Rezept: Nudeln kochen, Zucchinistücke anbraten. In einer anderen Pfanne die Zwiebel anbraten, wenn diese glasig sind, klein gehackten Knoblauch anbraten. Dazu Mozzarellabällchen und geröstete Pinienkerne.
In Mörbisch am See fand am Wochenende ein Dorffest statt. Heurigenbänke wurden mitten auf der Hauptstraße aufgestellt. Angesichts der nicht endendwollenden Kolonne muß der Besucherandrang groß sein. Das Fest geht von Donnerstag bis Sonntag, und beginnt jeweils um 18:00. Wir waren am Samstag dort und fuhren kurz vor Beginn wieder ab. Alles war sauber wie am ersten Tag. Kein Flankerl störte das Dorfbild! Im Mai das Weinblütefest, im Juni Sonnwendfeier, im Juli die Weinfesttage, September Weinlesefest, im Oktober Gan(z)s Mörbisch und im November kommt noch das Martiniloben obendrauf, wo es wieder um die Gans geht. Ich habe das unbestimmte Gefühl, man käme aus dem Feiern nicht heraus, wenn es nicht den Winter gäbe.
Hauptstraße in Mörbisch, tagsüber zu den Weinfesttagen
Nicht zu verwechseln mit einem Tiroler Gröstl, das aus den Resten des Sonntagsbratens gemacht wird, und das damit die feinere Fassung eines Gröstls ist. Die Blunzn wird aus dem gemacht, was bei der Fleischverarbeitung übrigbleibt – also was für die Würscht ist, wie man so schön sagt – in diesem Fall Blut, weshalb es auch Blutwurst heißt. Mittlerweile ist die Blutwurst zur Delikatesse avanciert, es gibt sogar preisgekrönte Blutwürste.
Unsere Blutwurst ist eine Bio-Blutwurst vom Sauladen Biohof Unger aus Oberschützen im Burgenland, haben wir in Eisenstadt im Bauernladen gekauft. Bestandteile: 40 % Blut, 40 % Schweinefleisch und Schwarte, Semmelwürfel, Salz, Zwiebel, Gewürze, Schweinedarm. Mehr nicht.
Rezept: Die Haut von der Blunzn abziehen, in 1 cm dicke Radln schneiden und in Mehl wälzen. In der Pfanne ohne Zugabe von Fett braten.
Dazu Erdäpfelgröstl. Die heurigen Kartoffeln kochen, die Blunzn aus der Pfanne nehmen, warm halten und in dieser Pfanne die geradelten Erdäpferln braten. Mit Kümmel und Majoran würzen. Salzen.
Als Beilage:
Kimchi von Sepp Ruttner, Podersdorf am See, Burgenland. Chinakohl, Chili, Salz, Zitronensäure, Knoblauch, Paprika, Zwiebel, Honig. Mehr ist nicht.
Sommer im Glas, GANZ hausgemacht von Angelika Moser, Mattersburg/ Walbersdorf, Burgenland: Zucchini, Zwiebel, Rote Paprika, Wasser, Gärungsessig, Zucker, Meersalz, Senfkörner, Kurkuma. Das war‘s.
Rote, gelbe und weiße Rübchen werden mit heurigen Kartoffeln auf einem Salzbett im Backrohr gegart. Als Marinade gab es einmal Rotwein- und einmal Weißweinessig jeweils mit Salz und Olivenöl verrührt. Dazu kamen Frischkäsebällchen mit Chili in Öl.
Rüben und Heurige von Iris‘ Gemüseraritäten, Purbach, Burgenland.
Frischkäsebällchen mit Chili in Öl von Amtmann Tanja, Oberschützen, Burgenland, aus dem Bauernladen, Eisenstadt.
Wir kaufen direkt von den burgenländischen Landwirtschaften. Dadurch helfen wir mit, die Lebensmittel-Versorgung in unserer kleinen Welt aufrecht zu erhalten, durch Nutzung der bäuerlichen Direktvermarktung, abseits von Supermarktketten und deren vielfältigen Partnern. Wir lassen die einheimischen Bauern nicht im Stich. Das burgenländische Trachtenpärchen zeigt es vor.
Aufgrund der Hitze wird der Ofen nicht verwendet. Stattdessen wurde die Polenta in kleine Formen gefüllt und auf dem Herd gebraten. Dadurch ergab sich eine krachend knusprige Polenta. Dazu das Gemüse vom Leithaberg und darüber kam der Schmelz vom Manchego.
Gebraten, nicht geröstet!
Geröstet wäre es, wenn man es in trockener Hitze im Ofen gart. Gebraten heißt es, wenn es in Fett gegart wird.
Polenta mit Gemüsepfanne Rezept
Mit Mangold, Spargel, Zwiebel, Paprika, getrocknete Tomaten und Knoblauch.
4 Personen
200 g Polenta in Salzwasser kochen. Währenddessen auf einer Platte die Klarsichtfolien legen, mit Olivenöl bestreichen. Die Innenseite der Ringformen mit Olivenöl bestreichen, auf diese Platte legen und die flüssige Polenta hinein gießen. Auskühlen lassen, die Polenta verfestigt sich. Währenddessen die Mangoldblätter abzupfen. Die Mangoldstiele in Stücke schneiden und mit den in feine Scheiben geschnittenen roten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Die Mangoldblätter in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Und wenn die Stiele und Zwiebeln angeschwitzt sind, Blätter und Knoblauch dazu geben. Salzen und anschwitzen lassen. In der Zwischenzeit die entkernte, und in Stücke geschnittene rote Paprika anbraten. Sowie auch die Spargelspitzen. Beides zum Mangold geben. Ebenso die getrockneten Tomaten. Mit Salz und grob gehacktem Oregano und Estragon abschmecken. Die Polenta aus den Ringen nehmen und in der Bratpfanne in wenig Olivenöl beidseitig knusprig anbraten. Mit Manchego-Spänen und Pinienkernen servieren.
The stuff that dreams are made of.
The Maltese Falcon (USA, 1941)
Iris GemüseraritätenIris GemüseraritätenGebratene Polenta mit Mangold-SpargelspitzenGebratene Polenta mit Mangold-SpargelspitzenGebratene Polenta mit Mangold-SpargelspitzenGebratene Polenta mit Mangold-SpargelspitzenGebratene Polenta mit Mangold-SpargelspitzenGebratene Polenta mit Mangold-Spargelspitzen
Das Klappern der Klapperstörche ist mir tausend mal lieber als das Rattern der Fußgängerampeln. Das fiel mir ein, als wir auf der Kreuzung von der Linken Wienzeile zur Grünbergstraße standen. Als Wienflüchtlinge, die schon ein bißchen eine Ahnung haben – von der neuen Heimat, ist uns der Unterschied nur allzu bewußt. Aus dem Burgenland kommen wir zurück, von einem Abstecher zu Iris, mit einer vollen Gemüsetruhe.
Rezept Hühnerleber mit Kirschen
In Scheiben geschnittene Zwiebel in Olivenöl anbraten. Mit Yaconsirup karamelisieren. Mit Noilly Prat ablöschen. Ein bisserl einköcheln. Die Kirschen dazu geben und ein wenig Wasser. Leise köcheln. Gleichzeitig in der Bratpfanne die geputzte Hühnerleber scharf anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen, damit der Ansatz schön mitkommt. Und das Ganze zu den Zwiebeln und Kirschen geben.
Geriebene Knoblauchzehen, gehackter Oregano, Estragon und Thymian dazugeben. Mit Salz abschmecken. Etwa 10 Min. leise köcheln lassen.
Gemüse und Obst sehen nicht nur gut aus, es schmeckt auch gut! Welche Sorte Kirschen besser schmeckt, konnte die Küchenfee nicht sagen. Schmecken alle gut!
Iris GemüseraritätenIris GemüseraritätenHühnerleber mit KirschenHühnerleber mit KirschenHühnerleber mit KirschenHühnerleber mit Kirschen
Die Polenta macht ein wohliges Gefühl im Magen. Am besten ist die Kruste, die sich am Pfannenboden anlegt. Obendrauf kommt das gebratene Gemüse, das sich dazu als herrlicher Kontrast darstellt, insgesamt ein Genuß. Dieses Gericht kann man variieren, es ist mit wildem Brokkoli, Schwarzkohl oder Pinienkernen vorstellbar, der Boden bleibt gleicht. So wird es zu einer Schablone für vielerlei Gerichte, ähnlich wie Pizza.
Nur Wasser und Olivenöl – keine Milch oder Sahne kommen hinein.
Vielleicht ist die Polenta auch deshalb so blendend gelb.
Rezept Gemüse-Polentapfanne
Für 4 Personen
300 g Polenta (Maisgrieß) mit 700 ml Wasser, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin und drei kleinere Lorbeerblätter aufkochen, Herd zurückdrehen. Und unter ständigem Rühren etwa 8 Min. köcheln lassen. Dann die Paellapfanne mit Olivenöl reichlich ausschmieren. Dann die Polenta hineingießen und noch mal mit Olivenöl beträufeln und 1 Stunde bei 180°C im Backrohr braten.
5 blanchierte geschälte und entkernte Tomaten in einer Pfanne dazuschieben und die Tomaten trocknen. Während diese im Ofen sind, eine große Zucchini würfeln und in Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Dann die entkernte und geschälte Paprika in große Stücke schneiden und wenn die Zucchini gut angebraten sind, in der Pfanne auf die Seite schieben und die Paprikastücke dazugeben und anbraten. In einer größeren Bratpanne Olivenöl erwärmen und 8 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen hineingeben und leicht brutzeln lassen, damit die Knoblauchscheiben nicht verbrennen und das Olivenöl den Geschmack übernimmt.
Catalogna säubern, die Schnecken entfernen. In grobe Stücke brechen und dann in die erwärmten Knoblauch-Oliven hineingeben und ein paar Min. später auch eine Handvoll Rucola dazugeben, gut durchrühren, damit der Catalogna ein bißchen zusammenfällt, und dann die Zucchini-Paprika-Mischung auch dazugeben. Zum Schluß die getrockneten Tomaten aus dem Backrohr nehmen und dazugeben und vorsichtig durchrühren.
Die Polenta aus dem Backrohr nehmen und das Gemüse auf die Polenta legen. Mit Parmesanspänen bestreuen.
Inspiriert von Claudio Del Principe, all’orto: Pizza e foje, S.82
Nachtrag 20.06.2026: Nach Rücksprache bei Iris, es handelt sich nicht um eine Puntarelle (wie hier ursprünglich stand) sondern um einen Catalogna, beides sind Zichorienarten.
Glück, hat Freud einmal geschrieben, ist immer die Erfüllung eines Kindheitswunsches. Und bei diesen Rhabarber-Erdbeer-Keksen ist das nahe dran, an der Erfüllung, …
Rezept Kekse mit Rhabarber-Erdbeer-Buttercreme
350 g Mehl, mit 130 g Puddingpulver, 130 g Staubzucker, 340 g weiche Butter, eine gute Prise Salz verkneten, bis ein geschmeidiger Teigkommt. In eine Folie wickeln und im Kühlschrank eine gute Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine Packung Rhabarber (ca. 500 g) waschen, würfeln und im Backrohr bei 160 °C ca. 20 Min. weichgaren. Den Rhabarber mit 150 g Erdbeeren und den weichgegarten Rhabarber aus dem Backrohr mit dem Stabmixer pürieren. Etwa 100 ml Aroniensaft dazugeben. Die Mischung durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen. 240 g Butter mit 150 g Staubzucker schaumig rühren. Die Rhabarber-Erdbeer-Creme nach und nach einarbeiten, solange es eine schöne Buttercreme ergibt. Diese Creme in einen Spritzsack geben und bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben. den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Mit einem 3 cm großen Ausstecher kleine Kekse ausstechen. Auf ein Blech legen. Mit Hilfe einer Gabel eindrücken. Bei 160 °C etwa 10 bis 15 Min. backen, es darf nicht braun werden. Herausnehmen, abkühlen lassen. Einen Keks mit der Buttercreme bespritzen, und einen anderen Keks daraufdrücken, etc.
Die sind so gut, besser als Eis im Sommer!
Die Küchenfee hat den Wunsch kundgetan, eine Kitchen Aid zu besitzen. Dem Wunsche kann geholfen werden! (Aber erst im nächsten Domizil.)
Kekse mit Rhabarber-Erdbeer-ButtercremeKekse mit Rhabarber-Erdbeer-ButtercremeKekse mit Rhabarber-Erdbeer-ButtercremeKekse mit Rhabarber-Erdbeer-ButtercremeKekse mit Rhabarber-Erdbeer-ButtercremeKekse mit Rhabarber-Erdbeer-ButtercremeKekse mit Rhabarber-Erdbeer-Buttercreme
Diese Suppe ist wie ein eingeschmolzener griechischer Bauernsalat: mit Tomaten, Paprika und Schafkäse – nur die Salatgurke fehlt. Dafür mit karamelisierten Cherry-Tomaten und Paprika. Die Kurkuma verleiht dem Ganzen eine erdige Note. Der Mensch lebt nicht von Brot allein. Es folgt das Rezept, wie es die Hofköchin gemacht hat.
Rezept Tomaten-Paprikasuppe mit Feta-Creme
Für 4 Portionen
2 rote Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
3 rote Paprika, entstielt, geschält, entkernt und in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL frische Thymianblätter
1 Kurkuma (Gelbwurz), gewürfelt
8 reife Tomaten, blanchiert, Haut abgezogen, geviertelt
400 ml Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
120 g Feta
100 ml kaltes Wasser
Für die Einlage: 10 bunte Cherry-Tomaten
1 rote Paprika, geschält und gewürfelt
Zubereitung
1. Zwiebeln und Paprika bei mittlerer Hitze in 2 EL Öl anbraten, bis sie karamelisieren.
2. Kreuzkümmel, drei Viertel des Thymians und den Kurkuma hinzufügen und unter ständigem Rühren eine weitere Minute braten.
3. Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen, dann im Standmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
5. Während die Suppe kocht, den Feta mit dem restlichen Olivenöl und dem kalten Wasser mit dem Stabmixer glatt pürieren.
6. Für die Einlage: In Scheiben geschnittene bunte Cherry-Tomaten, geschälte und gewürfelte Paprika in Olivenöl in einer Bratpfanne braten.
7. Zum Servieren die Hälfte der Suppe auf 2 warme Schüsseln verteilen, die Feta-Creme und die Einlage darauf geben und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.
(Die andere Hälfte der Suppe wird für ein andermal aufgehoben).
Inspiriert von Peter Gordon „Eat Well Everyday”, “Tomato, Red Onion and Capsicum Soup with Feta Cream” p. 47
In eine Schüssel die Eier schlagen, gehackte Petersilie dazu geben. Salzen, pfeffern. Eier 4 Sekunden mit einer Gabel verrühren.
In 2 Bratpfannen parallel:
Jeweils in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter wärmen, die Hälfte der Eiermasse hineingeben. Sobald sich am Rand die Eiermasse angesetzt hat, das Angesetzte von außen nach innen schieben , sodaß das Flüssige nach außen fließt und sich ansetzen kann.
Die Hälfte des in Streifen geschnittenen Lachs und die Hälfte des zerkrümelten Ziegenkäses in die Mitte legen und für 5 Sekunden dort liegen lassen. Dann das Omelett über die Füllung umschlagen und servieren. Mit Kresse garnieren.
Dazu Kürbiskernöl und geröstetes Dinkel-Urkorn-Sauerteigbrot mit einer Butterflocke obendrauf. Peter Gordon nimmt hot buttered toast.
Inspiriert von Peter Gordon „Eating Well Everyday”, p. 24
Zutaten Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteJeweils in einer Bratpfanne die Hälfte der Butter erwärmen,……, die Hälfte der Eiermasse hineingeben. Sobald sich am Rand die Eiermasse angesetzt hat, das Angesetzte von außen …… nach innen schieben , sodaß das Flüssige nach außen fließt und sich ansetzen kann. In 2 Bratpfannen parallelDie Hälfte des in Streifen geschnittenen Lachs und die Hälfte des zerkrümelten Ziegenkäses in die Mitte legen und für 5 Sekunden dort liegen lassen. Dann das Omelette über die Füllung umschlagen und servieren.Geräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteGeräucherter Lachs mit Ziegenkäse-OmeletteGeräucherter Lachs mit Ziegenkäse-Omelette
Von Neuseeland bis England wird Egg Benedict serviert, auf einer gerösteten Scheibe Toast. Doch in der Schweiz nimmt man Rösti, so könnte man vermuten, wenn wir nicht diese Idee in dem neu erstandenen Kochbuch „Eating Well Everyday“ von Peter Gordon vorgefunden hätten. Aber vielleicht hat ja der Neuseeländer mit den schottischen Wurzeln diese Idee in der Schweiz aufgegabelt.
Die Sauce Hollandaise
Peter Gordon entschuldigt sich, daß das Rezept so lange geraten sei. Er möchte aber seinem Publikum die Sauce Hollandaise beibringen, so kompliziert sei die gar nicht. Die Hofköchin vermißte bei ihm die Kräuter-Reduktion, also schlug sie nach beim Großen Paul Bocuse, der als die große Referenz gilt bei uns bei den Küchenereignissen, und indem alle wichtigen Saucen in einer Schritt-für-Schritt Anleitung dargestellt sind. Auch dort wird die Sauce Hollandaise ohne Kräuter-Reduktion gemacht.
Es folgt das Rezept für:
Sauce Hollandaise ohne Schalotten-Estragon-Noilly-Prat-Reduktion. So wie es die Hofköchin gemacht hat. Für das Wasserbad kam eine Bain Marie von Mauviel zum Einsatz, man kann aber auch zwei Töpfe ineinander stellen, wie Peter Gordon oder Paul Bocuse.
200 g Teebutter, 3 Eidotter, Saft einer halben Zitrone, 1 EL Essig
Butter in einem Topf langsam erwärmen, bis das Wasser verdampft und sie eine leicht bräunliche Farbe bekommt.
Wasser in den Kupferteil der Bain Marie füllen und erhitzen, bis es simmert. In der Zwischenzeit im Porzellanteil der Bain Marie den Zitronensaft, die Eidotter und den Essig verrühren. Dann über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad herunter nehmen, und unter ständigem Rühren die etwas abgekühlte braune Butter einfließen lassen. Falls die Sauce gerinnt, 1 EL kaltes Wasser dazugeben, und nochmal zusammenrühren.
Egg Benedict besteht aus gebratenem Frühstücksspeck, Toast, Sauce Hollandaise und verlorenen Eiern. Es ist nicht ganz einfach, rohe Eier in einem Topf mit brodelndem Wasser derart zu verlieren, daß sie sich nicht darin auflösen. Aber alles kein Problem, die Hofköchin ging nach der bewährten Kaffeetassen-Methode vor, siehe hier.
Für die Rösti raspelt man grob geschälte, rohe Kartoffeln, quetscht sie aus, sodaß sie ihr Wasser verlieren. Ansonsten wird es schwierig, sie knusprig zu machen und das Gericht verlöre seinen Reiz. Man vermischt sie mit grob gehackter Petersilie und Schnittlauch-Röllchen, bildet feste Klumpen, die man in einer Pfanne mit wenig Öl herausbratet. Den Frühstücksspeck braten.
Egg Benedict gewinnt seinen besonderen Reiz aus dem Gegensatz zwischen knusprig und cremig. Rösti und Sauce Hollandaise. Gebratenem Speck und verlorene Eier. Wer die Möglichkeit hat, Egg Benedict zu essen, sollte die Gelegenheit nutzen. Und ich nutzte sie.
Inspiriert von „Potato Rösti with Poached Eggs, Bacon and Hollandaise“ von Peter Gordon, „Eating Well Everyday“, 2012, HarperCollinsPublishers, unsere Ausgabe ist von 2018 von Jaqui Small. Wir haben uns dieses Buch gebraucht aus England schicken lassen.
Institut Paul Bocuse „Die Hohe Schule des Kochens“, Christian Verlag, 2017
Zutaten Egg Benedict Schweizer ArtPochierte Eier in VorbereitungSauce HollandiaseBraune Butter in die Sauce HollandiaseFrühstücksspeck anbratenAnrichten der Sauce HollandiaseEgg Benedict nach Schweizer ArtEgg Benedict nach Schweizer Art
Küchenereignisse 
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