In eine Schüssel die Eier schlagen, gehackte Petersilie dazu geben. Salzen, pfeffern. Eier 4 Sekunden mit einer Gabel verrühren.
In 2 Bratpfannen parallel:
Jeweils in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter wärmen, die Hälfte der Eiermasse hineingeben. Sobald sich am Rand die Eiermasse angesetzt hat, das Angesetzte von außen nach innen schieben , sodaß das Flüssige nach außen fließt und sich ansetzen kann.
Die Hälfte des in Streifen geschnittenen Lachs und die Hälfte des zerkrümelten Ziegenkäses in die Mitte legen und für 5 Sekunden dort liegen lassen. Dann das Omelett über die Füllung umschlagen und servieren. Mit Kresse garnieren.
Dazu Kürbiskernöl und geröstetes Dinkel-Urkorn-Sauerteigbrot mit einer Butterflocke obendrauf. Peter Gordon nimmt hot buttered toast.
Inspiriert von Peter Gordon „Eating Well Everyday”, p. 24
Zutaten Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteJeweils in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter erwärmen,……, die Hälfte der Eiermasse hineingeben. Sobald sich am Rand die Eiermasse angesetzt hat, das Angesetzte von außen …… nach innen schieben , sodaß das Flüssige nach außen fließt und sich ansetzen kann. In 2 Bratpfannen parallelDie Hälfte des in Streifen geschnittenen Lachs und die Hälfte des zerkrümelten Ziegenkäses in die Mitte legen und für 5 Sekunden dort liegen lassen. Dann das Omelette über die Füllung umschlagen und servieren.Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteGeräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteGeräucherter Lachs mit Ziegenkäse-Omelette
Von Neuseeland bis England wird Egg Benedict serviert, auf einer gerösteten Scheibe Toast. Doch in der Schweiz nimmt man Rösti, so könnte man vermuten, wenn wir nicht diese Idee in dem neu erstandenen Kochbuch „Eating Well Everyday“ von Peter Gordon vorgefunden hätten. Aber vielleicht hat ja der Neuseeländer mit den schottischen Wurzeln diese Idee in der Schweiz aufgegabelt.
Die Sauce Hollandaise
Peter Gordon entschuldigt sich, daß das Rezept so lange geraten sei. Er möchte aber seinem Publikum die Sauce Hollandaise beibringen, so kompliziert sei die gar nicht. Die Hofköchin vermißte bei ihm die Kräuter-Reduktion, also schlug sie nach beim Großen Paul Bocuse, der als die große Referenz gilt bei uns bei den Küchenereignissen, und indem alle wichtigen Saucen in einer Schritt-für-Schritt Anleitung dargestellt sind. Auch dort wird die Sauce Hollandaise ohne Kräuter-Reduktion gemacht.
Es folgt das Rezept für:
Sauce Hollandaise ohne Schalotten-Estragon-Noilly-Prat-Reduktion. So wie es die Hofköchin gemacht hat. Für das Wasserbad kam eine Bain Marie von Mauviel zum Einsatz, man kann aber auch zwei Töpfe ineinander stellen, wie Peter Gordon oder Paul Bocuse.
200 g Teebutter, 3 Eidotter, Saft einer halben Zitrone, 1 EL Essig
Butter in einem Topf langsam erwärmen, bis das Wasser verdampft und sie eine leicht bräunliche Farbe bekommt.
Wasser in den Kupferteil der Bain Marie füllen und erhitzen, bis es simmert. In der Zwischenzeit im Porzellanteil der Bain Marie den Zitronensaft, die Eidotter und den Essig verrühren. Dann über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad herunter nehmen, und unter ständigem Rühren die etwas abgekühlte braune Butter einfließen lassen. Falls die Sauce gerinnt, 1 EL kaltes Wasser dazugeben, und nochmal zusammenrühren.
Egg Benedict besteht aus gebratenem Frühstücksspeck, Toast, Sauce Hollandaise und verlorenen Eiern. Es ist nicht ganz einfach, rohe Eier in einem Topf mit brodelndem Wasser derart zu verlieren, daß sie sich nicht darin auflösen. Aber alles kein Problem, die Hofköchin ging nach der bewährten Kaffeetassen-Methode vor, siehe hier.
Für die Rösti raspelt man grob geschälte, rohe Kartoffeln, quetscht sie aus, sodaß sie ihr Wasser verlieren. Ansonsten wird es schwierig, sie knusprig zu machen und das Gericht verlöre seinen Reiz. Man vermischt sie mit grob gehackter Petersilie und Schnittlauch-Röllchen, bildet feste Klumpen, die man in einer Pfanne mit wenig Öl herausbratet. Den Frühstücksspeck braten.
Egg Benedict gewinnt seinen besonderen Reiz aus dem Gegensatz zwischen knusprig und cremig. Rösti und Sauce Hollandaise. Gebratenem Speck und verlorene Eier. Wer die Möglichkeit hat, Egg Benedict zu essen, sollte die Gelegenheit nutzen. Und ich nutzte sie.
Inspiriert von „Potato Rösti with Poached Eggs, Bacon and Hollandaise“ von Peter Gordon, „Eating Well Everyday“, 2012, HarperCollinsPublishers, unsere Ausgabe ist von 2018 von Jaqui Small. Wir haben uns dieses Buch gebraucht aus England schicken lassen.
Institut Paul Bocuse „Die Hohe Schule des Kochens“, Christian Verlag, 2017
Zutaten Egg Benedict Schweizer ArtPochierte Eier in VorbereitungSauce HollandiaseBraune Butter in die Sauce HollandiaseFrühstücksspeck anbratenAnrichten der Sauce HollandiaseEgg Benedict nach Schweizer ArtEgg Benedict nach Schweizer Art
Die Semesterferien beginnen. Während die Schihaserln abreisen, in ihren wohlverdienten Urlaub in den Alpen, bleiben wir hier, und machen es uns gemütlich, mit einem Wiener Frühstück, ganz wie wir es wollen, nach unserer Façon.
Möglichkeiten der Degustation
Teil 1:
Halbe Semmel mit Curry-Ei-Aufstrich
Halbe Semmel mit Linsen-Thymian-Aufstrich
Halbe Semmel mit gesalzener Butter
Schinken-Käse-Semmelhälfte mit gekochtem Ei
Halbe Semmel mit Ziegenkäse
Zum Abschluß ein Glas Sekt
Teil 2:
Wiener Kipferl mit gesalzener Butter und Marillenmarmelade
Krapfen mit Marillenmarmelade*
Dazu Kaffee
Danach ein Spaziergang zur Gloriette.
* Krapfen von der Bäckerei Öfferl.
Öfferl hat den diesjährigen Bewerb um den hochbegehrten Preis für den besten Krapfen von Wien gewonnen, in einer Blindverkostung von Gault&Millau. Dieser Krapfen hat eine ausgesprochen kurze Zutatenliste. Auf „moderne“ Backmittel wird mit Recht verzichtet. Öfferl beherrscht die Backkunst aus dem FF!
Mozart, Eine kleine Nachtmusik. Academy of St. Martin-in-the-Fields, Neville Marriner, recorded at Studio No. 1, Abbey Road, London, 1976. Und es war vor fünfzig Jahr‘!
Musik: Mozart, Piano Concerto No. 27, Piano Concerto No. 18, Ingrid Haebler, Dohnányi, Wr. Symphoniker
In welchen Zeiten leben wir?
Beim Kauf des Piccolo-Sekts stand vor der Kassa ein alter Mann und kaufte zwei Glas Essiggurkerln im Angebot. Er klebte die Rabattmarken darauf, die Kassiererin jedoch sagte, er hätte ein Glas rote Bete und ein Glas Essiggurkerln kaufen müssen, damit die Rabattaktion ihre Gültigkeit erlangt. Daraufhin gab der Mann die Essiggurkerln zurück. Die Küchenfee hinter ihm beobachtete das alles und nahm die Gläser zu ihrem Einkauf dazu. Der Mann wunderte sich darüber, fand jedoch wenig später die beiden Gläser in seinem Besitz. In welchen Zeiten leben wir, daß ein alter Mann sich keine Gurkerln mehr leisten kann?
Wir haben mehrmals schon versucht, einen Sauerteig mit einer Hefemutter Livieto madre anzusetzen. Man muß ihn regelmäßig füttern, doch immer wieder verhungerte er uns, wir haben keinen Kopf dafür; selbst als wir ihm Namen gaben, ließen wir den armen Hermann verkommen. Wenn wir dann in Pension sind… Nun haben wir uns einen fertigen Roggensauerteig gekauft. Und daraus hat die Hofköchin zwei Roggenbrote gemacht, mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus dem Mikrobiombuch. Klopft man auf das Brot und es hört sich hohl an, ist es fertiggebacken. Frischer geht es nicht, die Kruste kracht und es schmeckte überraschend gut! Man kann tatsächlich zu Hause Brot backen. Geht ganz leicht.
Hopi-Bauern – haben die was mit den Hopi-Indianern zu tun oder meinen die eigentlich Hobbybauern und fanden die Schreibweise witzig? Man weiß es nicht, jedenfalls von diesen haben wir 6 Eier gekauft. Die Eier von den Hopis gibt es zum Wochenende hin, bei gurkerl.at. Es sind Eier von Bressehühnern, Moorhühnern, Olivlegern, Araucana, Seidenhühnern und Meierijs`Hoen Hühnern.
Rezept: Die Eier mit einer geringen Menge Salz, eine Prise nur, vermischen, und auf Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze herausbraten, ohne umzurühren. Wenn es stockt, den flüssigen Teil unterheben.
Diese Eier schmecken gut, fast ohne Salz und doch sind sie schmackhaft, wie wir das erwartet haben. Die Eierspeise war schaumig und fest, die Eier gehen gut auf, wir werden sie für die Wochenend-Eierspeise wieder nehmen.
Ein Botmotscherl zum Schluß:
Grad die weichesten Birnen Sind der festesten Überzeugung.
Der grüne Teil vom Jungzwiebel sieht dem Schnittlauch ähnlich. Schnittlauch ist enorm teuer geworden. Natürlich, es gibt auch gefrorenen Schnittlauch, der ist günstiger. Aber Schnittlauch darf nicht letschert sein, muß frisch und knackig sein. Früher hat man Schnittlauch selber angepflanzt. Dorthin geht es zurück. Bin schon gespannt, wo die Reise nächstes Jahr hingeht, wenn die CO2-Steuer wiederum steigt und dann erst 2027, wenn CO2-Zertifikate gekauft werden müssen.
Ein Bund Schnittlauch kostet
bei SPAR: 1,39
bei gurkerl. at: 3,69
Bei SPAR Online bekommt man allerdings nur 25 g, bei gurkerl versteht man unter einem Bund viel mehr: 40 g. Nun vergrößern wir die im SPAR -Online Shop abgebildete Verpackung und siehe da, was steht auf der Verpackung drauf? 20 g. Ach gar? Wie kann das sein? Unter dem Artikelnamen unter der Artikelnummer steht doch 25 g. Nun rechnen wir uns den tatsächlichen Kilopreis aus: 1,39 bei 20 g ergibt: 69,50 / Kg, gleicher Preis wie auf der Seite angegeben, dieser Preis entspricht dem auf der Verpackung angegebenen Gewicht und nicht dem auf der Seite angegebenen, also irgendwo ist da der Wurm drin. Im Vergleich zu gurkerl mit 92,25 / kg ist das jedenfalls günstiger. Allerdings ist das bei gurkerl in Bio-Qualität und kommt aus Österreich. Bei gurkerl gibt es einen Abzug von 10 % für Mitglieder. Beim angegebenen Kilopreis 83,00 / kg wurde dieser Abzug bereits eingerechnet, der angegebene Kilopreis bei gurkerl, hat diese 10 % bereits abgezogen. Allerdings erscheint dieser Kilopreis durch die graue Schriftfarbe und die kleinere Schriftgröße so, als ob es sich um den noch nicht rabattierten Preis handelte, man also im Kopf noch einmal 10 % abziehen müßte, um auf den für Mitglieder bestimmten Kilopreis zu kommen.
Bei gurkerl gibt es einen „Schärdinger Landfrischkäse 20 % Schnittlauch“ um 2,39. Das Gewicht beträgt 200 g, also ist das Gewicht des Schnittlauchs 40 g, genauso viel wie der Bund, nur bezahlt man dafür viel weniger und bekommt noch Frischkäse obendrein. Wie kann das sein? Ein Blick in die Zutatenliste klärt auf: Cottage Cheese 20 % Fett im Trockenen, mit Schnittlauch.
Es lag nicht in meiner Absicht irgend etwas zu beweisen. Aber kaum schaue ich mir eine Sache näher an, stolpere ich über Ungereimtheiten.
Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!
Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.
Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.
Das Wochenende begann dieses Mal bereits am Freitagabend: als wir uns die English Baroque Soloists unter Marc Minkowski – mit Katia & Marielle Labèque und Jean Rondeau – anhörten. Marc Minkowski meinte, vor der Prager Symphonie: in Wien wäre Mozart als großer Künstler gehandelt, aber in Prag wäre er ein Rockmusiker gewesen; – oder habe ich mich da verhört, und er meinte Barockmusiker? Jedenfalls gab es brandenden Applaus, ähnlich einem Rockkonzert! Das Mozart-Klavierkonzert mit 3 Klavieren wurde von den Labèque-Schwestern in Rokokokostümen gegeben, nur Jean Rondeau trat auf wie immer, im Leiberl und Rauschebart…, der wie mir scheint noch ein bisserl länger geworden ist, seit dem letzten Mal am 20. Jan. im Konzerthaus, wo wir ihn sahen, ebenfalls am Cembalo mit den Goldberg-Variationen. Das Konzert wurde nur mit Mozart bestritten, bis auf die Zugabe, da gab es Bach: Marc Minkowski meinte als Einleitung, es gäbe Mozartkoogeln aber auch Bachwürfel; – den habe ich nicht gleich verstanden, aber tatsächlich hat die salzburgerische Konditorei Fürst auch Bachwürfel, wie sich später herauskoogelte.
Am nächsten Tag am Samstag ging es auf ein ausgiebiges Frühstück in die k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner, die übrigens die Kardinalschnitte erfunden hat, damit das auch geklärt ist.
Kurz schreckte uns die Pummerin auf mit ihren mächtigen Klängen, die um 10:00 das Papstbegräbnis einläutete.
Nach einem beschwingten Spaziergang durch die Innenstadt, mit Abstechern zur Vinothek St. Stephan und zur Gramola, ging es zum Meinl am Graben, denn nur dort gibt es Käse von Xavier David. Am Abend wurden die Schätze aufgetischt:
Schloß Gobelsburg 2021, Pinot Noir Reserve, auf die traditionelle französische Art gekeltert
Occelli Butter, handgemachte Butter aus Italien
Valencay, Xavier David
Selles sur Cher, Xavier David
Moulis Chevre
Tomme Chevre
Französisches Landbrot
Ciabata Rotonda
Welcher Käse schmeckt dir am besten? Die italienische Butter, köstlich!
Jeder Teller erzählt von einem Frühstück, das wir gehabt haben.
Ein Degustationsmenü.
Unserenutella
Unserenutella bestand den Test der Jugend. Unserer Nichte, eine der unbestechlichsten Gastrokritikerinnen unserer Zeit, hat unsere Fassung des bekannten Schokoaufstrichs so sehr geschmeckt, daß sie wieder auf den Tisch kommen darf.
Bei der Suche nach dem richtigen Artikel für Nutella kam ich auf die Duden-Internetseite, wo die Werbung mit Ton losgeht, sogleich man von der Seite wegklickt. Man ist irritiert: woher kommt plötzlich der Lärm? Ich verstehe nicht, warum man in Deutschland kein Geld hat für den Erhalt der deutschen Sprache, da macht man keinen Finger krumm. In Frankreich wäre so eine Gleichgültigkeit der eigenen Sprache gegenüber undenkbar. Die Duden-Seite sollte gratis zugänglich sein, ohne Werbung, bezahlt aus Budgetmitteln des Bildungsministeriums, die Österreicher können dazu gerne auch etwas beitragen. Für Nutella ist übrigens kein Genus festgelegt, ich entschied mich für das Femininum.
Rezept Unserenutella
90 g Haselnußmus, zwölf TL Ahornsirup, 6 TL Kakaopulver, das Ausgekratzte einer Vanilleschote, 6 TL Wasser und eine Prise Salz mit einem Löffel verrühren. Und schon ist es fertig.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Küchenereignisse 
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