Diese Seite habe ich für meinen persönlichen Gebrauch gemacht. Irrtümer sind nicht ausgeschlossen. Ich behalte mir vor, meine eigene – vielleicht dem einen oder anderen eigenwillig erscheinende, mir aber richtig dünkende – Interpretation den Wörtern zugrunde zu legen.
abattis – Klein. Abattis d’une poule, Hühnerklein
abaisser – ausrollen (Teig)
agrume – Zitrusfrucht
ail – Knoblauch
anguille – Räucheraal
arroser – begießen
assaisonner – würzen, anmachen, abschmecken
bar – Seebarsch
batteur mélangeur – Rührgerät
beignet – Krapfen
betterave – Rübe
betteraves fanes – kleine Rübchen, Rübchen mit Grün
blender puissant – Standmixer, leistungsfähiger Mixer
c. à c. – cuillère à café, Abk. für Kaffeelöffel
c. à s. – cuillère à soupe, Abk. für Suppenlöffel
caille – Wachtel
canette – Jungente
carottes fanes – kleine Karotten
casserole – Topf
casser – aufschlagen, Cassez les œufs, Eier aufschlagen
chaleur ventilée – Umlufthitze
champignons – Pilze
champignons des bois – „wilde“ Pilze, keine Zuchtpilze
champignons de Paris – Champignons
chemise – Schale, wie in ail en chemise für Knoblauch in Schale
cèpe – Steinpilz, Herrenpilz
cerfeuil – Kerbel
chinois – Sieb
ciseler – fein hacken
claqué – zerdrückt, wie in ail claqué, zerdrückter Knoblauch
clou de girofle – Gewürznelke
confit – eingelegt
coing – Quitte
condiment – Würze, Gewürz, Zutat, würzige Zutat
copeaux – Chips, Späne
coquillages – Muscheln
couche – Schicht
couvercle – Deckel
cresson de jardin – Gartenkresse
cul-de-poule – Schneeschlagkessel
cuve – Rührschüssel
débarrasser – wegräumen
déglacer – ablöschen
détailler – ausstechen
dressage – anrichten
égoutter – abtropfen
ècalér – schälen
écumer – Schaum abschöpfen
émincer – in sehr feine Scheiben schneiden
écrevisse – Flusskrebs
enfourner – in den Ofen schieben
emporte-pièce – Ausstechform
épaissir – eindicken
épeautre – Dinkel
éplucher – schälen, putzen
épluchure – Schale (Abfall)
équeuter – entstielen
esturgeon – Stör
étaler – bestreichen, ausbreiten (Teig)
étuver – dünsten
fanes – Blätter
fenouil – Fenchel
feuille – Blatt, Folie
féves – Dicke Bohnen, Saubohnen
févettes – kleine weiße Bohnen oder Sojabohnen ?
ficelle – dünnes Baguette
filets d’huile d’olive – Spritzer Olivenöl, Mz.
finitions – fertig stellen
foncé – dunkel, wie in blonde foncé, dunkelblond
fonte – Gußeisen
fouet – Schneebesen
fourchette – Gabel
fumet – Brühe
garniture – Garnitur (Beilage)
girolle – Pfifferling, Eierschwammerl
gougère – Käsewindbeutel
gousse d’ail – Knoblauchzehe
herbes – Kräuter
kasha – gerösteter Buchweizen, https://www.750g.com/poulet-a-la-kasha-r56874.htm
lamelle – dünne Scheibe
larme de crème – Schluck Creme
lieu de ligne – Seelachs, geangelt
lisse – glatt
mignonnette – grob gemahlen, wie in poivre mignonnette
mixeur plongeant – Stabmixer, Pürierstab, Blender, plonger=tauchen
monter – schlagen
morilles – Morcheln
mortier japonais – japanischer Mörser
mouiller – aufgießen, begießen
mouler – eng in die Form drücken
mousserons de Saint Georges – Georgsritterlinge, Maipilz (dicklfeischiger Pilz)
munir – auslegen, la cuve d’un batteur mélangeur muni d’une feuille
navettes – Rüben, Steckrüben
noisettes de beurre – haselnussgroße Stücke Butter
oseille – Sauerampfer
panais – Pastinake
parsemer – bestreuen
parure – Parüren: Abschnitte von Fleisch, Gemüse
pâte – Teig
pâte brisée – Mürbeteig
pâté – Pastete (der Geteigte?)
pâté-croûte – Pastete im Teigmantel(so sagt man in Lyon); croûte=Kruste, Rinde
pâté en croûte – Pastete im Teigmantel (so sagt man in Paris)
persil – Petersilie
piler – zerstoßen
pincées – Prise, Mz.
piquée – aufgespießt
pithiviers – mit Marzipan gefüllter Blätterteigkuchen
plantain – Wegerich
pluche d’herbes – Kräuterblättchen
poutargue – Bottarga, Rogen meist von der Meeräsche. Gesalzen, gepresst, an der Sonne getrocknet, mit dünner Wachsschicht überzogen. Sieht wie eine Wurst aus.
quinoa d’anjou – Quinoa aus Anjou (historische Provinz Frankreichs, im unteren Tal der Loire)
pousse – Trieb, Spross
pousses d’epinard – Jungspinat
racines – wie in Légumes racines: Wurzelgemüse
ramequins – kleine Auflaufform
râpé – gerieben, wie in fromage râpé, geriebener Käse
rascasse – Drachenkopf (Fisch)
récipient – Gefäß, Schüssel
récupérer – sammeln
réduire en purée – (zu Püree) einkochen
répartir – verteilen
réserver – beiseite stellen, aufbewahren
revenir – anbraten
ris de veau – Kalbsbries
rondeau – une marmite volumineuse, ein großer Kochtopf
sabler – einstreuen, sablez la farine
salsifis – Schwarzwurzel
sarrasin – Buchweizen
sauteuse – Bratpfanne
sautoir – Bratentopf
sauvage – wild, wie in coings sauvage, Wilde Quitten
sec – trocken
sécher – trocknen
snacker – scharf anbraten, siehe https://www.dico-cuisine.fr/news/snacker
suer – schwitzen
tailler en sifflets – in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden. siehe https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/legume-sifflet.html
tiède – lauwarm
torréfier – rösten
tourner – umrühren
tourte – Pastete
tremper – einweichen
tubercule – Knolle
vérifiez l’assasionnement – abschmecken
volailles – Geflügel
Küchenereignisse 