Fish & Chips nach Wiener Art

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Das Geheimnis der Fish & Chips liegt im Teig. Dabei wird Mehl mit Wasser vermischt, oder man nehme – Achtung: Geheimnisverratalarm: statt Wasser Bier. Nun denn, so kauften wir also eine Flasche Bier. Doch dann kamen wir drauf, daß man dafür ein Englisches Bier nehmen sollte, wenn es authentisch sein soll. Unseres war aus Vorarlberg. Daher kam es zur Planänderung und wir machten Fish & Chips, wie man das in Wien machen würde, also mit einer Panier wie für ein Wiener Schnitzel; das geht immer. Die Fish & Chips nach Englischer Art mit einem English Ale werden nachgeholt.


Rezept Fish & Chips nach Wiener Art

Erdäpfel schälen, in halbe cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl u Salz vermischen, im Ofen bei 200° goldbraun braten. TK-Erbsen fein gehackte Schalotten in brauner Butter anschwitzen, die TK-Erbsen dazugeben und so lange rühren, bis es auftaut. Salzen. Fisch (Kabeljau Loins) Haut abziehen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, panieren, also mit Mehl, verrührtem Ei und Brösel und in heißem Öl herausbacken. Zucchini-Variante mit Zucchini-Scheiben statt Fisch. Anrichten mit Wildkräutersalat und Wasabi-Mayonnaise.

P.S. (Es gibt keine Kochbücher mehr):

Immer noch bin ich auf der Suche nach einem brauchbaren Englischen Kochbuch. Mit Originalrezepten so auf die Art wie Alain Ducasse das für die Französische Küche macht. Von Evert Kornmayer hätte ich mir das erwartet, der kann so herrlich in die Küche fremder Länder eintauchen, also nicht so oberflächlich wie das sonst oft so ist. Sein Buch über die Bretagne* ist so eines, wie wir uns das vorstellen. Sachlich. Genau. Und umfassend. Dafür nicht im Coffee Table Book Format. Aber: Fehlanzeige.


Fischjäger-Burger

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Im Grunde genommen ist das ein vollständiges Gericht. Wenn man es aufteilen würde, ergäbe es einen Teller mit einem gebratenen Lachs in Erdnuß-Sauce, als Beilagen in Butter gegarter Spinat, gegrillte Austernpilze und einen Radieschen-Salat.  Und ein Brötchen natürlich. Beim Burger ist halt alles zusammengestellt. Das Bun war aus einer kleinen Bäckerei (Kisbolt Kenyérgyári) in Tapolca (Toppoltz) am Plattensee, Ungarn. Man nennt es Buci oder Puffancs. Das gibt es dort schon seit Jahrzehnten. Überhaupt ist Burger vermutlich eine ungarische Erfindung oder geht auf Ungarn zurück. Burger ist wahrscheinlich eine Verballhornung eines ungarischen Wortes. Irgendwie ist der Burger dann nach Amerika gelangt. Hús pogácsa nennt man das Patty.


Rezept

Lachs 2 EL Sojasauce, 1 EL Ponzosauce, 1 EL Ahornsirup,1 Spritzer Limettensaft verrühren, Lachsfilet o.H. à 170 g 1 h marinieren. Erdnuß-Sauce 2 EL Sojasauce, 2 EL Ponzosauce, 2 EL Erdnußbutter, 1 EL jap. Wasabi-Mayo (aus Japan, also echt), 1 EL Mirin, 1 TL MIsopaste,  1 Spritzer Limettensaft, 1 EL Erdnußöl im Standmixer pürieren. 2 EL grob gehackte Erdnüsse unterheben und im Kühlschrank aufbewahren bis zum Servieren. Radieschen  8 Radieschen raspeln (Zauberette). Mit einer Marinade aus Limettensaft, Olivenöl, und Saltz vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Bucis Die Bucis mit Honig bestreichen und mit grob gehackten Erdnüssen bestreuen. Halbieren und auf der Schnittfläche anbraten in Olivenöl. Austernpilze  in Olivenöl beidseitig anbraten, Warm stellen. Lachs aus der Marinade nehmen, in der Fischpfanne beidseitig anbraten. Spinat Butter in der Sauteuse zerlassen, Spinatblätter dazu geben. Ein paar Min. rühren. Salzen. Bis zum Servieren auf die Seite stellen. Anrichten Erdnußsauce auf unteren Buci-Teil bestreichen, Spinat darauf legen. Ein paar Chiliringerl darauf drapieren. Lachsstück drauf, dann Austernpilze, dann die Radieschenspäne, ein paar Spinatblätter darauflegen, mit Pak-Choi-Sprossen belegen, und den oberen Buci-Teil darauf legen. Dazu wurde ein Pilze-Kirschen-Salat serviert.


(Unser Burger*, S. 132 Salomon)

California Beach Burger

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Burger ist ja nichts für Weicheier. In der Regel enthält er zu viel Fett, Salz, Zucker und künstliche Konservierungsstoffe. Lord Bacon sagt, das muß nicht sein: Nicht bei diesem California Beach Burger mit Guacamole, Mais und Bacon. Also kein Käse, keine Mayonnaise. Die große Frage aber lautet: woraus wird das Patty gemacht, das Herzstück des Burgers? Das stammt vom Wagyu-Rind, also der japanischen Edelrasse, das ist die mit der extremen Fettmarmorierung, die das Herz eines jeden Teilzeitveganers höher schlagen läßt. Das Wagyu ist jedoch nicht aus Japan importiert, sondern da gibt es einen Bauernhof in Niederösterreich, im Mostviertel, wo ein paar findige Burschen Wagyu-Rinder züchten. Das Patty im Burger ist in der Regel aus Rindfleisch gemacht. Die Burger-Pattys vom Wagyuhof sind ungewürzt und ohne Konservierungsstoffe. Also beste Voraussetzungen für einen gesunden Burger! Auch die Buns aus der Öfferl-Dampfbäckerei, die im niederösterreichischen Weinviertel zu Hause ist, sind Extraklasse, goldbraun gebacken schauen sie ähnlich aus wie Krapfen, auch glänzen sie so. Diese Buns wurden mit der Hand gemacht, das sieht man ihnen schon von Weitem an. (In Ungarn wurden früher Burger Buns wie Brioche gemacht, bevor die Industrialisierung bei den Lebensmitteln einzog, bis jetzt nie mehr wieder so gesehen, berichtet die Küchenfee.) Und natürlich werden sie gemacht mit den edelsten Zutaten, die es gibt, wie dem Weizen, dem Ei, dem Quellwasser aus dem Weinviertel und echter Bourbon-Vanille; auch hier keine künstlichen Konservierungsstoffe. Dann ist da noch das Ketchup von Curtice Brothers, einer Marke, die zwei Bauern-Brüder, wie sie sich nennen, in Italien wiederbelebt haben, um ihrem Drang nach dem besseren Ketchup nachzugeben. Auch hier sind wieder alle Zutaten 1A z.B. mit Aceto di Balsamico di Modena g.g.A. und natürlich alles ohne Konservierungsstoffe. (In Zukunft nur mehr dieses bitte sehr.)

Mit dem California Beach Burger macht man nicht nur am Strand von Kalifornien eine gute Figur.

Lord Bacon

Daß der Volcano-Speck etwas zu kurz kommt, ist nicht seine Schuld.

Lord Bacon

Rezept

Vorher Tomaten trocknen Tomaten halbieren und im Backrohr bei 100 Grad zirka 2 Stunden dörren.

Avocadocreme (Guacamole) Eine Avocado schälen und klein würfeln, mit einem Bund Koriander, dem Saft einer Zitrone, Salz, eine Jalapeno-Chili kleingewürfelt, eine gehackte Knoblauchzehe, drei Prisen Kreuzkümmel und Cajun-Pfeffer mit einer fein gehackten Zwiebel, die in Olivenöl angeröstet wurde, zu einer Paste pürieren mit dem Standmixer. Avocado Eine zweite Avocado halbieren, schälen und in längliche Scheiben schneiden, auf der Grillplatte beidseitig anbraten und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Speck auf der Grillplatte beidseitig anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mais Maiskolben auf der Grillplatte rundum schön anbraten. In der Zwischenzeit in einem Pfännchen braune Butter erwärmen. Dann Honig dazugeben und karamellisieren lassen. Salz einrühren und die gegrillten Maiskolben hineingeben, schön rundherum mit der Honigbutter braten. Aus der Pfanne nehmen. Und mit einem scharfen Messer vom Strunk in Streifen abschneiden. Warmstellen. Die Buns halbieren, die Grillpfanne mit etwas Butter bestreichen und die Bun-Hälften auf der Schnittfläche anrösten. Wagyufleisch Den Ofen auf 110 Grad aufheizen. Die Pfanne erwärmen, wenig Olivenöl dazu geben, die gefrorenen Wagyu-Pattys hineingeben und unter öfterem Wenden fünf Minuten scharf anbraten. Anschließend in den Ofen geben und weitere fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und weitere zwei Minuten ziehen lassen. Burger aufbauen Die untere Bun-Hälfte mit Avocadocreme und die obere mit wenig Ketchup bestreichen. Die Pattys auf die Avocadocreme legen. Mit Ketchup bestreichen. Die geschnittenen Maistücke darauf platzieren, mit getrockneten Tomaten, dann die Avocadoscheiben, Speck und die obere Bun-Hälfte darauf legen.


Fazit:

Lord Bacon hätte seine Freude daran gehabt.


Rezept inspiriert von Hermosa Beach-Boy, aus „Burger Unser“*, S. 120

Das „Burger Unser“-Buch bringt beachtliche 1,863 kg auf die Waage. Da hat man was in der Hand. Die Maße sind 26 x 2.7 x 28.6 cm. Das sind schon fast Coffee Table Book Dimensionen. Zum Vergleich ein tatsächliches Coffee Table Book hat 2,606 kg (The Lives of Others*, Simon Watson) Außenmaße: 26.19 x 4.42 x 33.02 cm.


Auf die Idee gebracht von Frau Amann mit bestem Dank.


Weiterführende Links:

WagyuHOF im Mostviertel: https://wagyuhof.com/

Öfferl-Bäckerei im Weinviertel: https://www.oefferl.bio/

Curtice Brothers Ketchup: https://www.curticebrothers.at/


Flank Steak nach argentinischer Art (Chimichurri)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Chimichurri Lauwarmes Olivenöl mit süßem und geräuchertem Paprikapulver, Salz, getrocknetem Oregano, geriebenem Knoblauch, klein gewürfelter Chili, fein gehackter Petersilie, fein gehacktem Thymian und mit Rotweinessig verrühren. Die Menge in drei Teile teilen. Mit einem Drittel das Flank Steak marinieren, zwei Stunden abgedeckt im Ofen ziehen lassen. Das zweite Drittel auf die Seite stellen und ziehen lassen. Paprika schälen, klein schneiden und mit Paprikapulver zum dritten Drittel geben. Im Standmixgerät zu einer Creme pürieren. In einen Dressierbeutel füllen und bis zum Verwenden im Kühlschrank aufbewahren. Erdäpfel in Spalten schneiden, mit Olivenöl vermischen und im Backrohr knusprig braten.  Paprika-Salat vom roten, grünen und gelben Paprika das Gehäuse mit den Kernen entfernen und im Backrohr mit der Grillfunktion bei 140 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die Haut abziehen, die Paprika in dünne Streifen schneiden. Eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, gehackter Petersilie und Salz zubereiten. Die gegrillten Paprikastreifen dazugeben und bis zum Servieren ziehen lassen. Flank Steak Die Marinade mit der Hand abstreifen. Flank Steak auf beiden Seiten jeweils eine Minute in der Grillpfanne grillen, dann verdreht nochmals eine Minute, um die karierten Streifen zu bekommen. Bei 80 Grad im Backrohr eine Viertelstunde durchziehen lassen. Anrichten die Chimichurri-Creme mit dem Dressierbeutel im Schallplattenstil (spiralförmig) auf den Teller spritzen. Etwas gegrillten Paprika-Salat darauf platzieren, das Flank Steak in Scheiben schneiden und auf den gegrillten Paprika-Salat holzscheitartig legen. Erdäpfelspalten in die Spurrinnen der Chimichurri-Creme legen.


Inspiriert von “Das perfekte Steak“* von Stefan Marquard und „Der perfekte Teller“*, S. 166 von Anke Noack/Florian Bolk. Das Steak-Kochbuch haben wir schon lange, darauf kommen wir immer wieder zurück. Aber das Teller-Buch ist neu, es mußte nur einige Zeit auf seinen Einsatz warten, seitdem wir es gekauft haben. Das Buch ist schwer wie ein Coffee Table Book, 1,371 kg, aber nicht so groß. Von der Optik her sehr schön. Das Thema finde ich interessant, auf so etwas haben wir schon lange gewartet. Nun im Urlaub haben wir die Zeit, um uns damit zu beschäftigen. Bei Stefan Marquard wird nicht püriert. Doch wenn man auf das Anrichten wert legt, kommt man daran kaum vorbei. Soviel haben wir schon vom Anrichte-Buch mitgenommen.


Angus Toast mit Japan.Salat

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Was dem Wiener seine Schnitzelsemmel, ist dem Engländer sein Steak Toast. Hier in dieser Version nach Jamie Oliver wurde das Angus Rib Eye aus den USA in mundgerechte Happen aufgeteilt, gebettet auf einem Gurkensalat mit Brunnenkresse, japanisch angehaucht mit Wasabi und Sesam.

Rezept:

Feldgurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Rotweinessig mit Salz verrühren, die Gurkenscheiben dazu geben und bis zum Servieren ziehen lassen. Kurz vorm Servieren die Brunnenkresse servieren. Die […]*

Zur Feldgurke:

Jamie braucht nur ein Viertel von einer Salatgurke für eine Person, wir nahmen eine ganze Feldgurke, das braucht’s schon. Aber vielleicht ist ja auch das englische Gemüse doppelt so groß wie bei uns?

Sommermenü

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
  1. Knoblauchbrot mit Petersilien-Frischkäse-Creme
  2. Hühnerschnitzel in einer Pesto-Panier
  3. Cremiger roter Reis (Paprika, Tomaten, Reis, Mozzarella)
  4. Grüner Salat mit Apfel, Gurken und Kräuter
  5. Essex Eton Mess (Joghurt, Merengue, Beeren, Schokosauce, Nüsse)

Jamie Oliver Complete. Das ist das komplette Menü wie es in Jamie Oliver, Together*, „Fröhliches Familienessen“, S. 126 bis S. 153 vorgestellt wird.

Und als Abschluß einen Eis-Kranz (das ist kein Guglhupf, wie wir beim Abholen bei Antons Tafel erfahren haben) mit Mango-, Salzkaramell-, Schokolade-, Pistazien- und Erdbeereis.

Get Back Steak

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wir kehren zurück zum Steak! Für ein Mal. Zu den Anfängen. Wie alles begann! Pur mit Salat und Kartoffeln. Fleur de Sel. Kein Pfeffer. Get back! Get back to where you once belonged!* Es war natürlich reiner Zufall, daß dies mit dem Eintreffen der seit langem erwarteten Get-Back-Box** zusammenfiel. Denn zufällig war der Preis für das Steak bei Gurkerl herabgesetzt und so kamen wir zu dem seltenen Vergnügen ein Stückerl vom Tafelspitz aus Kanada zu bekommen. Wir in Österreich verwenden ja den Tafelspitz mehr als Siedfleisch, aber die Kanadier müssen ja alles ansengen. Angeblich weil beim kanadischen Rind selbst der Tafelspitz von Fettadern durchzogen ist. Na dann machen wir es auch so. 2 Minuten auf jeder Seite. Allerdings kommt das gute Stück zuerst in den Ofen zum Aufwärmen, weil es eiskalt bei Lieferung war und wir nicht 4 Stunden warten wollten, bis es eine Temperatur erreicht hat ohne die Pfanne auszukühlen. Der Ofen war schon bei 180 Grad für ein anderes Gericht aufgeheizt. Also Türe auf und das Fleisch hineingestellt, bis es warm ist. Dazu knackiger Kochsalat, die Kartoffeln waren in Scheiben geschnitten und im Ofen gebraten.

Es war sehr gut, aber unsere Rindviecher können auch was.

* Zeile aus dem Song “Get Back“

**The Beatles, Get Back, 2022 Apple Corp.*. Man kann den Beatles dabei zuschauen, wie sie einen Song entwickeln. Oder wie John Lennon das Harry-Lime-Theme von Anton Karas spielt. Ist was für Feinspitze.

Melanzani-Ragout mit Huhn

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Melanzani-Ragout, scharf gemacht mit Harissa mit zarterstem Huhn, das nur im Ofen gegart ist.

Zwei Melanzani 30 Minuten im Backrohr weichgaren, herausnehmen und die Haut abziehen. Klein würfeln, in eine Schüssel geben, verrühren. Dazu geben: eine halbe Zitrone und den Saft, etwas Salz, 1 TL Honig, 1 TL Harissapaste, 1 EL Olivenöl und 1 EL gehackte Petersilie. Alles zusammenrühren und ziehen lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit der Hühnerbrust gemeinsam auf ein Backblech legen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Bei 180 Grad fertiggaren. Inder Zwischenzeit Salz, Tomaten, Paprika schneiden und in einem Dressing aus Apfelessig, Olivenöl und Salz vermischen. Servieren.

Inspiriert von Jamie Oliver, 7 mal anders*

Na vielleicht hat der Klimawandel doch was Gutes und wir müssen diesen Winter nicht so frieren.

Der unverbesserliche Optimist

Gebackene Auberginen mit grünem Ziegenkäse-Salat

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Verschiedene Auberginen im Backrohr gebacken und dazu ein Salat mit Vogerl, Rucola, Eichblatt Rot und Batavia Grün und dazu eine Remoulade mit gehackten Mandeln, Minze, Olivenöl, Taggiasche und grüne Oliven, Honig, Saft und Schale einer Amalfi-Zitrone und bröklerter Ziegenkäse (nach Feta-Art).

Gas ist nicht alles.

Aber ohne Gas ist alles nichts.

Aus dem Poesiealbum der Gas-Exporteure

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, S. 134

Teriyaki-Lachs mit Nudeln im grünen Tee wie Brokkoli

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Das ist ein Gericht nach Jamie Oliver mit unverkennbaren Anleihen aus der japanischen Küche und ich weiß nicht woher sonst noch. Aber wie schon die Beatles seinerzeit sungen „You can imitate everyone you know.”**. Daran halt ich mich.

Das Lachsfilet mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und in zwei Zentimeter breiten Abständen bis zur Haut einschneiden. Den Brokkoli in Röschen teilen. Den Dampfgarer-Einsatz mit wenig Olivenöl bepinseln. Lachsfilet und Brokkoli einlegen. Im Dampfgarertopf zugedeckt etwa 5 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit den eingelegten Ingwer und die Jungzwiebel in Scheiben schneiden. Die Reisnudeln mit einem Beutel mit grünem Tee in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aufgießen. Laut Packung ziehen lassen, bis es weich ist. Anrichten Reisnudeln auf den Teller geben. Brokkoli und Lachsfilet darauf platzieren. Mit Teriyaki-Sauce reichlich beträufeln und mit Ingwerscheiben und Jungzwiebel bestreuen.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, Teryyaki-Ziehharmonika-Lachs, S. 98

**  Zeile aus „Dig a Pony“, John Lennon, 1970. 50 Jahre später kann man sich die unbekümmerte Freizügigkeit, wie sie zu Zeiten der Beatles erobert wurde, nicht mehr vorstellen.