Von Neuseeland bis England wird Egg Benedict serviert, auf einer gerösteten Scheibe Toast. Doch in der Schweiz nimmt man Rösti, so könnte man vermuten, wenn wir nicht diese Idee in dem neu erstandenen Kochbuch „Eating Well Everyday“ von Peter Gordon vorgefunden hätten. Aber vielleicht hat ja der Neuseeländer mit den schottischen Wurzeln diese Idee in der Schweiz aufgegabelt.
Die Sauce Hollandaise
Peter Gordon entschuldigt sich, daß das Rezept so lange geraten sei. Er möchte aber seinem Publikum die Sauce Hollandaise beibringen, so kompliziert sei die gar nicht. Die Hofköchin vermißte bei ihm die Kräuter-Reduktion, also schlug sie nach beim Großen Paul Bocuse, der als die große Referenz bei uns gilt, und indem alle wichtigen Saucen in einer Schritt-für-Schritt Anleitung dargestellt sind. Auch dort wird die Sauce Hollandaise ohne Kräuter-Reduktion gemacht.
Es folgt das Rezept für:
Sauce Hollandaise ohne Schalotten-Estragon-Noilly-Prat-Reduktion. So wie es die Hofköchin gemacht hat. Für das Wasserbad kam eine Bain Marie von Mauviel zum Einsatz, man kann aber auch zwei Töpfe ineinander stellen, wie Peter Gordon oder Paul Bocuse.
200 g Teebutter, 3 Eidotter, Saft einer halben Zitrone, 1 EL Essig
Butter in einem Topf langsam erwärmen, bis das Wasser verdampft und sie eine leicht bräunliche Farbe bekommt.
Wasser in den Kupferteil der Bain Marie füllen und erhitzen, bis es simmert. In der Zwischenzeit im Porzellanteil der Bain Marie den Zitronensaft, die Eidotter und den Essig verrühren. Dann über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad herunter nehmen, und unter ständigem Rühren die etwas abgekühlte braune Butter einfließen lassen. Falls die Sauce gerinnt, 1 EL kaltes Wasser dazugeben, und nochmal zusammenrühren.
Egg Benedict besteht aus gebratenem Frühstücksspeck, Toast, Sauce Hollandaise und verlorenen Eiern. Es ist nicht ganz einfach, rohe Eier in einem Topf mit brodelndem Wasser derart zu verlieren, daß sie sich nicht darin auflösen. Aber alles kein Problem, die Hofköchin ging nach der bewährten Kaffeetassen-Methode vor, siehe hier.
Für die Rösti raspelt man grob geschälte, rohe Kartoffeln, quetscht sie aus, sodaß sie ihr Wasser verlieren. Ansonsten wird es schwierig, sie knusprig zu machen und das Gericht verlöre seinen Reiz. Man vermischt sie mit grob gehackter Petersilie und Schnittlauch-Röllchen, bildet feste Klumpen, die man in einer Pfanne mit wenig Öl herausbratet. Den Frühstücksspeck braten.
Egg Benedict gewinnt seinen besonderen Reiz aus dem Gegensatz zwischen knusprig und cremig. Rösti und Sauce Hollandaise. Gebratenem Speck und verlorene Eier. Wer die Möglichkeit hat, Egg Benedict zu essen, sollte die Gelegenheit nutzen. Und ich nutzte sie.
Inspiriert von „Potato Rösti with Poached Eggs, Bacon and Hollandaise“ von Peter Gordon, „Eating Well Everyday“, 2012, HarperCollinsPublishers, unsere Ausgabe ist von 2018 von Jaqui Small. Wir haben uns dieses Buch gebraucht aus England schicken lassen.
Institut Paul Bocuse „Die Hohe Schule des Kochens“, Christian Verlag, 2017
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