Frühlingsgruß auf karfiolisch

Einen kleinen grünen und einen kleinen weißen Karfiol in Röschen teilen, mit Olivenöl und Salz mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backrohr bei 190 Grad 30 Minuten rösten. In der Zwischenzeit drei Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden, 150 Gramm Sojabohnen blanchieren und enthäuten. Den Karfiol aus dem Backrohr nehmen und in eine Schale geben, mit den Frühlingszwiebel, Sojabohnen, getrocknete Cranberries, Cashewkerne, gehackten Koriander und zwei Esslöffel geröstetem Sesam vermischen. Dressing: 80 Gramm Tahini mit 120 Milliliter Wasser den Abrieb und den Saft einer Zitrone und Salz gut verrühren. Den Salat damit marinieren. 


Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“*, S. 104

Niemand weiß, wo Karfiolien liegt.

Sprichwort aus Karfiolien

Viereckige Grammelpogatschen mit Gulaschsuppe

Schon als Kind war die Küchenfee eine begnadete Energiewenderin: sie konnte schon im zarten Alter die gehackten Zwiebeln so vollendet wenden, daß die Hitze die Zwiebelstücke nicht anbrannte, aber stattdessen von allen Seiten glasig anschwitzte. Das ist Voraussetzung für vielerlei Gerichte. Ein gutes Gulasch zum Beispiel fängt so an. Die roten Zwiebeln von Florenz, so nennt sich die herzförmige, fein ziselierte Sorte aus edlem Anbau von Stekovics im Burgenland, waren die perfekte Basis für die Gulaschsuppe. Alsbald köchelte die Gulaschsuppe vor sich hin. Und es war Zeit für den eigentlichen Höhepunkt des Abends: für die Grammelpogatscherln, diese zarteste Versuchung seit es Grammeln (Grieben) gibt. Der Erinnerung nachhelfend wurde ein kleines Video (Achtung das ist auf ungarisch) ins Küchenstudio dazu geschaltet, um die Pogatschen, so wie sie richtig gehören, mit allen Finessen, zum perfekten Gelingen zu bringen. Zum Namenstag, dem höchsten persönlichen Feiertag in Ungarn, noch lange vor dem Geburtstag, wünschten sich die Leute die Pogatschen von Küchenfees Mutter. Sie konnte sie so machen, daß es allen ein Genuß war. Denn ein Germteig muß gebacken werden, gebacken, der muß aufgehen. Und sie wußte, wie man den Teig faltet und wie er durchgewalkt gehört, nämlich bis er Blasen wirft. Man schlägt mit der flachen Hand auf den Teig, das heißt also auf gut deutsch, man gibt ihm eine Watschen und erst wenn er davon Blodern kriegt, kommt er zum Ruhen in eine Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 40 Minuten lang. Damit gehe ich gleich zum Rezept über.

Rezept Viereckige Grammelpogatschen – Pogázsa tepertős

In 100 ml lauwarmer Milch 35 g Germ einbröseln, ein bisserl Zucker dazu geben und den Germ aufgehen lassen. 60 dkg Mehl mit 12 dkg Butter zerbröseln. 200 ml Sauerrahm, einen großen Teelöffel Salz einarbeiten. Wenn die Germ-Milch-Mischung aufgegangen ist, ein Ei einrühren und alles zum Mehl geben, durchkneten und 2 bis 3 Eßlöffel Weißwein einarbeiten. Kneten, kneten, kneten, bis es Blasen wirft. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, 40 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Viereckig auswalken. Die Hälfte der 15 dkg geriebenen Grammeln auf den Teig streichen und falten. In ein naßes Tuch geben und 20 Minuten in einem Kühlschrank ruhen lassen. Herausnehmen und vorsichtig viereckig auswalzen. Die restlichen Grammelrieb darauf legen und falten. 10 Minuten ruhenlassen und dann den Teig etwa 2 cm dick auswalken. Mit einem scharfen Messer anritzen und in Würfel schneiden. Mit Dotter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.

Dazu eine Rinds-Gulaschsuppe wie hier zum Beispiel.


Wer noch nichts gehört hat von Germ oder Grammeln, kennt vielleicht nur die österreichischen Begriffe nicht. Hier gibt es ein ausgezeichnetes Küchenösterreichisch-Deutsch-Wörterbuch (kuechenereignisse.com).

Für das Umrechnen der Maßeinheiten sei dieser Link empfohlen: Abkürzungen/Maßeinheiten – Küchenereignisse (kuechenereignisse.com)


Bündner Gerstensuppe

Im Original, das heißt mit Bündnerfleisch. Ein Schweizer Nationalgericht.

Für das Rezept, an das wir uns gehalten haben, siehe hier.


Antonietta Brandeis – Porta della carta, 1886

In memoriam John Ruskin

John Ruskin war der Vermesser der Palazzos Venedigs, der mit seinem Buch „The Stones of Venice“ die Architekturprinzipien der Paläste der Renaissance, der byzantinischen und vor allem der gotischen Paläste analysiert, beschrieben und gezeichnet hat, in einer Sprache, die selbst Oscar Wilde in Verzückung geraten ließ. Seine Lehre von den Tugenden der Architektur ermöglicht selbst uns rund 150 Jahre später Geborenen eine angemessene Annäherung an Venedig. Die damals von ihm angefertigten Photographien, welche Daguerreotypien waren, das erste Format der Photographie, erfunden 1839, wurden erst 100 Jahre später zufällig entdeckt.

There is the strong instinct in me which I cannot analyse to draw and describe the thing I love – not for reputation, nor for the good of others, nor for my advantage, but a sort of instinct like that for eating or drinking, I should like to draw all St Mark’s stone by stone, to eat it all up into my mind, touch by touch.

John Ruskin, in einem Brief an seinen Vater aus Venedig

John Ruskin, einer der größten William-Turner-Sammler, wäre heute, am 8. Februar 2021, 202 Jahre alt geworden.

John Ruskin, Die Steine von Venedig*


Geburtstagsgrüße aus der Zuckerbäckerei

Es irrt der Mensch, solang er strebt. Diesem Wort von Goethe können auch wir Nachgeborenen viel abgewinnen: Strebt er nach Reichtum, Ruhm und Macht, so ist es doch vergeblich. Das sind nicht die Güter, nach denen es sich lohnt zu streben, ja das Streben selbst ist ein Irrtum. So die gängige Lehrmeinung, schon verbreitet zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

Doch erzählen Sie das mal Scrooge McDuck! Mit seinen Fantastilliarden, die er sich schuf auf Abenteuern sonder Zahl, wie zum Beispiel im Land der viereckigen Eier, am Klondike oder auf Nordpolfahrt, wurde er zur reichsten Ente der Welt. Steven Spielberg und George Lucas  ließen sich von Carl Barks‘ Geschichten inspirieren und wer weiß, ohne ihn gäbe es vielleicht keine „Star Wars“-Filme. George Lucas sagte einmal: „My greatest source of enjoyment in Carls Barks‘ Comics is the imagination of his stories. They’re so full of crazy ideas – unique and special …“

In dieser heutigen Episode der Küchenereignisse begegnen wir Uncle Scrooge als Figur auf einer Esterhazy-Torte. Man sehe sich nur diese Detailgenauigkeit an: die Ärmelmanschette und der Kragen aus Hermelin, das fedrige Bein, der fedrige Bürzel, die Nähte des Gehrocks, die Knöpfe der Gamaschen; eine Genauigkeit wie man sie nur bei einem Modell vermutet, das man sich in die Vitrine stellen würde. Und doch ist es eine Tortenfigur auf einer Geburtstagstorte, das Vergänglichste von der Welt. Selbst der böse Blick ist gut getroffen wie auf dem Ölgemälde von Carl Barks, dem Schöpfer von Uncle Scrooge.

Hergestellt von Groissböck, Wien, Café und Konditorei mit Tradition, auf Bestellung von Küchenereignisse, dem Blog mit dem Faible für exquisiten Geschmack, Figuren und fedrige Freunde. Diese Tortenfigur wurde erstellt auf Grundlage des Ölgemäldes „Uncle Scrooge with Money Bag“ von Carl Barks.


Aus Eins mach Zwei

Eigentlich wollten wir Fisch-Curry machen. Aber dann waren die Rotbarsch-Filets so schön, dass wir sie nicht im Fisch-Curry untergehen lassen wollten. So entstanden aus einem Gericht dero zweien und so kam es zu diesem Fisch-Überraschungsmenü! Aus Eins mach Zwei ganz ohne Hexerei*.


Seeuteufelchenbäckchen-Suppe

Für 2 Personen

Eine kleine, feingehackte Zwiebel in zerlassener Butter hell anschwitzen. Einen Esslöffel Mehl und zwei Teelöffel Curry-Pulver darüber streuen, kurz mitschwitzen und mit einem halbem Liter Fischfond aufgießen. Aufkochen. Zurückdrehen. Fünf Seeteufel-Bäckchen mit Limettensaft beträufeln und in den Topf geben. Einen geschälten, in Stücke geschnittenen Apfel, eine in Scheiben geschnittene Banane und eine halbe, gewürfelte Zucchini dazugeben. Etwa zehn Minuten ziehen lassen.


Rotbarsch Müllerin mit Kokosreis

Für 2 Personen

Reis Eine feingehackte Zwiebel in einem Topf anschwitzen. Mit zirka 200 ml Schlagobers aufgießen. Zwei Esslöffel Kokosraspel dazu geben, mit Salz abschmecken und auf die Seite stellen. Zirka 160 g Reis in Salzwasser kochen, bis es auf zwei Drittel eingekocht ist. Abgießen. Den Reis in die Schlagobers-Kokosraspel-Mischung einrühren, in kleine Formen füllen. Einen Klecks Butter obenauf geben und im Backrohr bei zirka 120 Grad überbacken. Die Zucchini mit dem Sparschäler in lange Scheiben schneiden. In der Bratpfanne beidseitig braten. Fisch Rotbarschfilets mehlieren und in der Pfanne auf der Haut knusprig braten. Beim Wenden vom Herd ziehen, kurz braten und schon servieren.


Über das Gericht

Durch die Kokosraspeln und das Schlagobers wurde der Reis so süß, dass er als Nachspeise durchgegangen wäre. Der Rotbarsch war so knusprig, dass wir uns spontan vorgenommen haben, in Zukunft vermehrt Fisch nach Müllerinnenart zu braten. Die Kombination „süß, mit knusprigem Fisch“ erinnert mich an die typischen Gerichte eines Asia-China-Restaurants, aber vermutlich liege ich da falsch. So etwas Gutes gibt es nicht, in keinem Lokal.


*Hexeneinmaleins

„Du mußt verstehn!

Aus Eins mach’ Zehn,

Und Zwei laß gehn,

Und Drei mach’ gleich,

So bist Du reich.

Verlier’ die Vier!

Aus Fünf und Sechs,

So sagt die Hex’,

Mach’ Sieben und Acht,

So ist’s vollbracht:

Und Neun ist Eins,

Und Zehn ist keins.

Das ist das Hexen-Einmal-Eins!“

Daraufhin Faust: „Mich dünkt, die Alte spricht im Fieber.“

Diesen Unsinn hat J.W. Goethe in seinem „Faust“ verfasst.

Rucola-Suppe

Für 2 Personen

Béchamelsauce (Milcheinmachsauce) 50 g Butter in einem Topf zerlassen. 2 kleine, fein gehackte Schalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Mit 20 g Mehl verrühren, um eine Einmach (helle Mehlschwitze) herzustellen. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. Mit einem halben Liter Milch aufgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Häufig umrühren. Fertigstellen In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers (Sahne) halbsteif schlagen und 20 g Parmesan reiben. 120 g Rucola, den Parmesan, das Schlagobers und die Béchamelsauce in ein Standmixgerät geben und pürieren. In den Topf zurück geben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Suppe wärmen. In die Kaffeetassen füllen und mit frischem Rucola servieren.


Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.


Rucola

Diese Suppe ist italienischer Herkunft, das erkennt man am Rucola und am Parmesan. Früher wuchs Rucola am Straßenrand, unbeachtet als Beikraut von der großen Allgemeinheit. Nur wer es sich nicht leisten konnte, von den Feldern Geerntetes zu speisen, zupfte ihn ab. Eine Parmesanrinde an der nächsten Haustür geschnorrt, etwas Milch dazu und man hatte die wesentlichen Bestandteile dieser Armensuppe beisammen. (So stelle ich mir das zumindest vor.) Es braucht nicht viel für dieses Süppchen, mit den beiden, sich so gut ergänzenden, in der Summe wohlschmeckenden Polen: dem scharfen Rucola und der beruhigenden Béchamelsauce. Bei deren Einnahme man gleichzeitig, auf natürliche Weise, Jod zu sich nahm, das anderswo erst unters Salz gemischt wird, um die gröbsten Mangelerscheinungen zu bekämpfen. Manchmal hatten die unteren Bevölkerungsschichten den anderen etwas voraus, um gesund zu bleiben, wenn auch unwissend.


Seezunge Müllerin mit Schwarzwurzel und Fenchel

Schwarzwurzel Die Schwarzwurzeln reinigen, schälen, waschen und sofort in mit Mehl vermischtem kaltem Wasser einlegen.

Damit das Gemüse seine ansprechende Farbe behält, wird es in mit Mehl verrührtem, kaltem Wasser 5 Minuten lang eingelegt, nicht in Zitronenwasser, denn dieses würde den Geschmack verfälschen.

Sinngemäß nach Meinrad Neunkirchner, „Österreich vegetarisch“, S. 186

Nachdem nun alle Schwarzwurzeln geputzt sind, das Mehlwasser abgießen, abspülen und die Schwarzwurzeln in einer Gemüsebrühe weichkochen, das dauert zirka etwa 20 Minuten. Die Schwarzwurzeln aus dem Sud herausnehmen und in einem Mixer-Standgerät pürieren, ergänzt mit Butter, Salz und einer Prise Muskatnuss. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas von dem Sud dazu geben. Fenchel Den Fenchel mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und in eiskaltes Wasser legen, für etwa eine halbe Stunde, damit der Fenchel knackig wird. Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Salz und eine Prise gemahlenem Fenchel gut vermischen, abgießen, den Fenchel abgießen, mit der Marinade mischen. Fisch Die Seezungenfilets leicht salzen, in Mehl wenden, in Olivenöl auf beiden Seiten braten. Zum Schluss eine Butterflocke dazu geben, sowie die gehackte Petersilie. Vom Herd nehmen und die Seezungenfilets mit der Petersilienbutter begießen. Sofort servieren.


Inspiriert von Alain Ducasse, „Meine Bistro Küche“*, Seezunge Müllerin, S. 100.


Fastensuppe zu Silvester

Zum Ausklang des Jahres 2020 fanden wir ein opulentes Mahl unpassend, zu feiern gibt es ja nicht gerade viel. „Ich lade gern mir Gäste ein“, wie in der Fledermaus gesungen wird, spielt es momentan nicht, auch zu Silvester nicht, höchstens im Fernsehen, wenn wie gewohnt zum Jahreswechsel eine Aufzeichnung der Strauss-Operette gezeigt wird.

Glücklich ist, wer vergißt,

Was doch nicht zu ändern ist!

Das Zitat aus der Fledermaus, der Operette von Johann Strauss aus dem Jahr 1874, passt auch gut zum Jahr 2020 .

In der Tat ist die Inspiration für dieses Silvester-Gericht höchst merkwürdig: „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag, Leipzig. Fasten zu Silvester!?

Das bedeutet aber nicht, dass eine einfache Erbsensuppe, ein bisserl aufgemascherlt mit Sprossen und geräucherter Forelle, nicht mindestens genauso gut tut wie das übliche Silvestermahl. Wenn nicht sogar besser. Das sieht nicht nach Fastensuppe aus und schmeckt exzellent!

Zum Jahreswechsel 20/21 wünschen wir ein gutes neues Jahr 2021!


Erbsensuppe mit Forellenfilet und feinen Paprikastreifen

Einen Topf mit Gemüsebrühe aufsetzen und die TK-Erbsen einwerfen, ein bisl Thymian dazu geben, durchgaren. Die in Streifen geschnittenen, gelben Paprika in einer Pfanne mit etwas Öl ein wenig anschwitzen. Die Suppe mit Milch, Weißweinessig und weißem Pfeffer pürieren. Honig dazu geben, mit Essig und Salz abschmecken. Anrichten Die Suppe in eine große Kaffeetasse füllen. Ziegenfrischkäse mit Kren verrühren, einen Batzen auf das getoastete Dinkel-Baguette geben und darauf ein Stück Forellenfilet, mit Kresse und Mungo-Sprossen garnieren.


In der Fledermaus kommt der Satz vor: „Schwören Sie mir also, ihre Maskenfreiheit zu achten.“ Masken? Und Freiheit? Eine ziemlich eigenwillige Kombination, unter heutigen Gesichtspunkten. Aber in der Operette verstand man darunter die Freiheit, seine Identität nicht preisgeben zu müssen. So ändern sich die Zeiten.


Das bordeauxrote Menü

  1. Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot
  2. Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen
  3. Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce
  4. Lali lala Lafers Linzer Torte

Noch mehr Gerichte inspiriert von Lafer/Witzigmanns Kochbuch „Eine Freundschaft 100 Rezepte“*.

Grünweiße mit Petersilienwurzel und Hirschschinken-Wurzelbrot

Kleingeschnittene Schalotten und Petersilienwurzel in Öl anschwitzen. Mit Suppe und Schlagobers aufgießen und 20 Minuten weichkochen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Mit dem Standmixgerät fein pürieren. Zweidrittel in einen anderen Topf abgießen, zum Rest im Handrührgerät Petersilie geben und mixen. In einen Topf geben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Die weiße Flüssigkeit auf die Teller verteilen. Darauf aus der mit Petersilie vermixten Flüssigkeit vorsichtig darauf gießen, damit sich eine grüne Schicht auf der Weißen ergibt.

Ein in dünne Scheiben geschnittenes Wurzelbrot toasten. Mit Hirschschinken belegen und mit der Suppe servieren.

Rote Rüben mit Mandarinen-Himberessig, Topinambur-Chips und Walnüssen

Die Sellerieknollen in Kümmelsalz-Wasser weichkochen, darin auskühlen lassen. Herausnehmen und schälen und mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Mandarinen-Himberessig Mandarinen auspressen, durch ein Sieb pressen, auf die Hälfte einköcheln lassen und vom Herd nehmen. Honig, Himbeeressig, Salz, Cayennepfeffer und Walnussöl einrühren. Topinambur-Chips Topinambur richtig schön abwaschen und mit der Schale mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. In eiskaltes Wasser legen, etwa eine halbe Stunde, dann abgießen, abtropfen lassen, abtrocknen und: frittieren. Topinambur-Creme Topinambur schälen, in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen und mit Butter weichpürieren. Anrichten Die rote Rübenscheiben auf den Teller legen und mit der Mandarinen-Himbeeressigmischung beträufeln, einen Klecks Topinambur-Creme darauf legen. Mit grob gehackten Walnüssen und Topinambur-Chips bestreuen, mit Blutampfer garnieren.

Rehlungenbraten-Strudel mit Kohlrabi-Kohlsprossen und Preiselbeer-Wildsauce

Rehlungenbraten salzen und pfeffern. Butterschmalz in der Bratpfanne auslassen. Rosmarinnadeln und Wacholderbeeren dazu geben, etwas anwärmen lassen, ein paar Thymianzweige und dann die Lungenbraten auf allen Seiten schön anbraten. Wildsauce Herausnehmen und den Bratensatz mit Cognac ablöschen, abseihen, den Wildfond dazu geben und einköcheln lassen. Aceto Balsamico, Ahornsirup, Cranberrys und Preiselbeeren untermischen, mit Salz abschmecken, vor dem Servieren mit kalter Butter montieren. Strudel Die Hamburger Speckscheiben überlappend auflegen. Das Rehfilet damit umwickeln. In mehreren Schichten mit flüssiger Butter bepinselter Strudelteig einwickeln. Mit flüssiger Butter bepinseln und ins Backrohr schieben, 180 Grad, zirka 20 Minuten. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: Gewürfelter Kohrabi und halbierte Kohlsprossen in Salzwasser weichkochen, abgießen, abtropfen lassen. Fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, Kohlrabi und Kohlsprossen dazu geben, mitdünsten und mit Mehl bestäuben, ein paar Minuten dünsten lassen. In der Zwischenzeit das Petersilgrün mit Gemüsebrühe pürieren und auf das Gemüse gießen. Schlagobers dazu gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einköcheln lassen, damit es ein bißchen cremig wird. Anrichten Sauce und Kohlrabigemüse auf dem Teller auslegen. Ein Scheibe vom Wellington darauf platzieren, die Wildsauce mit Preiselbeeren dazuträufeln.

Lali lala Lafers Linzer Torte

Für den Boden Staubzucker, Zimt, Nelkenpulver mit Butter schaumig rühren, ein Ei einarbeiten, Mehl und gemahlene Haselnüsse und Backpulver dazugeben. Gut durchrühren, den Teig in eine runde Form geben und etwa 20 Minuten im Backrohr fertig backen. Abkühlen lassen. Eier trennen, Dotter mit kaltem Wasser und Haselnusslikör über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen wie eine Sabayon. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Erwärmter Nussnougat unter den Eischaum rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Und auch das Schlagobers mit etwas Zucker steifschlagen. Auch den Eischnee und das Schlagobers behutsam unter den Nougat legen. Masse auf dem ausgekühlten Boden verteilen, schön glattstreichen und in den Kühlschrank stellen. Tiefgekühlte Waldbeermischung pürieren, durch ein Sieb streichen und die aufgefangene Flüssigkeit mit Gelatine verrühren, und auf der Torte gut verteilen. Gitter Eiklar mit Salz steifschlagen und nach und nach Zucker einrieseln, bis es sehr steif wird und dann gemahlene Haselnüsse behutsam unterheben, in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck aufspritzen, im Backrohr bei 110 Grad eine halbe Stunde lang trocknen.


Kamera: OLYMPUS PEN-F, Objektiv: Olympus Digital 45 mm, 1: 1.8


Thunder-Zander auf Wirsing mit Rotweinsauce

Der Zander, eingenestelt von knusprigen Kartoffelspiralen, thront auf einem länglich dahingestreckten, feinen Wirsinggemüse, welches umrahmt ist von einer deliziösen Portweinsauce. Thunder. Zander thunderstruck. Nach einem Rezept von Johann Lafer, aus einem neuen Kochbuch mit Eckart Witzigmann*. Tja wenn sich ein Vorarlberger und ein Steirer zusammentun, dann kann nur etwas Gutes dabei herauskommen, vor allem dann, wenn sich die beiden Herren schon lange kennen. Seine Kochkarriere hat Johann Lafer auch nach München in Eckart Witzigmanns „Aubergine“ geführt. Bei diesem Gericht bekommen wir eine Ahnung davon, was wahre Kochkunst ist. Natürlich hatten wir nur die allerbesten Zutaten zur Verfügung, die Zanderfilets kamen von „Eishken Estate“, wo wir lange anstehen mussten, coronabedingt dürfen nur max. 5 Personen das Geschäftslokal betreten, zu allem Überfluss fiel auch noch der Bankomat aus, in ganz Österreich wie wir beim nächsten Geschäft leidvoll feststellen mussten. „Cash is king“ kann ich da nur sagen. Das Gemüse kam von „hye“, die einen Stand auf dem Parkplatz bei „Eishken Estate“ hatten.


Vom Zanderfilet den Block herausschneiden und dann halbieren. Salzen, pfeffern. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Kartoffeln schälen. Mit dem Spiralschneider die Kartoffeln in Spaghetti-Streifen schneiden und das Zanderfilet damit umwickeln. Reichlich Butterschmalz in der Pfanne auslassen und die Filets auf allen Seiten darin goldbraun herausbacken. Portweinbutter Honig in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, mehr als die Hälfte muss weg. Mit salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelstärke mit kaltem Wasser verrühren und die Portweinmischung damit leicht binden. Den Topf vom Herd nehmen und eiskalte Butter stückweise einrühren. Bei sehr schwacher Hitze warm halten. Rahmwirsing Den Wirsing in feine streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond und etwas Schlagobers dazu gießen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt weichgaren. Speisestärke mit Wasser verrühren, mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Den Rahmwirsing auf den Teller legen, darauf das Zanderfilet legen und die Portweinbutter rundherum gießen.


Inspiriert von Lafer, Witzigmann: Eine Freundschaft 100 Rezepte, 2020*, S. 250. Ein tolles Kochbuch, wir konnten uns glücklich schätzen. Denn wir hatten bereits vor dem Kauf dieses Kochbuchs den Spiralschneider zu Hause, den man für dieses Gericht braucht, hier ein anderes Rezept, bei dem man sieht, was man damit machen kann. Jeder, der sich dieses Kochbuch zulegt, sollte daher auch den Spiralschneider kaufen, darum wird man nicht herumkommen, große Küchenereignisse-Empfehlung.