Tafelspitz und Küchenoktav

Das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren, das ist der garnierte Tafelspitz, so schreibt das Sacher-Kochbuch, das vor bald 50 Jahren erschien und wir essen ihn auch heute noch so wie damals an einem Sonntag mit etlichen Zuspeisen mit allen Finessen. Denn dafür ist der Tafelspitz ja bekannt: für seine schier unüberschaubare Vielzahl an Zuspeisen. In einer „Küchen-Oktave“ überschriebenen Anekdote gibt der Hausherr seiner Gattin auf die Frage, was sie dem Gast, einem Musiker, vorsetzen solle, zur Antwort: „Na, dem gibst halt acht Gemüse zum Rindfleisch: Rotkraut, Kartoffel, Reis, Spinat, Fisolen, Rüben, Kohl, Salat.“ Na Gottseidank, daß er kein Zwölftonmusiker war, sonst wäre sich das nicht ausgegangen, aber die Zwölftonmusik ist vermutlich erst ein bisserl später entstanden als diese Anekdote. Doch auch für diesen Fall wäre vorgesorgt, das Kochbuch berichtet: Die österreichische Geschirrindustrie hat für das gekochte Rindfleisch ein eigenes Geschirr entworfen. Einen Teller mit zwölf Vertiefungen für: Senf, Kartoffelsalat, Essiggurken, Rote Rüben, Bohnensalat, Grüner Salat, Kaviar, Kohlrüben, Petersilien-Kartöffelchen, Blaukraut, Grüne Erbsen, Karotten. Na das wäre nichts für mich gewesen, der Teller zwar von epochaler Vielfalt, aber bitte keinen Kaviar. Da ist mir die Empfehlung vom Hotel Sacher schon lieber: Dort wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln (siehe Seite 406), Schnittlauchsauce (siehe Seite 168) und Apfelkren (siehe Seite 168 f.) serviert.  Das hört sich schon viel besser an, doch fehlt mir Essenzielles: ohne Spinat kein Tafelspitz. Und bei der Schnittlauch-Sauce bitte die kalte nicht die warme und dann wären da noch Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen und Semmelkren. Das sind acht Stück Beilagen, die Oktave ist voll, das ist der garnierte Tafelspitz mit allen Finessen.


Tafelspitz: Simmentaler Fleckvieh, Oberösterreich von Fleischerei Ringl, Wien-Mariahilf. Es handelt sich bei unserem Tafelspitz tatsächlich um ein Stück vom Tafelspitz und nicht etwa um irgendein gekochtes Fleischstück.

Küchenoktav: geröstete Erdäpfel, kalte Schnittlauchsauce, Apfelkren, Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, Semmelkren. Kohlrabi, Erdäpfeln, Wurzelgemüse von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland, Äpfel von Leeb.

Weinbegleitung: Muschelkalk 2018 (Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder), Thomas Schwarz, Kloster am Spitz, Purbach

Zum Nachlesen: „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975

Alles über den Tafelspitz: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus / Die Wiener Rindfleischküche, 2005

Unser futuristisches Caprese

Verschiedene Tomaten vom Markt, Büffel-Mozzarella, Pignoli, dazu Basilikum-Pesto. Aceto Balsamico und Olivenöl nicht zu vergessen. Dazu Panini – etwa Wurzelbrot – servieren. Mehr braucht es nicht für dieses futuristische Mahl. Futuristisch heißt es deswegen, weil es angeblich auf eine Forderung von Filippo Tommaso Marinetti zurück geht.

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Tegetthoff-Omelette

Das sind Erbsen, Fisolen und Karfiol, ummantelt mit einer Omelette. Wie alt dieses Rezept ist, kann man nicht nur daran erkennen, dass es eine Einmach verwendet, sondern auch am Namen. Es stammt aus einer Zeit, als es üblich war, berühmte Persönlichkeiten des aktuellen Zeitgeschehens durch Gerichte zu verewigen. Und es ist ja schon längere Zeit her, dass der Admiral gelebt hat, von 1827 bis 1871. Also ziemlich alt, dieses Rezept, das ist Kult, ein Kuliklassiker.

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Caprese „Moderne Kunst“

Tomaten, Pesto, Büffelmozzarella. Die einen waren die Ochsenherzen. Wie die anderen Tomaten heißen, wissen wir nicht. Dazu Ciabatta mit Olivenöl.

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Letscho mit Tarhonya und Mangalitza-Würstel

Im Sommer sind Paradeiser in aller Munde. Und Paprika! Beides zusammen ergibt Letscho. Klassisch wird es mit Tarhonya und Mangalitza-Würstel, wie man das vor allem in Ungarn und im Burgenland kennt, also in Transleithanien.

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Schwertfischsteaks, aromatisiert

Es wird gekocht, gegrillt und gebraten, dass eine Freude ist. Gebratene Schwertfischsteaks auf einem Gemüse-Gewürze-Bett, das, in Olivenöl getränkt, das Aroma an das Olivenöl abgibt, mit dem der Fisch beim Braten immer wieder begossen wird. Dazu gibt es eine Buttersauce mit Tomaten und feinen Schalotten, sowie gegrillten Fenchel, der beim vorigen Kochen aromatisiert wurde.

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