Neujahrsschweinsbraten

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Jetzt haben wir es getroffen! Schweine bringen Glück. Und gehören zum Jahreswechsel dazu. Ein Schweinsbraten mit Apfelspalten, Yorkshire Pudding und viel Kraut.

Ein halbes Krauthäuptl in feine Scheiben schneiden. Salzen und ein bissi durchziehen lassen. Zwei Äpfel in Spalten schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Kraut dazu geben und vier fünf Minuten anbraten, die Apfelscheiben einrühren und weitere 2 Minuten braten. Schnittlauchcreme 250 Milliliter Sauerrahm mit Saft und Zester einer Zitrone, einen Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten und Salz vermischen. Schweinebauch den schon in der Fleischerei RIngl wunderbar geschröpften 2 Kilogramm Schweinebauch mit Zitronensaft bestreichen, trocknen lassen, salzen. In ein Reindl mit grob geschnittenen Knoblauch, Zwiebel und Sellerie legen und bei 230 Grad ins Backrohr schieben, für eine halbe Stunde. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe in das Reindl gießen, den Ofen zurückdrehen und weitere 2 Stunden braten. Yorkshire Pudding machen, wie hier. Anrichten/Fertigstellen Den Schweinsbraten herausnehmen und die Sauce abgießen. Anrichten.

Schweinsfuß-Gulasch

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Schweine bringen Glück. Schweine gehören zu Silvester dazu. Und Schweinsfüße werden vor allem zu Silvester gegessen, so will es der Brauch. Deshalb gab es bei uns zum ersten Mal ein Gulasch mit Schweinsfüßen.

Rezept

Eine große feingehackte Zwiebel in Schweineschmalz anschwitzen. Zwei in Scheiben geschnittene Schweinsfüße dazu geben und ein paar Minuten mitdünsten. Einen Teelöffel Kümmel und zwei Teelöffel Paprikapulver dazu geben und ganz kurz mitschwitzen, mit Rinderfond aufgießen, damit das zu gedeckt ist. Vier zerdrückte Knoblauchzehen, eine Tomate, zwei entkernte rote Paprika, zwei Lorbeerblatt und sechs Pfefferkörner dazu geben, einmal aufkochen, Herd zurückdrehen und fast drei Stunden leise köcheln lassen, bis die Knochen herausfallen. Anrichten Mit gekochten Kartoffeln servieren.

Nach altem, ungarischem Brauch


Das war nachhaltig, ganzheitlich und vor allem anständig, weil ganz dem Konzept „from nose to tail“ verschrieben. Allerdings muss ich sagen, mich hat das nicht so umgehaut, zu wenig Fleisch, nichts dran, zuviel Fett, wenig Geschmack. Eine Schweinsschulter ist vielleicht nicht so rasend „nachhaltig“, macht aber geschmacklich einen gewaltigen Schritt nach vorne. Deshalb gibt es das nächste Mal wieder Gulasch von der Schulter. Tut mir leid, Schweinderl. Das ist vielleicht nicht nachhaltig von mir, aber ehrlich. Also dann doch wieder anständig.


Geräucherter Bachsaibling mit Yorkshire Pudding und Schnittlauchcreme

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Was für ein lauer Frühlingstag Silvestertag, bei uns in Wien hat‘s fröhliche 18 Grad. Davon lassen wir uns aber nicht abhalten und gehen’s scharf an mit einem geräucherten Saibling aus Tirol mit Yorkshire Pudding und  Schnittlauchcreme. Wir haben Anleihe bei uns selbst genommen, siehe hier, das Yorkshire-Pudding-Rezept geht zurück auf Jamie Oliver „30-Minutenmenüs“*, S. 196. So gestärkt können wir ihn nun angehen, den Silvesterabend. Fortsetzung folgt!

Mini Yorkshire Pudding: Backrohr auf 250 Grad drehen, die Formen eines Zwölfer-Mini-Muffinblechs mit reichlich Butterschmalz ausschmieren und ins Backrohr schieben. Man kann auch Ghee nehmen, das ist das Gleiche. Teig In der Zwischenzeit bis es anfängt zu rauchen, 150 Milliliter Milch, 150 Milligramm Mehl, 3 Eier und etwas Salz mit dem Handmixer zu einer cremigen Masse verrühren, die Konsistenz erinnert an einen Palatschinkenteig. Den Teig in zehn Formen des Muffinblechs füllen und ins Backrohr retour schieben. Wenn es aufgegangen ist, herausnehmen. Schnittlauchcreme In der Zwischenzeit eine Zitrone zestern und den Saft auspressen, einen Bund Schnittlauch hacken, mit zwei Eßlöffel geraspeltem Kren (Meerrettich), 465 Gramm (also ein Tatzerl) Doppelrahm-Frischkäse und ein wenig Salz in einer Schüssel verrühren. Abschmecken. Nachsalzen. Fertigstellen/ Anrichten Den geräucherten Saibling eine Minute im Backrohr wärmen. Sofort servieren, der Yorkshire Pudding geht auf, aber er fällt auch wieder zusammen.


Fastensuppe zu Silvester

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Zum Ausklang des Jahres 2020 fanden wir ein opulentes Mahl unpassend, zu feiern gibt es ja nicht gerade viel. „Ich lade gern mir Gäste ein“, wie in der Fledermaus gesungen wird, spielt es momentan nicht, auch zu Silvester nicht, höchstens im Fernsehen, wenn wie gewohnt zum Jahreswechsel eine Aufzeichnung der Strauss-Operette gezeigt wird.

Glücklich ist, wer vergißt,

Was doch nicht zu ändern ist!

Das Zitat aus der Fledermaus, der Operette von Johann Strauss aus dem Jahr 1874, passt auch gut zum Jahr 2020 .

In der Tat ist die Inspiration für dieses Silvester-Gericht höchst merkwürdig: „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag, Leipzig. Fasten zu Silvester!?

Das bedeutet aber nicht, dass eine einfache Erbsensuppe, ein bisserl aufgemascherlt mit Sprossen und geräucherter Forelle, nicht mindestens genauso gut tut wie das übliche Silvestermahl. Wenn nicht sogar besser. Das sieht nicht nach Fastensuppe aus und schmeckt exzellent!

Zum Jahreswechsel 20/21 wünschen wir ein gutes neues Jahr 2021!


Erbsensuppe mit Forellenfilet und feinen Paprikastreifen

Einen Topf mit Gemüsebrühe aufsetzen und die TK-Erbsen einwerfen, ein bisl Thymian dazu geben, durchgaren. Die in Streifen geschnittenen, gelben Paprika in einer Pfanne mit etwas Öl ein wenig anschwitzen. Die Suppe mit Milch, Weißweinessig und weißem Pfeffer pürieren. Honig dazu geben, mit Essig und Salz abschmecken. Anrichten Die Suppe in eine große Kaffeetasse füllen. Ziegenfrischkäse mit Kren verrühren, einen Batzen auf das getoastete Dinkel-Baguette geben und darauf ein Stück Forellenfilet, mit Kresse und Mungo-Sprossen garnieren.


In der Fledermaus kommt der Satz vor: „Schwören Sie mir also, ihre Maskenfreiheit zu achten.“ Masken? Und Freiheit? Eine ziemlich eigenwillige Kombination, unter heutigen Gesichtspunkten. Aber in der Operette verstand man darunter die Freiheit, seine Identität nicht preisgeben zu müssen. So ändern sich die Zeiten.


Gemüse-Aufstrich-Silvester-Brote

Eine Auswahl an Broten, belegt mit Aufstrichen wie Frischkäse, Minispargel oder Gurken. Mit roten Rüben und Kren. Oder Minispargel mit Chilifäden. Im Grunde genommen sind das alles ganz normale Zutaten. Und doch haben diese Brote etwas Besonderes, die Kombination macht es aus. Gut geeignet für die Silvesterparty! Da wir sie nun schon gehabt haben, bleibt uns für die letzte Nacht im Jahr nur mehr Sekt und Kaviar. Damit werden wir uns heuer begnügen müssen.

Leichter Forellenschmaus

Es muss nicht immer Heringsschmaus sein, es geht auch mit geräucherter Forelle, die ist zarter im Geschmack. Traditionell ist gut, aber nicht gut genug. Dieser Forellensalat ist leichter im Vergleich zum eher deftigen Heringsschmaus, da er ohne Kartoffeln auskommt und die Mayonnaise mit Sauerrahm gestreckt ist. Dazu kommen knackige Selleriestangen, die den Salat auflockern und Tomaten: diese sorgen mit ihrem säuerlichen Geschmack für eine kleine Geschmacksexplosion im Mund. Ein knuspriges, weil getoastetes dunkles Brot, kann durchaus auch ein Buchweizenbrot sein, setzt zu dem Cremigen einen schönen Kontrast. Locker darüber gestreut wird etwas Schnittlauch. Für alle, die das neue Jahr leichtfüßig und beschwingt angehen wollen.

Hereinspaziert ins Neue Jahr

So hat es schon vor 50 Jahren in einer Fernsehsendung geheißen, mit Heinz Conrads. Und so heißt es heute noch, denn am Neujahrstag wird das Neujahrskonzert aus dem Großen Saal des Musikvereins geschaut wie immer, mit 50 Millionen anderen.