Tafelspitz – Küchenereignisse

Tafelspitz und Küchenoktav

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Das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren, das ist der garnierte Tafelspitz, so schreibt das Sacher-Kochbuch, das vor bald 50 Jahren erschien und wir essen ihn auch heute noch so wie damals an einem Sonntag mit etlichen Zuspeisen mit allen Finessen. Denn dafür ist der Tafelspitz ja bekannt: für seine schier unüberschaubare Vielzahl an Zuspeisen. In einer „Küchen-Oktave“ überschriebenen Anekdote gibt der Hausherr seiner Gattin auf die Frage, was sie dem Gast, einem Musiker, vorsetzen solle, zur Antwort: „Na, dem gibst halt acht Gemüse zum Rindfleisch: Rotkraut, Kartoffel, Reis, Spinat, Fisolen, Rüben, Kohl, Salat.“ Na Gottseidank, daß er kein Zwölftonmusiker war, sonst wäre sich das nicht ausgegangen, aber die Zwölftonmusik ist vermutlich erst ein bisserl später entstanden als diese Anekdote. Doch auch für diesen Fall wäre vorgesorgt, das Kochbuch berichtet: Die österreichische Geschirrindustrie hat für das gekochte Rindfleisch ein eigenes Geschirr entworfen. Einen Teller mit zwölf Vertiefungen für: Senf, Kartoffelsalat, Essiggurken, Rote Rüben, Bohnensalat, Grüner Salat, Kaviar, Kohlrüben, Petersilien-Kartöffelchen, Blaukraut, Grüne Erbsen, Karotten. Na das wäre nichts für mich gewesen, der Teller zwar von epochaler Vielfalt, aber bitte keinen Kaviar. Da ist mir die Empfehlung vom Hotel Sacher schon lieber: Dort wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln (siehe Seite 406), Schnittlauchsauce (siehe Seite 168) und Apfelkren (siehe Seite 168 f.) serviert. Das hört sich schon viel besser an, doch fehlt mir Essenzielles: ohne Spinat kein Tafelspitz. Und bei der Schnittlauch-Sauce bitte die kalte nicht die warme und dann wären da noch Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen und Semmelkren. Das sind acht Stück Beilagen, die Oktave ist voll, das ist der garnierte Tafelspitz mit allen Finessen.

Tafelspitz: Simmentaler Fleckvieh, Oberösterreich von Fleischerei Ringl, Wien-Mariahilf. Es handelt sich bei unserem Tafelspitz tatsächlich um ein Stück vom Tafelspitz und nicht etwa um irgendein gekochtes Fleischstück.

Küchenoktav: geröstete Erdäpfel, kalte Schnittlauchsauce, Apfelkren, Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, Semmelkren. Kohlrabi, Erdäpfeln, Wurzelgemüse von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland, Äpfel von Leeb.

Weinbegleitung: Muschelkalk 2018 (Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder), Thomas Schwarz, Kloster am Spitz, Purbach

Zum Nachlesen: „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975

Alles über den Tafelspitz: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus / Die Wiener Rindfleischküche, 2005

Tafelspitzenhitze

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Wenn er die Gelegenheit hat, einen Tafelspitz zu bekommen, kann ein echter Wiener nicht Nein sagen. Auch wenn der Tafelspitz 2,5 Kilogramm wiegt, stellt das keinen übermäßig großen Hinderungsgrund dar. Allerdings muß man sich darauf einstellen, daß man dann eine halbe Woche davon ißt. Aber das läßt sich machen. Gekocht und nicht gebraten, ist die Devise und so gab es:

Rindfleischsalat
Tafelspitz mit Cremespinat, Dillfisolen, Schnittlauchsauce und Apfelkren, Sahnekren, frisch geriebener Kren und Dillsenf
Tafelspitz mit Kochsalat mit Erbsen und Röstinchen
Und natürlich eine Rindsuppe mit Wurzelgemüse

Ich möchte nicht die Rezepte zitieren, diese sollten in den Weiten des Internet oder auch auf diesem Blog in einem anderen Beitrag zu finden sein. Nur die Dillfisolen möchte ich hervorheben, da bei diesen das Aufgießen mit der selbst gemachten Rindsuppe geschah und nicht mit Hilfe eines gekauften Rindsuppenkonzentrats. Wenn man so kocht, wie wir in dieser Woche, dann kann man eben aus dem Vollen schöpfen.

Rezept Dillfisolen nach Großmutters Art

Zu gleichen Teilen Butter und Mehl in einer Pfanne verrühren, also eine Einbrenn machen. Etwas Rindsuppe vom Tafelspitz abschöpfen und damit die Einbrenn aufgießen, verrühren. Die in Stücke geschnittenen Fisolen (auf kärntnerisch Strankalan, deutsch grüne Bohnen) hineingeben und die Dille einrühren. Den Sauerrahm nach Geschmack einrühren, mit Salz abschmecken.

In dem Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“* von Joseph Wechsberg ist ein Kapitel der Wiener Kochkunst und dabei dem Tafelspitz im besonderen gewidmet. Im Kapitel „Tafelspitz für den Hofrat“ steht geschrieben:

Man mußte schon Metzger, Tierarzt oder langjähriger Stammgast bei Meissl & Schadn sein, um die speziellen Eigenschaften dieser „Gustostückerln“ zu kennen. Viele Wiener stammten aus den Provinzen der österreichisch-ungarischen Monarchie, aus Oberösterreich, Serbien der Slowakei, aus Südtirol, aus Böhmen oder Mähren. Diese Provinzler waren eifrig bemüht, ihre nichtwienerische Vergangenheit zu vertuschen und ihren Arrivismus zu verdecken. Sie wollten gerne noch wienerischer erscheinen als diejenigen, die in Wien geboren und aufgewachsen waren. Eine Möglichkeit, ihre Bodenständigkeit zu beweisen, sahen sie in der Zuschaustellung einer möglichst gelehrten Kenntnis der technischen Ausdrücke für gekochtes Rindfleisch. Das war fast wie eine Geheimsprache eines exklusiven Clubs. Wer nicht mindestens über ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte, gehörte in Wien nicht dazu, gleichgültig, wieviel Geld er verdiente oder ob der Kaiser ihm den Titel eines Hofrats oder Kommerzialrats verliehen hatte.

Diese Gustostückerln sind zum Beispiel der Tafelspitz notabene, aber auch einen Tafeldeckel, einen Rieddeckel, ein Riedfleisch oder einen Kavalierspitz, einen Kruspelspitz, das Hieferschwanzl, Schulterschwanzl gab es da zu entdecken, etwa in einem der Speisesäle des Hotels Meißl & Schadn, wo damals die Gesellschaft von höchstem Rang zu speisen pflegte; wie etwa der Ministerpräsident Stürgkh, der dort täglich speiste, und eines Tages nichtsahnend mit seinem Attentäter in spe im gleichen Speisesaal saß: dem Dr. Adler, der, um nicht aufzufallen, ebenfalls etwas Gesottenes zu sich nahm, nämlich das der Kriegszeit entsprechende Tagesmenü: Rindfleisch mit Kohl.* In Wien war halt damals Tafelspitz und Co so allgegenwärtig, daß auch ein politisches Attentat in seinem Zusammenhang nicht auszuschließen war.

Doch kommen wir zurück zu Joseph Wechsbergers Buch. Das Tafelspitz-Kapitel wird mit einem Zitat eingeleitet:

Wien, Wien nur du allein

Sollst stets die Stadt meiner Träume sein
aus dem Wiener Lied „Wien Stadt meiner Träume“

Darunter wird vermerkt, daß es sich hierbei um ein Wiener Lied handelt. Zufällig ist mir bekannt, daß dieses Lied „Wien Stadt meiner Träume“, eines der berühmtesten Wiener Lieder überhaupt – der Peter Alexander hat es gesungen, der Richard Tauber… wenn man nur den Text liest, summt man unweigerlich die Melodie im Kopf mit… von einem polnisch-stämmigem Wiener geschrieben wurde, mit Namen Rudolf Sieczyński, Sohn einer polnischen Einwandererfamilie. Tja, so waren damals die Einwanderer oder ihre Abkömmlinge: sie wollten wienerischer sein als die Wiener. Und Komponieren konnten manche auch noch.

Fußnote: *Quelle: Wiener Geschichtsblätter Beilage Dokumentationen und Informationen 1, 1973: https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno-plus?aid=maw&datum=1973&page=261&size=45

Die Institution Wiener Tafelspitz

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Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

Rezept Wiener Tafelspitz

Für 6 bis 8 Portionen

Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.

Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“*, 2008.

Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

Gesotten. Nicht gebraten.
Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.

Zutatenbild Tafelspitz
Das Rindfleisch wurde eingelegt.
Die ziemlich schwarzen Zwiebelhälften
Suppe abschöpfen
Schnittlauchsauce
Ein Blick in die Tafelspitz-Küche
Zwischenmahlzeit Mark auf Toast
Tafelspitz in vollster Pracht
Tafelspitz Gesamtansicht
Wiener Tafelspitz

Rindsrouladen auf florentinische Art

Die Rindsrouladen vom Tafelspitz werden mit Artischocke gefüllt, die in Petersilie und Knoblauch gehüllt ist. Dazu Tomatensauce aus dem Bratenrückstand und Spinat.

Heute ist Österreichischer Nationalfeiertag. Hulapalu! Wir haben aber trotzdem diese italienischen Rindsrouladen gemacht nach einem Rezept des florentinischen Kochs Fabio Picchi.