Gschichtln rundum Gustostückln
Nach einem fulminanten Start in den neuen Tag mit teuflisch roten Wolken gab es Frühstück am neuen Tisch. Die Küchenfee war in der Bäckerei und bat, das Brot aufzuschneiden. Ich, Krankensessel, blieb zu Hause und schonte mich. Gemüse, Käse und die Butter wurden am Tisch aufgeschnitten. Es war wie bei einem Picknick, nur daß es drinnen war.
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Ruhig ist es, man hört nur das Rauschen der Blätter im Abendwind, selbst das Brüllen des Fernsehers im Hintergrund, zwei Zimmer weiter, ist kaum zu vernehmen. Heute ist ein besonderer Tag: zum ersten Mal essen wir gemeinsam an unserem neuen Tisch. Der Tisch wurde vormittags gebracht, mit anderen Möbeln.
Und beim ersten Mal gab es etwas, das man auch ohne Küche zubereiten kann – die kommt erst -: einen Ziegenkäse-Oliven-Salat. Das ist kein griechischer Bauernsalat, dafür fehlen die Zwiebeln. Dazu gab es Dinkelweckerl und Mineralwasser; – aus gutem Grund: ein Gichtanfall trübt ein wenig die Freude.
Salat mit Ziegenkäse und Oliven. Tomaten, Salatgurke und Paprika frisch geschnitten. Daß das Gemüse frisch geschnitten wurde, direkt am Tisch, in Ermangelung einer Küche, das riecht man. So sollte man Salat immer zubereiten – auch bei Vorhandensein einer Küche.
Grüße aus Mörbisch am See
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In der Waldtzeile entdeckte Mister L auf der Speisekarte eine Nachspeise mit einem außergewöhnlichen Namen: die Wiener Wäschermädeln. Ausnahmsweise aufgrund der besonderen Umstände genehmigten wir uns diese, denn: wie oft werden wir uns hier noch treffen? Außerdem stand die Abreise von Mister L nach Watford unmittelbar bevor (beruflich). Diese sogenannten Wiener Wäschermädeln bestehen aus Marillen (auch Aprikosen genannt) und werden herausgebacken, ursprünglich in Schmalz. Unsere Marillen kommen aus dem Burgenland von Iris Gemüseraritäten, daher nennen wir sie Burgenländische Wäschermädeln.
Gegessen wurden sie bei Ereignissen, die Anlaß zur Freude gaben, so wie zum Beispiel Hochzeiten oder in der Faschingszeit. Sie sollten die Festgemeinde in fidele Stimmung versetzen, wofür eben die Wäschermädeln überaus bekannt waren. Das männliche Pendant, die Wiener Schlosserbuben, sind herausgebackene Zwetschken.
Es ist mir eine besondere Freude, hirmit zu annonciren, daß die Küchenfee noch einmal die alte Küche aufgesperrt hat. Ich konnte sie dazu überreden!
Teig 250 g Mehl, mit 125 ml Weißwein, 150 ml Mineralwasser, 3 Dotter, 1 Prise Salz zusammenrühren. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Nach einer halben Stunde das mit 30 g Zucker hart geschlagene Eiweiß unter den Teig heben.
Die Kerne der Marillen mit Hilfe eines Holzkochlöffels herausstoßen, so bleibt die Marille ganz. (Für die Schlosserbuben ebenso mit den Zwetschken verfahren.) Ein Stück selbstgemachtes Marzipan einfügen. 1 EL Staubzucker mit ½ EL Orangenlikör Grand Marnier verrühren, sodaß ein Sirup entsteht. Die Marille und die Zwetschken im Sirup wälzen und durch den Teig ziehen. Und in heißem Öl frittieren. Mit selbstgemachter Vanillesauce servieren.
Marzipan: 30 g fein gemahlener Mandelkerne mit 20 g Staubzucker und einem Schluck Mandellikör pürieren.
Vanillesauce: einen halben Liter Milch mit Vanille aufkochen. In der Zwischenzeit 2 Eier mit 1 EL Staubzucker verrühren. Wenn die Milch aufkocht, vom Herd ziehen, die Eimischung schön langsam unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ein paar Minuten köcheln lassen, es darf nicht stocken.
Staubzucker kommt selbstverständlich aus Österreich, nämlich von der Agrana, gemacht aus Zuckerrüben heimischer Bauern. Wir unterstützen unsere Bauern!
Egalité
Überall wird man an das Burgenland erinnert, selbst im Gasthaus Waldtzeile.
Fraternité
Pannobilé
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Die Polenta macht ein wohliges Gefühl im Magen. Am besten ist die Kruste, die sich am Pfannenboden anlegt. Obendrauf kommt das gebratene Gemüse, das sich dazu als herrlicher Kontrast darstellt, insgesamt ein Genuß. Dieses Gericht kann man variieren, es ist mit wildem Brokkoli, Schwarzkohl oder Pinienkernen vorstellbar, der Boden bleibt gleicht. So wird es zu einer Schablone für vielerlei Gerichte, ähnlich wie Pizza.
Nur Wasser und Olivenöl – keine Milch oder Sahne kommen hinein.
Vielleicht ist die Polenta auch deshalb so blendend gelb.
Für 4 Personen
300 g Polenta (Maisgrieß) mit 700 ml Wasser, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin und drei kleinere Lorbeerblätter aufkochen, Herd zurückdrehen. Und unter ständigem Rühren etwa 8 Min. köcheln lassen. Dann die Paellapfanne mit Olivenöl reichlich ausschmieren. Dann die Polenta hineingießen und noch mal mit Olivenöl beträufeln und 1 Stunde bei 180°C im Backrohr braten.
5 blanchierte geschälte und entkernte Tomaten in einer Pfanne dazuschieben und die Tomaten trocknen. Während diese im Ofen sind, eine große Zucchini würfeln und in Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Dann die entkernte und geschälte Paprika in große Stücke schneiden und wenn die Zucchini gut angebraten sind, in der Pfanne auf die Seite schieben und die Paprikastücke dazugeben und anbraten. In einer größeren Bratpanne Olivenöl erwärmen und 8 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen hineingeben und leicht brutzeln lassen, damit die Knoblauchscheiben nicht verbrennen und das Olivenöl den Geschmack übernimmt.
Catalogna säubern, die Schnecken entfernen. In grobe Stücke brechen und dann in die erwärmten Knoblauch-Oliven hineingeben und ein paar Min. später auch eine Handvoll Rucola dazugeben, gut durchrühren, damit der Catalogna ein bißchen zusammenfällt, und dann die Zucchini-Paprika-Mischung auch dazugeben. Zum Schluß die getrockneten Tomaten aus dem Backrohr nehmen und dazugeben und vorsichtig durchrühren.
Die Polenta aus dem Backrohr nehmen und das Gemüse auf die Polenta legen. Mit Parmesanspänen bestreuen.
Inspiriert von Claudio Del Principe, all’orto: Pizza e foje, S.82
Nachtrag 20.06.2026: Nach Rücksprache bei Iris, es handelt sich nicht um eine Puntarelle (wie hier ursprünglich stand) sondern um einen Catalogna, beides sind Zichorienarten.
https://mein-italien.info/essen-und-trinken/catalogna.htm
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Am Samstag waren wir bei Iris Gemüseraritäten, unsere Bestellung abholen. Das Gemüse wurde am Morgen geerntet und war ab 10:30 in Purbach abholbereit. Iris hatte uns telefonisch nicht erreicht, um zu erfragen, wann genau wir kämen. Sonst richtete sie uns alles her in einer Kiste, damit man es nur noch mitzunehmen brauchte. So blieb alles in der Kühlvitrine. Gemüse direkt vom Feld ist frisch. Und damit das auch so bleibt, auf der langen Fahrt nach Hause, werden wir uns eine Thermobox zulegen, wie uns das Iris empfohlen hat und die Gastronomie verwendet. Dieses Mal haben wir den Einkauf in Bastkörben nach Hause gefahren.
Die Große Transformation nimmt langsam Formen an. Der Lebensmittelhandel in Wien, sei es Supermarkt oder Lieferdienst, wird in Zukunft ohne uns auskommen.
In Eisenstadt beim Bauernladen versorgten wir uns mit Schafkäse, Topfen, Wurst, Eier, Fischsuppe, u.ä.. Die Rohmilch von Amtmann in Oberschützen/Burgenland war aus. Und so mußten wir zu Denn’s rüber und auf Rohmilch von Hirsch aus Artstetten/NÖ ausweichen. Im Bauernladen hängt eine Liste der liefernden Bauern, sie kommen aus Eisenstadt Umgebung (EU).
https://www.gemueseraritaeten.at/ueber-iris
https://www.bioland-burgenland.at/bio-bauernladen
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Thunfischaufstrich-Brot mit Jungzwiebel, Radieschen und Tomaten
Thunfischaufstrich vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt. Der Thunfischaufstrich war außerordentlich schmackhaft! Den hatte ich schon mal, aber woher bloß kenne ich den…
Pannonier, ein Roggenbrot, vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt. Daß es sich wohl um ein Sauerteigbrot handelt, steht unter Fernerliefen in der Zutatenliste: Roggenvollkornsauerteig, worauf auch die großen Hohlräume im Brotlaib deuten.
https://pannatura.at/produkte/pannonier
Jungzwiebel, Radieschen und Tomaten vom Hofladen „allerhand“ in St. Andrä.
Wildbratwürstel mit Ofenkartoffel und Topfencreme mit Gemüsegarnitur
Wildbratwürstel vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt. Das schmeckt so gut, daß man mit dem Senf sparsam umgeht, oder gleich gar keinen nimmt, um sich den Geschmack vom Würstel nicht zu verderben. Kein Wunder, sie bestehen zu 90% aus Hirsch- und Wildschweinfleisch.
https://pannatura-shop.at/produkt/wild-bratwuerste
Ofenkartoffel vom Hofladen Rommer in Frauenkirchen.
http://www.biohofladen-rommer.at/
Gemüse vom Hofladen „allerhand“ in St. Andrä
https://bauernladen-allerhand-bei-lisa.jimdosite.com
Die Topfencreme war mit Petersilie, Knoblauch und Bohnenkraut frisch angemacht.
Korsischer Bauernsalat
Korsischer Käse und Oliven vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt.
Gemüse vom Hofladen „allerhand“ in St. Andrä
Salatgurken von blün, Wien.
Marinade: Essig und Öl.
Geselchtes mit Eierspeis und Gemüsegarnitur
Geselchtes vom Angus-Rind, vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt.
Ein Geselchtes, auf norddeutsch Kasseler, wird geräuchert und gekocht und ist eßfertig.
Eier vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt.
Steirisches Kürbiskernöl aus der Steiermark
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Ofenkartoffeln mit Knoblauchtopfen und Schnittlauch, weil wir Ofenkartoffeln bekommen haben aus Frauenkirchen vom Biohofladen Rommer.
Da wir so viele verschiedene Tomatensorten aus dem Bauernladen „allerhand“ in St. Andrä haben, gibt es:
Tomatensalat mit Romesco-Sauce á la Alain Ducasse aus dem Nature-Buch, S. 189, 2013 dt. Ausgabe, frz. Originalausgabe 2009
Wildschweinschnitzeln von Pannatura (Esterházy), aus der Markthalle, Eisenstadt. Im Schweineschmalz herausgebacken.
Die Küchenfee hat die Schnitzerln nicht plattiert, deshalb sind sie nicht so flach und breit. Naturbelassen.
Alle Produkte kommen direkt aus dem Burgenland.
http://www.biohofladen-rommer.at/
https://www.mein-bauernhof.de/hofladen-produkte/st-andrae-am-zicksee
https://pannatura-shop.at/produkt-kategorie/frisches-wildfleisch/schwarzwild-wildschwein
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Davor statt einem Frühstück:
Zum Lungenbraten:
Danach Erdbeer-Topfen-Torte.
Fotos: Olympus PEN-F, die Fotos (außer dem Zutatenbild) wurden mit einem Spezialobjektiv gemacht: mit einem 45 mm Normalobjektiv.
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Wenn die Hofköchin den Paul-Bocuse-Wälzer hervorholt, dann weiß ich schon: es gibt was ganz Extraordinaires. Dabei wollte sie sich nur der genauen Mengenangaben vergewissern; – nicht, daß sie nicht weiß, wie eine Sauce béarnaise geht.
Das Menü
Das Kumpf-Pärchen zeigt, wohin die Reise geht.
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Unter einem Storchennest schliefen wir, wir hatten uns einquartiert beim Kirchenwirten in Rust. Wir waren wegen der Ruster Weinschätze hergekommen. Man zahlt einen Obolus und bekommt die Gelegenheit, bei 26 Weinbaubetrieben das reichliche Weinangebot auszuprobieren. Bevor wir anfingen, stärkten wir uns noch beim Kirchenwirten. Schon beim Treppe hinuntergehen, vom Zimmer – wir hatten das Zimmer „Seeblick“ – als wir bei der Küche vorbeihuschten, bemerkte die Hofköchin, einer der Köche käme ihr bekannt vor. Da dachten wir uns noch nichts dabei und setzten uns draußen hernieder mit herrlicher Aussicht über den Rathausplatz. Die Speisekarte wartete mit aufsehenerregenden Sachen auf, wie einem Kalbsbries! Wir blieben standhaft beim Backhendl mit Erdäpfel-Vogerl, das uns empfohlen wurde, neben den Hascheeknödel, auf das wir schon eingestimmt waren, bevor die Speisekarte kam. Ein Minivan fuhr heran, auf der Seitenwand stand „Taubenkobel“. Die Hofköchin hat sehr feine Antennen. Könnte es sein, daß der Kirchenwirt mittlerweile zum Taubenkobel gehört? Vor langer Zeit waren wir schon einmal da, aber damals war das noch nicht so. Und tatsächlich 2025 haben sie den Kirchenwirt übernommen. Nun ist ja alles klar! Bald kommt der Gault-Millau vorbei und dann schon der Michelin, da gibt’s dann gleich einen Stern! Bei diesem großartigen Essen ist das alleweil gewiß!
Danach machten wir uns auf den Weg durch die Ruster Weinstuben und zum Abschluß auch in einen Weinkeller! Das Publikum war sehr gemischt, neben Ungarn, Slowaken und Tschechen gab es auch Amerikaner, so vermute ich mal, die sich für den Ruster Wein interessierten. Ein Amerikaner fachsimpelte angeregt mit einem der Söhne vom Weingut Heidi Schröck & Söhne. Die Zeitungen in der Trafik beim Rathausplatz – Financial Times, The New York Times, Süddeutsche Zeitung, Jüdische Allgemeine, Neue Zürcher Zeitung und Tiroler Tageszeitung – stellen den Gästen ein beredtes Zeugnis aus für ihre Internationalität und ihren guten Geschmack.
Das sind die Weingüter, die wir besucht haben:
Mehr Weinbauern waren es nicht, aber das Weinfest geht ja auch drei Tage. Oder man macht es wie wir, und wartet aufs nächste Jahr und besucht dann die anderen Weinbauern.
Der nächste Termin in Rust steht noch dieses Jahr ins Haus:
Ruster Herbst Zeitlos
Rust Neusiedlersee – Kommende Veranstaltungen
23. und 24. Oktober 2026
Am Abend kehrten wir wieder ein bei „unserem“ Kirchenwirt. Und dieses Mal waren wir geradezu überwältigt. Es gab ein Gedeck, das heißt einen ordentlichen Flocken gesalzene Butter und dazu ein Kruspenweckerl, das ist Brot von seiner knusprigen Seite. Dazu nahmen wir uns die Grammeln mit Knofl und die Chiliwurst. Diese Extrabeilagen waren auf Wunsch von Richard Triebaumer zustande gekommen, wie auf der Speisekarte zu lesen ist. Also wenn Richard Triebaumer seine Hand im Spiel gehabt hat – den kennen wir schon von seinem am Rathausplatz weiter unten gelegenen Geschäft mit seinen Mangaliza-Spezialitäten – dann kann es nur gut sein! Und das war auch so! Die Hauptspeise war wieder etwas Gebackenes, ein Cordon Bleu, genauso köstlich, wir kamen aus der Freude gar nicht heraus…
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