Bettina Matthaei: Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip

Für mich ist eigentlich immer der Rezeptkreateur wichtig und das ist in diesem Fall Bettina Matthaei. Aber darauf sind wir erst später gekommen, nachdem wir schon einige Rezepte von ihr gemacht haben, völlig unbewußt. Sie ist der Mastermind hinter den Kochbüchern von Anne Fleck. Deshalb haben wir nachgeschaut und herausgefunden, daß es auch Kochbücher gibt, die sie unter ihrem eigenen Namen veröffentlicht hat. Flugs wurden zwei davon bestellt. In der Zwischenzeit haben wir ein weiteres Rezept aus dem Kochbuch „Gesünder geht’s kaum“ gemacht, das wir dieses Mal präsentieren. Diese Köchin mausert sich zur Entdeckung des Jahres! Es gibt kein Rezept, das wir auslassen möchten.

Rezept in Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S.102

Rote Suppe

Rote-Bete-Suppe mit scharfer Radieschen-Kresse und erfrischendem Joghurt. Gesund, schnell und einfach, das man vorbereiten kann, keine ausgefallenen Zutaten.

Rezept

2 rote Bete (ca. 1/2kg insgesamt) im Backrohr vorgaren, bis sie weich sind (ca. 1 Stunde bei 180 °). Die rote Bete herausnehmen, schälen, würfeln. 2 gehackte Schalotten, 3 in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Die gewürfelte rote Bete dazugeben, mit ca. 600 ml Gemüsebrühe, die wir gemacht haben, aufgießen und zugedeckt 5 Min. köcheln. 2 EL (ca. 60 g) Mandelmus und 3 EL Balsamico-Essig einrühren, weitere 2 Min. köcheln und dann pürieren. Mit Salz abschmecken. Mit Joghurt und Radieschen-Kresse anrichten.

Nach Dr. med. Anne Fleck, Gesünder geht`s kaum*, S. 108

Ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat

Wir hatten Knackwurst von der Fleischerei Ringl zu Hause und von den Kartoffeln war uns noch vom letzten Mal viel übrig geblieben, wir haben eine Kolbasz aus Ungarn bekommen und daher gibt es dieses Mal: ein ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat nach einem alten, traditionellen Rezept, aus mündlicher Überlieferung.

Rezept Ungarisches Würstelgulasch mit Gurkensalat

2 fein gehackte Zwiebel, eine Scheibe , in Würfel geschnittenen weißen Speck in 2 EL Schmalz anschwitzen. Zirka 1 kg festkochende Erdäpfel und ½ kg mehlig kochende Erdäpfel schälen, würfeln, zu den Zwiebeln geben, kurz mitkochen, 3 TL Paprikapulver 1 TL Kümmel, 2 TL getrockneten Majoran dazugeben, durchrühren und mit Wasser aufgießen bis es zugedeckt ist. Salzen. Einen frischen Paprika entkernen und hineinlegen für den Geschmack nur, hin und wieder umrühren.

Die mehligen Kartoffeln zerkochen und machen das Gulasch cremiger; die Festkochenden bleiben zum Beißen.

Wenn die Kartoffeln bis zirka ¾ fertig sind, 2 in Würfel geschnittene Knacker und eine in Scheiben geschnittene Kolbasz (ungar. Wurst mit leichter Schärfe) dazu geben und fertigkochen. Gurkensalat Gurken schälen und in feine Scheiben mit der Mandoline schneiden, salzen und ein bisserl ziehen lassen. In der Zwischenzeit Joghurt (oder Sauerrahm) mit geriebenem Knoblauch, Salz, etwas Apfelessig verrühren, die Gurkenscheiben ausdrücken und mit dem Joghurt vermischen, bis zum Servieren ziehen lassen. Anrichten Paprika herausnehmen. Gulasch und Gurkensalat mit einer Semmel servieren.


Quinoa-Salat mit Mango/ Hirse-Salat mit Kürbis/ Kartoffel Alfonso

Das Essen in der Kantine hat mir in letzter Zeit nicht mehr ganz so zugesagt. Daher gibt es drei Gerichte zum Mitnehmen.


Gefüllte Spitzpaprika mit Paradeissauce

Kann sein, daß das mit Risottoreis anders schmeckt, der im Originalrezept steht. Wir hatten Grünkern und da hat uns was gefehlt: wir tippen auf das Faschierte! Ohne Fleisch geht’s doch nicht. Idealisch wäre das mit Reis und gemischtem Faschierten.


Rezeptur Gefüllte Spitzpaprika mit Paradeissauce

Gefüllte Spitzpaprika Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Grünkern dazugeben, kurz mitschwitzen, mit Weißwein aufgießen, einköcheln. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Thymian, Lorbeerblatt, Basilikum und Salbei dazugeben und köcheln bis der Grünkern bißfest ist. Abseihen. Mit ein wenig passierten Tomaten und geriebenem Bergkäse verrühren. Paprika entkernen, mit der Grünkernmischung füllen, eine Form mit Olivenöl ausschmieren, Paprika einlegen, mit Olivenöl beträufeln, bei 200 Grad etwa 20 Min. im Ofen garen. Paradeissauce fein gehackte Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Passierte Paradeiser dazugeben, Thymian, Salbei, Basilikumblätter, Lorbeerblatt in die Sauce geben, etwas Salz und Honig einrühren. Eine halbe Stunde leise köcheln lassen. Anrichten Sauce durch ein Spitzsieb pressen. In erwärmte Teller gießen, die Paprika hineinlegen.


Den „Gefüllten Paprika mit Paradeissauce“ aus dem Buch „Österreich vegetarisch“ (Neunkirchner, Seiser)*, S. 94 nachempfunden.


Butternockerln mit Rahmkarotten u. Erbsen

Es gibt Dinge, die schwer verzichtbar sind. Eines davon sind diese Nockerln mit Karotten und Erbsen.

Wir sehen, daß der Verbraucher sagt, daß Schokolade wirklich etwas ist, ohne das er nicht leben kann.“

Van de Put, CEO von Mondelez (u.a. Oreo-Kekse), im Wall Street Journal, Nov. 3., 2022 zu den weiter anhaltenden Preiserhöhungen..

Man nehme…

Nockerln 200 g weiche Irish Butter, einen TL Salz und eine gute Prise Muskatnuß schaumig rühren. 4 Dotter und 4 Eier so nach und nach in die Butter einarbeiten, darauf achten. Daß die Eier Zimmertemperatur haben. 160 g Semmelbrösel nach und nach dazugeben und gut verrühren. 2 h im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten:  ½ kg Karotten schälen und in 2 mm dicke Scheiben schräg einschneiden. 300 ml Gemüsesuppe aufkochen, die Karotten dazugeben, bißfest kochen, dann 200 g TK-Erbsen dazugeben, 3 – 4 EL Schlagobers einrühren und mit Maistärke binden. Wieder zu den Nockerln: in jede Hand einen Löffel nehmen, eine Portion aus dem Teig schöpfen und mit den Löffeln zu Nockerln formen. Salzwasser aufkochen. Die Nockerln hineingeben, das Wasser auf mittlere Hitze 8 -10 Min. ziehen lassen. Anrichten Mit Schnittlauch bestreuen.

Für 4 Portionen.

Inspiriert von Neunkirchner/Seiser Österreich vegetarisch*, S. 79


Zucchini Lasagne Bolognese

Man kann bei der Lasagne alles ändern, nur eines nicht: die Sauce Bolognese, das sogenannte Ragù alla bolognese. Bei unserem Ragù kam aber kein Gemüse hinein, wie das eigentlich hineingehört und trotzdem ist es gelungen! Denn auf das Wichtigste beim Ragù-Machen wurde nicht vergessen, auf das Rühren, Rühren, Rühren, damit nichts anbrennt. Und auf den Zeitpunkt, wann es fertig ist; etwa nach drei Stunden, denn solange dauert es, bis sich das Fleisch vom Fett trennt und oben schwimmt. Es muß trocken sein, d.h. das Wasser muß raus, es muß verdampfen und das Fett muß schwimmen. Und was auch noch wichtig ist, das Fleisch: Als Faschiertes haben wir Rindfleisch verwendet und zwar vom Hals. Der ist fettreich, denn darauf kommt es an. Es macht keinen Sinn, ein Steakfleisch, ein Beiried etwa, zu nehmen, das wäre zu trocken. Das müßte mit extra Speck, etwa einem Bauchfleisch angereichert werden, um das fehlende Fett auszugleichen; das wäre ja die reine Verschwendung und nicht sehr bekömmlich fürs Portemonnaie.

Damit die Zucchini-Lasagne nicht fließt, die Zucchini-Scheiben einsalzen, ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Das letzte Mal hatten wir fließende Lasagne.

Rezept Zucchini Lasagne Bolognese

Für das Ragù gibt es eine Bilderanleitung, siehe weiter unten.

Zucchini mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, damit die Flüßigkeit rauskommt und diese mit Küchenkrepp abtupfen. Körniger Frischkäse mit Ei und Parmesan verrühren. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und die Lasagne aufbauen. In einer feuerfesten Form: als Erstes die körnige Frischkäsemischung, dann Zucchini, dann Fleischsauce, dann wieder Zucchini, dann die körnige Frischkäsemischung, dann die Fleischsauce, die Zucchini und obendrauf Mozzarella -Scheiben. Im Backrohr goldbraun anbraten, bei 180 Grad, zirka eine Stunde.

Fürs Ragù haben wir uns an Marcella Hazan orientiert, der Granduchessa della Cucina Italiana, nach S. 205 Bologneser Fleischsauce in dem Buch „Die klassische italienische Küche“*

The Yellow Schnitzel

Als wir die Aufnahmen am PC ansahen, gewahrten wir, daß wir ein kleines gelbes U-Boot mitfotografiert hatten.

In the fleeting glimpse out of the corner of my eye.

I saw a yellow submarine floating by.

Vielleicht kam es ja auch daher, daß wir gerade „Yellow Submarine“ aufgelegt hatten.

Schopfbraten mit Letscho (für Gottfried Kumpf)

Gottfried Kumpf ist von uns gegangen. Er war Bildhauer und Maler, Kinderbuchillustrator, Festhalter des burgenländischen Lichts, niemand konnte das Licht im Burgenland auf die Leinwand bannen so wie er. Er war Gestalter von Briefmarken, Autobahnraststätten und Thermen, Hersteller der schönsten Tierfiguren, groß und klein, wie dem Elefanten „Jonathan“, der mit dem Gesäß, den man am liebsten abschmurln möchte, oder dem Esel „Grey“, der schön ist, aber nicht stolz. Der Esel war sein Lieblingstier, weil der Esel ein geduldiger, einfacher und bescheidener Begleiter des Menschen war in allen Zeiten und Kulturen. Und so sind seine Menschen gemalt: etwas rundlich und stämmig, mit beiden Füßen fest auf der Erde stehend, regsam, zufrieden und gutmütig. Vor allem bekannt aber dürfte er sein als Schöpfer der liebevoll „der Asoziale“ genannten Figur, die kaum wie eine andere Ruhe und Gelassenheit ausstrahlt. Manchmal findet man ihn auf einem Bild, versteckt unter einem Baum, dann im Schilf, jedenfalls abseits des Trubels. Ihm genügt es, wenn er auf einem Hügel sitzt, unter der brennenden Sonne des Burgenlands. Entsprechend gegerbt ist die Haut des Asozialen. „Im Sonnenschein – habe ich den Tag genossen“ hieß eines seiner jüngeren Bilder (2021).

Es ist schon einige Wochen her, daß Gottfried Kumpf von uns gegangen ist: am Montag, dem 5. Sept., Aber wir haben es erst in diesen Tagen mitbekommen. Beim Stöbern im Dorotheum sah ich plötzlich neben dem Geburtsjahr auch das Todesjahr 2022 bei seinem Namen. Ich konnte es zuerst gar nicht glauben, hielt es für einen schrecklichen Irrtum. Erst nachdem ich die Todesnachrichten im Internet fand, war jeder Irrtum ausgeschlossen und so mußte ich es mit Betrübnis zur Kenntnis nehmen.

Ich weiß zwar nicht, ob ihm das geschmeckt hätte, aber ihm zu Ehren gibt es heute einen Schopfbraten mit Letscho. Das ist das Passendste, was uns zu Kumpf einfiel, in kulinarischer Hinsicht.

Das Burgenland ist ein kleiner Streifen, eingequetscht zwischen Österreich und Ungarn, ein fließender Übergang vom Wiener Becken in die Pannonische Tiefebene, eine Art Niemandsland. Wenn man es mit der Bahn quert, unterwegs zwischen Wien und Budapest – oder mit dem Auto darüber hinwegfährt, merkt man es kaum. Und doch hat Gottfried Kumpf einen beträchtlichen Teil seines Lebens diesem Stück Land gewidmet. 1980 hat er mit anderen zur Erhaltung des Naturschutzgebiets „Lange Lacke“ beigetragen, einem der letzten Rückzuggebiete Europas für Wasservögel und einem Paradies für Vogelgucker. Der „Löffler über der Langen Lacke“ wurde stellvertretend für die vielen Watvogelarten zum Symbol der Kampagne für den Nationalpark „Neusiedler See – Seewinkel“ und zu einem seiner bekanntesten Sujets, auch Poster wurden davon gedruckt. Reisebüros vermitteln Reisen zur „Langen Lacke“. Es ist eines der schönsten Orte des Burgenlandes.

Danke für alles, Gottfried Kumpf!

Quellen:

www.kumpf.at

https://www.wwf.at/bild-der-woche-happy-birthday-gottfried-kumpf/

https://www.wwf.at/wwf-oesterreich-trauert-um-kuenstler-und-ehrenmitglied-gottfried-kumpf/

https://burgenland.orf.at/magazin/stories/3177315/

https://www.salzburg24.at/news/salzburg/tennengau/gottfried-kumpf-salzburger-kuenstler-verstorben-126705412

https://www.sn.at/kultur/allgemein/kuenstler-gottfried-kumpf-91-jaehrig-gestorben-126706537

https://www.hofer-reisen.at/service/neusiedlersee-lange-lacke-9527891

https://www.burgenland.info/dc/detail/POI/lange-lacke-13

https://www.bluehendesoesterreich.at/naturmagazin/am-gaensestrich-raststaette-fuer-weitreisende

Man kann heiraten im Kumpf-Hof:

https://www.kumpfhof.at/


Schweinskotelett mit Pfirsich & Whisky

Auf diesem Teller ist alles aus Österreich außer dem Teller selber**: die Pfirsiche von Leo (Hollabrunn, Weinviertel), der Whisky von Haider (Roggenreith, Waldviertel), das Dry Aged T-Bone Steak vom DUROC-Freilandschwein von Schreckbauer (Bischofshofen, Pongau), die Kartoffeln von Schramm (Großengersdorf, Weinviertel), Knoblauch von Stekovics (Frauenkirchen, Seewinkel), Rosmarin von Altschachl (Groß-Enzersdorf, Marchfeld).

Kein Dosenpfirsich und kein Bourbon Whiskey aus Übersee wurden verwendet.

Sowas gibt es nur zu Hause!

Ein Urlauber am Wohnungs-Sonnendeck

Rezept Schweinskoteletts mit Pfirsich & Whisky in Jamie Oliver, 5 Zutaten Küche*, S. 216. Bei uns sind es 6 Zutaten , denn bei uns kamen noch die Erdäpfel dazu. Jamie schreibt, man soll das Ausgelassene vom Fettrand, der extra gebraten wird, für ein anderes Gericht verwenden. Das taten wir dann auch, wir nahmen es, um darin die Erdäpfel zu braten!

Und jetzt noch einen Eiskaffee aus der eigenen Espressomaschine mit einem wirklich italienischen Kaffee und einem echten Schlagobers.

Selbiger wie oben

** Teller von Steelite aus Stoke-on-Trent, Staffordshire, England