Würste haben in Wien eine lange Tradition, wie anderswo auch. Eines der Feinkosterzeugnisse, das Wien so einmalig macht und nicht wegzudenken ist, ist der Gabelbissen; – ein Mayonnaisesalat mit einer Einlage aus Fisch, Ei oder Wurst, überzogen mit Aspik.
Rezept Wiener Gabelbissen
Für 4 große Schüsseln: 5 rote Karotten, 1 gelbe Karotte, 3 Erdäpfel, 300 g TK-Erbsen, 250 ml Sauerrahm, 10 EL Mayonnaise, 500 ml Rinderbrühe, 6 Blatt Gelatine, 4 Eier, 3 Heringe, Salz
Das Gemüse würfeln. In Salzwasser bißfest kochen. Zum Schluß die TK-Erbsen dazugeben, aber nicht mehr kochen, die sind schon vorgekocht. Abgießen und gut abtropfen lassen. Den Sauerrahm mit der Mayonnaise und Salz vermischen. Die Gemüsewürfel vorsichtig unterheben, die Rinderbrühe aufkochen, vom Herd ziehen und die zuvor eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter einrühren. Ein bißchen auskühlen lassen. Die Gemüsemayonnaise in die Formen verteilen. Heringe und hart gekochte und halbierte Eier darauf verteilen. Die Rinderbrühe mit Gelatine vorsichtig darüber schütten. Im Kühlschrank zirka 3 Stunden kaltstellen.
Gabelbissen ißt man als schnellen Happen zwischendurch, mit einer Semmel oder einem Salzstangerl, etwa zum Gabelfrühstück. Als Erfinder des Gabelbissens gilt die Firma von Carl Warhanek. Die Warhanekgasse im 21. Bezirk Donaustadt hat damit nichts zu tun, sie ist nach einem Wiener Juristen benannt. Carl Warhanek kam aus Böhmen.
Warhanek lernte sein Handwerk in der französischen Hafenstadt Marseille und gründete 1858 eine Fischkonservenfabrik in Wien. Dort erzeugte er Renner wie den Gabelroller in böhmischer süß-saurer Marinade und den Gabelbissen. Bald gab es Verzweigungen in die Doppelmonarchie etwa nach Budapest; auch in Böhmen, Mähren und Galizien wurden Betriebe gegründet. Warhanek wurde k.u.k Hoflieferant.
Der Name Warhanek und der Wiener Gabelbissen sind untrennbar miteinander verbunden.
Auch wenn in Wien heute nichts mehr daran erinnert. Carl Warhanek ist eine Galionsfigur der Gründerzeit der Doppelmonarchie.
In der Zwischenkriegszeit übernahm Josef Wojnar das Geschäft mit den Gabelbissen. Eine Gedenktafel für den Großindustriellen aus Böhmen hängt in seinem Geburtsort in Polná, im heutigen Tschechien; in Wien wüßt‘ ich jetzt nichts. Heute gibt es noch Erzeugnisse der Firma „C. Warhanek“, wie etwa die Teufelsroller, die Gabelroller – Heringsfilets in pikanter bzw. schlicht in Marinade – und die allseits beliebten Russen im Glas; – das sind ebenso Heringe in Marinade, aber nicht gerollt, sondern aufrecht geschlichtet; – beliebt vor allem in der Faschingszeit.
Den Wiener Gabelbissen ißt man aus der Schüssel. Unser Gabelbissen ist viel größer als der Gabelbissen von Wojnar.
Link zu den Gabelbissen von Wojnar:
https://www.wojnar.at/unsere-snacks/gabelbissen/
Quelle:
Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, mandelbaum 2018, S. 97
Literatur:
Ingrid Haslinger, Kunde: Kaiser : die Geschichte der ehemaligen k.u.k. Hoflieferanten, Verlag Anton Schroll, 1996
Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com
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