Ein Besuch in der Fleischerei Ringl

…gegen 8 Uhr vor dem Ansturm. Wir haben uns auch dieses Mal mit einem Kalbsvogerl eingedeckt, da kommt noch was…

Pfeffer Hexe

Kalbsvögerl

Karree lang u. Schopf

Rippe

Beinfleisch

Hinteres

Leberknödel

Frankfurter

Knacker Kranzl

Weißwurst

Rindfleischschinken

gebratener Schinken vom Schwein mit Preiselbeer

gebratener Schinken mit Steinpilzen

Fleischerei Ringl die Fleischerei in Wien für selbstgemachte Wurst, Leberkäse, etc. wie anno dazumal, unverfälscht und echt. Die Dauerwurst, geformt als Kuh oder Schuh, ist eine Spezialität des Hauses, die es nicht immer gibt.

Auf der Suche nach dem Schinkenmacher

Eigentlich wollten wir den Schinkenmacher und Fleischhauer Tschürtz besuchen, berühmt für sein Hammerfleisch. Auf den sind wir gekommen, als wir uns am Burgenland-Prosciutto mit Olivenöl und Limettensaft delektierten, in der Greisslerei vom Taubenkobel in Schützen, siehe hier. Ursprünglich hatten wir vor, ihn in seinem Stammgeschäft in Loipersbach im Burgenland zu besuchen. Doch konnten wir gerade noch rechtzeitig, bevor wir die lange Reise antraten, feststellen, daß dieses Geschäft seine Pforten längst für immer geschlossen hat. Dann wollten wir ihn am Freitag beim Bauernmarkt in Eisenstadt besuchen, wie das auf seiner Homepage angeschlagen ist, doch leider kein Tschürtz zu finden. Als letzten Ausweg gingen wir auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt, doch auch hier leider… wer waaß, zuwas gut ist. (Soll heißen: Wer weiß, für was das gut ist.) Nämlicherweise trafen wir am Karmelitermarkt auf den Stand von „X.O. Beef“, der auch im Internet einen Shop betreibt, wo wir schon mal was bestellt hatten, siehe hier. Das hatte vorzüglich geklappt. Und siehe da: sie hatten ein Porterhouse Steak aus dem Salzkammergut und auch Pastrami und eine Schnittlauchmayonnaise. Ach damit kann ich gut leben.


Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum

Porterhouse Steak, zirka 1,3 Kilogramm, mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Bratpfanne raucht 6 Minuten einlegen, dann umdrehen und weitere 6 Minuten, dann auf den Seiten braten. Eine Viertelstunde ziehen lassen.


Der Tschürtz ist laut seiner Homepage jeden Freitag auf dem Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt und jeden Samstag auf dem Karmelitermarkt in Wien. Doch leider nicht, wenn wir vorbeischauen. Vielleicht klappts ja beim nächsten Mal. Der Karmelitermarkt in der Leopoldstadt hat uns sehr gut gefallen.

Wiener Rindsrouladen

Mit viel Sauce und mit Selleriepüree, womit man die Sauce auftunken kann. Das gilt sogar als Paleo-Gericht, weil es nur aus Fleisch und Gemüse besteht, keine Teigwaren beinhaltet. Und das bei einem traditionellen Gericht. Das gibt es nicht in Frankreich, nicht in Italien, nicht in Deutschland. Die Sauce muß ich mir noch überlegen, ob man die nicht noch mit Kapern verfeinern kann.


Sechs Rindsschnitzel vom Schwarzen Scherzel plattieren, salzen, pfeffern. Mit scharfem Senf bestreichen. Mit fünf dünnen Scheiben Hamburger Speck belegen. Gelbe und rote Karottenstifte, Selleriestifte, Pastinakenstifte und Essiggurkenstifte paketieren und auf die Rindsschnitzel geben. Mit der Senfseite nach innen aufrollen und die Seiten links und rechts vorsichtig zusammenklappen. Mit Küchenspagat zusammenbinden. Die Rouladen in der Pfanne in Öl auf allen Seiten anbraten. Die Rouladen in eine Bratpfanne legen. In der Pfanne zwei grob gehackte Zwiebel anbraten, Tomatenmark dazu geben, kurz mitbraten, mit Mehl bestreuen, mit Rinderbrühe aufgießen. Pfefferkörner hineingeben und dann alles zu den Rindsrouladen in die Bratpfanne gießen. Eineinhalb Stunden zugedeckt bei180 Grad fertiggaren. Herausnehmen, das Fleisch aus der Sauce heben, den Spagat entfernen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Senf dazu geben, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, um sie zu binden. Mit Selleriepüree servieren.


Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 119 „Rindsrouladen“ nachempfunden.

Die Institution Wiener Tafelspitz

Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

Rezept Wiener Tafelspitz

Für 6 bis 8 Portionen

Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten  bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

 Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.


Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“*, 2008.

Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

Gesotten. Nicht gebraten.

Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.

Erster Adventsonntag 2020

„Die Zeit der Besinnung und inneren Einkehr bringt auch die Menschen auf dem Arbeitsplatz näher zueinander. Erst vorvorgestern sagte der aus dem Norden zugewanderte Redaktionskollege Zander im kleinen Kreis: „Ach, lasst uns doch eine Adventsause machen! So eine Trinksache!“

Der Mann ist gut! Wer hat jetzt, Anfang Dezember, noch einen Termin für eine Weihnachtsfeier frei? Nach statistischen Erhebungen kehrt der arbeitende österreichische Mensch in der Adventzeit durchschnittlich bei 7,3 Betriebsfeiern ein. Die große Weihnachtsbetriebsfeier ist umrankt von den Weihnachtsabteilungs- und Weihnachtsunterabteilungsfeiern, auch die Teilnahme an außerhäusigen Weihnachtsfeiern setzt sich immer mehr durch. Experten sollen es auf 14 und mehr Stück bringen.

Der Weihnachtsfeierteilnehmer an sich konsumiert pro Veranstaltung 5,2 Achterln Wein, drei Sandwich normal, ein Sandwich trocken, 6 dag Liptauer, 2,4 Käsewürfel, eine Handvoll Popcorn (oder Kartoffelchips), zwei Blatt Krakauer, 11 Vanillekipferln und einen Schluck Mineralwasser.

Der allgemeine Fest-Rausch hat mit sich gebracht, dass einzelne Betriebe die Weihnachtsfeier schon Ende Oktober ansetzen, was den Vorteil hat, dass in der feierreichen Vorweihnachtszeit der eine oder andere Abend doch zu Hause im Kreis der Familie zugebracht werden kann. Am ehesten geeignet ist dafür der 24. Dezember.“


Das kann man sich heutzutage gar nicht mehr vorstellen, diesen Weihnachtstrubel. In Zeiten des Lockdowns, des social distancing, wobei dieser Begriff hoffentlich physischen Abstand meint, nur und ausschließlich, wünscht man sich die alten Zeiten zurück, noch sehnlicher in der Adventzeit. Wir haben keine Mühen gescheut, unsere Archive umgegraben und vom Christkindlmarkt in Wien diese noch unveröffentlichten Bilder von vor zwei Jahren wieder entdeckt. Ist noch nicht lange her. Und trotzdem, wie fern erscheinen uns die Bilder, wie aus einer anderen Zeit. Niemand hätte sich vorstellen können, wie das einmal wird.

Text „Zeit der Einkehr“ aus dem Jahr 1989 von Hubert Hufnagl, Kopfstücke 1988 – 2005*

Wiener Schnitzel mit Kren-Craneberry-Sauce, Löwenzahnsalat und Bratkartoffel

Über das Wiener Schnitzel haben sich ja schon Legionen von Köchen den Kopf zerbrochen. Dazu müssen wir mal ein Wörtchen sagen.

Schräg oder zweilappig – eine Glaubensfrage

Das Wiener Schnitzel kommt vom Frikandeau, das ist ein Teil im Schlögel, vom Kalb. Es wird zweilappig heruntergeschnitten, um eine möglichst große Fläche zu bekommen. Man kann es aber auch als einzelne Scheibe möglichst schräg herunterschneiden, so gibt es keinen Falz in der Mitte wie beim zweilappigen Schnitt.  Unseres kommt von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, einem der besten Fleischhacker in Wien, doch davon ein anderes Mal mehr, die schneiden es ab, in einem Stück.

Die Panier – die nächste Glaubensfrage

Die Eier werden mit Milch und Wasser verschlagen, nun lese ich bei Alexander Herrmann, „Schnell mal was Gutes“, dass man das Schnitzelfleisch in Eiswasser legt, die Eier aber nur verquirlt. Ein Geheimtipp aus Wien, wie er schreibt. Beim Herausbacken verdampft das Wasser, wodurch die Panade souffliert. Das mag sein, was aber am wichtigsten ist, damit sich die Panier abhebt, das hat sich nicht geändert, man muss die Pfanne ständig schwenken, sodass Öl über die Schnitzel kommt oder es mit einem Löffel beträufeln. Das ist meiner Meinung nach der ausschlaggebende Punkt, deshalb braucht man beim Schnitzelmachen vor allem eine Pfanne mit extrahohem Rand.

Das Öl, in dem das Schnitzel bäckt – eine…

Das Öl ist heiß genug, wenn es leise brutzelt, wenn man das Schnitzel einlegt. Mit der Holzstabmethode kann man das überprüfen, man hält ein Holzstäbchen ins heiße Öl, wenn Luftbläschen aufsteigen, ist das Öl heiß genug.

Das Öl ist eine Mischung aus Butterschmalz und Maiskeimöl, zu etwa gleichen Teilen, wer mag, kann etwas Butter dazu geben, um es aufzuschäumen, wenn man sich aber unsere Bilder anschaut, dann ist das nicht nötig, das Butterschmalz (lange bevor Ghee en vogue war, gab es das Butterschmalz, was genau dasselbe ist) genügt.

Was das perfekte Schnitzel ausmacht

Das Schnitzel ist perfekt, wenn die Panier goldbraun ist, sich abhebt und leicht wellig ist, es muss keine Blodern werfen. Blodern sind Blasen wie beim Sonnenbrand. Wichtig ist, das Schnitzel brennheiß zu servieren. Und gleich zu essen.

Das Öl läßt man nach dem Panieren auskühlen und dann wird es abgeseiht, wäre doch viel zu schade, es wegzuschütten.

Als Beilage kommt bei uns statt einer klassischen Preiselbeer-Sauce eine Cranberry-Sauce zum Zug, weil ich gelesen habe, dass da viel Melatonin drin ist. (Wahrscheinlich liegt das daran, dass Cranberrys in Nordamerika populär sind und viele Lebensmitteltests in Nordamerika gemacht werden. Vielleicht steckt in Preiselbeeren auch viel Melatonin drin, nur wurde das nicht getestet.)

Rezepte

Kren-Cranberry-Sauce, welch schöne Alliteration, 125 g getrocknete Cranberrys, 250 ml Cranberry-Saft, eine Viertelstunde köcheln, dann einen EL Apfelessig dazu geben, eine Prise Salz, 60 g Gelierzucker, einer zuckerfreien Mischung aus Erythrit, Pektin und Agar-Agar, aus dem Reformhaus, einrühren und 10 Minuten unter ständigem Rühren, köcheln. Auskühlen und frisch geriebenen Kren (Meerrettich) unterheben. Dazu kommen Bratkartoffel. Kartoffel, schälen, in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln, im Backrohr knusprig braten. Dazu Chicorée-Löwenzahnsalat mit einer Marinade aus Walnussöl, Apfelessig und Salz.

Wiener Schnitzel

Die Kalbsschnitzel ein paar Minuten in Eiswasser legen, herausheben, abtropfen lassen, durch eine Panierstation mit Mehl, verquirltem Ei mit Salz und Semmelbröseln ziehen. In heißem Öl, einem Gemisch aus Butterschmalz und Maiskeimöl herausbacken, bis die Panier goldbraun ist.

Das Franz-Schubert-Denkmal im Stadtpark

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When the gates to music have closed.

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Wenn die Pforten zur Musik geschlossen haben, bleibt nur ein Spaziergang durch den Stadtpark.

Zu den Bildern geht es hier.

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Wiener Sängerknabenschnitzel

Wir haben uns überlegt: was würde wohl den Wiener Sängerknaben am besten schmecken? Wiener Schnitzel! War die einhellige Antwort. Natürlich nicht irgendein Schnitzel, schon wie es sich gehört, also ein echtes Wiener Schnitzel vom Kalb, vom Frikandeau genauer gesagt, in Schmetterlingsform geschnitten, in Weizenbrösel von einer Bäckerei in Eisenstadt paniert und herausgebacken in  Schweineschmalz. Und dazu gibt es die Klassiker: Ketchup und Pommes frites. Aus mehligkochenden Kartoffeln, zwei Mal frittiert. Ketchup mit Honig nicht mit Zucker. Einen Häuptelsalat mit einer Marinade mit einem Tropfen altem Chardonnay-Weinessig. Das hätte den Wiener Sängerknaben sicher geschmeckt!

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Kartoffelgulasch

Einen halben fein gehackten Lauch und Zwiebel in einem EL Butterschmalz anrösten. Ein halbes Kilo geschälte Kartoffeln „La Ratte“ in Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten. Ein EL rotes Paprikapulver einrühren und mit einem halben Liter Gemüsefond aufgießen. Salzen, pfeffern. Eine grüne Paprika halbieren, die Kerne entfernen und dazu geben. Leise köcheln lassen, ein bisschen rühren, bis die Kartoffeln weich sind. Frankfurter / Wiener Würstchen und eine Kolbasz in Scheiben schneiden. Zu den Kartoffeln geben, ein paar Minuten köcheln lassen und fertig! Dazu einen Paprikasalat servieren. Jó étvágyat (Guten Appetit)!

Reicht allemal für zwei.

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Wiener Backhendl mit Erdäpfl-Vogerlsalat

Ein klassisches Backhendl behält seine Knochen, nur die Haut wird entfernt. Es wird in 4 Teile zerlegt und paniert. Auch die Lebern werden paniert.

Dazu ein Vogerl-Salat mit Waldviertler Erdäpfeln, steirischem Kürbiskernöl, Hesperiden-Essig, roten Zwiebeln und Estragon-Senf. Die Schüssel mit einer Knoblauchzehe ausreiben, bevor der Salat hineinkommt.

Wir hatten ein Wildhendl aus dem Waldviertel, Kollmitzdörfl.

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