Suppen sind nicht anfällig für plumpe Effekthascherei, man kann tun was man will, Suppe bleibt wie sie ist: flach wie der Meeresspiegel. Bei Suppe brodelt’s im Verborgenen; bei der Gurkensuppe „Dorle“ zum Beispiel lagert der Reis am Meeresgrund sozusagen. Darüber türmen sich Gurkenstücke auf und lugen als Inseln aus der Tiefe hervor.
Menü:
Gurkensuppe „Dorle“
Cesar’s Salad mit Hähnchen und Bratkartoffelwürferl
Nachspeisen aus Ungarn: Képviselö Fánk, Cremeschnitte, Puddingschnitte, Dobostorte und Topfenschnitte
Rezept Gurkensuppe „Dorle“
50 g Butter auslassen, 50 g Weizenmehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit einem halben L Hühnerbrühe aufgießen. 650 g geschälte, entkernte in Würfel geschnittene Salatgurken dazugeben. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmal aufkochen. In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers mit 3 Dotter verrühren. Suppe vom Feuer ziehen und die Dotter-Schlagobers-Mischung unter ständigen Rühren hineinfließen lassen, mit Salz abschmecken. Mit gekochtem Reis und ausgestochenen Gurkenbällchen garnieren.
Wenn deine Bilder nicht gut genug sind, dann warst du nicht nah genug dran. (If your pictures aren’t good enough, you aren’t close enough.)
Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.
Italien will den Titel!
Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.
Am Vortag wurde die Suppezubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert, und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.
Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck*, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?
Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“* schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.
Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne, Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.
Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“*, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.
Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD*, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.
Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:
Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.
Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.
An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.
Ideal zum Mitnehmen, beides für die Arbeitswoche. Und beides nach einem traditionell ungarischen, mündlich überlieferten Rezept. Das gibt’s sicher nicht in der Kantine!
Rakott krumpli (Geschichtete Erdäpfeln)
1kg Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Ein Dutzend Eier hartkochen und schälen und in Scheiben schneiden, Ungarische Kolbasz in Scheiben schneiden. Aufschichten: eine Schicht Kartoffeln, salzen, Eier auflegen, Wurst und das Ganze nochmal, mit Kartoffeln beenden. Reichlich Sauerrahm darübergießen. Im Backrohr bei180° goldbraun anbraten.
Rakott Kel (Geschichteter Kelch)
2 große feingehackte Zwiebeln in Gänseschmalz anschwitzen, 600 g gemischtes Faschiertes dazugeben und anbraten. Dann mit Knoblauch, Salz, Majoran, Kümmel und rotem Paprikapulver würzen. 280 g gewürfelte Tomaten dazugießen und eine halbe Stunde leise köcheln. In der Zwischenzeit den Kelch in Streifen schneiden und blanchieren, gut abtropfen lassen und den Österreis bißfest kochen, abtropfen lassen. Den Reis, Kelch und das Fleischsugo miteinander gut verrühren, mit Majoran und Kümmel und Salz abschmecken. In einem mit Gänseschmalz ausgefetteten Form legen und mit Sauerrahm bestreichen. Bei 180° goldbraun anbraten.
Anmerkung:
Mir ist das Rakott krumpli ein bißerl zu eintönig. Deshalb werden die Erdäpfeln ein bißerl angebraten.
GT steht für „Gran Turismo“, etwa „Große Fahrt“ im Sinne von sportlichem und komfortablem Fahren, wie z.B. beim Ferrari 250 GT. Bei unserem Risotto steht das GT aber für Garnelen und Tomatenpulver. Garnelen hatten wir zwar nicht, aber ca. 250 g Jakobsmuscheln. Und ca. 25 g Tomatenpulver, das aus 1 kg Ochsenherztomaten gewonnen wurde. Tomatenpulver – Jakobsmuscheln – Pesto: Rot weiß grün wie die Farben Italiens.
Risotto 250 GT
1 kg Ochsenherztomaten vierteln, das Gehäuse entfernen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, mit frischen Majoranblättern und Knoblauchscheiben belegen. Salzen. Vier Stunden bei ca. 90 Grad im Backrohr beheizen, bis sie schön trocken sind. Für das Pesto 40 g Minzeblätter, 10 g geröstete Pinienkerne, 50 ml Olivenöl und 1 TL Zitronensaft im Mixer pürieren. Wenn die Tomaten getrocknet sind, in einem Standmixgerät pürieren. 150 g Risotto mit 8 ml Olivenöl glasig dünsten. Mit 40 ml Weißwein ablöschen. Einköcheln. 800 ml Fischfond nach und nach unter ständigem Rühren dazu geben. In der Zwischenzeit Weißweinessig sirupartig einköcheln, sodass etwa 1 EL übrig bleibt. Spargel schälen und etwa in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Jakobsmuscheln in der Pfanne beidseitig anbraten, bis zum Servieren ca. 2 Minuten im 60 Grad vorgeheizten Backrohr warm halten. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen, 40 g Butter, 50 g geriebenen Parmesan und 1 EL von dem eingeköchelten Weißweinessig einrühren und anrichten.
Eindruck
Rassiges Risotto wuchtig im Geschmack, und doch geschmeidig, das gut in den Geschmackskurven liegt, die Geschmacksnerven kommen schnell in die Gänge, rassig wie das sich aufbäumende Pferd aus Maranello.
Ferrari 250 GT
Das Coupé wurde von pininfarina S.p.A. designt, jener legendären Firma, deren Gründer Battista „Pinin“ Farina war; welch klingender Name – auf Deutsch hieße er Baptist Mehl, das „Pinin“ ist unübersetzbar. Damit ließe sich kein Stückerl Auto verkaufen. Andererseits hat er was mit Franz Liszt gemeinsam. Liszt ist ungarisch und heißt auf deutsch Mehl.
Der Ferrari 250 GT war einer der ersten Sportwagen, der das GT für „Gran Turismo“ im Namen trug. Das Kürzel wurde von anderen Sportwagenherstellern wie Lancia, Alfa Romeo, McLaren, Maserati aufgegriffen, später dann auch von Volkswagen beim Golf GT. Bei diesem Wägelchen klingt „Gran Turismo“ allerdings etwas verwegen.
Der Ferrari 250 GT ist ein Zwölfzylinder, eh klar ein Ferrari halt, wobei ein Zylinder einen Hubraum von 250 ccm hat, daher die Zahl im Namen. Er war lange Zeit der Maßstab für Sportwagen und schrieb Automobilgeschichte. Das Coupé war das erste Auto, das Ferrari in Pininfarinas Fabrik in größeren Stückzahlen herstellen ließ, man wurde dreistellig! Den Ferrari 250 GT SWB California, den Alain Delon zwischen 1963 und 1965 fuhr, hatte man nach rund 50 Jahren in einer Scheune wieder entdeckt. Er war praktisch unversehrt, nur unter einem Stapel alter Zeitungen begraben. Die Zeitungen waren nichts mehr wert. Der Ferrari wurde um 14,2 Mio. Euro versteigert.
Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.
Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto
Für 4 Teller
Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.
Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 163
Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“
Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.
Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.
Ist im Chili con carne kein Fleisch drin, so nennt man es Chili sin carne. Und ist im Risotto kein Reis, so nennt man es, wie? Laut dem erwählten Rezept soll man Einkornreis verwenden. Doch Einkornreis ist nicht Reis, sondern ein geschliffenes Korn der Getreidesorte Einkorn, das als Reisersatz verwendet werden kann, wie man dieser Seite entnehmen kann, daher der Name Einkornreis. Doch das wußten wir beim Einkaufen nicht. So kam ein Sack Einkorn in den Einkaufswagen, in der natürlichen Form, das heißt also, man konnte es nicht mal als Reisersatz verwenden. Erst beim Kochen, als sich das Einkorn so gar nicht wie Reis verhielt, es wurde nicht schlotzig wie das beim Risotto so ist, bemerkten wir den Fehler. Deshalb Achtung: auch wenn wo Reis drauf steht, ist nicht unbedingt Reis drin, auch wenn das Gericht Risotto heißt, von italienisch Riso, also Reis, heißt das noch lange nicht, dass es sich um ein Reisgericht handelt. In unserer Version war nicht mal Reisersatz dabei, deshalb haben wir es in Einkorneintopf umbenannt. Und das schmeckt auch gut, unverzichtbar sind die kleinen Käsestückchen obenauf, dem Rucolaschaum habe ich mich verwehrt, da er mir zu bitter war.
Vielleicht machen wir ja mal wirklich Risotto mit Reisersatz, also Einkornreis. Auf der anderen Seite: warum sollten wir uns dem Reis enthalten? Gerade bei einem Risotto?
Und so nehmen wir diese Episode der Küchenereignisse locker: als Erkenntnisgewinn. Nun wissen wir, was Einkorn ist, eine Getreidesorte und was Einkornreis ist, nämlich kein Reis.
Rezept Einkorneintopf
Einen in feine Scheiben geschnittenen kleinen Porree in einem Topf mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Eine rote und eine gelbe Karotte, eine Pastinake, eine Petersilwurzel, drei Stangen vom Stangensellerie würfeln, zum Porree geben, Herd aufdrehen und leicht schmoren lassen. Zwei Knoblauchzehen dazupressen. 250 Gramm Einkorn dazu geben und kurz mitschmoren und mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen. Umrühren. Auf kleinerer Hitze drei bis vier Minuten köcheln lassen, bis der Weißwein verdampft ist. Nach und nach mit einem halben Liter Gemüsebrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Das kann eine halbe Stunde dauern. Shiitake-Pilze grob geschnitten, einrühren und etwa fünf Minuten weiter köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 50 Gramm geriebenem Bergkäse und einen halben Bund gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren einrühren. Während der Reis köchelt, eine große Handvoll Rucola fein hacken, 10 Milliliter Schlagobers in einem Topf erwärmen, den Rucola dazu geben, vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Einkorneintopf auf dem Teller anrichten und den Rucolaschaum rundherum gießen und mit dünn gehobelten Bergkäse-Stückchen garnieren.
Eigentlich wollten wir Fisch-Curry machen. Aber dann waren die Rotbarsch-Filets so schön, dass wir sie nicht im Fisch-Curry untergehen lassen wollten. So entstanden aus einem Gericht dero zweien und so kam es zu diesem Fisch-Überraschungsmenü! Aus Eins mach Zwei ganz ohne Hexerei*.
Seeuteufelchenbäckchen-Suppe
Für 2 Personen
Eine kleine, feingehackte Zwiebel in zerlassener Butter hell anschwitzen. Einen Esslöffel Mehl und zwei Teelöffel Curry-Pulver darüber streuen, kurz mitschwitzen und mit einem halbem Liter Fischfond aufgießen. Aufkochen. Zurückdrehen. Fünf Seeteufel-Bäckchen mit Limettensaft beträufeln und in den Topf geben. Einen geschälten, in Stücke geschnittenen Apfel, eine in Scheiben geschnittene Banane und eine halbe, gewürfelte Zucchini dazugeben. Etwa zehn Minuten ziehen lassen.
Rotbarsch Müllerin mit Kokosreis
Für 2 Personen
Reis Eine feingehackte Zwiebel in einem Topf anschwitzen. Mit zirka 200 ml Schlagobers aufgießen. Zwei Esslöffel Kokosraspel dazu geben, mit Salz abschmecken und auf die Seite stellen. Zirka 160 g Reis in Salzwasser kochen, bis es auf zwei Drittel eingekocht ist. Abgießen. Den Reis in die Schlagobers-Kokosraspel-Mischung einrühren, in kleine Formen füllen. Einen Klecks Butter obenauf geben und im Backrohr bei zirka 120 Grad überbacken. Die Zucchini mit dem Sparschäler in lange Scheiben schneiden. In der Bratpfanne beidseitig braten. Fisch Rotbarschfilets mehlieren und in der Pfanne auf der Haut knusprig braten. Beim Wenden vom Herd ziehen, kurz braten und schon servieren.
Über das Gericht
Durch die Kokosraspeln und das Schlagobers wurde der Reis so süß, dass er als Nachspeise durchgegangen wäre. Der Rotbarsch war so knusprig, dass wir uns spontan vorgenommen haben, in Zukunft vermehrt Fisch nach Müllerinnenart zu braten. Die Kombination „süß, mit knusprigem Fisch“ erinnert mich an die typischen Gerichte eines Asia-China-Restaurants, aber vermutlich liege ich da falsch. So etwas Gutes gibt es nicht, in keinem Lokal.
*Hexeneinmaleins
„Du mußt verstehn!
Aus Eins mach’ Zehn,
Und Zwei laß gehn,
Und Drei mach’ gleich,
So bist Du reich.
Verlier’ die Vier!
Aus Fünf und Sechs,
So sagt die Hex’,
Mach’ Sieben und Acht,
So ist’s vollbracht:
Und Neun ist Eins,
Und Zehn ist keins.
Das ist das Hexen-Einmal-Eins!“
Daraufhin Faust: „Mich dünkt, die Alte spricht im Fieber.“
Diesen Unsinn hat J.W. Goethe in seinem „Faust“ verfasst.
Ausgelöste Hühnerkeulen in mundgerechte Stücke schneiden, in der Paellapfanne in Olivenöl anbraten, mit 100 ml Weißwein ablöschen, einköcheln, zwei große Esslöffel Sofrito einrühren, 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, 200 g Bombareis dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen und dann mit einem Dreiviertelliter Rinderbrühe aufgießen. Eine Viertelstunde auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, drei TL Picada einrühren, und zirka drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in dünne Streifen schneiden. Mit gehacktem Rosmarin und Thymian, sowie ein wenig Abrieb vom Parmesan und Pinienkernen vermischen. Dann servieren: den Reis auf dem Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit etwas Mangoldsalat bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für die Picada
Ein Viertelkilo Petersilienblätter mit 400 ml Olivenöl, 30 g Knoblauchzehen, 60 g geröstete Pinienkerne, 100 g Sonnenblumenkerne, mit in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.
Wolfsbarsch nach Art des Hauses, das bedeutet, daß ein ziselierter Wolfsbarsch ohne Mehlbestäubung in einer gußeisernen Pfanne auf beiden Seiten gebraten wird, mit Rosmarin und Thymian in der Bauchhöhle und daß zerdrückte Knoblauchzehen, sowie abgezupfte Rosmarinnadeln und Thymian in Butter aufgeschäumt werden, womit der Wolfsbarsch überzogen wird. Dazu gibt es Seewinkler Reis, Mangold mit Pinienkernen und Pecorino und dann noch geschmolzene Honigzwiebeln und ofengegarte Kirschtomaten. Hausküche, die uns schmeckt.
Küchenereignisse 
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