Risotto mit Curry und Garnelen

Dieser Risotto kommt ganz ohne Grano Padano aus und schmeckt trotzdem cremig.

Für zwei Teller

Garnelen in Currysauce Erbsenschoten schälen, sodass sich etwa 25 Gramm Erbsen ergeben. Zwei Garnelen in Stücke schneiden und weitere sechs Garnelen im Ganzen in einer Pfanne mit zerlassener Butter garen, bis sie rötlich schimmern. Einen kräftigen Schluck Cognac dazu geben und flambieren. Die Currypaste, Sahne und Erbsen dazu geben und verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer verfeinern und fünf Minuten köcheln lassen. Die ganzen Garnelen herausholen und auf die Seite legen. Risotto Fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschmelzen, den Carnarolireis dau geben und mitdünsten. Mit einem Achterl Weißwein angießen und einköcheln lassen. Dann mit einem halben Liter heißer Gemüsebrühe nach und nach angießen, unter ständigem Rühren. Die Garnelen-Curry-Sauce dazu gießen, verrühren. Anrichten Den Risotto in die Teller geben und die ganzen Garnelen darauflegen.

Wir hatten eine „Thai Curry-Paste“, bezeichnet als „Würzpaste nach thailändischer Art“. Diese schmeckte ausgezeichnet, ist aber sehr scharf. Man darf nicht zu viel davon erwischen, um die Garnelen nicht zu erdrücken. Mit Sahne kann man die Schärfe ausbalancieren.


Inspiriert von Janos Ardizzione, Küchenchef im „Puny“, Loana (Ligurien) nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 34


Wir hatten wieder unsere Alpengarnelen. Wer Garnelen isst, muss nicht zwangsläufig ein Schiff kommen lassen. https://alpengarnelen.at/


Carnarolireis von Magisa aus Villapiano, Kalabrien


Ostersonntagsfrühstück immer mit Schinken

Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata/ Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata

Zwei fein gehackte Schalotten eine fein gehackte Knoblauchzehe, 100 g gewürfelten Sellerie und 100 g gewürfelten Pastinaken, drei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel in zwei Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Vier Kardamomkapseln dazu geben und mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln. Drei Handvoll Rucola, 100 Milliliter Sahne, einen kleinen Espresso dazu geben, noch mal aufkochen und im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Anrichten Schalotten in dünne Ringe schneiden, in Reismehl wenden und in Rapsöl frittieren, Rucolablätter ebenso frittieren. Suppe aufschäumen und mit den frittierten Rucolablättern  und Schalottenringen belegen.

Inspiriert von Tanja Grandits, Küchenchefin im „Stucki“, Basel, nach dem Kochbuch „gewürze“*, S. 145


Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

Zwei fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 200 Gramm Risotto dazu geben, kurz mit dünsten, mit 200 Milliliter Weißwein aufgießen und verkochen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach Hühnerbrühe dazu geben, etwa 20 Minuten lang. Wenige Minuten vor dem Ende etwa drei kalte Butterflocken dazu geben und sieben Zucchiniblüten unterheben, das Risotto ruhen lassen. Zum Schluss den Grano Padano dazu geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen In der Zwischenzeit die Garnelen und die Minizucchini mit zerdrückten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten. Und die Zucchiniblüten in einer weiteren Pfanne frittieren. Anrichten Das Risotto auf einen Teller geben, die Garnelen und die Minizucchini auf dem Reis verteilen, mit der frittierten Zucchiniblüte garnieren und mit Petersilienöl beträufeln.

Die Garnelen darf man nicht zu lange anbraten, da sie sehr empfindlich sind, sonst geht ihnen der Saft aus.

Ezzes eines ungenannt bleiben wollenden Garnelengurus

Inspiriert von Alexander David, Küchenchef bei „Julius Meinl am Graben“, Wien, nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 147


Garnelen aus Tirol: https://alpengarnelen.at/

Für Leute mit starkem Magen

Bärlauchkräutersuppe

Eine kleine in dünne Scheiben geschnittenen Lauchstange in Butter erwärmen. Eine größere mehlige Kartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden, zu den Lauchzwiebeln geben und fünf Minuten mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln weichkochen. Ein Handvoll Brunnenkresse, 200 g Spinatblätter, einen Bund grob gehackten Schnittlauch, einen halben Bund grob gehackte Petersilie, 20 Blätter Bärlauch in die Suppe geben, kurz mitköcheln, vom Herd nehmen und im Standmixer pürieren, in die Pfanne zurückgeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren 150 ml Sahne dazu gießen, um zu verhindern, dass die Suppe an Farbe verliert. Mit gekochten grünen Spargelspitzen und mit allen in der Suppe verwendeten Kräutern anrichten. Bärlauchcreme 100 g Bärlauch mit 100 g Sauerrahm, Salz und Zitrone im Standmixer fein pürieren. Das Bärlauchbrot (das gibt es tatsächlich) in dünne Scheiben schneiden, toasten, mit der Bärlauchcreme dünn bestreichen und zur Suppe servieren.

Inspiriert von Eckart Witzigmann aus dem Kochbuch „Meine besten Bärlauchrezepte“*, S. 19

Hauptspeise – Kalbskotelett mit Spargel, Kirschtomaten und Basilikum-Hollandaise

Ein halbes Kilo Butterkartoffeln mit Salz und Olivenöl in einer ofenfesten Form vermischen und zirka eine halbe Stunde im Ofen braten. Kirschtomaten an der Rispe mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Zucker bestreuen und auch im Ofen zirka eine Viertelstunde braten, der Zucker karamellisiert. Vier Kalbskoteletts, pro Stück zirka ein Viertelkilo, auf beiden Seiten scharf anbraten und bei 120 Grad im Ofen 20 Minuten lang garen. Bei Zimmertemperatur 10 Minuten ruhen lassen. Spargel den weißen Spargel schälen und in Salzwasser acht Minuten kochen, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und in der Grillpfanne rundum angrillen. Basilikum-Hollandaise aus Butter zirka 200 g braune Butter herstellen. Einen Bund Basilikum und davon nur die Blätter mit der Butter pürieren. Zwei Esslöffel Wasser, zwei Esslöffel Chardonnay-Essig, zwei Dotter auf einem Dampfbad zu einer cremigen Schaum aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die flüssige Basilikumbutter nach und nach unterschlagen. Servieren.

Inspiriert von Johann Lafer aus dem Kochbuch Eine Freundschaft 100 Rezepte“*, S. 101

Rhabarberstrudel

Zwei Esslöffel Wasser und zwei Esslöffel Honig erwärmen, den in halbe Zentimeter lange Stücke geschnittenen Rhabarber etwa fünf Minuten lang darin köcheln. Mit 180 ml Traubensaft aufgießen, drei Minuten köcheln, mit Kartoffelstärke binden und auskühlen lassen. Zwei Esslöffel Topfen mit vier Esslöffel gemahlenen Mandeln, einem Esslöffel Honig und mit zwei Esslöffel Grieß verrühren. Jedes der vier Blätter des Strudelteigs mit flüssiger Butter bestreichen und aufeinander legen. Mit Grieß bestreuen. Topfen-Grieß-Mandel-Mischung darauf streichen, dabei die Ränder nicht bestreichen, mit den Rhabarberstücken belegen und zusammenrollen. Mit Butter bepinseln und im Backrohr bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde backen. Nachdem der Strudel ausgekühlt ist, mit Mohneis von Anton servieren.

Inspiriert von ?

Bärlauchbrot: https://www.gradwohl.info/produkt/vollkorn-baerlauchbrot/

Antons Eis: https://antons.at/


Risotto mit Spargelpüree, Pilzen und Ei

Geputzten grünen und weißen Spargel in Salzwasser garen und abschmecken, die Spitzen abschneiden und zum Garnieren für später auf die Seite stellen. Die grünen Spargelstangen mit fein gehackter Zwiebel in Butter andünsten. Mit ein wenig Gemüsebrühe angießen, und im Standmixer pürieren. Kurz auf die Seite stellen. Risotto fein gehackte Schalotten in Öl andünsten, den Risottoreis dazu geben, kurz mitdünsten, mit Weißwein angießen, etwas verkochen lassen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und ständig rühren. Etwa fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit das Spargelpüree einrühren. Das Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze, etc.) kurz mit Olivenöl in der Pfanne schwenken. Hart gekochte Eier halbieren. Anrichten. Mit den Spargelspitzen und Sprossen garnieren, mit verschiedenen Blättern z.B. Basilikumblatt garnieren.

Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei

Mageres Meisl mit Polenta und Chicorée-Orangensalat

Mit Profitipp. 1 kg mageres Meisl rundum salzen. In einem Bräter Butterschmalz auslassen und das Meisl darin auf allen Seiten braten. Das Meisl herausnehmen und eine gelbe und eine rote gewürfelte Karotte, ein Stück gewürfelten Sellerie, einen gewürfelten Fenchelknollen, zwei fein gehackte Zwiebel, zwei gewürfelte Petersilwurzeln und eine gewürfelte Pastinake in den Bräter zum Fleischansatz geben und braten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazu geben, ein paar Minuten mitbraten. Mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen halben Liter Kalbsbrühe dazu gießen, vier Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian dazu geben. Dann das Meisl hinein und zugedeckt zwei Stunden lang bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.


Chicorée-Orangen-Salat Chicorée würfeln, Orangen filetieren, den dabei herunterrinnenden Saft auffangen, würfeln und zum Chicorée geben. Zum aufgefangenen Orangensaft weißen Balsamicoessig, Walnussöl und Salz einrühren, uf das Gemüse gießen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.


Wenn die zwei Stunden Bratenzeit um sind, das Meisl aus dem Bräter nehmen und sechs bis acht Minuten, mit einer Folie abgedeckt, ruhen lassen, um dem Saft genügend Zeit zu geben, sich aus dem Kern des Fleisches, wo er sich während des Schmorens angesammelt hat, in das ganze Meisl zurück zu verteilen. So wird verhindert, dass beim Anschneiden der Saft herausquillt und das Fleisch trocken wird. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Mit Stärke binden, etwas einköcheln lassen. Polenta machen. Anrichten.

Ganz wichtig ist es, dass man nach dem Herausnehmen des Bratens diesen einige Minuten ruhen lässt (und nicht gleich anschneidet). So behaltet das Meisl seinen Saft und trocknet nicht aus.

Ein zufällig anwesender Chefkoch



Wenn vom Meisl etwas übrig bleibt…

…macht man am nächsten Tag einen steirischen Rindfleischsalat mit steirischen Käferbohnen, Radieschen, grünen Paprika, roten Zwiebeln. Das Meisel klein schneiden und darunter mischen, als Marinade eine steirische Kürbiskernöl-Essig-Mischung machen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Das jamaikanisch-karibische japanisch-asiatische Kräutermenü

Jerk-Hähnchen mit Papaya-Mango-Salsa: Für die Marinade roten Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauchzehen, Chilischoten, frisch gepressten Limettensaft, Tamari, Kokosöl, Weißweinessig, Honig, frische Thymianblätter, geräucherter Paprikapulver, gemahlenen Piment, Zimt, geriebenen Muskatnuss, Salz, Pfeffer, im Mixer glatt pürieren. Die ausgelösten Hühnerschenkeln in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Hähnchenkeule in der Grillpfanne beidseitig grillbraten. Das Jerk-Hähnchen mit Erbsenkresse und Sango-Rettichkresse bestreuen. Mit Limettenspalten servieren. Für das Papaya-Mango-Salsa Papaya-Mango in Würfel schneiden, mit feingehackter roter Zwiebel, gehacktem Koriander, Minze, Salz, Limettensaft verrühren, eine halbe Stunde ziehen lassen. Japanische Knusperhühnchen Marinade vorbereiten: frisch geriebenen Ingwer, Knoblauchzehen, Eigelb, Weißwein, Tamari, geröstetes Sesamöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das gewürfelte Hähnchenbrustfilet im Kühlschrank drei Stunden in der Marinade durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren aus der Marinade nehmen, und in einer Mischung von Tapioka und Mandelmehl wenden. Und in Bratolivenöl frittieren. Miso-Mayonnaise Mayonnaise mit Misopaste und Fischsauce verrühren. In Schälchen anrichten. Mit Sango-Rettichkresse bestreuen. Dazu kommt noch ein Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat: Für das Dressing Mariendistelöl mit weißem Balsamico, Limettensaft und -schale, Sojasauce, Honig und Wasabipaste-Ersatz vermischen. Die gehobelten Gurken, Mönchsbart, Kapuzinerkresse mit der Marinade beträufeln. Vor dem Servieren mit Schwarzkümmel bestreuen. Knoblauchkresse in einer extra Schüssel anrichten. Alles auf dem Tisch servieren, jeder nimmt sich selbst.

Danach Zitronen-Thymian-Mandeltorte mit Honig.


Gurken-Kapuziner-Mönchsbartsalat nach Tanja Grandits, kräuter*, S. 111 (Tanja Grandits macht das ohne Mönchsbart)

Alle anderen Gerichte nach Pete Evans, Die Paleo-Küche*, S. 119, S. 123 (Bestes Paleokochbuch)


Die Knoblauchkresse schmeckt intensiv nach Knoblauch und ist gleichzeitig erfrischend. Das Hähnchen war durch das vierundzwanzigstündige Einweichen butterweich und sehr geschmackvoll. Die klassische Minze-Koriander-Kombination im Papaya-Salat verursacht Geschmacksexplosionen im Mund. Gurkenkapuzinerkresse mit Schwarzkümmel drauf schmeckt leicht bitter, harmoniert mit dem süßlichen Mönchsbart hätte laut Tanja Grandits nicht dazu gehört. Schön dass wieder das Frühjahr kommt und es wieder mehr Kräuter gibt.

Die Fensterglaspaste des Mailänder Doms und das Risotto alla milanese

Zur Hochzeit seiner Tochter kam ein mit Safran gefärbter Reis auf den Tisch, den der Glasermeister aus Flandern und sein Team normalerweise bei ihrer Arbeit brauchten: mit dieser Paste konnte man im Fensterglas bestimmte Farbeffekte schaffen, was in den künstlerisch gestalteten Fenstern des Mailänder Doms große Verwendung fand.

Das war vermutlich als Scherz gedacht, der Hochzeitsgesellschaft einen Teller Färberpaste vorzusetzen. Doch der Safranreis gefiel in Farbe und Geschmack, an jenem denkwürdigen Sonntag, den 8. September 1574, an dem die Hochzeitsglocken läuteten und ein neues Gericht geboren ward.  Zur Tradition wird, was sich dauerhaft durchsetzt. Und wenn man bedenkt, daß der Risotto alla milanese seit Jahrhunderten gegessen wird, wenn auch nicht in gleich bleibender Form, muß was dran sein an diesem Risotto.

Im Grunde ist das Rezept watscheneinfach, was vermutlich mit ein Grund ist, warum das mittelalterliche Gericht sich bis heute behaupten kann. Ein anderer Grund dafür ist, daß es sich über die Zeit zu dem entwickelt hat, was es heute ist, ein Klassiker der lombardischen Küche. Die langsame Kochtechnik wurde 1809 erstmals festgehalten im Kochbuch „Cuoco Moderno“, was so viel bedeutet wie „Der moderne Koch“, auch die traditionellste Speise war einmal hochmodern! Somit ist das Risotto alla milanese ein Beispiel dafür, was Tradition bedeutet. Und wie man mit ihr umgeht, nämlich indem man sich ihr mit Einfühlungsvermögen nähert. Erst wer das Bestehende verstanden hat, kann noch etwas herauskitzeln, etwa durch die schrittweise Beimengung der heißen Brühe unter langsamem Einrühren.

In unserer neueren Zeit hat ein gewisser Gualtiero Marchesi, ein Meister seines Fachs der Kochkunst, Hand am Risotto angelegt, wodurch er einiges an Berühmtheit erlangte: als Aufputz legte er Blattgold dazu und so verlieh er dem Aussehen ein noch stärker leuchtendes Gelb. Darauf werden wir in unserer Version verzichten.

Noch ein Wort zum Safran

Unser Safran kommt aus Österreich, nämlich aus Siegendorf im Burgenland. Dieses Stück Land ist nicht viel mehr als ein Streifen hineingequetscht zwischen Österreich und Ungarn und doch beherbergt er eine Menge an kulinarischen Leckerbissen.

Auch unser Weißwein kommt aus Österreich, aus dem Weinviertel, nur der Carnaroli-Reis kommt dann doch aus der Poebene. Es gibt zwar Reisanbau auch im Burgenland. Aber nicht mit der für den Risotto benötigten Reissorte.

Rezept Risotto alla Milanese

Für zwei Teller

Für die saure Butter eine kleine gelbe fein gehackte Zwiebel mit einem halben Achterl Sauvignon Blanc und einem Schuß Champagnerweißweinessig ablöschen und den Alkohol verkochen. 25 Gramm Süßrahmbutter unterrühren, die Zwiebel abseihen.

Für den Risotto 150 Gramm Carnaroli-Reis und die saure Butter in einen Sautoir geben, eine Minute dünsten lassen. Mit einem Schuß Sauvignon Blanc ablöschen, wiederum den Alkohol verkochen lassen. Einen Gramm Safranfäden im Mörser zu Pulver machen. Nach und nach einen Dreiviertelliter Gemüsebrühe dazu gießen, das Safranpulver hinzufügen, 18 Minuten leicht kochen lassen, Parmesanspäne dazu geben, immer wieder umrühren. Mit Salz abschmecken.


Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Gold und Safran – sommerliche Version, S. 48, nur ohne Gold, dafür mit Parmesan, also nicht die sommerliche Version.


Links:

  • Der Stein des Anstoßes (warum wir auf das Risotto alla milanese gekommen sind), mit besten Grüßen:

Risotto alla Milanese

  • Storia del risotto alla milanese (MangiareBene):

https://web.archive.org/web/20170223063253/http://www.mangiarebene.com/menu/ricette-di-stagione/il-risotto-alla-milanese/storia-del-risotto-alla-milanese_IDa_338.htm

  • Teatro alla scala – Il Foyer :

https://gualtieromarchesi.it/ristoranti/il-marchesino

  • Risotto alla milanese nach Gualtiero Marchesi:
  • Risotto oro:

https://tradolceedamaro.blogspot.com/2018/01/riso-oro-e-zafferano-eine-hommage.html

  • Pannonischer Safran: Wenn gewünscht, wird der Safran mit einem kleinen Mörser geliefert. Das haben wir bestellt.

Wiener Rindsrouladen

Mit viel Sauce und mit Selleriepüree, womit man die Sauce auftunken kann. Das gilt sogar als Paleo-Gericht, weil es nur aus Fleisch und Gemüse besteht, keine Teigwaren beinhaltet. Und das bei einem traditionellen Gericht. Das gibt es nicht in Frankreich, nicht in Italien, nicht in Deutschland. Die Sauce muß ich mir noch überlegen, ob man die nicht noch mit Kapern verfeinern kann.


Sechs Rindsschnitzel vom Schwarzen Scherzel plattieren, salzen, pfeffern. Mit scharfem Senf bestreichen. Mit fünf dünnen Scheiben Hamburger Speck belegen. Gelbe und rote Karottenstifte, Selleriestifte, Pastinakenstifte und Essiggurkenstifte paketieren und auf die Rindsschnitzel geben. Mit der Senfseite nach innen aufrollen und die Seiten links und rechts vorsichtig zusammenklappen. Mit Küchenspagat zusammenbinden. Die Rouladen in der Pfanne in Öl auf allen Seiten anbraten. Die Rouladen in eine Bratpfanne legen. In der Pfanne zwei grob gehackte Zwiebel anbraten, Tomatenmark dazu geben, kurz mitbraten, mit Mehl bestreuen, mit Rinderbrühe aufgießen. Pfefferkörner hineingeben und dann alles zu den Rindsrouladen in die Bratpfanne gießen. Eineinhalb Stunden zugedeckt bei180 Grad fertiggaren. Herausnehmen, das Fleisch aus der Sauce heben, den Spagat entfernen, die Sauce durch ein Sieb gießen. Senf dazu geben, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, um sie zu binden. Mit Selleriepüree servieren.


Plachutta, Meine Wiener Küche*, S. 119 „Rindsrouladen“ nachempfunden.

Die Institution Wiener Tafelspitz

Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

Rezept Wiener Tafelspitz

Für 6 bis 8 Portionen

Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten  bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

 Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.


Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“*, 2008.

Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

Gesotten. Nicht gebraten.

Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.

Schafkäse und Auberginen – eine gute Kombination

Pecorino ist Hartkäse aus Schafmilch, abstammend von dem italienischen Wort „pecora“ für Schaf. Damit werden die Auberginenröllchen gratiniert. Und in den Auberginenröllchen ist noch einmal Schafkäse dabei.

Aus welchen Grund auch immer überzeugt mich beim Käse oft der Schafkäse. (Auch der Ziegenkäse wird von mir dem Kuhmilchkäse immer wieder vorgezogen. Obwohl es natürlich auch davon sehr gute gibt.)

Rezept Überbackene Auberginenröllchen mit Schafkäse

Zwei fein gehackte Schalotten und drei fein gehackte Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen. 400 Gramm Polpa (gestückelte Tomaten) und einen halben Liter – von der Pizza hier übrig geblieben – Tomatensauce dazu geben. Zwei Zweige Rosmarin, vier Zweige Basilikum, Salz und Pfeffer zu den Tomaten geben und eine gute Stunde leise köcheln lassen. In der Zwischenzeit Auberginen in halbe Zentimeter dicke Scheiben länglich schneiden. Auf beiden Seiten in der Pfanne in Olivenöl etwas bräunlich braten. Auf ein Blatt Küchenkrepp legen und auskühlen lassen. Jeweils ein Stück Schafkäse in ein Auberginenblatt einrollen.

Eine heiße Auflaufform mit dem brandheißen Gargut – muß nicht immer Lasagne sein – vorsichtig mit den Backhandschuhen aus dem Ofen herauszuheben, läßt einem jedes Mal das Herz aufgehen.

Ein Aficionado der warmen Küche

In eine Auflaufform zwei Schöpflöffel Tomatensauce geben, schön verteilen, die Auberginenröllchen darin einschlichten und mit der Tomatensauce begießen. Mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen. Im Backrohr bei 170 Grad zirka fünfunddreißig Minuten backen.

Mit Bittersalat aus Chicorée und Radicchio servieren.


Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“*, S. 164 bei ihr heißt es „Ofenauberginen mit Feta“

Auberginen heißen bei uns Melanzani. Aber heute sag ich mal Auberginen dazu.