte einköcheln.

Fertigstellen und Anrichten der Jakobsmuscheln mit Fenchel-Orangen-Salat

Speck auf der Grillplatte beidseitig knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp legen. 21 Jakobsmuscheln auf die gleiche Platte legen und beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit den Salat auf dem Teller anrichten. Den Speck zerbröseln und auf den Salat geben. Die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten. Mit wenig Cayennepfeffer bestreuen.

Fertigstellen und Anrichten der Tournedos mit Apfelcreme

Teller im Backrohr bei 100 Grad vorwärmen. Die sieben Ochsen-Filetsteaks mit Küchengarn in Form bringen („tournieren“). Etwas Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen und die Tournedos auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten. Und in das Backrohr geben bei 100 Grad. Grillplatte mit Rindsbrühe ablöschen und zur eingeköchelten Sauce geben. In die Sauce eine fein gehackte Trüffel und ein wenig Trüffelbutter dazu geben. Die Sauce warm halten. Vier Äpfeln vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In heißem Butterschmalz beidseitig kurz anbraten und warm halten. Die von Frau Ringl schon aufgeschnittene und hergerichtete Gänseleber mehlieren und ohne Fett beidseitig auf der Grillplatte kurz anbraten. Apfelcreme mittig seitlich auf den Teller geben, den Küchengarn vom Filetsteak herunterschneiden, das Filetsteak neben die Apfelcreme legen, die Gänseleber auf das Filetsteak geben. Mit Apfelspalten garnieren. Die Trüffelmadeirasauce neben das Steak gießen. Und eine Scheibe getoastetes Brioche dazu geben.


Mengen für 7 Portionen.


Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche*, S. 243 und S. 269 außer Brioche, nach Tanja Grandits.

Weinbegleitung:

Zum Empfang: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zu den Tournedos Rossini: Umathum, Rotwein Cuvée Haideboden

Zu den Keksen: Umathum, Beerenauslese

Musikalische Begleitung:

Gioacchino Rossini, Il Barbiere di Siviglia, Hermann Prey, Teresa Berganza, Luigi Alva, Enzo Data, Paolo Montarsolo, London Symphony Orchestra, Claudio Abbado*


So this is Christmas: Rindsuppe mit Grießstrudel und Weihnachtskarpfen

Die Küchenfee und ich wünschen allen Leserinnen und Lesern ein Frohes Fest, besinnliche Feiertage und nicht zuletzt ein paar köstliche Schmankerln.

Rindsuppe mit Grießstrudel

Die Rindsuppe machen mit einem Kavalierspitz und Beinfleisch.

40 Gramm weiche Butter mit zwei Dotter schaumig rühren. 150 Milliliter Sauerrahm und 100 Gramm Grieß dazumischen. Die Masse dreißig Minuten zugedeckt rasten lasten. In der Zwischenzeit zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach 30 Minuten unter die Masse heben. Einen Eßlöffel Butter erwärmen und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie dazugeben. Den Strudelteig ausbreiten und mit der Petersilienbutter bepinseln.

Manche bestreichen den Grießstrudel nicht mit Butter, hier wird er sogar mit einer Petersilienbutter bestrichen. So bekommt er einen glänzend grünlichen Schimmer obendrauf.

Die Grießmasse auf den Strudelteig streichen. Zusammenrollen. Die Strudel auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad goldgelb backen.

Inspiriert von Irmgard Wöhrl, Das Trapp Kochbuch, Originalrezepte der Köchin Johanna Raudaschl*

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelmayonnaise-Eiersalat und Erdäpfelsalat mit einer süßsauren Marinade

Ersatzweise auch mit Kabeljau und Seelachs.

Zum Ausklang Weihnachtskekse

Weine:

Zur Begrüßung: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zum gebackenen Fisch: Umathum, Welschriesling

Zu den Keksen: Umathum, Traminer Tresterbrand


Winterkohlstrudel mit Kürbisstücken und Mandelstiften

Der Kohl zerfällt im Ofen und die Mandelstücke verleihen ihm wieder etwas Kraft. Wohlig um den Bauch fühlt sich das an, als Kontrast gibt es erfrischenden Ziegenjoghurt mit Kräutern dazu. Wir haben das bei Donna Hay aufgegabelt und abgeändert. Donna macht das mit Mangold, den gibt es aber nicht im Winter, jedenfalls nicht bei uns. Aber Schwarzkohl, Grünkohl und Kürbis. Gleich zwei Strudel machen: das eignet sich bestens zum Einfrieren.

Rezept Winterkohl-Kürbisstrudel

Einen großen fein gehackten Zwiebel anschwitzen. Beim Grünkohl und Schwarzkohl die Blätter vom Stiel entfernen, waschen und trockenschleudern mit der Zyliss-Salatschleuder, die mit der Reißleine. Blätter zusammenschneiden und zu den angeschwitzten Zwiebelstücken geben. Sechs geriebene Knoblauchzehen dazugeben, salzen, pfeffern. Einen Schluck Wasser hineinschütten und zugedeckt etwa zehn Minuten dünsten, immer wieder umrühren. In der Zwischenzeit aus dem Tiefkühl das vorbereite Kürbisfleisch herausnehmen, würfeln und zum Kohl geben und nochmal fünf bis sieben Minuten mitdünsten. Auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Zwei verschlagene Eier, ein Stück frisch geriebenen Parmesan, 200 Gramm Frischkäse und eine Handvoll geröstete Mandelstifte zum Kohl geben, gut vermischen und in den Blätterteig füllen, auf das Backblech legen und außen rundum mit verschlagenem Ei bepinseln. Im Backrohr bei 190 Grad fünfundfünfzig Minuten goldbraun backen. Das Backblech nach einer halben Stunde wenden und verkehrt reinschieben. Anrichten Ziegenjoghurt mit Petersilie und Dille vermischen. Und mit gemischtem Salat (Rucola, Spinat, grüner Salat) servieren.

Inspiriert von Donna Hay weeklight*, S. 30

25 Lieblingskekse und solche, die es noch werden können

Eine knappe Woche war die Küchenfee am Werken, hat die Küche in eine Weihnachtsbäckerei verwandelt und herausgekommen sind: 25 Sorten Kekse, eines besser als das andere, manche bekannte und andere neue, wahre Köstlichkeiten, die den Gabentisch versüßen und den Gaumen zum Schmelzen bringen. Es wurde nicht gespart an Edlem, das Mehl von der Rosenfellner Mühle, für die Kuvertüre kam nur die Allerfeinste in Frage: die von Zotter; es gab selbstgemachte Marmelade mit Früchten aus den besten Gärten im Weinviertel und Burgenland, Orangen und Zitronen fast selbstgepflückt aus dem Burgenland, feinster italienischer Kaffee frisch aus der Espressomaschine und für jeden Keks wurde ein eigener besonderer Teig angefertigt. Jeder Keks ist ein Genuß und schlägt sein eigenes Universum auf; die verschiedenen Texturen und bestimmten Geschmackskompositionen geben ihnen ihre eigene persönliche Note. Wieviel Stück gemacht wurden, können wir nur überschlagsmäßig abschätzen: für jede Sorte waren es wohl um die 60 Stück, das macht bei 25 Sorten rund 1500 Kekse, das sollte reichen. Man könnte Päckchen machen und es käme kein einziger Keks doppelt vor. Der Weihnachtsmann wird zufrieden sein!


Kohlgratin mit Semmelkren.

Wenn es einmal Kekse gibt, soweit das Auge reicht, was bedeutet das? Dann steht Weihnachten vor der Tür. Heute kommt als Vorgeschmack ein Bild, ein ausführlicher Bericht über die Keksproduktion 2021 folgt, siehe hier. Aber heute gibt es Kohlgratin mit selbstgemachtem Semmelkren.


Drei alte Semmeln würfeln, in der Pfanne auf kleiner Hitze trocknen. Dann mit Rinderbrühe nach und nach etwa 400 Milliliter aufgießen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß und vier Eßlöffel geriebenen Kren einrühren. Violetten und weißen Blumenkohl und Romanesco auf Röschen teilen und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen und zur Semmelkren-Mischung unterrühren, etwa vier Eßlöffel leicht geschlagene Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. In eine ofenfeste Form geben und mit geriebenen Schafkäse bestreuen. Überbacken.


Nach Neunkirchner, Österreich vegetarisch* lt. S. 43 ist das „eine geschmacksvolle Resteverwertung altbackener Semmeln und unvermeidlicher Einzelgänger im Gemüsefach.“

Aufgebessert mit einer abgebratenen Knackwurst. Diese befand sich zufällig im Kühlschrank.

Pilzgefüllte Kalbsbrust mit Bratkartoffeln

Ein Meisterwerk! Das Fleisch nicht zu fest, genüßlich durch, die Haut leicht knusprig, die Füllung aus einem Reigen der verschiedensten Pilze, erdig und rund. Und die Sauce dazu, ein Gedicht, richtig abgeschmeckt, auch von der Intensität her, sodaß sie die anderen Zutaten nicht überdeckt, aber mithalten kann. Besser geht es nicht.

Füllung Zwiebel und Lauch kleinschneiden und in der Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Einen Teil der Champignons, Shiitake, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge und Steinpilze hacken, dazu geben. Die Pilze anrösten. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Ein altes Weißbrot würfeln und in eine Schüssel geben. Dann Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Milch dazugießen, aufkochen. Vom Herd ziehen. Die Milchzwiebelmischung in die Schüssel zum Brot geben. Dann wenn das Brot eingeweicht ist, ausdrucken, zu der Pfanne mit den Pilzen geben. Eier, gehackte Petersilie, Dille und Schnittlauch einrühren. Gut vermischen. In die Kalbsbrust stopfen. Mit einer Dressiernadel verschließen. So. Braten Die ausgelösten Kalbsknochen in der Bratpfanne anbraten, ein grob gewürfeltes Suppengrün, Lauch und Zwiebel dazu geben, kurz mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Piment und ganze Pfefferkörndeln in die Sauce geben und in die Bratpfanne zur Kalbsbrust geben. Bei 180 Grad im Brackrohr braten, eine Stunde, bei der Hälfte der Zeit wenden. Auf 160 Grad zurückdrehen und weitere zwei Stunden braten, immer wieder wenden, wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgießen. In der letzten Stunde ungeschälte, geviertelte Bratkartoffeln zur Bratpfanne geben. Fertig stellen Kalbsbrust herausheben und die den Bratensaft in ein Gefäß abgießen. Für die Sauce den anderen Teil der Pilze in einen Sautoir geben und in wenig Olivenöl anbraten, mit dem Bratensaft aufgießen und mit Kartoffelstäke binden. Anrichten die Bratkartoffeln dazugeben.

Sonnenbetankte Orangenkekse „Pernambuco“

Orangenkekse mit kandierten Pernambuco-Orangen aus Ligurien, Italien von La Baita Gazzo, was so viel bedeutet wie Almhütte auf dem Berg Gazzo. Pur genossen geht auf einen Schlag die Sonne auf. Und wenn man im Internet recherchiert, geht sie gleich noch einmal auf, so herzerwärmend sind die Fotos von den farbenfrohen Dörfern entlang der ligurischen Riviera „Cinque Terre“, die man dort findet. Die Pernambuco-Orangen von La Baita wachsen im ligurischen Hinterland auf 700 Metern über dem Meeresspiegel. Versorgt mit Quellwasser vom Monte Gazzo haben diese Orangen die Ausdauer den ganzen Tag an der Sonne zu reifen. Ausschließlich gedüngt mit natürlichen Düngemitteln ergibt das den Geschmack der Erde und der Sonne Liguriens. Diese Orangenkekse haben sie getankt, die sonnigen Tage Liguriens bis Dezember, wenn die Orangen reif sind und von den Bäumen fallen. Orangen bringen die Sonne zurück in der Winterzeit.

Erledigt mit der Kugelschreiber-Taktik

Die Pernambuco-Orangenschalen wurden mit der Hülse eines zerlegten Kugelschreibers ausgestochen. Das ist zwar die reine Zweckentfremdung und eine schöne Arbeit zugleich, aber dafür bekommt man makellos runde Aranzini (Orangeat), ein Stück thront halbmittig auf jedem Orangenkeks. Die gekauften sind nicht so gleichmäßig rund; die sind eckig, unförmig, unregelmäßig, als Blickfang auf einem Keks wäre das unmöglich. Wir hatten diese Kekse schon einmal, aber damals waren die Aranzini gekauft, so wie hier sieht das dann aus.

Herkunft der Pernambuco-Orange

Die Pernambuco hat eine dicke Schale, die hocharomatisch ist, wodurch sie sich so hervorragend eignet für die Herstellung von Aranzini. Doch woher kommt sie eigentlich, diese Orangensorte? Kein Ort in Italien heißt so und das ist auch kein italienisches Wort, auch wenn das buco zu dieser Annahme verleitet. Aber in Brasilien gibt es den Staat Pernambuco und tatsächlich wurde sie von einem genuesischen Seemann vor einigen Jahrhunderten aus Pernambuco nach Ligurien gebracht, wo sie mit den hiesigen bitteren Sorten verschnitten wurde. So begann die Pernambuco Orange in Ligurien zu wachsen. Doch auch Brasilien ist nicht der Ort, wo die Orange ursprünglich herkommt, eigentlich stammt sie aus China oder Südostasien und der Name Orange stammt aus dem Tamilischen. Eine Übersetzung aus dem Sanskrit „nagarunga“ bedeutet wortwörtlich „die Frucht, welche von Elefanten gemocht wird“.

Nach einem Rezept von Eckart Witzigmann „Salzburger Weihnacht“*, S. 38

Quellen:

Produkt „Italia & Amore Orangenscheiben Kandiert 340 g“ bei Transgourmet:

Homepage von La Baita Gazzo:

http://www.labaitagazzo.com/

Produktbeispiel „Arance al Pigato della Riviera Ligure“ Die kandiderten Pernambuco-Orangen sind nicht bei La Baita Gazzo aufgelistet, dieses Produkt verwendet aber Pernambuco-Orangen.

http://www.labaitagazzo.com/dolcezze2.html

Reisemagazin „Cinque terre“:

https://www.urlaubsguru.at/reisemagazin/cinque-terre/

Geschichte zur Orangen-Sorte Pernambuco:

http://www.sacone.it/de/pernambuco.php

Über den Staat Pernambuco (Achtung portugiesisch, Übersetzungsfunktion des Browsers benutzen):

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pernambuco

Wissenswertes über die Orange:

https://de.wikipedia.org/wiki/Orange_(Frucht)