Dem Caesar‘s Salad ähnlicher Hähnchensalat

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Caesar‘s Salad ist nicht, wie sich leicht vermuten läßt, deshalb so berühmt, weil es der Salat der Römischen Cäsaren war. Nein, er wurde nur von einem Italiener mit Vornamen Cesare erfunden. Und er ist nicht deshalb so wohlschmeckend, weil er so tolle Zutaten enthält. Römersalat, das ist ganz gewöhnlicher Kochsalat, das Knoblauch-Dressing und die gebratene Hähnchenbrust, alles keine Wellenbrecher. Die Kombination macht es aus. Nach dem durchschlagenden Erfolg in seinem Restaurant „Caesar’s Palace“ verlegte sich Cesare Cardini, der Erfinder des Caesar’s Salad, auf die Kreation von außergewöhnlichen Salatdressings. Salatdressings von Cardini’s® werden geschätzt in ganz Amerika. Wenn ich mir vorstelle, wir hätten den Caesar‘s Salad erfunden, wird mir ganz blümerant zumute. Deshalb gibt es nun den Küchenereignisse-Hähnchensalat. (Nein, nein nur Spaß. Der Salat heute stammt aus der Paleoküche von Pete Evans, auf S. 120.)

Rezept eines dem Caesar‘s Salad ähnlichen Hähnchensalats mit Anleihen vom Waldorfsalat

Avocado, Olivenöl, Apfelessig, Dille, Petersilie, Kokosjoghurt, Salz, Wasser, Senf im Standmixer glatt pürieren. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Die Hühnerbrust salzen, im Backrohr bei 160° braten. Herausnehmen, abkühlen lassen. In Streifen schneiden. Stangensellerie in Stücke schneiden. Friséesalat zerhacken, Chicorée in Scheiben schneiden, Estragonblätter abzupfen und einen grünen Apfel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Walnußkerne ohne Fett anrösten. Dressing aus dem Kühlschrank nehmen. Alles zusammenrühren. Rosinen dazu geben.

Das Dressing schmeckt so gut, wie beim Caesar’s Salad: nur auf grün gepolt.

P.S.

Bei der Erfindung des Caesar‘s Salad handelt es sich um eine Resteverwertung aus der Not heraus. Zum Nationalfeiertag der Amerikaner, am 4. Juli 1924, trudelten im „Caesar’s Palace“ immer mehr Gäste ein, sodaß sich die Küche bald außerstande sah, alle zu bewirten. Man sah sich gezwungen, etwas Neues anzubieten. Reichlich vorhanden war Römersalat. Der Caesar‘s Salad war geboren. Ein solcher Geniestreich gelingt natürlich nicht jedes Mal bei der Resteverwertung.

Quellen:

Cardini’s® Salad Dressings & Croutons

https://www.tmarzetticompany.com/our-brands/cardinis

Über Cesare Cardini

https://de.wikipedia.org/wiki/Cesare_Cardini

Orangen-Fenchel-Forellen-Salat (Schnelles Kochen, langsames Kochen)

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Würde man nur schnell etwas zusammenwürfeln, käme man wohl nie auf diese Kombination aus Orangen, Fenchel und geräucherter Forelle. Aber sich auf eine Reise in die Stille begeben, Kochbücher wälzen und vor allem nicht gleich dem ersten Affekt nachgeben, nur so kommt man zu einem wohlgestalteten Gericht und zu dem vollen Genuß der Vorzüge, die eine solche Mahlzeit bieten. Sorgfältig überlegt kommt man zu Raffinesse und Einfachheit gleichzeitig. Das ist eben der Unterschied zwischen schnellem Kochen und langsamem Kochen. Nicht nur das Kochen selbst muß in Ruhe und mit Andacht geschehen. Nach etwas Überlegung und einigem Schmökern in Kochbüchern und auf Küchenereignisse haben wir Orange und Fenchel in einem Rezept gefunden und geräucherte Forelle dazu gegeben.

Rezept Orangen-Fenchel-Forellen-Salat

Fenchel in feine Scheiben schneiden, Orangen filetieren, dabei den Orangensaft in einem Schälchen auffangen. Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, Friséesalat putzen, Walnüsse in der Pfanne kurz anrösten. Dille und Petersilie fein hacken. Den aufgefangenen Orangensaft mit Mariendistelöl, Salz, Apfelessig miteinander verrühren und in den Salat rühren. Mit geräucherter Forelle und getoasteten Baguette servieren.

Quellen:

Patrick Leigh Fermor:  Reise in die Stille, Zu Gast in Klöstern, Hanser 2000

Daniel Kahnemann: Thinking, Fast and Slow, FSG, 2011 (Schnelles Denken, langsames Denken)

Filetsteak mit viel Trara

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Filetsteak. Die zarteste Versuchung seit es Rinder gibt. Das Braten des Filetsteaks geht schnell und flockig dahin: 2 Minuten auf jeder Seite in einer heißen Pfanne und dann noch hochkant. Danach wird das Filetsteak in das Backrohr gegeben, bei 80 Grad, zum Rasten, etwa 20 Minuten lang. Da muß man Geduld aufbringen. Und Ruhe bewahren! Trinken Sie noch einen Schluck. Nichts ist wichtiger als diese Phase. Aber dann kommt man in den Genuß eines spitzenförmigen Rindfilets. Es ist zart durch, ohne daß es außen hart wäre. Und es tritt kein Fleischsaft aus. So schmeckt Rind. Echt leiwand.

Die Grießnockerlsuppe

Bei einer Grießnockerlsuppe kommt es vor allem – notabene – auf die Grießnockerln an, sie müssen von zarter Konsistenz, flauschig müssen sie sein. Und geschmackvoll, ja die Grießnockerln müssen auch nach was schmecken! Hier kommt das beste Grießnockerlrezept, das es gibt, die Grießnockerln werden flauschig und haben Geschmack, die sind nicht so fad, wie es das reihenweise sonst wo gibt. In diese Grießnockerln möchte man gerne hineinbeißen.

Rezept Grießnockerl (Mengen für zirka 12 Stück) 100 Milliliter Gemüsebrühe mit 20 Gramm Butter aufkochen. 60 Gramm Weizengrieß unterrühren. Vom Herd ziehen und weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Auskühlen lassen. Ein Ei einrühren. Die Nockerl mit zwei nassen Löffeln formen und ins siedende Wasser tauchen. 10 Minuten ziehen lassen.

Dieses Rezept haben wir von Dr. Oetker „Gartenküche“*: S. 20 abgeleitet, bei Dr. Oetker kommt auch noch Sesam dazu. aber das braucht’s gar nicht, es schmeckt schon so gut!

Der Salat

Rezept Knackige Salatherzen und Radieschen mit geröstetem Sellerie und Sonnenblumenkernen im erfrischenden Walnußdressing

Einen etwas kleineren Zeller in Würfel mit so einem halben Zentimeter Kantenlänge schneiden. In Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze eine Viertelstunde braten, ab und zu umdrehen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dressing etwa 30 Gramm Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einen hohen schlanken Rührbecher geben und drei Eßlöffel Weißweinessig, drei Eßlöffel Joghurt, drei Elöffel Wasser, einen Eßlöffel mit Walnußöl dazu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Salzen. Weiter geht’s mit Radieschen Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in eiskaltes Wasser legen. Wenn man sie besonders fein schneidet, wölben sich die Radieschenscheiben auf gefällige Weise. Anrichten Die Salatherzen am Strunk abschneiden und so auf den Teller fallen lassen, daß sie schön wie ein Fächer auseinanderfallen, bei den inneren Salatblättern muß man mit der Hand ein bisserl nachhelfen. Radieschenscheiben und Selleriewürfel darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und dem Dressing beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Alexander Herrmann, weil’s einfach gesünder ist*, S. 137 nachempfunden.

Chimichurri wie hier. Wein: Chateauneuf-Du-Pape, Olivier&Lafont.


Quinoasalat mit Schafkäse und Mango

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Bei der Reduktion unseres Gemüsevorrats sind wir wieder einen Schritt weitergekommen. Dieses Mal ist es ein gschmackiger Salat geworden. Quinoa mag ich ja gern. Und Schafkäse. Und Mango und so weiter. Das Gemüse war alles schon vorgeschnitten und ist in Glasbehältern (nicht Plastik) von WMF* im Kühlschrank aufbewahrt, auch die Granatapfelkerne. So hält es sich tagelang frisch. Der Gemüsevorrat wurde angehäuft für ein Treffen mit Freunden, das von der ständigen hausinternen Impfkommission (STIHKO) abgeblasen wurde.

Den Quinoa kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Salatgurke würfeln, sowie den Stangensellerie, die gegrillte und enthäutete Paprika, die Radieschen und die Mango. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Koriander- und Minzblätter fein hacken. Zitronensaft mit Olivenöl und Salz vermischen. Kräuter, Gemüse und Dressing mit dem Quinoa gut verrühren. Die Granatapfelkerne und den zerbröselten Schafkäse unterheben.

Tomaten aus dem Paradies

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Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.


Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/


Minzesalatsuppe mit gerösteten Champignons

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Diese Suppe wird warm angerichtet, ist aber trotzdem für den Sommer geeignet. Durch die Minze ist die Suppe willkommen erfrischend, der Geschmack nach frischer Minze ist bei den ersten Löffeln besonders intensiv, er läßt aber mit der Zeit immer mehr nach und weicht dem vollen Geschmack der gerösteten Champignons. Im Sommer hat man mit dieser Suppe als Abendessen genug. Unbedingt braune Champignons nehmen, die heben sich so schön erdig von der minzfarbenen Suppe ab.

Für 4 Teller

Eine Zwiebel, schälen und grob würfeln.

Zwei mittelgroße heurige Kartoffeln, schälen und grob würfeln.

150 g TK-Erbsen

Ein halber Bund Petersilie, Blätter und Stängel getrennt,

2 Stängel frische Minze, Blätter und Stängel getrennt,

2 große Kopfsalate, Blätter geschnitten, die Salatherzen für ein anderes Gericht verwenden

2 EL Mandelstifte, angeröstet

Eine Packung braune Champignons, in Scheiben geschnitten

125 g Crème fraîche

750 ml Gemüsebrühe

Zwiebel, Kartoffel, Petersilie und Minzestängel mit einem Hauch Olivenöl kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Mit 750 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Die TK-Erbsen zur Suppe geben und fünf Minuten köcheln lassen. Während die Suppe köchelt, die Champignonscheiben in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl anrösten. Aus der Pfanne heben und bis zum Anrichten auf die Seite stellen. Die Salatblätter zur Suppe geben, einmal kurz durchrühren, vom Herd ziehen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Créme fraîche einrühren. Anrichten Die Suppe in tiefe Teller gießen, mit den Champignonscheiben, den gerösteten Mandeln und den grob gehackten Petersilie- und Minzeblättern bestreuen.

Pro Teller zirka 400 Kalorien

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 22 „Cremesuppe vom Kopfsalat mit Röstpilzen“


Zweierlei Paleo-Schweinsbraten und Cheese Cake im Glas

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Salat mit grünem und weißem Spargel und mit Fenchel

Melonensalat mit Bittersalaten (Chicorée, Radicchio, Frisee, Rucola) mit einem körnigen Senf und Honig-Dressing

Selleriesalat mit Berberitzen

Bunter Tomatensalat mit Romanescosauce

Bunte gegrillte Paprika in Knoblauch, Zitronen und Olivenöl

Tomaten-Avocado-Salsa

Apfel und geröstete Walnuß-Salsa

Rucola-Basilikum-Pesto

Romanesco Sauce

Tsatsiki

Und danach. Paleo Cheese Cake


Mageres Meisl mit Polenta und Chicorée-Orangensalat

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Mit Profitipp. 1 kg mageres Meisl rundum salzen. In einem Bräter Butterschmalz auslassen und das Meisl darin auf allen Seiten braten. Das Meisl herausnehmen und eine gelbe und eine rote gewürfelte Karotte, ein Stück gewürfelten Sellerie, einen gewürfelten Fenchelknollen, zwei fein gehackte Zwiebel, zwei gewürfelte Petersilwurzeln und eine gewürfelte Pastinake in den Bräter zum Fleischansatz geben und braten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazu geben, ein paar Minuten mitbraten. Mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen halben Liter Kalbsbrühe dazu gießen, vier Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian dazu geben. Dann das Meisl hinein und zugedeckt zwei Stunden lang bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.


Chicorée-Orangen-Salat Chicorée würfeln, Orangen filetieren, den dabei herunterrinnenden Saft auffangen, würfeln und zum Chicorée geben. Zum aufgefangenen Orangensaft weißen Balsamicoessig, Walnussöl und Salz einrühren, uf das Gemüse gießen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.


Wenn die zwei Stunden Bratenzeit um sind, das Meisl aus dem Bräter nehmen und sechs bis acht Minuten, mit einer Folie abgedeckt, ruhen lassen, um dem Saft genügend Zeit zu geben, sich aus dem Kern des Fleisches, wo er sich während des Schmorens angesammelt hat, in das ganze Meisl zurück zu verteilen. So wird verhindert, dass beim Anschneiden der Saft herausquillt und das Fleisch trocken wird. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Mit Stärke binden, etwas einköcheln lassen. Polenta machen. Anrichten.

Ganz wichtig ist es, dass man nach dem Herausnehmen des Bratens diesen einige Minuten ruhen lässt (und nicht gleich anschneidet). So behaltet das Meisl seinen Saft und trocknet nicht aus.

Ein zufällig anwesender Chefkoch



Wenn vom Meisl etwas übrig bleibt…

…macht man am nächsten Tag einen steirischen Rindfleischsalat mit steirischen Käferbohnen, Radieschen, grünen Paprika, roten Zwiebeln. Das Meisel klein schneiden und darunter mischen, als Marinade eine steirische Kürbiskernöl-Essig-Mischung machen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Das jamaikanisch-karibische japanisch-asiatische Kräutermenü

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Jerk-Hähnchen mit Papaya-Mango-Salsa: Für die Marinade roten Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauchzehen, Chilischoten, frisch gepressten Limettensaft, Tamari, Kokosöl, Weißweinessig, Honig, frische Thymianblätter, geräucherter Paprikapulver, gemahlenen Piment, Zimt, geriebenen Muskatnuss, Salz, Pfeffer, im Mixer glatt pürieren. Die ausgelösten Hühnerschenkeln in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Hähnchenkeule in der Grillpfanne beidseitig grillbraten. Das Jerk-Hähnchen mit Erbsenkresse und Sango-Rettichkresse bestreuen. Mit Limettenspalten servieren. Für das Papaya-Mango-Salsa Papaya-Mango in Würfel schneiden, mit feingehackter roter Zwiebel, gehacktem Koriander, Minze, Salz, Limettensaft verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen. Japanische Knusperhühnchen Marinade vorbereiten: frisch geriebenen Ingwer, Knoblauchzehen, Eigelb, Weißwein, Tamari, geröstetes Sesamöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das gewürfelte Hähnchenbrustfilet im Kühlschrank drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, und in einer Mischung von Tapioka und Mandelmehl wenden. Und in Bratolivenöl frittieren. Miso-Mayonnaise Mayonnaise mit Misopaste und Fischsauce verrühren. In Schälchen anrichten. Mit Sango-Rettichkresse bestreuen. Dazu kommt noch ein Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat: Für das Dressing Mariendistelöl mit weißem Balsamico, Limettensaft und -schale, Sojasauce, Honig und Wasabipaste-Ersatz vermischen. Die gehobelten Gurken, Mönchsbart, Kapuzinerkresse mit der Marinade beträufeln. Vor dem Servieren mit Schwarzkümmel bestreuen. Knoblauchkresse in einer extra Schüssel anrichten. Alles auf dem Tisch servieren, jeder nimmt sich selbst.

Danach Zitronen-Thymian-Mandeltorte mit Honig.


Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat nach Tanja Grandits, kräuter*, S. 111 (Tanja Grandits macht das ohne Mönchsbart)

Alle anderen Gerichte nach Pete Evans, Die Paleo-Küche*, S. 119, S. 123 (Bestes Paleokochbuch)


Die Knoblauchkresse schmeckt intensiv nach Knoblauch und ist gleichzeitig erfrischend. Das Hähnchen war durch das vierundzwanzigstündige Einweichen butterweich und sehr geschmackvoll. Die klassische Minze-Koriander-Kombination im Papaya-Salat verursacht Geschmacksexplosionen im Mund. Gurkenkapuzinerkresse mit Schwarzkümmel drauf schmeckt leicht bitter, harmoniert mit dem süßlichen Mönchsbart hätte laut Tanja Grandits nicht dazu gehört. Schön dass wieder das Frühjahr kommt und es wieder mehr Kräuter gibt.

Berglinsensalat mit Aal Drum und Dran

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…ohne matschigen Linsen, hier steht, wie es geht. Man bekommt Linsen, glänzend und schön, wie aus dem Ei gepellt. Statt Leinöl verwenden wir Leindotteröl, neben den Berglinsen noch ein Superfood in diesem Salat. Aber wir wollen nicht kleinlich sein, auch das verwendete Olivenöl, die frischen Paprika, die knackigen Radieschen, u.s.w. sind doch alle Superfood, oder? Das Leindotteröl kommt aus dem Allgäu.


Rezept Berglinsensalat mit Aal Drum und Dran

Für 2 Teller

125 Gramm Berglinsen mindestens 3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Abgießen. Die Linsen in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Ist das Kochwasser leicht gesalzen, platzen die Linsen nicht auf und behalten ihre schöne Form. Und als besondere Geschmacksverfeinerung kommt noch die Aalhaut in das Kochwasser, das gibt extra Geschmack.

Ein Linsen-Verehrer

In der Zwischenzeit die fein gehackte Zwiebel und zwei geriebene Knoblauchzehen in Olivenöl dünsten. Mit einem Esslöffel Rotweinessig ablöschen und bis zum Servieren auf die Seite stellen. Eine gelbe und eine rote Paprika entkernen und im Backrohr angrillen bis die Haut schwarz wird. Herausnehmen, die Haut abziehen und würfeln. Dann acht kleine Radieschen vierteln und bis zum Servieren in das eiskalte Wasser legen. Zwei Birnen und einen roten Paprika entkernen, schälen und würfeln. Jungzwiebel in dünne Scheiben schneiden. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen, mit kalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit dem vorbereiteten Gemüse und gewürfelten geräucherten Aal unter die Linsen heben. Für die Marinade den Abrieb und den Saft von zwei Zitronen, fünf Esslöffel Leindotteröl, Salz und Kümmel verrühren und auf den Linsensalat gießen. Vorsichtig umrühren und zwanzig Minuten ziehen lassen. Mit grob gehackter Petersilie und Knäckebrot wie hier servieren.

Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Linsensalat mit Birnen, S. 128


Leindotteröl

Leinöl ist nicht Leindotteröl. Leinöl wird aus Leinsamen gewonnen, das Leindotteröl wird jedoch aus einer Pflanze der Familie der Kreuzblütengewächse hergestellt, dem Leindotter, Camelina sativa. Das Leindotteröl ist in Deutschland noch nicht so gebräuchlich. In Kärnten kennt man es schon lange, dort ist es als „Dotteröl“ bekannt und wurde bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts als Hausmittel gegen alle möglichen Beschwerden verwendet, sogar gegen einen Knutschfleck. Mehr hier: Leindotter (kraeuter-verzeichnis.de)