Speck – Küchenereignisse

Fish ´n´ Chips (knusprig)

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Unübertrefflicher Jamie! Fish ´n´ Chips sind ein Klassiker der Englischen Küche, man könnte meinen, dazu wurde schon alles gesagt. Und da traut man sich dann nicht so drüber; Jamie Oliver hat es getan, der Fisch wird zwar paniert mit Mehl und Ei wie eh und je, aber es kommt eine spezielle Knusperkruste drauf, mit Speck, Brot und Olivenöl.

Wir haben das gemacht wie im Buch. Nur den Speck und das Brot haben wir etwas gröber im Standmixer zerkleinert als er das will; eher so groß wie Grammeln. Die sind ja auch sehr knusprig, deshalb haben wir vielleicht auch noch extra dazu einen optisch knusprigen Effekt erzeugt. Für die Minzsauce haben wir püriert im Standmixgerät, Jamie sagt im Mörser. Im Backrohr wird das Fischfilet gegart, also nicht in der Pfanne. So wird die Knusperkruste überbacken, da kann man nichts falsch machen. Warum das bei Jamie Oliver Mogelmeisters Fish & Chips heißt, kann ich nur vermuten. Vielleicht wegen der speziellen Knusperkruste mit Speck, der macht schon was her. Aber warum das gemogelt sein soll, wenn man ein Gericht optimiert, weiß ich nicht. Und das Motto dieses Kochbuchs ist ja wie der Titel schon sagt, mehr oder weniger bekannte Gerichte neu oder „anders“ zu interpretieren. Das ist gelungen! Und viel Geschirr macht es auch nicht, weil ja der Backofen herhalten muß und nicht die Pfanne. Da macht man gleich noch einen Freudensprung! Der Speck war Pancetta, das Fischfilet vom Heilbutt.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, 2020, Mogelmeisters Fish&Chips, S. 233

Kohlsprossen mit Polenta

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Polenta 100 Gramm Polenta in einer Mischung von 200 Milliliter Schlagobers und 300 Milliliter Wasser eine Stunde lang leise köcheln und immer wieder Wasser nachfüllen. Zum Schluß mit Salz, Muskatnuß und Orangenabrieb abschmecken. Speck in der Pfanne knusprig braten, auf die Seite stellen. Kohlsprossen (Rosenkohl) in Salzwasser drei Minuten kochen, abgießen, abtropfen lassen, die größeren Stücke halbieren und in der Pfanne mit den Fettrückständen vom Speckbraten die Kohlsprossen auf der Schnittstelle drei Minuten anbraten. Anrichten Die Polenta auf den Teller geben, obendrauf die Kohlsprossen und den knusprigen Speck zerbröseln und mit Rauchmandl und Schnittlauch bestreuen.

Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes*, der macht das aber mit Instant-Polenta und ohne Speck.

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl (Jamie-Oliver-Kürbiswoche)

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In dieser Woche haben wir uns vorgenommen, nur Rezepte von Jamie Oliver als Anregung für die Rezepte mit Kürbis herzunehmen. In dieser Jahreszeit gibt es Kürbis, doch was gibt es abseits der Kürbissuppe? Mit einer ungewöhnlichen Kürbissuppe nach Jamie Oliver sind wir in die Kürbiswoche gestartet, siehe hier.

Kürbis-Gnocchi und Grünkohl

Gnocchi Kartoffeln in der Schale weichkochen schälen durch die Kartoffelpresse drücken. Die gebratene Kürbis ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken Salz Pfeffer und so viel Mehl dazu geben, damit es einen geschmeidigen Teig ergibt. Zu einer Schlange wutzeln die Gnocchis anschneiden und in Salzwasser weichkochen. Wenn die Gnocchis rauskommen, sind sie fertig. Grünkohl Speckscheiben in der Pfanne anbraten wenig Olivenöl dazu geben in Scheiben geschnittene Karotten dazugeben mit Gemüsebrühe aufgießen den gewaschenen und vom Stiel gezupften Grünkohl in die Gemüsebrühe geben und zugedeckt nach Geschmack ob weich oder bißfest dünsten. Kurz vor dem Servieren die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen in die Kasserolle zum Grünkohl geben zwei Minuten ziehen lassen. Servieren Grünkohl auf dem Teller anrichten die Gnocchis darauf platzieren mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen und zu dem Ganzen den frisch geschnittenen Romanasalat „Forellenschluß“ (von Gemüseraritäten Iris) dazu.

Kürbis, Kartoffeln, Radieschen, Grünkohl waren auch von Iris, direkt hereingeholt von Purbach, die Lieferkette umgehend, das Gemüse frisch geschnitten, „from field to fork“, von der Krume zur Gabel sozusagen. A propos Lieferkette, wir konnten uns ein Exemplar eines Backofens sichern, am Montag wird er installiert. Noch ist er nicht in trockenen Tüchern, doch die Kürbis-Lasagne nähert sich uns wieder.

Die Gnocchi sind dem Buch Veggies Jamie Oliver*, der Grünkohl der 15 Minutenküche, Jamie Oliver* nachempfunden.

Quiche mit Tomaten und Knoblauch / Lachs und Dille / Apfel und Speck

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Dinkel-Quiche mit Tomaten und Knoblauch

300 g Dinkelmehl mit150 g kalter Butter, einem TL Salz, 2 EL Weißweinessig und ein Ei verkneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 300 g Frischkäse mit 2 Eiern, Salz, Pfeffer und 100 g Creme fraîche und 4 geriebenen Knoblauchzehen verrühren. Rote Cherry-Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, erst mit der flüssigen Frischkäsemischung bis dreiviertel voll füllen. Dann zwei bis drei Tomatenscheiben hineinlegen, mit getrocknetem Thymian bestreuen und die Tomaten mit wenig Zuckersatz (Erythrit) bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad zirka 25 bis 30 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Dinkel-Quiche mit Lachs und Dille

250 g Dinkelmehl, 50 g kalte Butter, 1 Ei, 3 EL kaltes Wasser miteinander verkneten in Folie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 200 g Creme fraîche mit drei Eiern, Salz, einen ganzen Bund fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer verrühren, den geräucherten Lachs in Streifen schneiden. Ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Schmandmischung bis Dreiviertel voll aufgießen, die Lachsstreifen dazu geben. Mit Dille bestreuen, 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Quiche mit Apfel und Speck

150 g kalte Butter, 125 g Topfen, 200 g Weizenmehl Typ 505, einen halben TL Salz verrühren, einen Teig kneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: einen in feine Scheiben geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 150 g klein gewürfelten Speck dazu geben, 2 in Scheibe geschnittene Äpfel, Salz Pfeffer und getrockneten Thymian dazu geben ein paar Minuten in der Pfanne anschwitzen. 100 g Schlagobers, 100 g Creme fraîche, einem Ei, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Creme-fraîche-Mischung bis Dreiviertel auffüllen und die Zwiebel-Apfel-Mischung aufteilen. 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Dazu ein grüner Salatmix.

Fregola mit Spargel im Speckmantel

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Fregola, das sind kleine Kügelchen aus Hartweizengrieß, die fallweise geröstet werden. Diese Spezialität aus Sardinien kann man auch in unseren Raum fertig kaufen.

Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Knoblauchzehe dazu pressen, kurz mitschwitzen. Den Herd aufdrehen, Fregola zu den Zwiebeln geben und 2 bis 3 Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Rindsuppe nach und nach aufgießen. Zum Schluß ein wenig klein gewürfelten grünen Spargel und klein gewürfelten Tomaten unterheben und köcheln lassen. In der Zwischenzeit weißen und grünen Spargel schälen, in der Mitte halbieren und einen grünen oberen Teil mit einem weißen unteren Teil und vice versa mit umwickelten Speck verbinden. In eine Reine legen und bei 180 Grad knusprig backen. Den Spargel auf den Teller legen, Fregola dazu geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Bremerhavener Stremellachs, Berglinsensalat, Senf-Espuma

Dazu kommen knusprig frische Kartoffelrösti. Stremellachs ist Lachs, der heiß geräuchert wurde, im Unterschied zum Kaltgeräucherten. Dazu passt ein lauwarmer Linsensalat und ein heimelig flauschiger Senf-Espuma.

Sofrito-Eierspeise mit Guanciale

https://kuechenereignisse.com/2018/09/25/sofrito-eierspeise-mit-guancale/

Mit Kirschtomaten und Pecorino ergibt das eine Eierspeise ganz nach Herzenslust. Sie eignet sich zur Labung nach einer langen Nacht genauso wie nach einem anstrengenden Tag.

Löwenzahn-Salat „Gegrillt & Gebraten“

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Ein Salat mit gegrilltem Ziegen-Manouri, gebratenem Guanciale, Kräuterseitlingen sowie Lauch. Und Löwenzahn natur.

Tagliatelle Carbonara

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Wer mit dem Kochen gerade erst anfängt, kommt daran fast nicht vorbei: an den italienischen Nudeln mit der berühmten Carbonara-Sauce. Weil es schnell geht, sie einfach zu machen sind und rasend gut schmeckt. Dabei sind ein paar Dinge zu beachten, damit es gelingt. Aller Anfang ist leicht, besonders wenn man ein Rezept hat.

Graupen nach der Art der Hirten

Mit Eiergraupen, Speck und Paprika und einer Paprikawurst, der Kolbász, mit anderen Worten, mit allem, was die Puszta so zu bieten hat. Man erkennt schon, es kann sich nur um ein ungarisches Gericht handeln: Graupen nach der Art der Hirten, folgerichtig nennt es sich auf Ungarisch Pásztortarhonya, denn der Pastor ist der Hirte.