Tomaten aus dem Paradies

Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.


Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/


Dünn aufgeschnittene Radieschen mit Sesam-Dressing und Bauernbrot

Bei diesem Rezept werden pochierte Eier benötigt, die man am besten nach der hier beschriebenen, garantiert erfolgreichen Methode macht. Die dünn aufgeschnittenen Radieschen schmecken besonders gut, wenn es heiß ist und die Radieschen knackig und kalt sind. Am besten schmecken die Radieschen, wenn man sie vorher eine Stunde lang in Eiswasser einlegt – übrigens werden so auch nicht mehr ganz so frische Radieschen wieder knackig. Eine einfachere Variante dieses Gerichts wäre es, statt dem Sesam-Dressing Essig & Öl zu verwenden. So hat man schnell etwas Gutes. Bei dieser Hitze sicher kein Nachteil.

Rezept Radieschensalat mit Sesam und Bauernbrot

Für 2 Teller

Für das Sesam-Dressing: 50 g Sesampaste (Tahini), 80 ml Wasser, 2 EL Olivenöl, 3 EL frisch ausgepresster Zitronensaft, 3 geriebene Knoblauchzehen.

Sesampaste und das Wasser in einem kleinen Topf zusammenrühren und erhitzen, bis sich alles gut vermischt hat. Vom Herd ziehen. Olivenöl, Zitronensaft und die abgeriebenen Knoblauchzehen zur Sesampaste geben.

Für den Radieschen-Salat: 600 g Radieschen in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Mit dem Sesam-Dressing beträufeln. Eine Schale Gartenkresse in die Mitte geben. Das pochierte Ei darauf legen. Mit Schwarzkümmel und gerösteten Sesamkörnern bestreuen. Mit getoastetem Bauernbrot reichen.

1 Teller hat zirka 375 Kalorien.

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 36 „Radieschen – Carpaccio mit Tahini-Dressing und pochierten Eiern“.

Mottobrot

Auf dem Weg zur Covid-Impfung kamen wir bei einigen Standeln vorbei, die sich beim Austria Center Vienna angesiedelt haben. Ich wäre ja glatt vorbei gegangen, aber die Küchenfee hat es bemerkt! Nun bin ich das zweite Mal geimpft, aber was noch mehr wiegt: wir haben eine neue Bäckerei gefunden, das „Motto“, welche Brot bäckt wie im 19. Jahrhundert, also mit Sauerteig und genug Zeit, damit sich die Aromen entwickeln können. Beim Radieschensalat kam das Waldstauden-Bauernbrot sogleich dran. Dieses Brot schmeckt ganz anders, viel besser, gar kein Vergleich. Man fragt sich ernsthaft, wie es passieren konnte, daß die Brotkunst des 19. Jahrhunderts in Vergessenheit geraten konnte.

Weiterführende Links:

https://www.falstaff.at/nd/motto-brot-auf-der-mariahilferstrasse/

Mottobrot:


Minzesalatsuppe mit gerösteten Champignons

Diese Suppe wird warm angerichtet, ist aber trotzdem für den Sommer geeignet. Durch die Minze ist die Suppe willkommen erfrischend, der Geschmack nach frischer Minze ist bei den ersten Löffeln besonders intensiv, er läßt aber mit der Zeit immer mehr nach und weicht dem vollen Geschmack der gerösteten Champignons. Im Sommer hat man mit dieser Suppe als Abendessen genug. Unbedingt braune Champignons nehmen, die heben sich so schön erdig von der minzfarbenen Suppe ab.

Für 4 Teller

Eine Zwiebel, schälen und grob würfeln.

Zwei mittelgroße heurige Kartoffeln, schälen und grob würfeln.

150 g TK-Erbsen

Ein halber Bund Petersilie, Blätter und Stängel getrennt,

2 Stängel frische Minze, Blätter und Stängel getrennt,

2 große Kopfsalate, Blätter geschnitten, die Salatherzen für ein anderes Gericht verwenden

2 EL Mandelstifte, angeröstet

Eine Packung braune Champignons, in Scheiben geschnitten

125 g Crème fraîche

750 ml Gemüsebrühe

Zwiebel, Kartoffel, Petersilie und Minzestängel mit einem Hauch Olivenöl kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Mit 750 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Die TK-Erbsen zur Suppe geben und fünf Minuten köcheln lassen. Während die Suppe köchelt, die Champignonscheiben in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl anrösten. Aus der Pfanne heben und bis zum Anrichten auf die Seite stellen. Die Salatblätter zur Suppe geben, einmal kurz durchrühren, vom Herd ziehen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Créme fraîche einrühren. Anrichten Die Suppe in tiefe Teller gießen, mit den Champignonscheiben, den gerösteten Mandeln und den grob gehackten Petersilie- und Minzeblättern bestreuen.

Pro Teller zirka 400 Kalorien

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 22 „Cremesuppe vom Kopfsalat mit Röstpilzen“


Zweierlei Paleo-Schweinsbraten und Cheese Cake im Glas

Salat mit grünem und weißem Spargel und mit Fenchel

Melonensalat mit Bittersalaten (Chicorée, Radicchio, Frisee, Rucola) mit einem körnigen Senf und Honig-Dressing

Selleriesalat mit Berberitzen

Bunter Tomatensalat mit Romanescosauce

Bunte gegrillte Paprika in Knoblauch, Zitronen und Olivenöl

Tomaten-Avocado-Salsa

Apfel und geröstete Walnuß-Salsa

Rucola-Basilikum-Pesto

Romanesco Sauce

Tsatsiki

Und danach. Paleo Cheese Cake


Mageres Meisl mit Polenta und Chicorée-Orangensalat

Mit Profitipp. 1 kg mageres Meisl rundum salzen. In einem Bräter Butterschmalz auslassen und das Meisl darin auf allen Seiten braten. Das Meisl herausnehmen und eine gelbe und eine rote gewürfelte Karotte, ein Stück gewürfelten Sellerie, einen gewürfelten Fenchelknollen, zwei fein gehackte Zwiebel, zwei gewürfelte Petersilwurzeln und eine gewürfelte Pastinake in den Bräter zum Fleischansatz geben und braten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazu geben, ein paar Minuten mitbraten. Mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen halben Liter Kalbsbrühe dazu gießen, vier Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian dazu geben. Dann das Meisl hinein und zugedeckt zwei Stunden lang bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.


Chicorée-Orangen-Salat Chicorée würfeln, Orangen filetieren, den dabei herunterrinnenden Saft auffangen, würfeln und zum Chicorée geben. Zum aufgefangenen Orangensaft weißen Balsamicoessig, Walnussöl und Salz einrühren, uf das Gemüse gießen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.


Wenn die zwei Stunden Bratenzeit um sind, das Meisl aus dem Bräter nehmen und sechs bis acht Minuten, mit einer Folie abgedeckt, ruhen lassen, um dem Saft genügend Zeit zu geben, sich aus dem Kern des Fleisches, wo er sich während des Schmorens angesammelt hat, in das ganze Meisl zurück zu verteilen. So wird verhindert, dass beim Anschneiden der Saft herausquillt und das Fleisch trocken wird. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Mit Stärke binden, etwas einköcheln lassen. Polenta machen. Anrichten.

Ganz wichtig ist es, dass man nach dem Herausnehmen des Bratens diesen einige Minuten ruhen lässt (und nicht gleich anschneidet). So behaltet das Meisl seinen Saft und trocknet nicht aus.

Ein zufällig anwesender Chefkoch



Wenn vom Meisl etwas übrig bleibt…

…macht man am nächsten Tag einen steirischen Rindfleischsalat mit steirischen Käferbohnen, Radieschen, grünen Paprika, roten Zwiebeln. Das Meisel klein schneiden und darunter mischen, als Marinade eine steirische Kürbiskernöl-Essig-Mischung machen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Das jamaikanisch-karibische japanisch-asiatische Kräutermenü

Jerk-Hähnchen mit Papaya-Mango-Salsa: Für die Marinade roten Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauchzehen, Chilischoten, frisch gepressten Limettensaft, Tamari, Kokosöl, Weißweinessig, Honig, frische Thymianblätter, geräucherter Paprikapulver, gemahlenen Piment, Zimt, geriebenen Muskatnuss, Salz, Pfeffer, im Mixer glatt pürieren. Die ausgelösten Hühnerschenkeln in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Hähnchenkeule in der Grillpfanne beidseitig grillbraten. Das Jerk-Hähnchen mit Erbsenkresse und Sango-Rettichkresse bestreuen. Mit Limettenspalten servieren. Für das Papaya-Mango-Salsa Papaya-Mango in Würfel schneiden, mit feingehackter roter Zwiebel, gehacktem Koriander, Minze, Salz, Limettensaft verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen. Japanische Knusperhühnchen Marinade vorbereiten: frisch geriebenen Ingwer, Knoblauchzehen, Eigelb, Weißwein, Tamari, geröstetes Sesamöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das gewürfelte Hähnchenbrustfilet im Kühlschrank drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, und in einer Mischung von Tapioka und Mandelmehl wenden. Und in Bratolivenöl frittieren. Miso-Mayonnaise Mayonnaise mit Misopaste und Fischsauce verrühren. In Schälchen anrichten. Mit Sango-Rettichkresse bestreuen. Dazu kommt noch ein Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat: Für das Dressing Mariendistelöl mit weißem Balsamico, Limettensaft und -schale, Sojasauce, Honig und Wasabipaste-Ersatz vermischen. Die gehobelten Gurken, Mönchsbart, Kapuzinerkresse mit der Marinade beträufeln. Vor dem Servieren mit Schwarzkümmel bestreuen. Knoblauchkresse in einer extra Schüssel anrichten. Alles auf dem Tisch servieren, jeder nimmt sich selbst.

Danach Zitronen-Thymian-Mandeltorte mit Honig.


Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat nach Tanja Grandits, kräuter*, S. 111 (Tanja Grandits macht das ohne Mönchsbart)

Alle anderen Gerichte nach Pete Evans, Die Paleo-Küche*, S. 119, S. 123 (Bestes Paleokochbuch)


Die Knoblauchkresse schmeckt intensiv nach Knoblauch und ist gleichzeitig erfrischend. Das Hähnchen war durch das vierundzwanzigstündige Einweichen butterweich und sehr geschmackvoll. Die klassische Minze-Koriander-Kombination im Papaya-Salat verursacht Geschmacksexplosionen im Mund. Gurkenkapuzinerkresse mit Schwarzkümmel drauf schmeckt leicht bitter, harmoniert mit dem süßlichen Mönchsbart hätte laut Tanja Grandits nicht dazu gehört. Schön dass wieder das Frühjahr kommt und es wieder mehr Kräuter gibt.

Berglinsensalat mit Aal Drum und Dran

…ohne matschigen Linsen, hier steht, wie es geht. Man bekommt Linsen, glänzend und schön, wie aus dem Ei gepellt. Statt Leinöl verwenden wir Leindotteröl, neben den Berglinsen noch ein Superfood in diesem Salat. Aber wir wollen nicht kleinlich sein, auch das verwendete Olivenöl, die frischen Paprika, die knackigen Radieschen, u.s.w. sind doch alle Superfood, oder? Das Leindotteröl kommt aus dem Allgäu.


Rezept Berglinsensalat mit Aal Drum und Dran

Für 2 Teller

125 Gramm Berglinsen mindestens 3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Abgießen. Die Linsen in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Ist das Kochwasser leicht gesalzen, platzen die Linsen nicht auf und behalten ihre schöne Form. Und als besondere Geschmacksverfeinerung kommt noch die Aalhaut in das Kochwasser, das gibt extra Geschmack.

Ein Linsen-Verehrer

In der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel und zwei geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl dünsten. Mit einem Esslöffel Rotweinessig ablöschen und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Eine gelbe und eine rote Paprika entkernen und im Backrohr angrillen bis die Haut schwarz wird. Herausnehmen, die Haut abziehen und würfeln. Dann acht kleine Radieschen vierteln und bis zum Servieren in das eiskalte Wasser legen. Zwei Birnen und einen roten Paprika entkernen, schälen und würfeln. Jungzwiebel in dünne Scheiben schneiden. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen, mit kalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit dem vorbereiteten Gemüse und gewürfelten geräucherten Aal unter die Linsen heben. Für die Marinade den Abrieb und den Saft von zwei Zitronen, fünf Esslöffel Leindotteröl, Salz und Kümmel verrühren und auf den Linsensalat gießen. Vorsichtig umrühren und zwanzig Minuten ziehen lassen. Mit grob gehackter Petersilie und Knäckebrot wie hier servieren.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Linsensalat mit Birnen, S. 128


Leindotteröl

Leinöl ist nicht Leindotteröl. Leinöl wird aus Leinsamen gewonnen, das Leindotteröl wird jedoch aus einer Pflanze der Familie der Kreuzblütengewächse hergestellt, dem Leindotter, Camelina sativa. Das Leindotteröl ist in Deutschland noch nicht so gebräuchlich. In Kärnten kennt man es schon lange, dort ist es als „Dotteröl“ bekannt und wurde bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts als Hausmittel gegen alle möglichen Beschwerden verwendet, sogar gegen einen Knutschfleck. Mehr hier: Leindotter (kraeuter-verzeichnis.de)

Karotten-Sanddorn-Suppe und scharfer Sprossen-Salat

Das ist gesund und trotzdem so gut!

Karotten-Sanddorn-Suppe

Eine halbe in feine geschnittenen Porree in gutem Olivenöl anschwitzen. Ein halbes Kilo gewürfelte Karotten und einen grünen gewürfelten Apfel (Granny Smith) dazu geben. Den Herd höher drehen und anrösten. Dann zirka 800 Milliliter aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren. 100 Milliliter Sanddornsaft dazugeben. Mit Salz abschmecken. Mit Sauerrahm und getrockneten Apfelscheiben servieren.

Scharfer Sprossen-Salat

Ein Handvoll Baby-Spinat, eine Handvoll Rucola, ein Handvoll Portulak, eine Tasse Radieschen, eine tasse mit Radieschen-Sprossen miteinander vermischen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, eine Viertelstunde in eiskaltes Wasser legen. Abgießen und unter den Salat mischen. Die Walnüsse grob hacken und auf einem mit Backpapier belegtem Backblech legen. Mit wenig Honig beträufeln. Im Backrohr kurz karamellisieren. Roggenbrot in Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anrösten. Zwei Eier hart kochen. Die Marinade: Olivenöl, Apfelessig und Dijon-Senf und Salz verrühren. Den Salat anrichten. Die karamellisierten Walnüsse, die Brotwürfel, das in Scheiben geschnittene Ei darauf platzieren und mit der Marinade beträufeln.


Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: S. 70 Frühlingssalat scharfen Sprossen und Ei, S. 152: Karotten-Sanddornsalat.


Griechischer Salat mit Halloumi

Wir begrüßen die Heimkehrer aus den Urlaubsdestinationen mit einem sommerlichen Gericht, damit die Landung in der Heimat nicht so hart ist. Seid willkommen zu Hause!

Zitronensaft, Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, fein gehackten Thymian, Jamaika-Thymian, Basilikumblätter verrühren. Halloumikäse in Scheiben schneiden und grillen. Mit einer Salatmischung aus Lollo Rosso, Lollo Bianco, Rucola, etc. servieren.          

Lachsschnitten mit Fenchel-Grapefruitsalat

Der Salat ist knackig und frisch, der Lachs saftig mit knuspriger Haut. Beim Braten des Fisches in der Pfanne tritt kein Eiweiß heraus. Das ist uns bisher gar nicht aufgefallen. Woran das wohl liegen mag. Es ist eine relativ neue Pfanne. Oder liegt es an der außergewöhnlichen Qualität des Lachses aus Schottland?

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