Das mediterrane Flair

Wir haben uns für einen Tisch im mediterranen Stil entschieden, samt Stühlen, von Ligne Roset. Das erste Mahl in diesem war schon ganz anders, obwohl es doch etwas ganz Einfaches war: Tomatensauce mit breiten Bandnudeln und Parmesan. So einfach und doch so köstlich, einfach exquisit. So ist halt das mediterrane Flair.

Rezept

Zwei kleine weiße Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit einem gut gefüllten Teelöffel Honig karamellisieren. Einen Eßlöffel Paradeiseressig (Stekovics) ablöschen. Von 600 Gramm bunten Tomaten (Stekovics) die Haut abziehen, würfeln und zu den karamellisierten Zwiebeln dazu geben, salzen. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Anrichten: Parmesan darüber hobeln und mit Rucolasalat servieren.


Tomaten aus dem Paradies

Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.


Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/


Ribeye-Steak mit Romanesco-Sauce und Zuckerhut-Chicorée-Salat

Romanesco-Sauce

Drei Tomaten halbieren, entkernen, auf ein Backblech legen, sowie 2 entkernte rote Paprika. Und dann noch 4 Knoblauchzehen in der Schale und 12 Mandeln und eine halbierte entkernte Chilli dazugeben. Im Ofen grillen bis die Tomatenschale verkohlt, herausnehmen. Die Schalen vom Gemüse, Knoblauchzehen entfernen, in einen Mixer geben. 12 Stück Haselnüsse dazu geben, sowie einen Esslöffel Paprikapulver süß, 50 ml Olivenöl, Salz und alles zu einer Sauce mixen.

Für den Salat

Zuckerhut, Chinakohl und Chicorée in feine Scheiben schneiden. Leindotteröl und Chardonnay-Essig vermischen und marinieren.

What game shall we play today?

An dieser Stelle möchte ich Chick Corea gedenken, der am 9. Feb. überraschend von uns gegangen ist, er starb nicht an Corona. Die schwebenden Stücke von „Return to Forever“, diese sphärischen, wie aus einer anderen, beseelten Welt kommenden Klänge mit dem Piano und der Stimme Flora Purims werden mir für immer in Erinnerung bleiben.


Häferl-Eierspeis

Vermutlich ist das Superfood in den Brennesseln versteckt, aber in Ermangelung eines Bauernhofs oder einer Alm – oder einfach nur einem abseitigen Wegerl, wo das wachsen kann, gab es diese Frittata ohne dem sagenumwobenen, früher einfach Unkraut genannten Superfood.

Die Cappuccino-Tassen schauen zwar putzig aus, sind aber nicht zum Angreifen, weil heiß. Also wurde die Frittata herausgestürzt, die blieb immer noch ein Hingucker.

Geschmacklich perfekt, ein besonderer Anlaß zur Freude waren die pomodori secchi. 100 % passione italiana.


Rezept Häferl-Eierspeis

Sechs Eier mit Salz und rosa Pfeffer verrühren. Dann eine große Handvoll (zirka 100 Gramm) Rucola und ebensoviel vom Baby-Spinat in Streifen schneiden. Sowie auch zwölf getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. 80 Gramm Manour-Schafkäse würfeln und mit 20 Milliliter Ziegenmilch in die Ei-Melange einrühren. Dann Cappuccino-Tassen mit Olivenöl einpinseln, die Ei-Melange einfüllen und bei 150 Grad etwa 20 Minuten war das locker stocken lassen, bei Umluft.


Inspiriert von Andrea Fičala, SuperFoods einfach&regional: Mini-Frittata mit jungen Brennessel-Spitzen

Kabeljau auf mallorquinsche Art

Kartoffelpüree 450 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln 20 Minuten in etwas Olivenöl ruhen lassen, damit sich das Aroma intensiviert. Abgießen und auf die Seite stellen. Kartoffel und eine fein gehackte Zwiebel und 800 ml Fischfond zirka 20 Minuten lang kochen, bis alles schön weich ist. Abgießen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200 ml Olivenöl, in denen die Kartoffeln geruhten zu ruhen, einrühren. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb streichen. Dressing 50 ml Chardonnay-Essig aufkochen, 30 g Rosinen dazu geben und auskühlen lassen. 20 g geröstete Pinienkerne, 100 g fein gehackte, getrocknete Tomaten und 200 g gehäutete und frische Tomaten, 100 ml Olivenöl, einen Bund feingehackte Petersilie zum Rosinenessig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kabeljau-Loins in der gußeisernen Fischpfanne in wenig Olivenöl anbraten, die Loins auf ein Grillgitter legen und im Backrohr garen, bis sie glasig sind. In der Zwischenzeit frische Spinatblätter in einem Sautoir bei wenig Hitze zerfallen lassen. Anrichten Kartoffelpüree in den Teller legen, Spinatblätter darauf platzieren, den Kabeljau auf die Spinatblätter legen und das Dressing darüber träufeln, mit blanchiertem Queller (auch Salicornes oder Meeresspargel genannt) garnieren.

Inspiriert von „So schmeckt Spanien“*, S. 50.


Quiche mit Tomaten und Knoblauch / Lachs und Dille / Apfel und Speck

Dinkel-Quiche mit Tomaten und Knoblauch

300 g Dinkelmehl mit150 g kalter Butter, einem TL Salz, 2 EL Weißweinessig und ein Ei verkneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 300 g Frischkäse mit 2 Eiern, Salz, Pfeffer und 100 g Creme fraîche und 4 geriebenen Knoblauchzehen verrühren. Rote Cherry-Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, erst mit der flüssigen Frischkäsemischung bis dreiviertel voll füllen. Dann zwei bis drei Tomatenscheiben hineinlegen, mit getrocknetem Thymian bestreuen und die Tomaten mit wenig Zuckersatz (Erythrit) bestreuen. Im Backrohr bei 180 Grad zirka 25 bis 30 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Dinkel-Quiche mit Lachs und Dille

250 g Dinkelmehl, 50 g kalte Butter, 1 Ei, 3 EL kaltes Wasser miteinander verkneten in Folie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: 200 g Creme fraîche mit drei Eiern, Salz, einen ganzen Bund fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer verrühren, den geräucherten Lachs in Streifen schneiden.  Ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Schmandmischung bis Dreiviertel voll aufgießen, die Lachsstreifen dazu geben. Mit Dille bestreuen, 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Quiche mit Apfel und Speck

150 g kalte Butter, 125 g Topfen, 200 g Weizenmehl Typ 505, einen halben TL Salz verrühren, einen Teig kneten. In Frischhaltefolie eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten: einen in feine Scheiben geschnittene rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, 150 g klein gewürfelten Speck dazu geben, 2 in Scheibe geschnittene Äpfel, Salz Pfeffer und getrockneten Thymian dazu geben ein paar Minuten in der Pfanne anschwitzen. 100 g Schlagobers, 100 g Creme fraîche, einem Ei, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Teig ausrollen, ausstechen, in die Muffinform geben, mit der Creme-fraîche-Mischung bis Dreiviertel auffüllen und die Zwiebel-Apfel-Mischung aufteilen. 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Dazu ein grüner Salatmix.


Home Made Margherita

Oft kopiert, nie erreicht. Was hat man schon für Kopfständ‘ gemacht, dabei ist es so simpel: Wasser, Mehl und Germ gehören in den Pizzateig hinein , ein bisserl Salz noch und sonst nichts. Man kann etwas so Einfaches und Gutes nicht verbessern. Die wahre Kunst des Ingenieurs ist es, die Dinge einfach zu machen, sagte Fritz Indra. Was für Motoren gilt, gilt für Pizzen erst recht.

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Seeforelle mit Fenchelcreme, Paradeiserfenchel und Ofenparadeiser

Fenchelcreme: Fenchel, Schalotte, Butter, Koch-Sherry, Gemüsefond, Schlagobers, Salz, Pfeffer. Paradeiserfenchel: Tomaten, Fenchel, Schalotten, Knoblauchzehe, Olivenöl, Paradeisermark, Pernod, Koch-Sherry, Gemüsefond, Salz, Pfeffer. Ofenparadeiser: Knoblauchzehen, Olivenöl, Honig, Chianti-Weinessig, Koch-Sherry, Tomaten. Seeforelle: Seeforellenfilet, Olivenöl, Knoblauchzehen, Thymianzweige, Limette, Butter.

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Dry Aged Tomahawk

Dry Aged aus dem Waldviertel. Ein Tomahawk auf dem Grill. Dazu Herrenpilze, Patatas und Tomatenraritäten. Zum Rezept gibt es nicht viel zu sagen. Das Gericht lebt aus der Kraft seiner Zutaten. Urtümlich, unverfälscht.

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Erbsen-Reis im Kohlrabi

Eine feine Mischung aus Erbsen, Reis, Mandeln, Knoblauch und Minze wird in einen Kohlrabi gefüllt und überbacken. Dazu kommt eine Tomatensauce.

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