Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua

Die Luxusvariante der Lyoner Spezialität. Ein Gericht aus Frankreich mit Flusskrebsen aus Österreich. Eine Seltenheit!

Die Flusskrebse stammen aus Radlberg an der Traisen, Niederösterreich. Sie wurden gerade frisch geliefert, als wir am Samstag um 7:00 morgens am Großgrünmarkt bei Eishken Estate vorstellig wurden. Wir hatten telefonisch vorbestellt.

Sensible Flusskrebse

Diese Flusskrebse sind eine Rarität. Denn wo gibt es noch Flüsse, wo das Wasser so klar ist, dass darin Flusskrebse vorkommen? Und zwar Flusskrebse, die hochsensibel sind: Das andersartige bakteriologische Umfeld fremder Artgenossen würde die kleinen Tierchen ausrotten, weshalb man solche keinesfalls aussetzen darf.

Wie geht das Originalrezept?

Im „Le Livre de la Cuisine Lyonnaise“, einem Kochbuch, in französischer und deutscher Sprache, wird für die Sauce Nantua so vorgegangen: Man macht eine Béchamelsauce, also eine Sauce auf der Basis einer weißen Mehlschwitze und viel Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Und verdünnt diese mit etwas Sahne, die man einkocht und unter die man hernach Krebsbutter rührt.

Krebsbutter gibt es nicht

Aber woraus wird die Krebsbutter gewonnen? Dieses nicht ganz unwichtige Detail verschweigt uns das Kochbuch. Mit Krebsbutter scheint mir das ein bisschen die vereinfachte Form zu sein. Dieses Kochbuch stammt aus längst vergangenen Zeiten. Es ist im Jahr 1979 in München im Verlag Wolfgang Hölker erschienen. Möglicherweise muss man aber noch ein paar Jährchen weiter zurückgehen, um zu einem unveränderten Rezept zu gelangen, das beschreibt, wie es in dem kleinen Örtchen Nantua bei Lyon anno dazumal gemacht wurde. Als man die Sauce Nantua noch von Grund auf selber machen musste, weil der Supermarkt ums Eck für die Krebsbutter noch nicht erfunden war. Da wir auf ein solches Rezept nicht zugreifen können, haben wir uns grosso modo an die Vorgehensweise gehalten, wie es im „Bistro Benoît“ in Paris gemacht wird. Sauce Nantua geht auch ohne Krebsbutter. So steht es jedenfalls geschrieben, in einem Kochbuch von Alain Ducasse.

Rezept Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua

Sauce Nantua

Flusskrebse blanchieren. Die Karkassen zerschneiden in der Sauteuse anschwitzen, Butter dazu geben. Karotte, Fenchel, Schalotte und Knoblauch fein hacken. Und zusammen mit Tomatenmark in die Sauteuse zum Anschwitzen geben. Mit Cognac und Weißwein ablöschen. QimiQ Saucenbasis und Geflügelfond bedecken, 25 Minuten köcheln lassen. Ein Viertel der Flüssigkeit abnehmen, damit man den Rest pürieren kann. Abseihen.