Lachs mit Pesto und Marchfelder Spargel

Und mit Raritäten-Erdäpfeln Mecklenburger Schecke. Da röhren die Frösche fröhlich vor sich hin! Wenn ich denke, daß die Momente, die ich gelebt habe, für immer verloren sind, bin über den Eifer erstaunt, noch weitere erleben zu wollen! So schrieb Cioran. Kochen wiederholt das Vergnügen und läßt uns die schönsten Momente immer wieder aufs Neue durchleben. Wer hat nicht schon mal Spargel, Pesto, Lachs und sehr wohl auch Kartoffeln, wenn auch keine Mecklenburger Schecken, gegessen. Damit tricksen wir den alten Cioran aus.  So werden Momente zu geronnener Glückseligkeit.

Ostermontag – Kalbsrollbraten mit Pesto, Brokkoli und Bratkartoffeln

Das war ein Osterfest ganz nach meinen Vorstellungen! Wir haben es geschafft, ohne Einkaufstress durch Bestellung bei „gurkerl.at“, die schon pünktlich um 06:00 lieferten, für uns ist das kein Stress, wir sind da und freuen uns, wenn schon um diese Zeit so viel erledigt ist. Sodann fuhren wir los zur Fleischerei Ringl. Danach ging es noch zu „basic“, um den Mönchsbart zu kaufen; der ist so exquisit, daß man ihn nur in speziellen Geschäften kaufen kann.

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.

Eigenzitat

Die Verkäuferin hat uns gefragt, was man damit machen kann, so unbekannt ist der, in unseren Breiten. Wir sind sehr zufrieden mit dem Zustelldienst „Gurkerl.at“, hat uns viele Wege erspart. So hatten wir Zeit genug fürs Kochen, also fürs Wesentliche und konnten schon am Samstag gemütlich die Sauce für die Rindsrouladen am Ostersonntag aufsetzen. Die digitale Transformation ist im Vormarsch. Und wir sind voll dabei! Wir sind am Samstag um 10:00 da gesessen und die Küchenfee hat gefragt, was machen wir jetzt? Einen Kaffee trinken. Sehr gemütlich. Und dann ging es los!

Was sonst noch zu Ostern aufgefallen ist:

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.


Ungarischer Rostbraten wie früher

Ein köstliches Gericht mit einem besonderen Stück vom Rind; und ungarisch heißt er, weil er papriziert wird. Der Rostbraten ist ja anders, das ist ja mit Kochen. Den kann man nicht so wie eine Tiefkühlpizza aufwärmen, deshalb gibt es ihn heutzutage nur mehr selten, so populär er auch früher einmal war. Im Grunde hat sich das Kochverfahren in den letzten Jahrhunderten nicht viel verändert, wenn auch einige Kapriolen durchgemacht. Schon im Jahre 1740 taucht er im „Nutzlichen Koch-Buch“, erschienen in Steyr, auf als „eine Zwitter- und Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens“ wie das im Großen Sacher-Kochbuch* aus den Siebzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts geschrieben steht. Um und nach 1800 kannte man den Rostbraten in der Wiener Küche in allen erdenklichen Formen: als gegrillten, gedünsteten, gefüllten, sogar als faschierten und gebackenen Rostbraten, mit allerlei verschiedenen Begleitungen: mit Sauce, mit Rahmsauce, mit Kohl, mit Malaga und mit Zwiebeln.  Wobei sich ja der Zwiebelrostbraten durchgesetzt hat. Im Fin de Siècle heißt er (bei J.M. Heintz, 1902): „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, à la mode auf Französisch, der damaligen Zeit entsprechend. Der Wiener Rostbraten kehrte wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück und fast so machen wir ihn heute noch. Damit ist er aus der Zeit gefallen, einer Zeit, in der es schnell gehen muß, wo unter Kochen das Zusammenwürfeln verschiedener Zutaten verstanden wird; und am besten als Convenience Food mikrowellentauglich allzeit zur Verfügung steht. Eine „Küche“, die ohne Düfte auskommt, keinen Geschmack hat, deren Gerichte programmierbare Typen sind, maschinell vorgefertigt und reproduzierbar wie aus dem Replikator vom Raumschiff Enterprise. Was dereinst Science Fiction war, der Wunsch von Millionen, ist Wirklichkeit geworden. Jeder Zeit ihr Essen ihre Kunst, oder so ähnlich, so steht es auf der Secession beim Naschmarkt. So soll es denn sein.

Mit uns aber nicht. Wir haben ein Schwarzes Scherzel von der Fleischerei Ringl*, was sich bestens für Rostbraten eignet und daraus einen Ungarischen Rostbraten gemacht. Um die verschiedensten Beilagen wie das um 1800 modern war, zu würdigen, gibt es ihn bei uns, als einzige Konzession an die heutige Zeit, mit Brokkoli.


Rezept Ungarischer Rostbraten

Zwei Rostbraten à 300 g plattieren, leicht einschneiden, damit er sich hernach nicht aufbiegt, und salzen. Auf einer Seite leicht bemehlen, auf dieser Seite in einer Sauteuse in heißem Fett braun braten, wenden, andere Seite braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit einer feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebel goldgelb rösten, etwas mit dem Sparschäler in grobe Streifen geschnittene Zitronenschale von einer Zitrone und zwei zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, paprizieren, mit 1 EL Essig ablöschen und etwa 400 ml Rindsbrühe aufgießen. Die Rostbraten wieder hineingeben, eine nudelig geschnittene grüne Paprika beigeben, zudecken und weich dünsten, etwa 15 Minuten. Dann den Rostbraten herausnehmen, die Zitronenschalen mit der Gabel herausfischen und auf die vorgewärmten Teller placieren und die Sauce mit Mehl und 3 EL Sauerrahm binden. Dazu gibt es als Beilage Bandnudeln. Und gedünsteten Brokkoli.


Rezept inspiriert vom Großen Sacher-Kochbuch, S. 241

Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2020, „Bognergasse“ vom Schwarzen Kameel (Kremstal, Weingut Josef Schmid)

Quellen:

*Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/

Altwiener Schinkenfleckerl

Bevor etwas wegkommt. Wir kennen einen Supermarkt, da gibt es die Restln von Schinken und Gselchten, also die Abschnitte, die beim Verkauf übrig bleiben, günstig zu haben. Was liegt also näher, als Schinkenfleckerln zu machen, wenn es mal schnell gehen soll! Und sind nicht eigentlich Schinkenfleckerl ein klassisches Restlessen, wie es das immer schon von früher her war? Und schmeckt das nicht auch noch urgut? Deshalb sind das nun hier die richtigen Schinkenfleckerln und nicht die, die wir da gemacht haben; denn die waren mit regulärem Schinken gemacht.


Rezept Altwiener Schinkenfleckerl

Eine Zwiebel hacken. Zwei Eßlöffel Butter, einen Eßlöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die verhackte Zwiebel dazu geben und anschwitzen. In der Zwischenzeit den Schinken und das Gselchte (Kasseler genannt in Deutschland) insgesamt zirka ein halbes Kilo in Stücke schneiden und dazugeben. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die 400 Gramm Dinkel-Fleckerl ohne Ei bißfest garen. Zum Gselchten geben, durchrühren, ein Ei darüber schlagen, mit etwas Kochwasser verdünnen und mit einem Salat servieren.


Des Pudels Kern der Henne Ei

Es gibt Nudeln, bei denen schon Ei drin ist, aber wer weiß schon, woher es stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde: Freiland, Bodenhaltung oder gar in Österreich verbotene Käfighaltung? Bei verarbeiteten Lebensmitteln – und Nudeln sind nun mal solche – fehlt ja gelegentlich die Kennzeichnung; der österreichische Nudelhersteller Recheis ist da die löbliche Ausnahme, der verwendet tatsächlich nur österreichische Eier für seine Nudeln. Die Firma Wolf im Burgenland hat ihre Eier von der eigenen Hühnerfarm. Wenn wir aber das Ei selber darüberschlagen, können wir uns für noch mehr Qualität entscheiden: das Ei in diesen Schinkenfleckerln heute war von einem österreichischen Wanderhuhn, also mit viel Auslauf im Freien.


https://www.biofeld.co.at/

www.wanderhuhn.at

www.recheis.at

https://www.wolfnudeln.at/index.php/produktion

Steinbutt mit Gemüse und Sauce Blanquette

Steinbutt aus Wildfang, unter Verwendung des Rezepts „Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse“ aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Dazu gibt es eine Sauce Blanquette. Aber das ist ja gar nicht ein Rezept von Alain Ducasse, das ist aus dem Bistro Benoit in der Rue St. Martin, in Paris, das gehört nur Alain Ducasse. In so ein Bistro möchte ich auch einmal gehen, wo es solche Sachen gibt.

Sauce Blanquette

Die Sauce Blanquette begleitet normalerweise eine Blanquette de Veau, also ein Kalbsblankett. Eine Blanquette ist ein Kalbfleisch mit Sauce und Gemüse. Das Kalbfleisch wird weiß gegart (gedünstet, sous vide) ebenso wird das in der Sauce Blanquette verwendete Kalbfleisch weiß gekocht. Unterschied zu Frikassee: beim Frikassee wird der Sud, in dem das Fleisch gedünstet wurde, für die Sauce weiter verwendet; bei einem Blanquette hingegen wird Sauce und Fleisch separat gemacht. Allerdings ist bei unserer Sauce Blanquette auch ein Steinbuttkopf dabei, wodurch es sich nicht um eine Sauce Blanquette im herkömmlichen Sinne handelt. Bei Brodmann wird eine Sauce Blanquette aus einer deutschen Sauce, einem Kalbsfond, einem Champignonfond und einer Zwiebelpüreesauce gemacht. Aber es handelt sich eben nicht um eine klassische Escoffier-Sauce. Diese spezielle Sauce Blanquette mit einem Steinbuttkopf wird nur für den gedämpften Steinbutt in diesem Ducasse-Rezept hergestellt. Das ist kein Teil eines Blanquettes und man kann es auch nicht für ein anderes Gericht als für dieses verwenden, wegen dem Steinbuttgeschmack darin. Wir haben jedoch dadurch die Idee bekommen, einmal ein richtiges Blanquette zu machen, z.B. das von Ducasse im Grand Livre de Cuisine auf S. 572: Blanquette vom Milchkalb. Oder einen gedämpften Zander mit einer Sauce aus Zanderkopf und Kalb. Oder ein Zander-Gulasch. Wir haben den ganzen Steinbuttkopf genommen, nicht nur den halben, aber unser Turbot war ja auch etwas kleiner.

Steinbutt

Unser Steinbutt wog 2,2 kg, wurde in der Nordsee (FAO 27) gefangen und am Freitagmorgen, in aller Herrgottsfrühe bei Eishken Estate/ Inzersdorf gekauft, wo man ihn küchenfertig gemacht hat: Filets und die Karkasse wurden vakuumiert. Allerdings war unser Steinbutt doch ein wenig kleiner als der im Rezept von Ducasse, der einen Steinbutt à 3 kg verlangt, weshalb wohl ein Schnitt in halbe Steaks wie am Bild im Kochbuch nicht möglich gewesen wäre. Die Filets sind relativ dünn, deshalb hatten wir Bedenken, daß der Fisch beim Braten auseinanderfällt, der Fisch hat aber ein festes Fleisch. Ihn sous vide zu garen, wäre eine Möglichkeit gewesen, da er ja schon vakuumverpackt war. Jedoch wäre dann das Rezept nach Alain Ducasse über den Haufen geworfen worden. Wir haben uns mehr oder weniger an das Bistrobuch gehalten. Auch im französischen Original heißt es im Titel gedämpfter Steinbutt (Turbot etuvés), er wird aber trotzdem angebraten (saisir), allerdings so, daß der Fisch nicht bräunlich wird, weiters wird er aromatisiert mit Butter und Knoblauch und dann im Backrohr durchgegart. Dort wird er gedämpft. Das Anbraten ist nur kurz, ohne Pause, gleich geht’s zum nächsten Schritt.

Rezept Gedünsteter Steinbutt mit grünem Gemüse und Sauce Blanquette

Sauce Blanquette Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten, vom Steinbuttkopf die Kiemen und die Augen entfernen, über Nacht in Wasser legen. Am nächsten Tag das halbe Kilo Bauchlappen vom Kalb blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen. 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 3 Champignons und einen kleinen Fenchel putzen und klein schneiden. In einem geräumigen Kupfer-Sautoir den Steinbuttkopf, den Kalbsbauchlappen und das Gemüse einlegen. Ein Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Petersilienstängel und ein Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer dazugeben und mit 1,4 L Hühnerbrühe bedecken. Aufkochen und eine Dreiviertelstunde sieden lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Abseihen, auf die Hälfte reduzieren, das dauert ca. eine Dreiviertelstunde, bis es zum Niederknien schmeckt und dann Zitronensaft dazugeben.

Grünes Gemüse 12 Spargel, 150 g Brokkoli und 100 g Fisolen (grüne Bohnen) waschen, putzen, von den 100 g TK-Sojabohnen (kleine Bohnenkerne) einzeln mit der Hand die Haut abziehen. Dieses Gemüse und die TK-Erbsen separat in gesalzenem Wasser blanchieren. Baby-Spinatblätter waschen. Salatherzen zerpfücken. Alles auf die Seite stellen. Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden, auf die Seite stellen und den Rest der Spargelstangen pürieren.

Fertigstellen

Steinbutt Backrohr auf 160 Grad vorheizen. In einer Reine Olivenöl erhitzen, Die Fischfilets darin kurz braten, ohne daß sie Farbe nehmen, Butter aufschäumen, etwas Knoblauchpaste dazu geben (bedauerlicherweise sind uns die Knoblauchzehen ausgegangen), arrosieren, etwas Sauce Blanquette dazu und ins Backrohr schieben, für 8 Minuten.

Grünes Gemüse In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Spargelspitzen, Erbsen, Brokkoli und die Fisolen anschwitzen, 3 EL Butter und 5 EL Geflügelfond hinzugeben und 5 Minuten fertig garen. Das Gemüse mit Sauce Blanquette glacieren (mit dem Kochsud übergießen) und dann die Sojabohnen dazu geben, mit dem Spargelpüree binden, die Spinatblätter unterheben, salzen, pfeffern.

Anrichten

Auf einem Teller ein Gemüsebett arrangieren, Steinbuttfilets darauflegen. Sauce Blanquette mit Schlagobers verfeinern, den Steinbutt damit nappieren, in der Schale servieren.

Quellen:

Bistro Benoit, Paris

Alain Ducasse, Meine Bistro Küche*, Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse, S. 107

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine*, Blanquette vom Milchkalb, S. 572

Romeo Brodmann, Saucen nach Escoffier*, Sauce villageoise ou sauce blanquette, S. 116

Practical Cheese Burger

Welchen Käse soll man verwenden für einen Cheese Burger? Generationen von Köchen haben sich darüber schon den Kopf zermartert und die Haare wuschelig gemacht, feurige Abhandlungen wurden darüber im Internet veröffentlicht. Ist es der würzige Cheddar, ist es der gute alte Gouda? Oder doch der Rotterdamsche Ziegenkäse? Oder ganz einfach der Appenzeller Schnittkäse direkt aus der Käserei? Klingt alles prächtig, doch rosig ist alle Theorie. Und noch niemandem ist es bisher gelungen, eine kritische Käse-Theorie vorzulegen. Deshalb schreiten wir zur Tat und probieren es einmal mit einem Cheddar! Unberührt davon bleibt, aus was das Fleischlaberl bestehen soll: nämlich aus 100 % Rindfleisch der Fleischerei Ringl. Die Weckerl kommen vom Mauracherhof, es sind auf Weizenteig gestützte Spezialweckerl mit Sesam, extra gemacht für Burger. Wir haben sie uns kommen lassen, aus dem Mühlviertel, denn wir haben sie im Online Shop bestellt. Das war zum ersten Mal und das klappte gleich vorzüglich! Man gibt das Datum ein, an dem es eintreffen soll: et voilà; pünktlich waren sie da. Auch der Senf wurde herbeizitiert für uns aus dem tief verschneiten Mühlviertel. Zuerst haben wir bei „Basic“ ein bisserl von diesem Senf gekauft: ein Tatzerl hat 12 dkg; grad mal so viel, wie ich mir üblicherweise für eine Kostprobe genehmige; größere Gebinde gab es nicht – dafür Apothekerpreise. Doch davon haben wir uns nicht abschrecken lassen. Der Senf schmeckte ausgezeichnet und wurde daher in rauhen Mengen bestellt, direkt beim Hersteller: im 1 kg Glas, drei davon, was auch dem Geldbörsel nicht abträglich ist. Und die bekamen wir auch und zwar mit persönlichen, genußvollen Grüßen!

Cheddar Cheese Burger einmal klassisch und einmal mit Gurken Relish

Gemacht fast wie im Kochbuch: Unser Burger*, S. 106 „Der Cheeseburger“ und S. 188 „Welcome to the Jungle“. Den Senf braucht man beim Gurken Relish. Anstelle des im Kochbuch verwendeten Dijon-Senf – ach wie gewöhnlich – und der Senfkörner nahmen wir süßen Senf von Farmgoodies; der ist grobkörnig mit gelber, brauner und schwarzer Senfsaat, äußerst senftig und intensiv. Im unteren Blech im Backrohr haben wir Wasser eingelassen, damit sich beim Aufbacken der Burger Weckerl Schwaden bilden, wie das in der Anleitung stand. Die großen Fleischlaberln wurden auf jeder Seite drei Minuten, die etwas kleineren auf jeder Seite 2 Minuten gebraten und die Großen im Backrohr mit Cheddar überbacken. So blieben die Fleischlabern innen rosig und vor allem saftig und wurden nicht zu Tode gebraten. Vor dem Braten haben wir eine zwei Stunden lange Pause eingelegt.

Das Ergebnis: Die Erwartungen wurden übertroffen. Jeder Biß ein Genuß! Burger mit Charakter. Vollmundig das Gurken Relish. Resch aber fein und mit Geschmack die Burger Weckerl. Saftig und voller Geschmack die Fleischlaberl. Und der Cheddar geronnene Lebensart. Mit einem Wort der Cheddar Cheese Burger war vorzüglich. Davon konnte ich mich höchstpersönlich überzeugen, auch die Burger Queen war hingerissen. Deshalb heißt es ja, praktisch ist auch theoretisch besser.

Der Supermarkt ist tot, es lebe der Online Shop.

Zitat eines nicht adeligen Zukunftsforschers

Rosig nicht grau ist alle Theorie.

Zitat eines praktisch Bewanderten

Hmm, das war köstlich! Burger Queen statt Burger King.

Ein begeisterter Burger King

Rotterdamschen Ziegenkäse hab ich da gefunden (dieser Käse kommt aber hier nicht zum Einsatz):

Fleischerei Ringl (Rindfaschiertes)

http://www.fleischerei-ringl.at/

Mauracherhof (Weckerl)

https://www.mauracherhof.com/brotpaket/produkte/burger-weckerl-back-mich-70g-5-stk..html

Farm Goodies (Senf):

https://www.farmgoodies.net/

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch*, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag*, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche*, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219

Filetsteak mit viel Trara

Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.

Die Grießnockerlsuppe

Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.

Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“*: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!

Der Salat

Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing

Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist*, S. 137 nachempfunden.

Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.


Fleischpflanzerl mit Kürbisstampf

Was machen wir mit dem Kürbis? Eine Frage, die sich nicht stellt, wenn man gute faschierte Fleischlaberln dazu macht.


Fleischpflanzerl Einen Eßlöffel Olivenöl in einer Stielkasserolle aus Kupfer erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Drei Knoblauchzehen hineinreiben, einen halben Bund gehackte Petersilie, einen Teelöffel Majoran und drei Eßlöffel Kürbiskerne zu den Zwiebeln geben und ganz kurz mitschwitzen lassen. Mit 50 Milliliter Hafermilch aufgießen. Aufkochen und vom Herd ziehen. Eine dünne Scheibe Öfferlbrot entrinden in Würfel schneiden, zur Hafermilch-Kräuter-Mischung geben und einweichen dort, gut durchrühren. Diese Mischung mit einem halbes Kilo Rinderfaschiertes mit zwei Eiern, einem Eßlöffel mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer gut durchmischen. Laiberl formen. Auf der Grillplatte mit etwas Butterschmalz beidseitig schön anbraten. Kürbisstampf ein halbes Kilo geschälte und in Würfel geschnittene Hokkaido-Kürbis in einem Topf auf einem Eßlöffel Butterschmalz unter Rühren anbraten.  150 ml Wasser zugießen, salzen und zugedeckt etwa eine Viertelstunde weich schmoren. Einen halben Teelöffel Honig, eine Prise Cayenne-Pfeffer, einen halben Teelöffel Curry-Pulver und einen Abrieb von einer Orange dazu geben. Mit einem Holzkochlöffel zerdrücken („zerstampfen“). Anrichten.


Das Öfferlbrot gibt es nicht nur in den Filialen von Öfferlbrot, sondern auch bei Lingenhel auf der Landstraßer Hauptstraße, was den Vorzug hat, daß man dort aus ganz vielen verschiedenen italienischen und französischen Käsen auswählen kann. Aus mehr als sonst, weil gerade Weihnachten und Neujahr vorbei sind. Ein El Dorado für Käse-Aficionados wie mich…

Und das beste Faschierte gibt es bei der Fleischerei Ringl!

Quinoasalat mit Schafkäse und Mango

Bei der Reduktion unseres Gemüsevorrats sind wir wieder einen Schritt weitergekommen. Dieses Mal ist es ein gschmackiger Salat geworden. Quinoa mag ich ja gern. Und Schafkäse. Und Mango und so weiter. Das Gemüse war alles schon vorgeschnitten und ist in Glasbehältern (nicht Plastik) von WMF* im Kühlschrank aufbewahrt, auch die Granatapfelkerne. So hält es sich tagelang frisch. Der Gemüsevorrat wurde angehäuft für ein Treffen mit Freunden, das von der ständigen hausinternen Impfkommission (STIHKO) abgeblasen wurde.

Den Quinoa kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Salatgurke würfeln, sowie den Stangensellerie, die gegrillte und enthäutete Paprika, die Radieschen und die Mango. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Koriander- und Minzblätter fein hacken. Zitronensaft mit Olivenöl und Salz vermischen. Kräuter, Gemüse und Dressing mit dem Quinoa gut verrühren. Die Granatapfelkerne und den zerbröselten Schafkäse unterheben.