Rühren, rühren, rühren!

Lasagne mit handgemachten Polentascheiben statt mit fertigen Teigplatten

Erster Tag: Die Polenta kochen: Wasser aufkochen, salz dazu geben und den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Und nun fünfzig Minuten bei milder Hitze, nicht stark nicht blubbernd, aber fast, rühren, rühren, rühren. Auf ein Holzbrett einen Backrahmen stellen. Den Backrahmen für eine Höhe der Polenta von etwa sechs bis sieben Zentimeter einstellen. Die Polenta auf das Holzbrett kippen. Die Polenta glatt streichen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über die Nacht stehen lassen. Fleischragu Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, klein gewürfelte Karotten und Stangensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Das gemischte Hackfleisch zum Gemüse geben und so lange anschwitzen, bis das Fleisch nicht mehr roh ist. Milch dazu gießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben. Die Milch vollständig einköcheln lassen. Tomatenconcassée einrühren, den Weißwein dazugießen und einköcheln lassen. Den Herd zurückdrehen und bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln lassen, hin und wieder umrühren, wenn nötig Wasser dazu gießen. Aber zum Schluß muß das Ragu trocken sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zweiter Tag: die Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem Topf zerlassen. Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen, es darf nicht dunkel sein. Die Milch aufkochen, die Einbrenn vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Milch dazu gießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Béchamelsauce mit dem Ragu vermischen. Anrichten Die Polenta in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In eine mit Butter ausgestrichene Form legen. Eine Schicht Ragu. Dann Parmesan bestreuen. Eine Schicht Polenta auflegen. Eine Schicht Polenta auflegen, eine Schicht Parmesan auflegen, zum Schluß eine Schicht Polenta, mit wenig Ragu bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Und im Backrohr zirka 40 Minuten bei 180 Grad überbacken.

Nach der Granduchessa Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche“* auf S.277 „Überbackene Polenta mit Bologneser Fleischsauce“


Man kann auch Polenta machen, die ohne Rühren auskommt: Instant-Polenta. Diese gibt es im Supermarkt zu kaufen. Echte Polenta schmeckt anders, das Maismehl für echte Polenta ist über den ausgesuchten Lebensmittelhandel zu bekommen. Rühren, rühren, rühren. Es zahlt sich geschmacklich aus.

Polenta aus einem Instantprodukt zuzubereiten, geht so einfach und schnell, daß ich wünschte, ich könnte es Ihnen empfehlen. Doch wenn Sie erst einmal wissen, wie Polenta schmeckt, die nach der konventionellen Methode zubereitet wurde, werden Sie mit den Ergebnissen der Instantmethode nicht mehr zufrieden sein.

Marcella Hazan in „Die klassische italienische Küche“ über Instant-Polenta auf S. 276

Kalbsbackerl mit weißer Polenta und Eierschwammerl

Mit viel Gemüse bereicherter Kalbsbraten, akkompagniert mit einer himmlischen Sauce, dazu knallweiße Polenta und geröstete Eierschwammerl. Da fehlt nur noch ein Glas Rotwein zum Glück. Zu Hause kochen auf die herkömmliche Art ohne viel Schnickschnack kann so wundervoll sein.

Kalbsbackerl Die Kalbsbäckchen parieren, salzen und pfeffern und dann in einen Bräter auf etwas Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch herausheben und auf die Seite stellen. Grob gewürfelte Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie und Zwiebel in den Bräter geben. Das Gemüse anbraten, mit Wiener Würze und Koch-Sherry ablöschen und ein bißchen einköcheln lassen. Rotwein und Rinderbrühe dazugeben, grob gewürfelte Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Abrieb einer Zitronenschale dazugeben und einmal aufkochen. Die Bäckchen zurücklegen und zugedeckt eine Stunde lang bei 180 Grad im Backrohr schmoren lassen. Dann den Bräter herausnehmen, das Fleisch herausheben, auf einen Teller geben, mit Folie abdecken und in das abgeschaltete Backrohr bei offener Tür schieben zum Warmstellen. Den Rest portionsweise im Bräter in ein Spitzsieb füllen und den Saft abpressen, anschließend mit Kartoffelstärke zur Sauce binden. Weiße Polenta die weiße Polenta etwa 20 Minuten in Wasser köcheln lassen unter ständigem Rühren, das war keine Instantpolenta, möchte ich nur erwähnen. Eierschwammerl die Pfifferlinge in der Pfanne anrösten. Anrichten in die Polenta Butter und geriebenen Manchegokäse einrühren und auf den Teller geben, die Eierschwammerl darauf legen, mit der Sauce begießen und das Fleisch daneben placieren und mit etwas Sauce beträufeln.

Schweinsripperl mit Polentascheiben und Schmelzschalotten

Das sind keine Spare Ribs, bei Spare Ribs hängt nicht so viel Fleisch dran, nur zwischen den Knochen.

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Polenta-Tramezzini mit gegrillten Tomaten, Zucchini und Auberginen

Polenta zubereiten. Mit gehackten, getrockneten Tomaten, Petersilie verrühren. 1 cm dick in eine mit Folie ausgelegte Form gießen. Auskühlen lassen und in dreieckige Formen schneiden. Im Backrohr bei 200 Grad eine Viertelstunde knusprig backen. In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Melanzan, Zucchini, in der Pfanne braten. Paprika angrillen und die Haut abziehen. Tomaten in Scheiben schneiden, Römersalat aufblättern. Anrichten Polentadreieck auf den Teller legen, mit Salatblatt, Aubergine, Zucchini, Paprika belegen. Sprossen darüber streuen. Mit einem Dressing aus Arganöl und Apfelessig beträufeln. Eine zweites Polentadreieck darauf legen.

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Allerheiligen/Allerseelen: Kastanien-Pilz-Ragout mit Polenta

In dieser Zeit, in der wir in stiller Einkehr unserer teuren Verstorbenen gedenken, die uns verloren gegangen sind, kommen auch wir ein wenig der Welt abhanden. Das Jahr neigt sich dem Ende zu und erinnert uns an die Vergänglichkeit des Lebens. Stille und Finsternis – die Tage werden kürzer, der Eindruck verstärkt sich durch die abrupte Sommer/Winterzeitumstellung vor wenigen Tagen – kehren in unseren Alltag zurück. Es ist diese Zeit des Jahres, in der die Bäume ihre Blätter verlieren, es ist eine Zeit des Abschieds, in der uns wieder bewusst wird, von wem wir uns schon alles in unserem Leben verabschiedet haben. Je länger man überlegt, desto mehr Verluste hat man zu beklagen und desto mehr hat man zu ertragen. Das macht uns das Herz schwer. Jedes laute Wort wird uns fern, der Trubel um uns fremd, die Einsamkeit umfängt uns. Grusliger Schabernack kann davon nicht ablenken, tröstet nicht und wirkt befremdlich. Was da hilft, ist Ruhe, ein stilles Gebet, das die Gedanken ordnet und eine erdige Mahlzeit, ein Kastanien-Pilz-Ragout etwa, um uns wieder mit der Welt zu verbinden. Keine Süßigkeiten.

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Eierschwammerl-Polenta mit Rhabarber-Chutney

Erinnert geschmacklich an überbackene Champignons, die weiche Konsistenz der Polenta erinnert an Sphären der Molekularküche. Dazu der säuerliche Rhabarber, vertrautes Bekanntes und neues Ungewohntes vermischen sich. Mit Rhabarber-Frisée-Salat.

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Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren

Kabeljaurücken m. H.

Feiner Maisgrieß

Limettensaft und –schale

Himbeeren Heidelbeeren Gartenkräuter

Gekocht nach dem Original Sacher Kochbuch, 2018*, welches wir direkt im Hotel Sacher gekauft haben, als wir dort waren vor einer Woche, wie hier nachzulesen ist: Ein Kurzbesuch im Hotel Sacher. Dieses ist das erste Rezept, das wir daraus machen.

Cremige Polenta

Laut dem Sacher-Kochbuch soll man weiße Polenta nehmen, die gab es aber nicht in Haushaltsmengen, bei Metro nur im 1,5 kg Pack und das war uns dann doch etwas zu viel, man braucht für dieses Rezept gerade mal 100 g. Gelben Maisgrieß gibt es dagegen in jedem besseren Supermarkt in der handlichen Halbkilopackung. Vermutlich geht es eh nur um das Optische, von der weißen Polenta hebt sich der Limettenabrieb deutlich besser ab als von der Gelben, die wird im Kochbuch auch als Alternative vorgeschlagen.

Sacher-Lieferant

Eishken Estate liefert den Fisch für das Hotel Sacher, wie im Kochbuch nachzulesen ist. Da hat das Hotel Sacher eine gute Wahl getroffen, auch wir beziehen unseren Fisch von genau dort, da haben wir etwas gemeinsam. Wir sind auch sehr oft am Großgrünmarkt in Inzersdorf, aber nicht um 3 Uhr in der Früh. Neidisch können wir nur werden, weil wir noch nie in der Fischzucht in Radlberg waren, so wie Dominik Stolzer. Der ist Chefkoch im Sacher und gemeinsam mit Michael Klein, dem Patissier vom Sacher, verantwortlich für die besten Rezepte im Buch.

Sehr schön sind die Flusskrebse in Radlberg anzusehen, die im Sacher-Kochbuch abgebildet sind. Aber auch wir haben schon mal mit Flusskrebsen gekocht, die aus diesen geheimnisvollen Seen und Flüssen stammen, siehe hier, Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua.

Hecht oder Kabeljau, das ist die Frage?

Der Hecht, der für dieses Rezept gedacht ist, war gerade nicht verfügbar, als wir bei Eishken waren und wurde durch Kabeljau ersetzt, allerdings ziemlich leichten Herzens. Der Kabeljau von Eishken Estate ist extrem fleischig, und in der schonenenden Art, wie er im Sacher-Kochbuch geraten zu braten wird, ein Genuss. Kabeljau ist als mögliche Variante im Sacher-Kochbuch angegeben.

Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (1)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (2)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (4)

 

Pochiertes Ei mit Löwenzahn/ Lamm mit Morchelpolenta-Würfeln

Am Ostermontag gab es als Vorspeise ein pochiertes Ei mit getoastetem Bauernbrot, einer Basilikum-Bärlauch-Marinade und Löwenzahn. Das kann ich mir auch sehr gut als Frühstück am Sonntag vorstellen, wenn nicht der Löwenzahn so schwer zu bekommen wäre. Im Rezept: Wie man spielend ein pochiertes Ei macht.

Als Hauptspeise gab es gebratene Lammfilets mit gebackenen Morchelpolenta-Würfeln und Rhabarber-Schalotten-Chutney. Wenn man nicht schon vorher Morchel mochte, spätestens jetzt ist es so weit, dass man ohne Morcheln nicht mehr leben kann, nachdem man das gegessen hat. Die Würfel sehen so ähnlich aus wie gebackener Käse, geschmacklich lassen sie sich nicht damit vergleichen.

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