Ein Meisterwerk! Das Fleisch nicht zu fest, genüßlich durch, die Haut leicht knusprig, die Füllung aus einem Reigen der verschiedensten Pilze, erdig und rund. Und die Sauce dazu, ein Gedicht, richtig abgeschmeckt, auch von der Intensität her, sodaß sie die anderen Zutaten nicht überdeckt, aber mithalten kann. Besser geht es nicht.
Füllung Zwiebel und Lauch kleinschneiden und in der Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Einen Teil der Champignons, Shiitake, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge und Steinpilze hacken, dazu geben. Die Pilze anrösten. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Ein altes Weißbrot würfeln und in eine Schüssel geben. Dann Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Milch dazugießen, aufkochen. Vom Herd ziehen. Die Milchzwiebelmischung in die Schüssel zum Brot geben. Dann wenn das Brot eingeweicht ist, ausdrucken, zu der Pfanne mit den Pilzen geben. Eier, gehackte Petersilie, Dille und Schnittlauch einrühren. Gut vermischen. In die Kalbsbrust stopfen. Mit einer Dressiernadel verschließen. So. Braten Die ausgelösten Kalbsknochen in der Bratpfanne anbraten, ein grob gewürfeltes Suppengrün, Lauch und Zwiebel dazu geben, kurz mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Piment und ganze Pfefferkörndeln in die Sauce geben und in die Bratpfanne zur Kalbsbrust geben. Bei 180 Grad im Brackrohr braten, eine Stunde, bei der Hälfte der Zeit wenden. Auf 160 Grad zurückdrehen und weitere zwei Stunden braten, immer wieder wenden, wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgießen. In der letzten Stunde ungeschälte, geviertelte Bratkartoffeln zur Bratpfanne geben. Fertig stellen Kalbsbrust herausheben und die den Bratensaft in ein Gefäß abgießen. Für die Sauce den anderen Teil der Pilze in einen Sautoir geben und in wenig Olivenöl anbraten, mit dem Bratensaft aufgießen und mit Kartoffelstäke binden. Anrichten die Bratkartoffeln dazugeben.
Die Kalbsbrust wurde in der Fleischerei Ringl schon fix und fertig vorbereitet, wir mußten sie nur mehr füllen.
Fülle mit Pilzallerlei und Milchbrot.
Da geht die ganze Hand rein. Wie ein Handschuh. Deshalb reichlich Füllung machen.
Die ganze Füllung ist weg,
Kalbsbrust mit Bratkartoffeln schon aufmagaziniert.
Vorbestellt in der Fleischerei Ringl kamen wir nun in den Genuß eines Hasenrückens! Fein säuberlich ausgelöst, ergab das zwei Filets plus den dadurch entstandenen Abschnitten für eine tolle Sauce. Anfänglich waren wir etwas ratlos, was wir mit einem ganzen Hasenrücken anfangen sollten: Wir waren es gewohnt, daß wir Hasenrückenfilets bekamen, doch dadurch wären wir um die Abschnitte für die Sauce gebracht worden und es gibt keinen guten Hasenbraten ohne Sauce, nicht wahr? Deshalb ein fröhliches Halali an die Jägerschaft und an die Fleischerei Ringl. Mit ein bißchen Kreativität machten wir eine Pfeffersauce, gut daß wir die üblichen Verdächtigen standardmäßig zu Hause haben, als da sind: Wacholderbeeren, Kubeben-Pfeffer und Butter zum Montieren. Ganz sicher waren wir uns allerdings nicht, deshalb kurz im Escoffier-Saucenbuch nachgeschlagen, und sogleich erkannt, daß man für die Pfeffersauce für Wild und da zählt auch der Hase dazu, Weißwein nimmt und nicht Rotwein, doch da war es schon zu spät. Auch hatten wir kein Lorbeerblatt, sind ausgegangen! Sowas trifft mich freilich ziemlich hart. Die Sauce war aber trotzdem Weltklasse! From nose to tail. Nachhaltig. Einmalig. Dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden 2017 von Umathum. Besser geht’s nicht.
Rezept Hasenrücken mit weißen Bohnen
Wildsauce Die Filets vom Hasen mit dem Filetiermesser auslösen. Die Parüren die Knochen klein hacken, im Kupferkessel in Olivenöl anbraten. Grob gehackten Zwiebel, Karotten, Petersilwurzel, Sellerie dazu geben. Schön anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren und Kubeben-Pfeffer dazu geben. Mit Gemüsebrühe bedecken. Eineinhalb Stunden köcheln lassen. Abgießen und mit Butter montieren. Bohnen aus der Steiermark (von Melchart in Pischelsdorf) einweichen, in sprudelnd kochendem Wasser weichkochen. Soffrito mit Olivenöl erwärmen. Die weichgekochten Bohnen abgießen, zum Soffrito geben, umrühren, 10 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln im Ofen in der Schale eine Viertelstunde weichgaren. Hasenrücken auf der Grillplatte die Hasenrückenfilets auf allen Seiten scharf anbraten. Zehn Minuten ziehen lassen. Anrichten.
Irisch. Französisch. Italienisch. Dazu Spargel aus Österreich. Mit einem Wort europäisch. Chateaubriand hätte seine Freude gehabt. François-René de Chateaubriand, der viel in der Welt herumgekommene Philosoph, Revolutionär und Adelige, dessen wunderbare Sprache, bilderreich und elegant zu gleich, auch heute noch verzückt, hier eine kleine literarische Kostprobe:
Wälder gehen den Völkern voran, Wüsten folgen ihnen.
François-René de Chateaubriand
Oder
Ein wesentlicher Teil des Ruhmes jeder menschlichen Gesellschaft sind die großen Denkmäler.
François-René de Chateaubriand
Seine Worte sind unmittelbar verständlich und einprägsam, sodaß sein Werk in den französischen Schulen Pflichtlektüre ist, hierin unserem Johann Wolfgang oder Friedrich vergleichbar. Ihm zu Ehren wurde das Chateaubriand Steak so benannt, ein Steak aus dem hinteren Ende des Lungenbratens (Filet) mit Sauce béarnaise und gegrilltem Gemüse, also durchaus etwas, das man sich auch heute noch auf den Griller werfen würde. Weniger bekannt dagegen dürfte sein, daß er auch der Namensgeber der Chateaubriand Sauce ist, der wir uns heute widmen. Mit dieser Sauce wird das Steak ergänzt, das bei uns nicht aus dem Lungenbraten geschnitten ist, sondern aus dem meiner Meinung nach besten Stück des Rindes, dem Ribeye. Das gilt natürlich nur, wenn man von gekochtem Rindfleisch absieht, wie Tafelspitz, Kavalierspitz, den Scherzeln und Schwanzeln, die ausschließlich zum Kochen bestimmt sind, also jenem guten Dutzend gekochten Rindfleischstücken, die früher jeder Wiener im Schlaf aufzählen konnte, der bei Meissl & Schadn aus und ein ging. In der Chateaubriand Sauce findet sich Estragon, was nicht weiter verwunderlich ist, denn in der Sauce béarnaise, dem unumgänglichen Begleiter des Chateaubriand Steaks, ist ebenfalls Estragon die Hauptzutat. Diese Sauce enthält keinen Dotter, das heißt also, wir haben es mit einem eingeköchelten Substrat aus Estragon und Schalotten zu tun, das mit kalter Butter montiert wird, dadurch ein bißchen an die Café-de-Paris-Butter erinnernd, die eine besondere Art von Kräuterbutter ist, mit Senf, Kapern und vielem anderen. Auch die Café-de-Paris-Butter wird sehr gerne bei Steaks verwendet. In dem von uns als Anleitung verwendeten Rezept* wird es nicht erwähnt, aber wir haben es trotzdem gewagt, Hand anzulegen und die Chateaubriand Sauce mit etwas Maisstärke zu binden. Dazu kommt noch, als Spezialität, eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, blättrig geschnitten, um der Chateaubriand Sauce den letzten Kick zu verleihen. Wohl bekomm‘s! Unwiderstehlich! Das war der zweite Höhepunkt des Tages nach dem Covid-19-Test nach einem Franziskaner stilvollendet akkompagniert von einer Sachertorte mit Schlagobers im Café*Dommayer.
Rezept
Chateaubriand Sauce 150 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Kalbsfond, einen Teelöffel getrockneten Estragon, sieben größere und blättrig geschnittene Champignons und eine fein gehackte Schalotte auf ein Drittel einköcheln. Abseihen. In 100 Gramm, in Scheiben geschnittene, eiskalte Butter einrühren. Mit Maistärke binden. Die Safranlinguine nach Packungsangabe kochen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bißfest garen. Das Ribeye von beiden Hälften zwei Minuten in der Grillpfanne grillen und dann um neunzig Grad verdreht nochmals jeweils eine Minute.
Wenn man einen Fisch kauft, genauer gesagt, wenn man einen Fisch im Ganzen kauft, nicht nur ein Filet, steht man vor der edlen Aufgabe, den Fisch gesamthaft zu verwerten. Abgesehen davon, dass Fischfleisch viel besser schmeckt, wenn er frisch abgeschnitten wurde, kann man den Rest zu einer Sauce verarbeiten. Kauft man also einen ganzen Fisch, so hat man die Zutaten für die Sauce mit dazu, die man ansonsten erst wieder kaufen müsste. Und wer macht nicht gerne eine Fischsauce selber, wenn er weiß, dass dann nichts drin ist, was dort nicht hineingehört. Oder?
Eine Sauce, bei der der ganze Fisch verarbeitet wird inklusive Kopf, ist die klassische Sauce Dugléré, benannt nach Adolphe Dugléré, dem Mozart der französischen Kochkunst, wie ihn Giacomo Rossini nannte, einem Mann, der wusste, wovon er redete; bis heute ist er berühmt nicht nur für seine Opern, sondern auch dafür, dass er gute Küche zu schätzen wusste. Die Sauce Dugléré ist im Prinzip eine Mixtur aus zwei Saucen, die in sorgfältiger Ausgewogenheit vermischt werden, wodurch sich jeder Koch seines exquisiten Gaumens beweisen und in der Folge für seine Kochkunst rühmen kann. Da ist einmal die aus den Karkassen des Fisches gemachte Grundsauce. In ihr materialisiert sich der pure Geschmack des Fisches, man koste von dieser Sauce und Meer und Wolfsbarsch erscheinen vor dem geistigen Auge. Doch der Geschmack des Basisfonds ist zu intensiv und – zu einseitig. Abgemildert wird er durch die zweite Sauce, einer Essenz aus Tomaten und Fenchel, die das Gegengewicht bildet, das Geschmacksbild komplettiert und die mit gefühlvollem Abschmecken die Sauce in ein harmonisches Verhältnis bringt. Und sie so zu einem wahren Kunstwerk macht.
Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Zutatenbild für Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Rezept Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré
Die Sauce Dugléré
Fischfond etwas Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, eine Wolfsbarsch-Karkasse samt Fischkopf hineingeben und kräftig anbraten, sodass sie sich braun färbt, nach einiger Zeit hin und wieder umrühren, sodass die Karkasse zerfällt. Zwei klein gehackte Schalotten, einen kleinwürfelig gehackten Fenchel und vier gewürfelte rote Tomaten sowie zwei Knoblauchzehen dazu geben, kurz mitbraten und dann mit zirka 150 ml Malagawein ablöschen. Dann mit Geflügelfond aufgießen. Petersilienstängel dazu geben und zirka eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Tomatenreduktion fünf große rote Tomaten halbieren, mit Salz und reichlich Olivenöl vermischen und mit der Schnittfläche nach unten in eine feuerfeste Form legen. Sechs, sieben zerdrückte Knoblauchzehen mit der Schale dazu geben, mit Alufolie abdecken und in das Backrohr schieben. Eineinhalb Stunden bei 180 Grad schmoren lassen. Aus dem Backrohr herausnehmen und mit etwas Fischfond aufgießen. Mit etwas grobem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, ein paar Blätter Basilikum dazu geben und im Backrohr etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen und durch ein Haarsieb passieren. Abschmecken den Fischfond mit etwas von der Tomatenreduktion vorsichtig vermischen, abschmecken, wieder etwas Tomatenreduktion dazu geben, bis es die absolute Perfektion erreicht. Mit Butter binden.
Beilagen
Tomaten Zehn Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, das Gehäuse samt Kernen entfernen und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Tomaten bis zum Servieren auf die Seite stellen, die andere Hälfte mit Olivenöl vermischen und bei 10 Grad im Backrohr trocknen lassen. Spinat in Teebutter in einer Pfanne erhitzen, Spinatblätter dazu geben und in sich zusammenfallen lassen. Champignons putzen und vierteln, in einer Pfanne mit Butter hell erwärmen und unter den Spinat mischen.
Wolfsbarsch Das Fischfilet mit Olivenöl bepinseln und auf einen Teller legen und bei 100 Grad im Backrohr erwärmen.
Servieren
Spinat auf dem Teller anrichten, frische und getrocknete Tomatenhälften darauf legen, den Fisch daneben legen und mit der Sauce Dugléré begießen. Mit rohen Spinatblättern und Petersilie garnieren.
Für alle, die den ungeschönten Anblick einer Fischkarkasse nicht ertragen, wurde dahinter zur Ablenkung ein Berg grüner Spinat drapiert. Dieser Kopf wird zerschnitten und kommt in die Sauce Dugléré hinein.
Sauce Dugléré – Grundsauce, mit dem Kochlöffel wird zur Seite geschoben, um zu sehen, wie sich das am Topfboden Angelegte, gebräunt hat.
Fischküche
Sauce Dugléré ablöschen mit Malagawein
Tomaten in einer feuerfesten Form – Sauce Dugléré
Fischfond durch ein Haarsieb passieren – Sauce Dugléré
Schwarzwurzel ist der Spargel des Winters, ein Wurzelgemüse, das tief in das Erdreich hineinreicht, eigentlich ist es weiß, doch die Haut ist schwarz. Ehemals der Spargel des kleinen Mannes, wird die Schwarzwurzel heutzutage als Delikatesse gehandelt. Bei uns kommt sie mit Sauce Béarnaise und einer Scheibe Rostbraten auf den Tisch.
Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten und schälen, wobei man eine Schwarzwurzel sofort, nachdem man sie geschält hat, ins Essigwasser legt, um zu verhindern, dass der austretende weiße Saft oxydiert. Dann in einem Kochtopf Wasser aufkochen, ein zwei EL Salz und zwei drei EL Essig dazu geben, die Schwarzwurzel einlegen, sodaß sie mit Wasser bedeckt sind. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Abgießen, in eine Bratform legen. Mit flüssiger, brauner Butter etwas begießen und für eine Viertelstunde bei 180 Grad ins Backrohr schieben.
Sauce Béarnaise siehe Grundrezepte. Im Unterschied zur Sauce Hollandaise ist bei einer Sauce Béarnaise Estragon fixer Bestandteil der Kräuterreduktion. Der Handel bietet Essige an, die bereits mit Estragon aromatisiert sind. Im Großhandel gibt es sogar Essige mit eingelegten Estragonblättern. Hier haben wir einen besonders edlen Anwendungsfall für Estragonessig, Sauce Béarnaise.
Simmentaler Fleckvieh Die vom Rostbraten abgeschnittenen Scheiben auf die gewohnte Weise in der Pfanne kurzbraten. Der Rostbraten stammt vom 28 Tage gereiften Simmentaler Fleckvieh, von „ALPENRIND salzburg“, gekauft bei „Transgourmet“ in Brunn am Gebirge.
Dazu kommt der Schmorsaft als Sauce. Ein klassisches Schmorgericht, nur hier kommt eine Paella dazu, also Bombareis und Tomaten in der Paella-Pfanne, dadurch schmelzen die Tomaten auf das Wunderbarste und zarteste Mairübchen.
Nämlich in einer Soße mit süßen und scharfen Untertönen (Ahornsirup, Chili) und dazu Wiener Würze vom Genuss-Koarl. Zufällig haben wir sie bei Metro gesehen. Diese bahnbrechende Würze, die auf Lupine aufbaut, kannten wir schon, aber neu ist dass sie nun auch Metro führt.
Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.
Anstelle eines Rezepts
Ein Diagramm
Tipps
Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.
Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.
Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.
Dazu ein Kräuterseitling-Salat und eine Senfsauce, in die man die Maniok Frites eintunken kann. Das ist mal etwas Anderes als Hendl mit Pommes und Ketchup. Kleine Änderungen erfreuen die Geschmacksnerven. Die Maniok haben wir zufällig gesehen und mitgenommen, nach dem Motto: irgendetwas wird sich daraus schon machen lassen. Und so war es dann auch!
Küchenereignisse 
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