Suppen sind nicht anfällig für plumpe Effekthascherei, man kann tun was man will, Suppe bleibt wie sie ist: flach wie der Meeresspiegel. Bei Suppe brodelt’s im Verborgenen; bei der Gurkensuppe „Dorle“ zum Beispiel lagert der Reis am Meeresgrund sozusagen. Darüber türmen sich Gurkenstücke auf und lugen als Inseln aus der Tiefe hervor.
Menü:
Gurkensuppe „Dorle“
Cesar’s Salad mit Hähnchen und Bratkartoffelwürferl
Nachspeisen aus Ungarn: Képviselö Fánk, Cremeschnitte, Puddingschnitte, Dobostorte und Topfenschnitte
Rezept Gurkensuppe „Dorle“
50 g Butter auslassen, 50 g Weizenmehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit einem halben L Hühnerbrühe aufgießen. 650 g geschälte, entkernte in Würfel geschnittene Salatgurken dazugeben. Etwa 10 Min. köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmal aufkochen. In der Zwischenzeit 100 ml Schlagobers mit 3 Dotter verrühren. Suppe vom Feuer ziehen und die Dotter-Schlagobers-Mischung unter ständigen Rühren hineinfließen lassen, mit Salz abschmecken. Mit gekochtem Reis und ausgestochenen Gurkenbällchen garnieren.
Wenn deine Bilder nicht gut genug sind, dann warst du nicht nah genug dran. (If your pictures aren’t good enough, you aren’t close enough.)
Oft hat man nicht Gelegenheit, einer Krönung beizuwohnen. King Charles III, rule Brittania, long live the King. Welch ein Spektakel! Unser Beitrag zu den britischen Feierlichkeiten ist ein purpurroter Krönungssalat mit Spargel, Mangold, Pistazien, pochiertem Ei und königlich-rotem Bete-Essig. Celebrate!
Als Prinz Charles das zweite Mal, am 14. April 1986, auf Besuch in Wien war, gab es ein großes Diner. Als er die beiden Köche am Eingang erspähte, die auch einen Bick auf Lady Di und Prinz Charles werfen wollten, kam es zu einigem Aufsehen. „Er sah das, sprang auf, rannte vom Essen weg, rannte nach hinten, wir haben alle geschaut wie er sich bei denen bedankt für das gute Essen“, so erzählt Dagmar Koller. Man möchte gerne wissen, wer die beiden waren und was es zu essen gab. War es ein Wiener Schnitzel vom Schlögel? Oder ein Kalbsnierenbraten? Als Prinz Charles jüngst in Berlin zu Gast war, gab es beim Staatsbankett: gebeizten Karpfen mit Erfurter Brunnenkresse, Kraftbrühe vom Heckrind, und als Hauptgang Weidehuhn und Baumpilz, und zum Abschluß Backpflaume, ostfriesischer Schwarztee und Sandgebäck. Ein solcher Freudensprung ob des guten Essens wie damals in Wien ist nicht überliefert.
Seit rund 300 Jahren, seit 1727 wird bei der englischen Krönung „Zadok the Priest“ gegeben, komponiert von Georg Friedrich Händel, dem Sachsen der Engländer wurde und damit zu George Frideric Handel;… vielleicht war es ja heute das letzte Mal, wer weiß, wie lange es noch die Monarchie geben wird. Handels Musik hingegen ist unsterblich, sie wird die Monarchie überleben, wenn auch vielleicht nur am Fußballplatz als Champions-League-Hymne. Es gibt übrigens auch von Mozart eine Krönungsmesse, diese wird aus bekannten Gründen zu dem ihr bestimmten Anlaß seit geraumer Zeit nicht mehr aufgeführt, sie kam bei österreichischen Krönungen zum Zug.
Scharfe Karottensuppe mit Tahini, Limette und Frühlingszwiebel
Aus der Chilischote wurden die Kerne herausgeputzt, so entwickelte die Chili eine angenehme Schärfe, die nicht die Geschmacksmelange aus Karotten, Tahini und Knoblauch verdrängte. Dazu gab es getoastetes Dinkelbrot, Bettina Matthei empfiehlt Parmesan-Crunch, als flexitarisches Extra, schmeckt sicher auch. Die Suppe wurde am Vortag zubereitet, nur die Kokosmilch wurde am selben Tag zugegeben.
Bowl mit Süßkartoffel, roten Karamellzwiebeln und Roastbeef
Die Süßkartoffel wird in Scheiben geschnitten und gegrillt, doch die Reste vom Abschälen werden nicht einfach entsorgt, nein, daraus kann man Kartoffelchips machen! Dazu Rucola und Avocado, Gurke, Zwiebeln… aber nicht irgendein Rucola, der aus Albern muß es sein, und nicht irgendwelche Zwiebeln, karamelisiert müssen sie sein.
Bodenstarker Rucola aus Wien-Simmering
Unser Rucola ist kein welkes Hascherl, der wächst kräftig aus der Erd. Er wird auf 1,8ha hier ganz in der Nähe in Simmering, beim Alberner Hafen von der Fa. Herret angebaut. Auf den Boden kommt es an, so meinen die Herrets. Wir sind immer hocherfreut, wenn es wieder den guten Rucola von den Herrets bei gurkerl.at gibt.
Herret, nicht Harriot, hat nichts mit dem berühmten Tierarzt aus den Yorkshire Dales, England, zu tun.
Alles aus dem Kühlschrank mußte raus, damit ist wieder Platz geschafft für den Wochenend-Einkauf.
Das war: Tomaten, Salatgurke, Paprika, Radieschen, grüne Salatherzen, Brunnenkresse, Jungzwiebel, grüne Oliven, Schnittlauch, Dille, Petersilie, Avocado, Schafkäse und Halloumi.
Dazu gab es endlich wieder Veronelli-Olivenöl! Das ist sortenreines Olivenöl aus Italien, unseres war von der Sorte Pendolino. Was beim Wein normal ist, nämlich daß es auf die Sorte ankommt, mußte sich bei Olivenöl erst durchsetzen und muß es immer noch. Angefangen hat damit Luigi Veronelli. Der Weinpapst hat früher seinen berühmten Veronelli-Weinführer veröffentlicht und kam so auf die Idee, das Prinzip der Sortenreinheit auch auf das Olivenöl anzuwenden. Dazu kamen noch ein paar Qualitätskriterien und fertig war das beste Olivenöl. Unseres von Felsina das Pendolino war besonders fruchtig und überhaupt nicht bitter. Es ist so köstlich, daß man es auf ein Brot träufelt und einfach so ißt.
Es mag befremden, daß früher die Musik gleichsam als Tafelfreude der Küche unterstand. So war es der Oberküchenmeister Graf Arco, der Mozart mit einem Fußtritt hinausbeförderte, als dieser um Entlassung aus den Diensten des Erzbischofs Colloredo bat. Ohne Grundeinkommen doch frei von Verpflichtungen verfolgte Mozart nun seine Ziele und wurde zum größten Komponisten aller Zeiten. Diderot konnte sich regelmäßigen Zuwendungen der russischen Kaiserin Katharina der Großen erfreuen, Mozart wurde aus der Privatschatulle eines gewissen Puchbergs ab und zu unterstützt, 21 Bettelbriefe Mozarts zeugen davon. Nur ihren außergewöhnlichen Talenten verdankten sie diese Einkünfte, kein bedingungsloses Grundeinkommen brachte diese Genies hervor. Man sollte daher nicht auf Beethoven oder Mozart rekurrieren, um es einzufordern. Unter diesem Vorzeichen gewährt, stünden die Empfänger unter ungeheurem Erwartungsdruck. Sinnvoller ist es, sein Leben selbst zu gestalten, in dem Rahmen, der einem möglich ist. Und das heißt, daß es heute bei uns gibt:
Kulinarische Tafelfreude:
Spargel-Heidelbeersalat mit Mozzarella und Pesto, dazu Dinkel-Pfannenbrot.
Wer glaubt, man kann mit Salat keine Haut-Cuisine-Küche machen, sollte sich diesen Salat mal anschauen. Hier wird eine Hühnerpaté mit Pistazien gemacht und in einem Wasserbad gegart. Klingt sehr aufwendig und ist es auch.
Hühnerbrust würfeln, eine Stunde in den Tiefkühl legen und anschließend in der Zauberette pürieren. Ricotta, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben, und nochmal durchpürieren. In eine Schüssel geben, mit steif geschlagenem Schlagobers unterheben, Pistazien und Cranberry einrühren, in einer mit Butter ausgestrichenen ofenfesten Form die Masse geben. Mit Alufolie abdecken und in einer Auflaufform legen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte aufgießen, und bei 100° etwa 40 Min. garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu ein Cranberry Chutney: feingehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer auf Olivenöl anschwitzen. Cranberry, Reissirup dazu geben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluß Dijonsenf und Salz dazu geben und mit einem Stabmixer kurz mixen, es soll noch etwas stückig bleiben. Dazu ein Radicchio–grüne-Salatmischung machen, mit einem Essig-Senf-Dressing.
Die Verteidiger der provenzalischen Tradition wie Roger Vergé und Guy Gedda oder auch ein Alain Ducasse, allesamt Koryphäen der französischen Küche, raten dazu, die Gemüsearten einzeln anzubraten und dann erst zusammen in einem Topf zu verrühren. Die moderne Variante schenkt sich den ersten Schritt. Wir entschieden uns für die traditionelle Methode, ob des dräuenden Geschmackverlusts bei Nichtanbraten des Gemüses.
Fast hätten wir uns ja an das Ratatouille herangemacht, doch dann stießen wir auf ein eher stiefmütterlich behandeltes Kochbuch unserer reichhaltigen Kochbuchsammlung: Merci Mamie, die Originalrezepte meiner französischen Großmutter*, indem ein kaltes Ratatouille nach einem Rezept aus dem Jahre 1958 vorgestellt wird. Von einem kalten Ratatouille hatten wir ja noch nie etwas gehört, obwohl uns schon klar ist, daß man Ratatouille sowohl warm als auch kalt verspeisen kann. Aber dieses Rezept war ja ganz auf die kalte Küche abgestellt, unerhört, dieses vergessene Rezept reizte uns und so wurde unser sonntäglicher Menüplan über den Haufen geworden, man ist ja flexibel, und wir verzichteten auf Ratatouille mit Hähnchen.
Rezept Kaltes Ratatouille
Es beginnt damit, daß man eine Tomatensauce selber macht und nicht einkauft, daran erkennt man schon daß das Rezept alt ist, und das geht so: die geputzten Tomaten werden entstielt und halbiert, die Knoblauchzehen abgezogen, die Petersilieblätter von den Stängeln gezupft und alles in eine mit Olivenöl eingefettete feuerfeste Form gelegt, die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben. Sodann wird mit Alufolie das Backblech abgedeckt und bei 120° im Backrohr 40 Minuten gegart. Da wir nur kleine Tomaten hatten, Ochsenherztomaten waren nicht lagernd, war die Backzeit etwas kürzer als im Buch angegeben.
Bis die Tomaten gegart sind, hat man Zeit, das restliche Gemüse vorzubereiten: den Paprikaschoten die Haut schälen, die Zucchini, Auberginen und Paprika in Würfel schneiden.
Sodann die Tomaten aus dem Backrohr nehmen, in einen hohen Becher umfüllen und mit dem Zauberstab pürieren. Danach durch ein Sieb streichen, mit einer Teigkarte z.B., die übriggebliebenen Kerne und Schalen wegwerfen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken, Thymianblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotten in einem Sautoir mit Olivenöl anschwitzen. Die gehackten Knoblauchzehen und den Thymian dazu geben, mit der Tomatensauce aufgießen.
Die Auberginenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wenden, umrühren. Und röstfrisch in den Sautoir mit der Tomatensauce füllen. Danach genauso mit den Zucchini und sodann mit den Paprika verfahren. Dann eine halbe Stunde lang mit dem Deckel drauf köcheln lassen. Hier vertrauen wir ganz auf die Umwälzung, die durch die thermische Energie entsteht. Das erspart uns das Umrühren. Im Wort Ratatouille steckt ja das Wort touiller für umrühren. Auskühlen lassen.
Was für ein Ratatouille Rendez-vous
Das kalte Ratatouille ist wie ein Salat. Die Tomaten kommen normalerweise stückig hinein. Aber hier werden sie zu Tomatensauce verarbeitet, die wie eine Marinade für einen Salat also für das restliche Gemüse funktioniert. Durch die Röstaromen kommt der Eigengeschmack des Gemüses gut zur Geltung, er war nicht mit zu viel Kräutern überdeckt. Dazu wurde ein knuspriges Weißbrot gemacht. Auch das war nicht geplant, glücklicherweise hatten wir die Zutaten zu Hause. Das Weißbrot mit einer Knoblauchzehe gut bestreichen.
Weinbegleitung:
Dazu hätte ja ein Rosé aus der Provence gut gepaßt, wir hatten immerhin einen Burgenländischen.
Der regnerischste Tag kann einem wurscht sein, wenn die Küche der Sonne auf den Tisch kommt.
Mit Anne Flecks „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“*, S. 164, Marinierte Hühnerschenkel mit Ratatouille, hat das Stöbern durch die Kochbücher begonnen. Als Besonderheit wird bei Anne Fleck, nach einem Rezept von Su Vössing übrigens, das Ratatouille ohne Tomaten gemacht und nicht angebraten.
Tafelmusik:
Concentus Musicus Wien (Nikolaus Harnoncourt): Telemann, die Pariser Quartette
Vincenzo Bellini: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, 18 November 1952
Als Luigi Pirandellos Roman im Jahre 1904 erschien, indem er seine Romanfigur Mattia Pascal eine günstige Gelegenheit, seine Identität zu wechseln und seinem tristen Dasein zu entfliehen, ergreifen läßt, hätte sich niemand vorstellen können, daß so etwas eines Tages realiter geschehen würde. Patricia Kopta ist 1992 verschwunden, wurde für tot erklärt, und ist nun dreißig Jahre später wieder aufgefunden worden; eine Frau mit nun 83 Jahren, in einer Straße in Puerto Rico, ihrem Sehnsuchtsort, schwerstens verwahrlost, demenzkrank. Ihre Demenz hat sie ihre wahre Identität preisgeben lassen, bis dahin hat sie zu ihrer wahren Identität eisern geschwiegen. Wer weiß, wieviele sogenannte spurlos Verschwundene es dem Mattia Pascal gleichgetan haben, wer weiß das schon… und immer noch jedes Jahr tun, wieviele Menschen in Deutschland und anderswo – die Dame war aus Pittsburgh – sich auf diese Weise verabschieden, den Mühsalen entledigen, dieses eine Mal ist man halt dahintergekommen. Dabei ist es doch viel einfacher: wir genießen heute einen Florida-Salat und fühlen uns dabei wie in Miami, am Palm Beach strandelnd, wo die Stretch Limousinen cruisen, die Palmen der Straße entlang sich im Winde biegen und sich die Bienen heiße Luft zufächern. Der Florida-Salat bringt es ans Licht, wo die Reise hingehen sollte. Aber wenn wir genug davon haben, sind wir wieder zu Hause.
Weiterführende Links:
Die Demenz bringt ihre Identität ans Licht, erschienen in der Print-Ausgabe der NZZ vom 7. März 2023:
Jetzt werden einige von euch sagen: schon wieder ein Salat! Salat Salat die ganze Zeit Salat… aber dafür gibt’s bei uns auch keine Teigtascherlrazzia. Zu einer solchen ist es tatsächlich gekommen, 2019, als illegale Teigtascherlfabriken in Privatwohnungen ausgehoben wurden. Dazu fällt mir das Lied „Shanghai Noodle Factory“ ein, von der englischen Rockband „Traffic“, wer‘s kennt. Da geht’s um selbiges Thema, nur auf eine romantisierende Art. Obwohl es arbeitsreich und vermutlich ausbeuterisch war, sehnt sich der Sänger zurück in die Nudelfabrik in Shanghai… Das kann man sich gar nicht mehr vorstellen, daß jemand sowas schreibt, nicht wahr? Da geht’s ja um Arbeiten… und daß das irgendjemand befriedigend findet… aber so war das damals. Ich schweife ab: der heutige Salat ist wieder mal aus dem Salatbuch „Salate der Superlative“*. Rote-Bete-Spaghetti mit überbackenem Honig-Ziegenkäse, S. 18. Der wunderbare Honig stammt von einem mir persönlich bekannten Imker. Mit selbst gemachtem Dinkelpfannen-Brot, auch aus dem Buch.
Weiterführende Links:
Traffic, Shanghai Noodle Factory:
Es war nur auf der B-Seite einer Single von 1968. Ich find‘s aber trotzdem gut, guter Text, guter Song.
Wer Saté-Spieße mag, wird auch diesen Salat mögen. Aber wir lieben einfach Miso-Paste, eine gute Idee war auch das Reispapier, so knusprig und so dazupassend.
Küchenereignisse 
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