Hendl mit Quinoa

Das übrig gebliebene gegrillte Gemüse von gestern wurde unter den Quinoa gehoben. Weiters wurde es mit gehacktem Majoran, Basilikum und Petersilie vermischt. Die Hühnerbrust wurde mit einem Gemisch aus Piment, geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl eingerieben und in der gußeisernen Auflaufform im Backrohr gebraten. Somit wurde das ganze Huhn verarbeitet, die ersten Schritte siehe hier. Als erster Gang schon in der Früh als Frühstück gab es eine Champignonsuppe mit Erbsen und Karotten auf Basis einer Hühnersuppe.

Gebratenes Huhn mit Panisse und Gemüse

Dieses Hendl ist so knusprig so zart wie man es nicht erwartet. Ursprünglich geplant war ein Grillhuhn, doch dafür erschien uns dieses Wildhendl zu schade. So wurde es geteilt in Brust, Keule und vom Rest wurde eine wunderbare Hühnersuppe gemacht als Basis für eine Bärlauchsuppe mit Erbsen. Die Verarbeitung der Keulen stand uns als Nächstes bevor, morgen dann die Brust. Die Hühnerschenkel wurden nicht gewürzt, nur etwas Knoblauchpaste und Rosmarin kamen zum Zug; das aromatische Fleisch dieses exzellenten Huhns ist zu kostbar, um es mit Gewürzen zu überdecken. Rosmarin, weil es sich um eine mediterrane Abwandlung eines Brathuhns handelt, deshalb kamen auch die Panisses dazu, die Pommes frites der Provence.

Rezept Gebratenes Huhn mit Panisse und Gemüse

Hühnerschenkel mit Knoblauchpaste einreiben, eine gußeiserne Auflaufform mit Albaöl einfetten, mit etwas Rosmarin bestreuen, die Hühnerschenkel mit der Fleischseite nach unten darauf legen, wenig Rosmarinnadeln darübergeben und die Hühnerschenkel bei 200 Grad braten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. Panisse 150 g Kichererbsenmehl mit 300 ml kaltem Wasser cremig verrühren, 300 ml Wasser mit 15 g Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl aufkochen, die Kichererbsenmischung schön langsam unter ständigem Rühren dazu gießen und bei mittlerer Hitze, eine Viertelstunde unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend in eine mit Backpapier belegte und mit Olivenöl bestrichene viereckige Form gießen, mit einem mit Olivenöl benetzten Tortenheber verteilen. 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren herausnehmen, in pommes-frites-förmige Stücke schneiden, und in Albaöl auf allen Seiten anbraten. Gemüse in Scheiben geschnittene Radieschen, in dünne Scheiben und kaltes Wasser gelegte Fenchel, gegrillte Paprika, getrocknete Tomaten, Chicorée-Salat, Erbsen- und Pak-Choi-Sprossen.

Das Wildhendl

Unser Wildhendl kommt vom Biobetrieb Schweitzer, einem Vierkantbauernhof in Weistrach/ Mostviertel und wurde gekauft bei Biofeld in Wien. Das Wildhendl ist eine österreichische Züchtung, den Namen „Wildhendl“ hat es bekommen, weil sein Fleisch etwas dunkler ist und der Geschmack entfernt an Wild erinnert. Die Hendln laufen über den Waldboden, wo sie nach Herzenslust picken und scharren dürfen. Dabei fällt mir der TV-Bericht auf ServusTV ein über die schrecklichen Herstellungsbedingungen im Bereich des italienischen Hühnerfleischproduzenten AIA aus Verona. Die Tiere werden unter qualvollen Umständen gehalten, die so furchtbar sind, daß ich sie hier gar nicht erwähnen will. Vor allem aber haben mich bestürzt die Reaktionen der Konsumenten in dem Bericht von ServusTV mit ihrem gnadenlosen Anspruchsdenken, die gewöhnt sind an billiges Hühnerfleisch und überhaupt nicht daran denken, ihr Kaufverhalten zu ändern. Aufklärung, ob es sich um einen Einzelfall in einem Betrieb handelt oder das an der Tagesordnung ist und welche Vermeidungsstrategien für die Zukunft geplant sind, erfolgte bisher nicht; dabei ist es schon wieder ein Monat her. Und die Produkte liegen immer noch bei Spar in den Regalen. Im Vergleich zu diesen entsetzlichen Zuständen ist unser Wildhendl vom Vierkanthof im Mostviertel wirklich etwas ganz Besonderes.

Quellen:

https://www.diehoflieferanten.at/markus-und-anna-schweitzer/

https://www.adamah.at/schweitzer;startIndex=21

https://www.suedtirolnews.it/wirtschaft/fleisch-aus-gefluegelskandal-in-verona-schlaegt-wellen

Provenzialische Panisses mit Huhn

Wenn man auf Urlaub fährt oder lange Zeit im Ausland verbringt, lernt man dann Land und Leute kennen? Nun vielleicht Land und Leute nicht, aber lernt man zumindest das Essen dort kennen? Essen muss man ja. Ich habe die Panisses erst Jahre nach meinem Aufenthalt in der Provence kennengelernt, in einem Kochbuch von Alain Ducasse. Dabei soll es Standln in Marseille geben, wo man Panisses zum Mitnehmen kaufen kann. Wenn man nicht auf einen erfahrenen Begleiter zählen kann, der einem all die kulinarischen Spezialitäten des Landes zeigt, ist ein Kochbuch allemal gescheiter, um ein Land kennenzulernen. Das sei zum Trost all jenen gesagt, die aus verschiedentlichen Gründen diesen Sommer zu Hause verbringen werden. Zum aktuellen Stand der Dinge: Die Grenzen in Richtung Italien sind zwar wieder geöffnet, nicht jedoch in die Gegenrichtung, man riskiert also, nach dem Urlaub, zwei Wochen in Quarantäne verbringen zu müssen. Von Frankreich habe ich noch nicht mal was von einer einseitigen Grenzlockerung gehört.

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Hühner-Frikassee

Mit Spargel. Hat man eine Suppe aus dem Packerl also aus der Tüte gemacht, dann kann man danach kein Hühner-Frikassee machen. Hat man jedoch eine Hühnersuppe unter Verwendung eines echten Huhns gemacht, wie hier für die Grießnockerlsuppe, dann geht sich hernach auch noch ein schönes Hühner-Frikassee aus.

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Kürbiseintopf mit Paprikahuhn

Zwei Rezepte, ein Gericht. Kürbiseintopf schmeckt schon nicht schlecht. Edel und gut mit Paprikahuhn. Dass man beides zusammentun kann, wusste ich bislang nicht.

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Panierte Hühnerkeulen mit Mandeln

Saftige Oberkeulen und Unterkeulen mit einer Panier aus Mandelmehl und Kräutern, mit geräucherten Mandelstückchen bestreut. Dazu gemischter Salat und Pflaumensenf. Das ist kein Wiener Backhendl. Die Panier geht mehr in Richtung paleo und es ist nicht ausgelöst. Wir haben nur die Keulen vom Huhn verwendet, die Hühnerbrüste wurden am Vortag zu Hühnerspießen verarbeitet.  Der Rest kam in den Suppentopf.

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Hühnerspieße mit Koriander Dip, Paprika&Gurken

Knackig und gegrillt – eine schöne Kombination für den Sommerbeginn. Eine Hühnerbrust, zuvor in einer Olivenöl-Mischung mit Paprikapulver, Piment und Knoblauch eingelegt, sorgt für das Gegrillte. Rohe Paprika Sticks und Snackgurken für das Knackige.

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Hühnerschnitzel mit Spargel und Karfiolpüree

paniert und getrüffelt, Schnitzel von der Oberkeule, grüner und weißer Spargel, Karfiol mit Frischkäse zum Püree. Essen kann so einfach sein… und saugut.

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Huhn, Spargel, Karotten, Kerbel-Dip

Gegrillte Hühnerbrust mit grünem Spargel und Wildspargel, Karotten, Zitronendressing. Dazu ein Kerbel-Frischkäse-Dip. Einfach köstlich. So spielt das Leben. So darf es.

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Huhn und Spargel gegrillt

Etwas Hühnerbrust ist von einer Hühnersuppe übrig geblieben. Da Erkältungen höchst ansteckend sind, hat es nun den nächsten erwischt.

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