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Kochwochenende (Krautfleisch)

Schweinsbraten mit Kraut und Semmelknödel, das hatten wir uns vorgenommen, doch der aufgetaute Schweinsbraten von Tiroler Bauern, den die Familie für uns mitgenommen hat, entpuppte sich als 2 kg Schweineschulter, in Scheiben geschnitten. Und so, liebes Tagebuch, kam es zu diesem denkwürdigen Kreativ-Kochwochenende. Das war der Plan:

  • In der Pfanne gebratene Schweinsschulter mediterranée mit weißen Bohnen, Soffrito und Piccata-Sauce
  • Im Ofen gebratene Schweineschulter mit Semmelknödeln und Sauerkraut
  • Hühnersuppe vom steirischen Hahn
  • Gegrillte Hühnerschenkel mit österreichischem Schwarzkohl
  • Pörkölt mit Kartoffel
  • Krautfleisch, REZEPT IN DIESEM BEITRAG
  • Gebratene Hühnerbrust mit Panisses und Tomatensauce

Erster Tag

Am ersten Tag wird viel vorbereitet, die Hühnerbrühe, die für die anderen Gerichte benötigt wird, das Pörkölt und das Sauerkraut, Sofrito, Picada und die Knödel. Nur das Krautfleisch entstand als fertig essbares Gericht an diesem Tag.

Hühnerbrühe Brust und Schenkel vom Hähnchen abtrennen, im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Flügel und den Rest abwaschen und zwei Mal in heißem Wasser in einem Topf aufkochen und abgießen, um den weißen Schaum loszuwerden. Das geputzte und grob geschnittene Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch und gelbe Karotte, Petersilstängel), ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweige, Rosmarinzweige, Apfelessig und Salz dazu geben und drei bis vier Stunden simmern lassen. Zwei kleine Tomaten und Safranfäden in der letzten Stunde dazu geben.

Pörkölt Von den 2 kg Schweinsschulter die Hälfte auf die Seite stellen, den Rest in Würfel schneiden. Eine große, fein gehackte Zwiebel in brauner Butter in einem Topf anschwitzen, die Fleischstücke dazu geben, den Herd aufdrehen, solange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und den Herd zurückdrehen. Einen Esslöffel Majoran, zwei Esslöffel rotes Paprikapulver, einen Esslöffel Kümmel und vier geriebene Knoblauchzehen einrühren. Dann mit Hühnerbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist, dafür sind etwa fünf Schöpflöffel notwendig. Mit Salz und Pfeffer würzen, ein Lorbeerblatt dazu geben, gut eine Stunde simmern lassen. In der Zwischenzeit eine Paste zubereiten: einen Esslöffel Paprikacreme (Piros Arany, Rotgold), zwei geriebene Knoblauchzehen, einen Teelöffel Paprikapulver, einen halben Teelöffel Kümmel und Majoran und etwas Wasser verrühren. Wenn das Fleisch schön weich ist, diese Paste einrühren und abschmecken. Vom Pörkölt die Hälfte im Kühlschrank, sowie die restliche Hühnerbrühe, für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Sauerkraut: Sauerkraut abwaschen und ausdrücken, in einem Topf eine zerkleinerte, mittlere Zwiebel auf brauner Butter anschwitzen, 800 g Sauerkraut dazu geben, mit einem Achterl Grüner Veltliner ablöschen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt einrühren und einen Schöpflöffel Hühnerbrühe dazu geben, eine Viertelstunde leise vor sich hin köcheln lassen. Die Hälfte vom Kraut, sowie vom Pörkölt, im Kühlschrank für das nächste Gericht am nächsten Tag aufbewahren.

Krautfleisch Pörkölt und Sauerkraut in einem Topf zusammenmischen und etwa eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Anrichten mit Sauerrahm und frischem Brot servieren.

Weiters wurden an diesem Tag hergestellt:

Sofritto, siehe hier

Picada: 75 g Petersilienblätter mit 120 ml Olivenöl, drei Knoblauchzehen, 100 g geröstete Haselnüsse, mit sechs bis sieben in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Semmelknödel: eine fein gehackte Zwiebel in Butter in einer Pfanne goldbraun braten. Etwa 150 ml Milch dazu gießen, einen halben Bund fein gehackte Petersilie, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und diese warme Mischung auf das Dinkelbrot gießen. Noch ein Ei zum Knödelbrot geben, gut durchkneten und zu Knödeln formen.

Fortsetzung folgt.

Skrei mit Spinat und Bierrettich

Das ist total erfrischend, diese Kombination aus verfallenem Spinat mit dem knackigen Bierrettich, und darüber der Skrei, mit seinem muskulösen Fleisch, der über alles schwimmt. Passt gut zusammen. Und dazu passt bestens ein Bier, zum Beispiel das Schleppe Imperial IPA, das ist so bierig.

Rezept

Olivenöl in einem Topf erwärmen. 4 Knoblauchzehen hineinpressen und die frischen Spinatblätter nach und nach hineinrühren, bis er zusammenfällt. Bierrettich schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und kurz vor dem Servieren zum Spinat geben und unterrühren. Mit Zitrone beträufeln. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Skreifiletstücke auf der Hautseite mehlieren, in der Bratpfanne auf der Hautseite braten, wenden und ein Stück Butter dazu geben, sofort servieren. Anrichten Spinat mit dem Bierrettich auf dem Teller platzieren, mit in der Pfanne gerösteten Pinienkernen bestreuen und den Fisch darauf legen.

Inspiriert von: selber ausgedacht.

Meeresfrüchte-Paella mit Karfiol statt Reis

„Das Leben ist zu kurz für magere Küche und Diäten. Solche Mahlzeiten sind wie eine Oper ohne Orchester“, sagte Paul Bocuse. Der Reis wurde bei dieser Paella durch Karfiol (Blumenkohl) ersetzt, aus diätischen Gründen. Und trotzdem wird bei dieser Paella groß aufgespielt.

Rezept

Einen halben Karfiol in Röschen teilen. Und in der Zauberette zerkleinern, bis zur Reisgröße. Zwei rote und eine gelbe Paprika entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Zwei Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln. Eine große Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchwurst in Scheiben schneiden. Braune Butter in der Paella-Pfanne auslassen. Die Knoblauchwurst hineingeben und goldbraun anbraten. Zwiebel, Paprika, Tomaten und einen großen Esslöffel Tomatenmark dazu geben und bei mittlerer Hitze alles anschwitzen. Räuchersalz dazu geben. In der Zwischenzeit 600 ml Hühnerbrühe mit 8 kleinen Safranfäden und geräuchertem Jalapeno-Chili erhitzen, von den Petersilie die Blätter abzupfen und die Stängel dazu geben. Die Muscheln, 500 g Venus-, 500 g Teppich- und 500 g Miesmuscheln – und 8 Tiroler Garnelen säubern. Zurück zur Pfanne: 2 Esslöffel rotes Paprikapulver, 4 gepresste Knoblauchzehen dazu geben, mit der Hühnerbrühe aufgießen. Dann Muscheln und Garnelen dazugeben und zugedeckt ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Muscheln aufgehen (nicht gegangene Muscheln entsorgen). Deckel abheben und den Blumenkohlreis einbröseln und weitere 2 Minuten köcheln. Mit grob gehackter Petersilie und Paprikapulver bestreuen und servieren.

Gefüllte Paprika

Es ist Zeit für etwas Bodenständiges, allemal.

Rezept

Für 3 Portionen

Für die Füllung 50 g Reis kochen. Eine fein gehackte Zwiebel und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anschwitzen. Den Reis, Zwiebel und Knoblauch und weiters 600 g gemischtes Faschiertes mit 2 Esslöffel Majoran, 1 Esslöffel Thymian, 1 Esslöffel rotes Paprikapulver sowie Salz, Pfeffer, ein Ei, ein halber Bund gehackte Petersilie miteinander vermischen. Von drei grünen Paprika den Deckel abschneiden, das Kerngehäuse entfernen und mit der Fleischmasse füllen. Mir dem Rest Fleischbällchen formen. Paprika und Fleischbällchen in einen Topf mit erhitzter Gemüsebrühe geben und 20 Minuten leise köcheln lassen. Tomatensauce 1 Esslöffel Butterschmalz in einem Topf zerlassen, einen 1 Esslöffel Mehl dazu geben, verrühren, leise erhitzen verrühren, also eine Einmach herstellen. Zirka 700 ml passierte Tomaten und etwa einen halben Liter von der Brühe, in der die gefüllten Paprika gekocht wurden, dazu geben. Von der Petersilie die Stängel, ein Stück Sellerie und eine ganze rote Zwiebel zur Tomatensauce geben und eine Viertelstunde leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel, Sellerie und Petersilienstängel herausnehmen und die gefüllte Paprika und die Fleischbällchen in die Tomatensauce legen und eine Viertelstunde ziehen lassen.

Aus Eins mach Zwei

Eigentlich wollten wir Fisch-Curry machen. Aber dann waren die Rotbarsch-Filets so schön, dass wir sie nicht im Fisch-Curry untergehen lassen wollten. So entstanden aus einem Gericht dero zweien und so kam es zu diesem Fisch-Überraschungsmenü! Aus Eins mach Zwei ganz ohne Hexerei*.

Seeuteufelchenbäckchen-Suppe

Für 2 Personen

Eine kleine, feingehackte Zwiebel in zerlassener Butter hell anschwitzen. Einen Esslöffel Mehl und zwei Teelöffel Curry-Pulver darüber streuen, kurz mitschwitzen und mit einem halbem Liter Fischfond aufgießen. Aufkochen. Zurückdrehen. Fünf Seeteufel-Bäckchen mit Limettensaft beträufeln und in den Topf geben. Einen geschälten, in Stücke geschnittenen Apfel, eine in Scheiben geschnittene Banane und eine halbe, gewürfelte Zucchini dazugeben. Etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Rotbarsch Müllerin mit Kokosreis

Für 2 Personen

Reis Eine feingehackte Zwiebel in einem Topf anschwitzen. Mit zirka 200 ml Schlagobers aufgießen. Zwei Esslöffel Kokosraspel dazu geben, mit Salz abschmecken und auf die Seite stellen. Zirka 160 g Reis in Salzwasser kochen, bis es auf zwei Drittel eingekocht ist. Abgießen. Den Reis in die Schlagobers-Kokosraspel-Mischung einrühren, in kleine Formen füllen. Einen Klecks Butter obenauf geben und im Backrohr bei zirka 120 Grad überbacken. Die Zucchini mit dem Sparschäler in lange Scheiben schneiden. In der Bratpfanne beidseitig braten. Fisch Rotbarschfilets mehlieren und in der Pfanne auf der Haut knusprig braten. Beim Wenden vom Herd ziehen, kurz braten und schon servieren.

Über das Gericht

Durch die Kokosraspeln und das Schlagobers wurde der Reis so süß, dass er als Nachspeise durchgegangen wäre. Der Rotbarsch war so knusprig, dass wir uns spontan vorgenommen haben, in Zukunft vermehrt Fisch nach Müllerinnenart zu braten. Die Kombination „süß, mit knusprigem Fisch“ erinnert mich an die typischen Gerichte eines Asia-China-Restaurants, aber vermutlich liege ich da falsch. So etwas Gutes gibt es nicht, in keinem Lokal.

*Hexeneinmaleins

„Du mußt verstehn!

Aus Eins mach’ Zehn,

Und Zwei laß gehn,

Und Drei mach’ gleich,

So bist Du reich.

Verlier’ die Vier!

Aus Fünf und Sechs,

So sagt die Hex’,

Mach’ Sieben und Acht,

So ist’s vollbracht:

Und Neun ist Eins,

Und Zehn ist keins.

Das ist das Hexen-Einmal-Eins!“

Daraufhin Faust: „Mich dünkt, die Alte spricht im Fieber.“

Diesen Unsinn hat J.W. Goethe in seinem „Faust“ verfasst.

Seezunge Müllerin mit Schwarzwurzel und Fenchel

Schwarzwurzel Die Schwarzwurzeln reinigen, schälen, waschen und sofort in mit Mehl vermischtem kaltem Wasser einlegen.

Damit das Gemüse seine ansprechende Farbe behält, wird es in mit Mehl verrührtem, kaltem Wasser 5 Minuten lang eingelegt, nicht in Zitronenwasser, denn dieses würde den Geschmack verfälschen.

Sinngemäß nach Meinrad Neunkirchner, „Österreich vegetarisch“, S. 186

Nachdem nun alle Schwarzwurzeln geputzt sind, das Mehlwasser abgießen, abspülen und die Schwarzwurzeln in einer Gemüsebrühe weichkochen, das dauert zirka etwa 20 Minuten. Die Schwarzwurzeln aus dem Sud herausnehmen und in einem Mixer-Standgerät pürieren, ergänzt mit Butter, Salz und einer Prise Muskatnuss. Wenn die Konsistenz zu fest ist, etwas von dem Sud dazu geben. Fenchel Den Fenchel mit Hilfe der Mandoline in dünne Scheiben hobeln und in eiskaltes Wasser legen, für etwa eine halbe Stunde, damit der Fenchel knackig wird. Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Salz und eine Prise gemahlenem Fenchel gut vermischen, abgießen, den Fenchel abgießen, mit der Marinade mischen. Fisch Die Seezungenfilets leicht salzen, in Mehl wenden, in Olivenöl auf beiden Seiten braten. Zum Schluss eine Butterflocke dazu geben, sowie die gehackte Petersilie. Vom Herd nehmen und die Seezungenfilets mit der Petersilienbutter begießen. Sofort servieren.

Inspiriert von Alain Ducasse, „Meine Bistro Küche“*, Seezunge Müllerin, S. 100.

Klare Fischsuppe mit Safran

Suppengrün (eine Petersilwurzel, eine gelbe, eine rote Karotte, eine Pastinake und einen Viertel Knollensellerie) schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen, die Röllchen auf die Seite stellen. Das Übriggebliebene auf Butterschmalz mit einer grob gehackten Zwiebel in einem Topf anschwitzen.

Rundausgestochenes Gemüse sieht nicht nur gut aus, es generiert auch Abfälle. Doch nicht mit uns, die Reste werden verwendet ebenso wie die Fischparüren. Wir haben nichts zu verschenken.

Die Fische – 220g Schollenfilet, 210 g Zanderfilet, 180 g Lachsfilet, 2 Seeteufel-Bäckchen – parieren, das heißt den Fischen den Schwanz und die dünnen Hautlappen abschneiden und zu den Gemüseabfällen im Topf geben. Den Herd höher drehen  und ein paar Minuten anbraten. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Wacholderkörne und Korianderkörner dazu geben, mit Noilly Prat ablöschen und mit 300 ml Fischfond und 700 ml Wasser aufgießen. Eine Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gemüseröllchen in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Fischfilets grob in Stücke schneiden. Nach einer Stunde die Suppe durch ein Spitzsieb abseihen, in einen Topf und auf den Herd setzen. Die Wurzelgemüse-Scheiben und Safran-Fäden dazu geben, ein paar Minuten köcheln lassen, den Herd zurück drehen, die Fischstücke in die Suppe legen und noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit fein gehackter Petersilie servieren.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.

Die Bäckchen des Seeteufels

Die Seeteufel-Bäckchen sind extrem fest, wahrscheinlich liegt das daran, weil der Seeteufel mit seinem großen, schnell zuschnappenden Maul damit gut trainiert hat. Die Festigkeit kann es mit Rindfleisch durchaus aufnehmen, wenn nicht sogar übertreffen. Man müsste ein Gulasch damit machen oder eines mit Fisch und Fleisch kombiniert.

Rindsbraten mit gelbem Rübensalat und Sellerie-Kartoffel-Püree

Der Rindsbraten war vom Gustostück. Was ist bitte ein Gustostück? Das ist ein Teil der Schulter, nämlich das Schulterscherzel, in Deutschland sagt man Schaufelstück dazu. Nicht umsonst heißt es Gustostück, es machte seinem Namen alle Ehre!

Rindsbraten mit gelbem Rübensalat und Sellerie-Kartoffel-Püree

Rindsbraten Grob gehackter Zwiebel und Suppengrün in Butterschmalz im Bräter scharf anbraten. Tomatenmark dazu geben und ein paar Minuten braten lassen, mit Portwein ablöschen und mit selbstgemachter Hühnerbrühe aufgießen. In der Zwischenzeit in der Bratpfanne das Gustostück in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten und den Bratenansatz mit Portwein ablöschen. Das Fleisch und den Bratenansatz in den Bräter geben. Getrockneten Thymian, Rosmarin, Piment und Korianderkörner dazu geben. Im Backrohr bei 180 Grad an die 2 Stunden schmoren. Gelber Rübensalat Die Navetten in Salzwasser bissfest kochen, eine Marinade aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz, süßem körnigen Senf, Estragonsenf und Worcestersauce vorbereiten.

Die Marinade wurde vollkommen von den Navetten aufgesogen, wodurch sie so gut schmeckten.

Wahre Worte, gelassen ausgesprochen.

Die Navetten heiß schälen, würfeln, noch heiß in die Marinade legen, bis zum Servieren ziehen lassen. Sellerie-Kartoffel-Püree Kartoffeln und Sellerieknolle in Salzwasser weichkochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit einem Kartoffelstampfe zerdrücken. Butter dazu geben, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Sauce das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abseihen: den Saft gut ausdrücken. Die Sauce aufkochen und mit Kartoffelstärke binden.

  • Die Sauce darf nicht fehlen. Dann glänzt es.
  • Zutatenbild
  • Ablöschen mit Portwein. Wenn es so richtig dampft und köchelt, dann passt’s!
  • Verspätetes Weihnachtsgeschenk. From nose to tail… genau unser Ding

Monsieur Croque und die Zwiebelsuppe

Einen Bund Jungzwiebel und eine Stange Lauch in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebelringe hineingeben und 10 Minuten hell anschwitzen. Mit zirka 800 ml Gemüsesuppe aufgießen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Nicht zu viel Käse über das Toastbrot raspeln, schließlich und endlich handelt es sich ja um eine Fastensuppe!

Tipp eines Connaisseurs

In der Zwischenzeit den Bergkäse reiben, über die Toastbrot-Scheiben streuen und im Backrohr überbacken. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Kaffeetasse geben, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit dem Toastbrot servieren.

Für 2 Personen.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.

Das puristische Menü

Was ist an diesem Menü puristisch? Vielleicht relativ gesehen, im Vergleich zu den vorigen. Ich weiß es nicht mehr, uns kam es halt so vor. Und damit beschließen wir das Jahr 2020. Das neue Jahr wird hoffentlich besser!

Kastaniensuppe

In Ringe geschnittene Jungzwiebel auf Butter hell anschwitzen. In Scheiben geschnittene Stangensellerie dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen, die gekochten Kastanien einrühren, mit Gemüsesuppe und Sahne aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen, mit dem Standgerät vermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das in dünne Scheiben geschnittenes Baguette geschälte Birnenscheiben legen, mit Ziegenkäse belegen und mit der Grillschlange überbacken.

Fasanbrust mit Polenta und Karotten

Polenta Wasser aufkochen, die Polenta dazu geben, zwei Minuten köcheln lassen, Butter und Parmesan einrühren, mit Salz abschmecken. Eine mit Frischhaltefolie auslegte, flache Form mit Olivenöl bepinseln, die Polenta hineingießen, verstreichen, sodass die Schicht etwa 1 cm dick ist. Auskühlen lassen. Die Polenta auf eine Schneidefläche stürzen und mit einer Ausstechform Sterne ausstechen. In der Pfanne beidseitig goldbraun anbraten. Karotten schälen, in schräge Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abgießen, und in zerlassener Butter mit Thymian und Rosmarin aromatisieren. Die Fasanbrust salzen, pfeffern, beidseitig anbraten, im Backrohr fertig garen. Den Bratenansatz mit Portwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen, die getrockneten Cranberrys dazu geben, einköcheln, vor dem Servieren mit Kartoffelstärke binden. Anrichten Brust in Scheiben schneiden, Karotten und Polentasternchen daneben legen und mit der Sauce beträufeln.

Lebkuchen-Mandarinen-Tiramisu

Eier trennen, die Dotter mit Sukrin Melis und kaltem Wasser auf einem Dampfbad zu einer Sabayon schlagen, das Eiklar mit dem Krups-Handrührgerät zu Schnee schlagen. In den Mascarpone unter ständigem Rühren die Sabayon einarbeiten, siehe Foto mit Krups. Zum Schluss das Lebkuchengewürz einrühren. Den Schnee mit dem Gummihund unterheben. Diese Creme in einen Spritzsack füllen und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Mandarinenspalten herrichten. Einen Teil der Mandarinen auspressen, den Saft abseihen und mit Sukrin Melis einköcheln, bis es sirupartig wird. Anrichten Eine Runde der Creme aus dem Spritzsack in das Glas füllen, darauf eine Schicht Mandarinenspalten geben, den Biskuit im Mandarinensirup wenden und auf die Mandarinenspalten geben. Weitere Schichten wie zuvor aufschichten.

  • Fasanbrust mit Polenta und Karotten
  • Lebkuchen-Mandarinen-Tiramisu
  • Die Sabayon in den Mascarpone einarbeiten.
  • Krups – allerdings auch schon Made in China
  • Zutaten Kastaniensuppe
  • Zutaten Fasanbrust, Polenta schon fertig.
  • Polentasterne
  • Lebkuchen-Mandarinen-Tiramisu
  • Kastaniensuppe