Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré

Wenn man einen Fisch kauft, genauer gesagt, wenn man einen Fisch im Ganzen kauft, nicht nur ein Filet, steht man vor der edlen Aufgabe, den Fisch gesamthaft zu verwerten. Abgesehen davon, dass Fischfleisch viel besser schmeckt, wenn er frisch abgeschnitten wurde, kann man den Rest zu einer Sauce verarbeiten. Kauft man also einen ganzen Fisch, so hat man die Zutaten für die Sauce mit dazu, die man ansonsten erst wieder kaufen müsste. Und wer macht nicht gerne eine Fischsauce selber, wenn er weiß, dass dann nichts drin ist, was dort nicht hineingehört. Oder?

Eine Sauce, bei der der ganze Fisch verarbeitet wird inklusive Kopf, ist die klassische Sauce Dugléré, benannt nach Adolphe Dugléré, dem Mozart der französischen Kochkunst, wie ihn Giacomo Rossini nannte, einem Mann, der wusste, wovon er redete; bis heute ist er berühmt nicht nur für seine Opern, sondern auch dafür, dass er gute Küche zu schätzen wusste. Die Sauce Dugléré ist im Prinzip eine Mixtur aus zwei Saucen, die in sorgfältiger Ausgewogenheit vermischt werden, wodurch sich jeder Koch seines exquisiten Gaumens beweisen und in der Folge für seine Kochkunst rühmen kann. Da ist einmal die aus den Karkassen des Fisches gemachte Grundsauce. In ihr materialisiert sich der pure Geschmack des Fisches, man koste von dieser Sauce und Meer und Wolfsbarsch erscheinen vor dem geistigen Auge. Doch der Geschmack des Basisfonds ist zu intensiv und – zu einseitig. Abgemildert wird er durch die zweite Sauce, einer Essenz aus Tomaten und Fenchel, die das Gegengewicht bildet, das Geschmacksbild komplettiert und die mit gefühlvollem Abschmecken die Sauce in ein harmonisches Verhältnis bringt. Und sie so zu einem wahren Kunstwerk macht.

Rezept Wolfsbarsch, Spinat, Tomaten und Sauce Dugléré

Die Sauce Dugléré

Fischfond etwas Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen, eine Wolfsbarsch-Karkasse samt Fischkopf hineingeben und kräftig anbraten, sodass sie sich braun färbt, nach einiger Zeit hin und wieder umrühren, sodass die Karkasse zerfällt. Zwei klein gehackte Schalotten, einen kleinwürfelig gehackten Fenchel und vier gewürfelte rote Tomaten sowie zwei Knoblauchzehen dazu geben, kurz mitbraten und dann mit zirka 150 ml Malagawein ablöschen. Dann mit Geflügelfond aufgießen. Petersilienstängel dazu geben und zirka eine Stunde köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Tomatenreduktion fünf große rote Tomaten halbieren, mit Salz und reichlich Olivenöl vermischen und mit der Schnittfläche nach unten in eine feuerfeste Form legen. Sechs, sieben zerdrückte Knoblauchzehen mit der Schale dazu geben, mit Alufolie abdecken und in das Backrohr schieben. Eineinhalb Stunden bei 180 Grad schmoren lassen. Aus dem Backrohr herausnehmen und mit etwas Fischfond aufgießen. Mit etwas grobem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, ein paar Blätter Basilikum dazu geben und im Backrohr etwa eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen und durch ein Haarsieb passieren. Abschmecken den Fischfond mit etwas von der Tomatenreduktion vorsichtig vermischen, abschmecken, wieder etwas Tomatenreduktion dazu geben, bis es die absolute Perfektion erreicht. Mit Butter binden.

Beilagen

Tomaten Zehn Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, das Gehäuse samt Kernen entfernen und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Tomaten bis zum Servieren auf die Seite stellen, die andere Hälfte mit Olivenöl vermischen und bei 10 Grad im Backrohr trocknen lassen. Spinat in Teebutter in einer Pfanne erhitzen, Spinatblätter dazu geben und in sich zusammenfallen lassen. Champignons putzen und vierteln, in einer Pfanne mit Butter hell erwärmen und unter den Spinat mischen.

Wolfsbarsch Das Fischfilet mit Olivenöl bepinseln und auf einen Teller legen und bei 100 Grad im Backrohr erwärmen.

Servieren

Spinat auf dem Teller anrichten, frische und getrocknete Tomatenhälften darauf legen, den Fisch daneben legen und mit der Sauce Dugléré begießen. Mit rohen Spinatblättern und Petersilie garnieren.

Inspiriert von diesem Kochbuch: Alain Ducasse, meine Bistro-Küche, die besten 110 Rezepte*.

Rostbraten mit dem Spargel des Winters

Schwarzwurzel ist der Spargel des Winters, ein Wurzelgemüse, das tief in das Erdreich hineinreicht, eigentlich ist es weiß, doch die Haut ist schwarz. Ehemals der Spargel des kleinen Mannes, wird die Schwarzwurzel heutzutage als Delikatesse gehandelt. Bei uns kommt sie mit Sauce Béarnaise und einer Scheibe Rostbraten auf den Tisch.

Link: Die Schwarzwurzel im Lebensmittellexikon

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten und schälen, wobei man eine Schwarzwurzel sofort, nachdem man sie geschält hat, ins Essigwasser legt, um zu verhindern, dass der austretende weiße Saft oxydiert. Dann in einem Kochtopf Wasser aufkochen, ein zwei EL Salz und zwei drei EL Essig dazu geben, die Schwarzwurzel einlegen, sodaß sie mit Wasser bedeckt sind. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Abgießen, in eine Bratform legen. Mit flüssiger, brauner Butter etwas begießen und für eine Viertelstunde bei 180 Grad ins Backrohr schieben.

Sauce Béarnaise siehe Grundrezepte. Im Unterschied zur Sauce Hollandaise ist bei einer Sauce Béarnaise Estragon fixer Bestandteil der Kräuterreduktion. Der Handel bietet Essige an, die bereits mit Estragon aromatisiert sind. Im Großhandel gibt es sogar Essige mit eingelegten Estragonblättern. Hier haben wir einen besonders edlen Anwendungsfall für Estragonessig, Sauce Béarnaise.

Simmentaler Fleckvieh Die vom Rostbraten abgeschnittenen Scheiben auf die gewohnte Weise in der Pfanne kurzbraten. Der Rostbraten stammt vom 28 Tage gereiften Simmentaler Fleckvieh, von „ALPENRIND salzburg“, gekauft bei „Transgourmet“ in Brunn am Gebirge.

Geschmorte Lammstelze in der Paella

Dazu kommt der Schmorsaft als Sauce. Ein klassisches Schmorgericht, nur hier kommt eine Paella dazu, also Bombareis und Tomaten in der Paella-Pfanne, dadurch schmelzen die Tomaten auf das Wunderbarste und zarteste Mairübchen.

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Spargel, Avocado und Tofu in Sesam-Lupinen-Soße

Nämlich in einer Soße mit süßen und scharfen Untertönen (Ahornsirup, Chili) und dazu Wiener Würze vom Genuss-Koarl. Zufällig haben wir sie bei Metro gesehen. Diese bahnbrechende Würze, die auf Lupine aufbaut, kannten wir schon, aber neu ist dass sie nun auch Metro führt.

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Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

Spargel mit Sauce béarnaise (14).jpg

Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.


Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens*.

Spargel mit Sauce béarnaise (1)

 

Schwarzfederhuhn mit Maniok Frites

Dazu ein Kräuterseitling-Salat und eine Senfsauce, in die man die Maniok Frites eintunken kann. Das ist mal etwas Anderes als Hendl mit Pommes und Ketchup. Kleine Änderungen erfreuen die Geschmacksnerven. Die Maniok haben wir zufällig gesehen und mitgenommen, nach dem Motto: irgendetwas wird sich daraus schon machen lassen. Und so war es dann auch!

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Hirschfilet mit Spargel und Ananas

Vanille ist ein wunderbarer Stoff. Er schmeckt süß, aber nicht so wie Zucker, Vanille verfügt über eine eigene Geschmacksstruktur, das heißt, es schmeckt schon unverkennbar süß, aber komplexer.

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Gulliverknöpfe, Riesenausternpilze, Pilzsauce, Tomahawk-Koteletts

Das war mehr als ausreichend. Die Gulliverknöpfe sind überaus sättigend, einer genügt pro Person.

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Thunfisch-Haselnuss-Sauce mit Tagliatelle

Mit Haselnüssen, Thunfisch aus der Dose, Zitrone, Majoran und Petersilie, mit Rahm gut verrührt.

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