Das jamaikanisch-karibische japanisch-asiatische Kräutermenü

Jerk-Hähnchen mit Papaya-Mango-Salsa: Für die Marinade roten Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauchzehen, Chilischoten, frisch gepressten Limettensaft, Tamari, Kokosöl, Weißweinessig, Honig, frische Thymianblätter, geräucherter Paprikapulver, gemahlenen Piment, Zimt, geriebenen Muskatnuss, Salz, Pfeffer, im Mixer glatt pürieren. Die ausgelösten Hühnerschenkeln in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Hähnchenkeule in der Grillpfanne beidseitig grillbraten. Das Jerk-Hähnchen mit Erbsenkresse und Sango-Rettichkresse bestreuen. Mit Limettenspalten servieren. Für das Papaya-Mango-Salsa Papaya-Mango in Würfel schneiden, mit feingehackter roter Zwiebel, gehacktem Koriander, Minze, Salz, Limettensaft verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen. Japanische Knusperhühnchen Marinade vorbereiten: frisch geriebenen Ingwer, Knoblauchzehen, Eigelb, Weißwein, Tamari, geröstetes Sesamöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das gewürfelte Hähnchenbrustfilet im Kühlschrank drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, und in einer Mischung von Tapioka und Mandelmehl wenden. Und in Bratolivenöl frittieren. Miso-Mayonnaise Mayonnaise mit Misopaste und Fischsauce verrühren. In Schälchen anrichten. Mit Sango-Rettichkresse bestreuen. Dazu kommt noch ein Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat: Für das Dressing Mariendistelöl mit weißem Balsamico, Limettensaft und -schale, Sojasauce, Honig und Wasabipaste-Ersatz vermischen. Die gehobelten Gurken, Mönchsbart, Kapuzinerkresse mit der Marinade beträufeln. Vor dem Servieren mit Schwarzkümmel bestreuen. Knoblauchkresse in einer extra Schüssel anrichten. Alles auf dem Tisch servieren, jeder nimmt sich selbst.

Danach Zitronen-Thymian-Mandeltorte mit Honig.


Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat nach Tanja Grandits, kräuter*, S. 111 (Tanja Grandits macht das ohne Mönchsbart)

Alle anderen Gerichte nach Pete Evans, Die Paleo-Küche*, S. 119, S. 123 (Bestes Paleokochbuch)


Die Knoblauchkresse schmeckt intensiv nach Knoblauch und ist gleichzeitig erfrischend. Das Hähnchen war durch das vierundzwanzigstündige Einweichen butterweich und sehr geschmackvoll. Die klassische Minze-Koriander-Kombination im Papaya-Salat verursacht Geschmacksexplosionen im Mund. Gurkenkapuzinerkresse mit Schwarzkümmel drauf schmeckt leicht bitter, harmoniert mit dem süßlichen Mönchsbart hätte laut Tanja Grandits nicht dazu gehört. Schön dass wieder das Frühjahr kommt und es wieder mehr Kräuter gibt.

Tafelspitzsulz

Wir hatten etwas Spezielles vor. Wer geglaubt hat, der Tafelspitz, den wir hier gemacht haben, ist etwas zu viel, hat nicht einberechnet, daß man aus dem was übrig bleibt, noch eine Tafelspitzsulz machen kann. Wir haben nichts zu verschenken, es bleibt nichts übrig. Allerdings muß man damit einen Tag davor anfangen, bevor man sie essen kann. Die Sulz muß einen Tag im Kühlschrank kühlen, um sich zu verfestigen. Man würde der Tafelspitzsulz unrecht tun, wenn man sie als Restlessen bezeichnen würde. Bitte, das ist kein Tiroler Gröstl, wo einfach alles reinkommt, was auf der Almhütte so übrig bleibt. Man braucht schon genau diese Zutaten dafür, wie etwa einen gekochten Tafelspitz, mit genauen Mengenangaben. Gut, wenn man einen hat.

Mit dem Tafelspitz beginnt der Reigen, der einen zur Tafelspitzsulz führt und nicht mehr los läßt.

Ein zufällig anwesender, beratender Chefkoch

Wir haben die Tafelspitzsulz genau so gemacht wie im Buch, Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 35 „Tafelspitzsulz“, beschrieben. Sogar mengenmäßig stimmen wir mit dem Rezept aus dem Buch genau überein, denn die Zutaten im Buch sind berechnet für eine Form von 21 x 11 cm, das heißt also für einen Liter Inhalt. Eine Form mit genau diesem Volumen haben wir verwendet. Ansonsten müßte man die Mengen umrechnen, was natürlich auch kein Problem ist. Wie groß die Sulz wird, kommt ganz darauf an… wie viel Tafelspitz man hat. Oder wie groß die Formen sind, die einem zur Verfügung stehen. Bei uns ergab es sich glücklicherweise, daß die übrig gebliebene Menge Tafelspitz mit der einzigen verfügbaren Form zusammen paßte.

Was man auf den Fotos schön sieht, ist die horizontale Naht, die sich durch das Warten zwischen dem Aufschichten der Lagen aus Fleisch, Gemüse und Gelatine ergibt. Daran erkennt man wohl die handwerkliche Machart, mit der die Sulz gemacht wurde.

Dazu ein Stück Bauernbrot, Salat mit Zwiebelringen, naturtrüben Apfelessig, Kürbiskernöl und Kren, wer mag.


Weinempfehlung: Grüner Veltliner „Alte Reben“ aus Hollabrunn/Weinviertel (Urban).

Herbstliches Biedermeier-Steinzeit-Menü

Grünkohlchips im Stanitzl als Empfang zum Aperitif, gefolgt von einer Fünf-Kürbis-Suppe mit frittierten Salbeiblättern, dann mit Ziegenweichkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat, als Hauptgang mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat, dann ein lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis. Abgesehen vom Eis und vom Käse ist alles „paleo-style“.

Aperitifs

FrankREICH: Cidre „Val de Rance“

JapAN. japanische Heilminze mit Zitronensaft und Wasser

DEUTSCHland, „Ferdinand‘s“ Riesling-Verjus aus der Saar-Region https://www.c-m.ltd/

Grünkohlchips im Stanitzl

so wie da.


Fünf-Kürbis-Suppe

gemacht so wie die Butternuss-Salbei-Suppe hier nur mit verschiedenen Kürbissen – möglicherweise schmeckt es ja deshalb so gut, weil wir verschiedene Kürbisse verwendeten:

Spaghetti-, Butternuss-, Hokkaido-, Weißer UFO- und noch ein grüner Kürbis, dessen Namen wir nicht herausfinden konnten, vielleicht ist es der Muskatkürbis.

Der Weiße UFO-Kürbis heißt tatsächlich Patisson, das ist ein Spitzname.


Mit Ziegenkäse überbackene Zwetschken und Wildkräutersalat

Wildkräutersalat, bestehend aus roter und grüner Mizuna, Red Chard, Baby-Spinat, Senfblatt, roter Pak Choi, Landkresse, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer, gelbe Blüten, dazu eine Vinaigrette aus Apfel-Balsam-Essig, Olivenöl und etwas Salz. Zwetschken halbieren, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln, eine Scheibe vom „Sainte-Maure de Touraine“, einem in Asche gehüllten Ziegenweichkäse belegen, den Käse mit etwas Akazien-Honig beträufeln und im Backrohr bei 180 Grad überbacken. Anrichten Den Wildkräutersalat auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln, die mit Käse überbackenen Zwetschken darauf legen.

(Eigenkreation)


Mariniertes Hühner-Schnitzel mit Wurzelgemüsesalat

2 Dotter, 1 EL Sojasauce und 1 EL Tiroler Gewürz (geräuchertes Lupinengewürz), 1 EL Akazien-Honig und den Schalenabrieb zweier Limetten verrühren, Hühnerschnitzel hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Für die Panier Mandelmehl, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und getrocknete Petersilie miteinander verrühren. Fleisch aus der Marinade heben, im Mandelpaniergemisch wenden und in Butterschmalz herausbacken.

Diese Marinade, für die eingelegten Schnitzel, wurde von einem Buch von Alexander Herrmann inspiriert, „Schnell mal was Gutes“*. Sie scheint der Grund dafür zu sein, warum diese  Hühnerschnitzel so besonders gut schmecken. Der überaus gute Akazien-Honig aus dem Südburgenland ist daran nicht unwesentlich beteiligt.

Dazu einen Wurzelgemüsesalat nach der Art eines Cole Slaw so wie hier, nur statt Kerbel-Aioli kommt dieses Mal eine Quick-Mayonnaise hinein. Die macht man so wie hier demonstriert, dann mit feingehacktem Kerbel vermischen.


Lauwarmer Apfel-Crumble mit Mohneis

Macadamianüsse, Haselnüsse, Pistazien grob hacken, mit Mandelmehl, Kokosraspel, Akazien-Honig, Vanille und Kokosöl gut verkneten. Apfel und Birne schälen und entkernen. Und zerstückeln. Mit Akazien-Honig, Vanille, dem Abrieb von Orangen und Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen. Das Obst in eine Reine geben, die Nussmischung darauf verteilen, und im Backrohr überbacken, bis die Streusel goldbraun sind.

Das Mohneis gibt es zu kaufen, am besten bei „Anton’s“, doch leider hatte an diesem Tag das Eisgeschäft geschlossen, wegen anhaltendem Regen.

Eine Variante von : https://kuechenereignisse.com/2019/03/18/rhabarber-crumble-mit-vanilleeis/


Calamaretti-Fritti-Burger

Burger extrem. Trieffaktor 10. Das hat keiner auf der Pfanne. Weniger ist mehr, gilt hier nicht. Und es muss ja nicht immer Fleisch sein. Kann ja auch mal Calamaretti geben. Mit Popcorn.

Bei jedem Bissen kommt ein anderer Geschmack in den Mund, so vielseitig ist dieser Burger.

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Panierte Hühnerkeulen mit Mandeln

Saftige Oberkeulen und Unterkeulen mit einer Panier aus Mandelmehl und Kräutern, mit geräucherten Mandelstückchen bestreut. Dazu gemischter Salat und Pflaumensenf. Das ist kein Wiener Backhendl. Die Panier geht mehr in Richtung paleo und es ist nicht ausgelöst. Wir haben nur die Keulen vom Huhn verwendet, die Hühnerbrüste wurden am Vortag zu Hühnerspießen verarbeitet.  Der Rest kam in den Suppentopf.

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Rhabarber-Crumble mit Vanilleeis

Heiß und kalt. Es ist zwar noch nicht Sommer, aber wir wollten ein Eis essen.

Wenn bei uns noch lange nicht Saison für Rhabarber ist, wächst anderswo schon der Forced Rhubarb, traditionellerweise in Yorkshire, England. Der Anbau von Rhabarber ist eine Wissenschaft für sich. Auch der Mond soll dabei eine Rolle spielen, nämlich beim Kältereiz, den die Pflanze braucht, um auszutreiben. Nach 2 Jahren an der frischen Luft wird er ausgegraben, um ins Treibhaus ohne Licht zu übersiedeln. Dort in der Abgeschiedenheit legt der leuchtend Rosane erst richtig los. Die Dunkelheit gaukelt ihm vor, dass noch lange Winter ist; und dass er noch tief unter der Erde steht, auf dass er sich entwickeln möge, prächtig wie ein Goliath.

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Schweinsschnitzel mit Hadn

und einem Salat aus Wurzelgemüse. Was man alles mit Buchweizenmehl, dem „Hadn“, machen kann. Ich hätte nicht geglaubt, dass es funktioniert. Es sieht nicht so goldbraun aus, wie man es gewohnt ist, aber es schmeckt vorzüglich!

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Lachs mit Dille-Avocadowürfeln auf Pastinakenpuffer

Und ein pochiertes Ei obendrauf, aus dem Dotter mit etwas Lachskaviar rinnt. Eine schnelle Faschingskreation für den Steinzeitmenschen. Wenn jemand, der gerne paleo isst, auf ein Gschnas geht und dort als Steinzeitmensch verkleidet auftritt, dann wäre genau das das richtige Essen für ihn.

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Duroc-Tomahawk

Fleisch mit Salat, sehr ursprünglich, sehr einfach, vielleicht hat es der Steinzeitmensch auch gegessen. Mit Abstrichen, ohne Salat.

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