Der große Ratatouille-Test oder die Hohe Schule des Ratatouillekochens

Ist dies die Fortsetzung des Ratatouille-Dramas? Oder kommen wir nun endlich dahinter, wie man ein gutes Ratatouille macht? Einmal ist es uns gelungen siehe hier. Doch die Wiederholung hat gezeigt, daß es sich um einen Zufallstreffer gehandelt hat. Warum war das Ratatouille so gut? Wir nehmen an, daß es an dem nicht und nicht eingetroffenen Besuch gelegen hat. Deshalb wurde das Ratatouille warm gestellt und einige Male wieder aufgewärmt. Um herauszufinden, ob die Geschmacksexplosionen wirklich am mehrmaligen Aufwärmen liegen, haben wir uns auf die Suche nach dem verlorenen Ratatouille begeben. Wir haben das Ratatouille noch einmal zubereitet, aber erst am nächsten Tag, nachdem es aufgewärmt wurde, verspeist. Und tatsächlich, so schmeckt es besser! Vielleicht muß man es noch ein weiteres Mal abkühlen und aufwärmen, damit es perfekt ist. Es genügt also nicht, wie in dem Film „Ratatouille“ suggeriert, ein paar mediterrane Kräuter hineinzuschmeißen und schon wird es was Gutes. Dieses Ratatouille wurde wie hier hergestellt, nur das Tomatenpüree haben wir dieses Mal selbst zubereitet. Tomatenpüree für Ratatouille Die Tomaten blanchieren und schälen. Würfeln. In den Topf etwas Olivenöl erwärmen, die Paradeiser in Scheiben geschnittenen Knoblauch, ein Bouquet garni, das heißt Rosmarin-, und Thymianzweige, sowie Basilikum- und Petersiliestängel zusammenbinden und dazugeben, sowie Salz und Honig. Eine Dreiviertelstunde einköcheln. Das Bouquet garni entfernen und mit dem Stabmixer pürieren. | Und da wir uns gerade in einem Kochrausch befanden und außerdem einen Krankensessel zu Hause hatten, wurde auch noch eine Frittatensuppe hergestellt, die auf dem Heilmittel Hühnerbrühe aufbaut. Hühnerbrühe Ein Huhn und ein paar Hühnerflügerln blanchieren. In einen Topf mit sauberem, kaltem Wasser legen. Karotte, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel sowie Apfelessig und Salz dazu geben. Bei geringer Hitze mindestens 8 Stunden köcheln lassen. Die Brühe abgießen. Hühnersuppe mit Fritatten Palatschinkenteig machen und eine Kräutermischung dazu geben, etwas Salz. Palatschinken machen, Zusammenrollen, auskühlen lassen, aufschneiden. | Am nächsten Tag, als das Ratatouille nun aufgewärmt und zu einem Ribeye Steak serviert wurde, gab es auch noch eine Butternuss-Salbei-Suppe Butternusskürbis schälen, in Stücke schneiden. Zwiebel grob hacken. Knoblauchzehen schälen. Die Butternusskürbis-Stücke, Zwiebel, Knoblauchzehe, frische Salbeiblätter und Rosmarin auf einem Backblech verteilen. 30 Minuten bei 200 °Grad garen. Das Gemüse herausnehmen, abkühlen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und mit Hilfe einer Küchenmaschine pürieren. Die Suppe in einen Topf gießen, Kokosmilch einrühren. Anrichten: Suppe aufkochen, in die Suppenschale gießen, mit frittiertem Salbeiblatt und angebratenen, zerbröselten Speckstücken garnieren. | Zum Ribeye kamen noch dazu ein Letscho und gelber und grüner Fisolensalat sehr erfrischend, passend für die Jahreszeit.


T-Bone-Steak mit Romanescosalat und Kukuruz

Ein T-Bone-Steak à 1 kg reicht für etwa 2 bis 3 Personen. Zum ersten Mal Fleisch aus dem Internet bestellt und es hat geklappt, auch die Abrechnung war grammgenau, das Zuviel wird sofort zurücküberwiesen. Gut abgehangen schmeckt das T-Bone-Steak herrlich. So kann man sagen, es wurde in Österreich groß gezogen, geschlachtet, zerlegt und: zernagt. Ohne Pfeffer, irgendwelchen Marinaden oder BBQ-Saucen, das braucht man nicht. Diese erweisen sich als überflüssig, nämlich dann wenn die Grundzutat, das Fleisch, von hoher Qualität ist. Wir haben das Steak in Tranchen serviert.

Zubereitung Das T-Bone-Steak eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Dann salzen, mit wenig Olivenöl beträufeln und damit einreiben. Die gußeiserne Grillpfanne bei höchster Temperatur vorheizen. Wenn sie zu rauchen beginnt, das Fleisch einlegen, 6 Minuten lang, wenden und nochmals 6 Minuten lang grillen. Dann die Seitenkanten grillen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen, im Backrohr aber auch draußen bei Zimmertemperatur, damit die Wärme durchziehen kann. Und die Fasern sich entspannen.

Dazu einen Romanescosalat mit Tomatenraritäten, wie hier. Und einen gekochten Maiskolben mit Kräuterbutter und in der Pfanne gebratene Eierschwammerl.

Für den Romanescosalat: Alain Ducasse & Paule Neyrat “Ducasse Nature einfach, gesund und gut”*, S. 189

https://cdn.shopify.com/s/files/1/1905/5531/files/How_to_do_Steaks.pdf?v=1584873120


Lachssteaks mit einer Chraimeh-Sauce auf die Ungarische Art

Hierfür wurde auf Majoran und Kümmel als Gewürzmischung zurückgegriffen, vor allem aber auf die direkt aus Ungarn eigenimportierte, getrocknete Kirschpaprika (cseresznyepaprika), die als Chili hineinkommt. Die Kirschpaprika ist selbst eine Chili, eben eine Paprikaart, die in Ungarn genauso wie in Mexiko angebaut wird. Sie hat zwischen 1.000 und 5.000 Scoville, ist also nicht extrem scharf. Unsere zwei Kirschpaprika waren fast zu wenig, da sie beim Kochen sehr viel an Schärfe verlieren. Ob das noch eine Chraimeh-Sauce ist, kann ich nicht sagen. Diese hat ja doch eine etwas andere Geschmackskomponente, wenn auch sie genau so fett ist.

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Tournedos mit Pfeffersauce

Tournedos vom Rindslungenbraten mit einer Pfeffersauce vom Tasmanischen Pfeffer und Pommes Frites.

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Reh und Steinpilz

Diese Steinpilze stammen aus dem Südburgenland, woher genau wird hier nicht verlautbart. Schwammerlplätze werden grundsätzlich nie verraten. Jemand ist in den Wald gegangen und hat sie gesammelt, das muss reichen.

Und als ob das nicht schon genug wäre: dazu gibt es auch noch Steaks vom Reh. Das ist ein ebenbürtiger Begleiter, wobei sich hier die Frage stellt, wer begleitet hier wen! Und weil wir schon bei der Herkunft sind: Das Reh stammt aus dem Waldviertel. Jemand ist in den Wald gegangen und hat es erlegt. Rezepte aus dem Wald. Steinpilz und Reh. Von Natur aus gut. Österreich ist das schönste Land der Welt.

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Steak mit Fisolensalat

Es muss nicht jeden Tag Kaviar sein. Die Fisolen waren schön knackig. Und das Ganze hat durch den Apfelessig eine schöne Säure gehabt.

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Steak mit geschmolzenen Zwiebeln

Die geschmolzenen Zwiebeln sind so fein, sie zergehen geradezu auf der Zunge, passen gut zum feinen Filet. Dazu passen natürlich Kohlsprossen (Rosenkohl). Ein Brot ohne Kohlenhydrate und selbstgemachtes Ketchup ohne Zucker runden das Schlemmererlebnis ab und machen es zum unbeschwerten Vergnügen.

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Thunfisch und ein bisschen Gemüse

Thunfisch mit süßsaurem Paprikagemüse und lauwarmem Zucchini-Tomaten-Salat.

Ich kann jeden Tag Fisch essen. Dafür braucht man nur ein dickes Stück Thunfisch und ein bisschen Gemüse als Beilage.

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Intensivgeschmack von Limetten

Ein Gemüsetopf mit Rübchen, Tomaten und ganze getrocknete Limetten. Dazu viel Kräuter: Koriandergrün und Estragon.

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Rauchiger Auberginendip und Jalapenosauce

Rauchiger Auberginendip mit Knoblauch und Granatapfelkernen, Jalapenosauce zum kalt geräucherten U.S. Beef. Die Jalapenosauce ist so gut, man sollte immer frische Jalapenos zu Hause haben. Als Vorspeise: Rosenkohlsalat mit Wachteleiern und Austernpilzen

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