Kennengelernt haben wir die Frankfurter Grüne Soße, als es noch ein „FrischeParadies“ in Wien gab. Dort konnte man einen Packen mit allen sieben Kräutern kaufen, die man für die Frankfurter Grüne Soße braucht. So mußten wir Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch einzeln besorgen, Pimpinelle haben wir keine bekommen. Ich erinnere mich, das ist schon lange her, im „FrischeParadies“ eine dort frisch gemachte Frankfurter Grüne Soße bekommen zu haben, diese war beeindruckend gut. Trotz Mangels an Pimpinelle hat auch unsere hervorragend geschmeckt. In der Herstellung ist es recht einfach, den Schnittlauch haben wir gehackt, den Rest mit dem Dotter eines gekochten Eis püriert. Dazu Sauerrahm, das Eiweiß hacken, drunter mischen, mit Apfelessig, Olivenöl und Senf verrühren. Dazu ein paar gekochte Kartoffeln und Marchfelder Spargel. Noch nie zuvor haben wir einen so guten Spargel gegessen! Abgesehen davon, daß er nicht holzig war, war er richtig knackig. Das war unser erster Spargel, der nicht aus dem Supermarkt kam, sondern von gurkerl.at. Zusammen mit der Frankfurter Grie Soß ein Genuß!
Das war ein Osterfest ganz nach meinen Vorstellungen! Wir haben es geschafft, ohne Einkaufstress durch Bestellung bei „gurkerl.at“, die schon pünktlich um 06:00 lieferten, für uns ist das kein Stress, wir sind da und freuen uns, wenn schon um diese Zeit so viel erledigt ist. Sodann fuhren wir los zur Fleischerei Ringl. Danach ging es noch zu „basic“, um den Mönchsbart zu kaufen; der ist so exquisit, daß man ihn nur in speziellen Geschäften kaufen kann.
Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.
Eigenzitat
Die Verkäuferin hat uns gefragt, was man damit machen kann, so unbekannt ist der, in unseren Breiten. Wir sind sehr zufrieden mit dem Zustelldienst „Gurkerl.at“, hat uns viele Wege erspart. So hatten wir Zeit genug fürs Kochen, also fürs Wesentliche und konnten schon am Samstag gemütlich die Sauce für die Rindsrouladen am Ostersonntag aufsetzen. Die digitale Transformation ist im Vormarsch. Und wir sind voll dabei! Wir sind am Samstag um 10:00 da gesessen und die Küchenfee hat gefragt, was machen wir jetzt? Einen Kaffee trinken. Sehr gemütlich. Und dann ging es los!
Was sonst noch zu Ostern aufgefallen ist:
Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.
Unser Teilsames: ich kenn das von klein auf, allerdings ist es inzwischen in Vergessenheit geraten. Und jetzt hab ich das wieder, Gottseidank haben wir die Fleischerei Ringl gefunden.
Familienosterfrühstück
Das Ostermontagfrühstück mußte man behutsam angehen: das Festessen stand ja noch aus. Jonathan, der Elefant, überwacht das Ganze.
Zutatenbild: Hier sehen wir zentral den Kalbsrollbraten, der mit den Kalbsknochen die am Ostersonntag für die Sauce verwendet wurden, insgesamt knapp 5 kg ausgemacht hat.
Der Kalbsrollbraten wird mit einem Pesto aus Petersilie, Bärlauch, Basilikum und Estragon sowie Pecorino und Pinienkerne (und Olivenöl) bestrichen.
Der Kalbsrollbraten als er fertig war aus dem Backrohr bei 160 Grad, ca. 2 Stunden und dann 20 Minuten 190 Grad.
Der Kalbsrollbraaten unmittelbar nachdem der Spagat (Küchengarn) aufgeschnitten wurde. Das ist einer der spannendsten Momente im Leben eines Kalbsrollbraten.
Das Aufschneiden des Kalbsrollbratens.
Kalbsrollbraten am Tisch.
Eine Portion Kalbsrollbraten. Ein Genuß!
Von den Bratkartoffeln war zu wenig, die Familie liebt Bratkartoffeln.
Zutatenbild: Schwarzes Scherzel aufgeschnitten 10 x für die Rindsrouladen, Speck, Wurzelgemüse, Kalbsknochen für Sauce, scharfer Senf im handlichen 1 kg Glas
Kalbsknochen die bei 180 Grad 90 Minuten angeröstet werden. Für die Sauce.
Gemüsestifte auf den Rouladen vor dem Zusammenrollen
Verschnürte Packerl werden aufbewahrt, bis der Kalbsjus bereit ist.
Knochen, nun angeröstet und bereit für 7 Stunden köcheln mit Gemüse und Rotwein
Nach 7 Stunden und über Nacht im Kühlschrank ergab es diesen gelierten Kalbsjus.
Die angebratenen Rindsrouladen mit Ochsenschwanzsuppe aufgegossen und mit Kalbsjus.
Die erste Portion.
Rindsroulade mit Gemüse und Gurkerl, dazu Tagliatelle und Kalbsknochen-Sauce
Rindsroulade mit Gemüse und Gurkerl, dazu Tagliatelle und die Kalbsknochen-Sauce
Rindsroulade mit Gemüse und Gurkerl, dazu Tagliatelle und die Kalbsknochen-Sauce
Hier kommt das kürzeste Rezept, das je veröffentlicht wurde*. Aber davor zuvor zur Einstimmung: Kennengelernt haben wir den Mönchsbart bei Tanja Grandits, der großen Schweizer Köchin, an deren Reispapierrollen mit Mönchsbart und Salatgurke wir uns herangewagt haben. Das war vor langer Zeit, aber an dieses einmalige Gericht, das in den schillerndsten Farben schimmerte aber immer in Grün, können wir uns noch lebhaft erinnern, mit Genuß! Beschränke alles auf das Wesentliche, doch entferne nicht die Poesie; dieses Zitat kommt aus Japan, kommt einem auf ihrer Homepage entgegen und daran haben wir uns gehalten: wir machen die einfachsten Spaghetti, die es gibt; Spaghetti mit Knofl und Olivenöl und geben Mönchsbart dazu. Ich weiß nicht, ob das in Italien so üblich ist, aber das müßte doch zusammenpassen. Der Mönchsbart kommt säuerlich und salzig da her, hat diesen Meeresduft, der einen nach Meer sich sehnen läßt… dazu Olivenöl, Knoblauch und Spaghetti; was will man mehr? Falls es das in Italien so gibt, müßte es heißen: Spaghetti aglio, olio e barba di frate, eh? Die Saison geht von März bis Juni; der Mönchsbart kommt am häufigsten in Italien vor, dort gibt es ihn seit Jahrhunderten, dort wird er angebaut.
*Rezept Spaghetti mit Knofl, Öl und Mönchsbart
Knoblauchscheiben in Olivenöl rösten. Über die Spaghetti gießen. Mönchsbart unterheben.
Na, zu viel versprochen? Ein Einzeilenrezept.
Fazit
Ich muß sagen, gegen den gerösteten Knoblauch kommt der Mönchsbart nicht an. Am besten gehen halt Spaghetti mit Knofl&Öl immer noch mit Peperoncino. Vielleicht wenn man den Mönchsbart nur mit Spaghetti und Öl ißt; aber dann ist es wahrscheinlich zu lasch. Wenn ich mir das so überleg, dann müßte Mönchsbart gut mit Branzino gehen. Überhaupt mit Fisch.
Ganz sind wir ja der Coda alla vaccinara nicht auf die Schliche gekommen. Die Coda alla vaccinara auf Deutsch Ochsenschleppeintopf ist das Vorzeigestück der als „Quinto Quarto“ bezeichneten, typisch römischen Küche. Die Bezeichnung „Quinto Quarto“, also das Fünfte Viertel, rührt da her, weil die Fleischarbeiter im Schlachthof Roms, dem Mattatoio, sich seinerzeit mit den Fleischabfällen als einem Teil der Bezahlung zufrieden geben mußten, also mit dem, was so gar nichts wert war; woraus sich eine Küche der Armen entwickelte, die daraus notgedrungen etwas Eßbares machte. Das hat sich als Glücksfall erwiesen, weil sie uns mit ihrem Einfallsreichtum die „Quinto Quarto“-Küche beschert hat. Das war so um und nach 1890 herum, nachdem der Schlachthof in Testaccio seinen Betrieb aufnahm, übrigens heute eine Kultur- und Veranstaltungsmeile Roms. Was ich nun nicht verstehe: Wie kann es sein, daß dieses Gericht Coda alla vaccinara als „Königin des Quinto Quarto“ bezeichnet wird, obwohl doch zu der damaligen Zeit der Ochsenschlepp längst als Delikateß gang und gäbe war. Im Großen Sacher-Kochbuch* steht und dort wird es aus F.G. Zenkers „Vollständigen theoretisch-praktischen Anleitung zur feineren Kochkunst“, 1824, zitiert, aus dem Kapitel „Vom Rindfleisch“: „Das Schweifstück wird als das vorzüglichste Stück, der Qualität nach, und besonders als großes Tafelstück der schönen Form wegen geachtet; es gibt gute Brühe, behält viel Saft und endlich eine schöne Form.“ (Maier-Bruck, S. 221) Da ist bestimmt nichts übrig geblieben, und das war lange bevor der Schlachthof Roms seine Pforten öffnete, was so um 1888 war. Und so wird also weitergestrickt an der Legende vom “perhaps the most ancient example of nose-to-tail eating there is.”* Tja, wer nichts weiß, muß alles glauben, wußte schon Marie Ebner von Eschenbach. Die Kombination mit dem Stangensellerie ist allerdings einzigartig, das muß man der Römischen Küche schon lassen.
Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange
Sind wie der Mann für die Frau
Etwas weniger anhänglich […]
La coda alla vaccinara col sedano
son como lo mascolo per la femmina
Tanto men appiccicato […]
aus „Brutti, sporchi e cavitti“
Zufällig bin ich über die Coda alla vaccinara gestolpert in der Financial Times, in der ich so ein Thema zu allerletzt vermutet hätte. Von der Verschmelzung von Ochsenschlepp und Stangensellerie wird einem da vorgeschwärmt, dazu als „Geheimzutat“ bittere Schokolade. Aber der Film „Brutti, sporchi e cavitti“ (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen) macht einem die Coda alla vaccinara erst so richtig schmackhaft. Darin wird gezeigt, wie die Darsteller Nino Manfredi und Maria Luisa Santella sich eine Minute lang an der Coda alla vaccinara, gütlich tun, bevor wieder ein halbwegs zivilisiertes Wort fällt: „Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange sind wie der Mann für die Frau… [….]“; mein Italienisch ist etwas eingerostet, viel mehr weiß ich nicht. Man sieht, wie sich die beiden an der Coda alla vaccinara delektieren, zügellos mit größter Lust, nicht gerade etepetete, wie es da zugeht. Das gibt uns aber eine Vorstellung davon, wie gut das schmecken muß! Welche Freiheiten damals möglich waren. Und wie verkrampft heute alles ist. Das ist nicht die einzige Szene, die für heutige Begriffe unvorstellbar ist. Der Film gewann 1976 in Cannes den Preis für die Beste Regie. Leider gibt es nur mehr Schnipsel auf Youtube davon zu sehen.
Rezept Coda alla vaccinara
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 4 Stangen Stangensellerie und den Guanciale würfeln. 2 kg Ochsenschleppstücke salzen, pfeffern und in einer Kokotte in wenig Olivenöl anbraten, herausnehmen, den Speck glasig braten, das gewürfelte Gemüse mitbraten, den Ochsenschlepp wieder beigeben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und nachdem er verdampft ist, mit 800 g Tomaten und mit 700 ml Ochsenschwanzbrühe aufgießen, 2 Chara Pita dazu. Etwa 4 Stunden bei etwa 140 Grad im Backrohr zugedeckt schmoren lassen, mindestens so lange bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt, also immer wieder probieren. Ochsenschleppstücke herausheben und warmstellen. Von 5 Selleriestangen die Fäden ziehen und dann in kleine Stücke schneiden, dem Sugo beigeben, die Sellerieblätter ebenso. Ein Stückerl von der Bitterschokolade abbrechen und unter den Sugo rühren. Bei starker Hitze einkochen lassen und mit Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Anrichten Zedernkerne rösten. Die Ochsenschleppstücke auf einem Teller verteilen, das Sugo darüber gießen und mit Zedernkernen bestreuen. Mit Nudeln servieren.
Orientiert an „Quinto Quarto“, Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere. Klassische Rezepte aus der Römischen Küche, S. 104
Schmeckt irgendwie eigenartig. Das Sugo ist, man weiß es nicht, ich kann es nicht richtig einordnen, ist das der Stangensellerie? Säuerlich? Haben doch die Rosinen gefehlt.
Ausschnitt aus „Brutti, sporchi e cavitti“ (Zitat bei zirka Minute 0:58 bis 1:04): Der Film wurde in Cannes als beste Regiearbeit des Jahres 1976 ausgezeichnet, er ist aber offenbar nicht Teil der cinematographischen Überlieferung, nur Schnipsel wie dieser sind zu finden. Aber dafür bleiben uns ja die Raufereien von Terence Hill und Bud Spencer in jeglicher Form erhalten.
Ein köstliches Gericht mit einem besonderen Stück vom Rind; und ungarisch heißt er, weil er papriziert wird. Der Rostbraten ist ja anders, das ist ja mit Kochen. Den kann man nicht so wie eine Tiefkühlpizza aufwärmen, deshalb gibt es ihn heutzutage nur mehr selten, so populär er auch früher einmal war. Im Grunde hat sich das Kochverfahren in den letzten Jahrhunderten nicht viel verändert, wenn auch einige Kapriolen durchgemacht. Schon im Jahre 1740 taucht er im „Nutzlichen Koch-Buch“, erschienen in Steyr, auf als „eine Zwitter- und Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens“ wie das im Großen Sacher-Kochbuch* aus den Siebzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts geschrieben steht. Um und nach 1800 kannte man den Rostbraten in der Wiener Küche in allen erdenklichen Formen: als gegrillten, gedünsteten, gefüllten, sogar als faschierten und gebackenen Rostbraten, mit allerlei verschiedenen Begleitungen: mit Sauce, mit Rahmsauce, mit Kohl, mit Malaga und mit Zwiebeln. Wobei sich ja der Zwiebelrostbraten durchgesetzt hat. Im Fin de Siècle heißt er (bei J.M. Heintz, 1902): „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, à la mode auf Französisch, der damaligen Zeit entsprechend. Der Wiener Rostbraten kehrte wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück und fast so machen wir ihn heute noch. Damit ist er aus der Zeit gefallen, einer Zeit, in der es schnell gehen muß, wo unter Kochen das Zusammenwürfeln verschiedener Zutaten verstanden wird; und am besten als Convenience Food mikrowellentauglich allzeit zur Verfügung steht. Eine „Küche“, die ohne Düfte auskommt, keinen Geschmack hat, deren Gerichte programmierbare Typen sind, maschinell vorgefertigt und reproduzierbar wie aus dem Replikator vom Raumschiff Enterprise. Was dereinst Science Fiction war, der Wunsch von Millionen, ist Wirklichkeit geworden. Jeder Zeit ihrEssen ihre Kunst, oder so ähnlich, so steht es auf der Secession beim Naschmarkt. So soll es denn sein.
Mit uns aber nicht. Wir haben ein Schwarzes Scherzel von der Fleischerei Ringl*, was sich bestens für Rostbraten eignet und daraus einen Ungarischen Rostbraten gemacht. Um die verschiedensten Beilagen wie das um 1800 modern war, zu würdigen, gibt es ihn bei uns, als einzige Konzession an die heutige Zeit, mit Brokkoli.
Rezept Ungarischer Rostbraten
Zwei Rostbraten à 300 g plattieren, leicht einschneiden, damit er sich hernach nicht aufbiegt, und salzen. Auf einer Seite leicht bemehlen, auf dieser Seite in einer Sauteuse in heißem Fett braun braten, wenden, andere Seite braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit einer feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebel goldgelb rösten, etwas mit dem Sparschäler in grobe Streifen geschnittene Zitronenschale von einer Zitrone und zwei zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, paprizieren, mit 1 EL Essig ablöschen und etwa 400 ml Rindsbrühe aufgießen. Die Rostbraten wieder hineingeben, eine nudelig geschnittene grüne Paprika beigeben, zudecken und weich dünsten, etwa 15 Minuten. Dann den Rostbraten herausnehmen, die Zitronenschalen mit der Gabel herausfischen und auf die vorgewärmten Teller placieren und die Sauce mit Mehl und 3 EL Sauerrahm binden. Dazu gibt es als Beilage Bandnudeln. Und gedünsteten Brokkoli.
Rezept inspiriert vom Großen Sacher-Kochbuch, S. 241
Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2020, „Bognergasse“ vom Schwarzen Kameel (Kremstal, Weingut Josef Schmid)
Wir hatten uns schon eine Weile damit abgefunden, daß wir das kommende Wochenende ohne besonderer Kulinarik verbringen würden, da ereilte mich ein Anruf von der Fleischerei Ringl. Fr. Ringl würde uns den Einkauf persönlich vorbeibringen! Ein solches Angebot konnten wir natürlich nicht ausschlagen, und so mußte ich auch in der Quarantänezeit nicht auf meine heißgeliebte Leberkässemmel verzichten, geschweige denn auf die kulinarischen Genüße, die sich sonst immer über das Wochenende erstrecken und es zum Höhepunkt der Woche werden lassen. Wir bekamen einen Kalbsrollbraten vom Halserl weil saftiger und mit Knoblauchspeck weil würziger, damit der Krankensessel auch was schmeckt. Alles schön zusammengerollt und verschnürt von Fr. Ringl, damit wir beim Kochen keine allzu große Mühe haben. Eine Sauce wurde gemacht auf wienerisch: ohne Sahne und Stärke, ungestreckt und unverfälscht, mehr so flüssig; somit spiegelglatt und klar wie ein Tiroler Gebirgssee, nur daß sich darin der Kalbsrollbraten widerspiegelt. Abgelöscht wurde es mit Noilly Prat, somit war es geschmacklich intensiver, dazu kamen Champignons als Einlage, die auch ins Risipisi kamen, das es akkompagnirte. Ich bin zwar immer noch positiv auf Corona getestet, wie die Küchenfee, und die Nase rotzt, aber immerhin kann ich wieder riechen und schmecken! Noch etwas unsicher bin ich, ob der Geschmacks- und Geruchssinn wieder voll hergestellt sind, aber den Riech- und Geschmackstest habe ich bestanden: Zimt, den ich vor kurzem noch gar nicht mehr roch, war wieder da; eine Zitrone zu essen, ist wieder schwierig, da sie ziemlich sauer ist. Weiters wurde getestet mit Kümmel, Paprikapulver und Tonkabohne: alles konnte gerochen werden. Auch ein Griff ins Salztiegerl ist… wieder sehr salzig! Gottseidank, daß es nicht nachhaltig ist! Somit konnte ich auch den Kalbsrollbraten wieder in vollen Zügen genießen. Angst und Schrecken hat mir der Totalverlust von Geschmacks- und Geruchssinn aber schon eingejagt. So muß es wohl sein, wenn man den Löffel abgibt. Man spürt und schmeckt nichts mehr. Soweit hergeholt ist diese Redewendung vom Löffel abgeben gar nicht, da schwingt schon was Wahres mit.
Für das nächste Wochenende habe ich schon was im Auge: Coda alla vaccinara, ein Ochsenschwanzeintopf nach Römischer Art, dafür brauchen wir 2 Kilogramm Ochsenschwanz und weißen Speck. Auch das sollte ein lukullischer Genuß sein, der die Geschmacksnerven herausfordert.
Küchenereignisse 
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