Tafelspitzenhitze

Wenn er die Gelegenheit hat, einen Tafelspitz zu bekommen, kann ein echter Wiener nicht Nein sagen. Auch wenn der Tafelspitz 2,5 Kilogramm wiegt, stellt das keinen übermäßig großen Hinderungsgrund dar. Allerdings muß man sich darauf einstellen, daß man dann eine halbe Woche davon ißt. Aber das läßt sich machen. Gekocht und nicht gebraten, ist die Devise und so gab es:

  • Rindfleischsalat
  • Tafelspitz mit Cremespinat, Dillfisolen, Schnittlauchsauce und Apfelkren, Sahnekren, frisch geriebener Kren und Dillsenf
  • Tafelspitz mit Kochsalat mit Erbsen und Röstinchen
  • Und natürlich eine Rindsuppe mit Wurzelgemüse

Ich möchte nicht die Rezepte zitieren, diese sollten in den Weiten des Internet oder auch auf diesem Blog in einem anderen Beitrag zu finden sein. Nur die Dillfisolen möchte ich hervorheben, da bei diesen das Aufgießen mit der selbst gemachten Rindsuppe geschah und nicht mit Hilfe eines gekauften Rindsuppenkonzentrats. Wenn man so kocht, wie wir in dieser Woche, dann kann man eben aus dem Vollen schöpfen.

Rezept Dillfisolen nach Großmutters Art

Zu gleichen Teilen Butter und Mehl in einer Pfanne verrühren, also eine Einbrenn machen. Etwas Rindsuppe vom Tafelspitz abschöpfen und damit die Einbrenn aufgießen, verrühren. Die in Stücke geschnittenen Fisolen (auf kärntnerisch Strankalan, deutsch grüne Bohnen) hineingeben und die Dille einrühren. Den Sauerrahm nach Geschmack einrühren, mit Salz abschmecken.


In dem Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“* von Joseph Wechsberg ist ein Kapitel der Wiener Kochkunst und dabei dem Tafelspitz im besonderen gewidmet. Im Kapitel „Tafelspitz für den Hofrat“ steht geschrieben:

Man mußte schon Metzger, Tierarzt oder langjähriger Stammgast bei Meissl & Schadn sein, um die speziellen Eigenschaften dieser „Gustostückerln“ zu kennen. Viele Wiener stammten aus den Provinzen der österreichisch-ungarischen Monarchie, aus Oberösterreich, Serbien der Slowakei, aus Südtirol, aus Böhmen oder Mähren. Diese Provinzler waren eifrig bemüht, ihre nichtwienerische Vergangenheit zu vertuschen und ihren Arrivismus zu verdecken. Sie wollten gerne noch wienerischer erscheinen als diejenigen, die in Wien geboren und aufgewachsen waren. Eine Möglichkeit, ihre Bodenständigkeit zu beweisen, sahen sie in der Zuschaustellung einer möglichst gelehrten Kenntnis der technischen Ausdrücke für gekochtes Rindfleisch. Das war fast wie eine Geheimsprache eines exklusiven Clubs. Wer nicht mindestens über ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte, gehörte in Wien nicht dazu, gleichgültig, wieviel Geld er verdiente oder ob der Kaiser ihm den Titel eines Hofrats oder Kommerzialrats verliehen hatte.

Diese Gustostückerln sind zum Beispiel der Tafelspitz notabene, aber auch einen Tafeldeckel, einen Rieddeckel, ein Riedfleisch oder einen Kavalierspitz, einen Kruspelspitz, das Hieferschwanzl, Schulterschwanzl gab es da zu entdecken, etwa in einem der Speisesäle des Hotels Meißl & Schadn, wo damals die Gesellschaft von höchstem Rang zu speisen pflegte; wie etwa der Ministerpräsident Stürgkh, der dort täglich speiste, und eines Tages nichtsahnend mit seinem Attentäter in spe im gleichen Speisesaal saß: dem Dr. Adler, der, um nicht aufzufallen, ebenfalls etwas Gesottenes zu sich nahm, nämlich das der Kriegszeit entsprechende Tagesmenü: Rindfleisch mit Kohl.* In Wien war halt damals Tafelspitz und Co so allgegenwärtig, daß auch ein politisches Attentat in seinem Zusammenhang nicht auszuschließen war.

Doch kommen wir zurück zu Joseph Wechsbergers Buch. Das Tafelspitz-Kapitel wird mit einem Zitat eingeleitet:

Wien, Wien nur du allein

Sollst stets die Stadt meiner Träume sein

aus dem Wiener Lied „Wien Stadt meiner Träume“

Darunter wird vermerkt, daß es sich hierbei um ein Wiener Lied handelt. Zufällig ist mir bekannt, daß dieses Lied „Wien Stadt meiner Träume“, eines der berühmtesten Wiener Lieder überhaupt – der Peter Alexander hat es gesungen, der Richard Tauber… wenn man nur den Text liest, summt man unweigerlich die Melodie im Kopf mit… von einem polnisch-stämmigem Wiener geschrieben wurde, mit Namen Rudolf Sieczyński, Sohn einer polnischen Einwandererfamilie. Tja, so waren damals die Einwanderer oder ihre Abkömmlinge: sie wollten wienerischer sein als die Wiener. Und Komponieren konnten manche auch noch.


Fußnote: *Quelle: Wiener Geschichtsblätter Beilage Dokumentationen und Informationen 1, 1973: https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno-plus?aid=maw&datum=1973&page=261&size=45


Sagenhaft gutes Ratatouille und Steak

Dieses Ratatouille ist so gut, und es schmeckt sogar Kindern, die brauchen dann gar kein Ketchup mehr zum Steak.

Und zwar geht das so:

Man nehme eine Grillplatte und platziere darauf in Scheiben geschnittene Zucchini, Melanzani und  geschälte Paprika und läßt diese auf beiden Seiten rösten. In einer für alles Gemüse geräumigen Sauteuse Zwiebel anschwitzen, sobald die Gemüsescheiben fertig gegrillt sind, dazugeben. Dazu Ochsenherztomaten blanchieren, würfeln und in den Topf geben. Bei uns kam noch etwas übrig gebliebene Tomatensauce dazu. Gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum, sowie gepressten Knoblauch und Salz dazu geben. Köcheln lassen und gelegentlich umrühren.


Möglicherweise war es deshalb so gut, weil in der Grillpfanne alles Gemüse Platz gefunden hat. Dadurch konnte alles Gemüse perfekt gegrillt und im richtigen Moment in den Topf gegeben werden. Oder weil das Gemüse aus dem Hanság (dt. Waasen), einem Niedermoorgebiet südöstlich des Neusiedler Sees, war. Tomaten, so reif und fruchtig. Zucchini so knackig. Aber warum war dann das Steak so gut? Das Steak wird aus dem Kühlschrank herausgenommen, lange bevor man zum Kochen beginnt, eine halbe Stunde vorher genügt nicht, eine gute Stunde vorher muß es sein. Und natürlich von hoher Qualität, Cult Beef.

Weitere Informationen zum Hanság: http://www.nationalpark-neusiedlersee-seewinkel.at/tl_files/images/downloads/Naturschutzbund_PK/hansag.pdf


Dünn aufgeschnittene Radieschen mit Sesam-Dressing und Bauernbrot

Bei diesem Rezept werden pochierte Eier benötigt, die man am besten nach der hier beschriebenen, garantiert erfolgreichen Methode macht. Die dünn aufgeschnittenen Radieschen schmecken besonders gut, wenn es heiß ist und die Radieschen knackig und kalt sind. Am besten schmecken die Radieschen, wenn man sie vorher eine Stunde lang in Eiswasser einlegt – übrigens werden so auch nicht mehr ganz so frische Radieschen wieder knackig. Eine einfachere Variante dieses Gerichts wäre es, statt dem Sesam-Dressing Essig & Öl zu verwenden. So hat man schnell etwas Gutes. Bei dieser Hitze sicher kein Nachteil.

Rezept Radieschensalat mit Sesam und Bauernbrot

Für 2 Teller

Für das Sesam-Dressing: 50 g Sesampaste (Tahini), 80 ml Wasser, 2 EL Olivenöl, 3 EL frisch ausgepresster Zitronensaft, 3 geriebene Knoblauchzehen.

Sesampaste und das Wasser in einem kleinen Topf zusammenrühren und erhitzen, bis sich alles gut vermischt hat. Vom Herd ziehen. Olivenöl, Zitronensaft und die abgeriebenen Knoblauchzehen zur Sesampaste geben.

Für den Radieschen-Salat: 600 g Radieschen in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Mit dem Sesam-Dressing beträufeln. Eine Schale Gartenkresse in die Mitte geben. Das pochierte Ei darauf legen. Mit Schwarzkümmel und gerösteten Sesamkörnern bestreuen. Mit getoastetem Bauernbrot reichen.

1 Teller hat zirka 375 Kalorien.

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 36 „Radieschen – Carpaccio mit Tahini-Dressing und pochierten Eiern“.

Mottobrot

Auf dem Weg zur Covid-Impfung kamen wir bei einigen Standeln vorbei, die sich beim Austria Center Vienna angesiedelt haben. Ich wäre ja glatt vorbei gegangen, aber die Küchenfee hat es bemerkt! Nun bin ich das zweite Mal geimpft, aber was noch mehr wiegt: wir haben eine neue Bäckerei gefunden, das „Motto“, welche Brot bäckt wie im 19. Jahrhundert, also mit Sauerteig und genug Zeit, damit sich die Aromen entwickeln können. Beim Radieschensalat kam das Waldstauden-Bauernbrot sogleich dran. Dieses Brot schmeckt ganz anders, viel besser, gar kein Vergleich. Man fragt sich ernsthaft, wie es passieren konnte, daß die Brotkunst des 19. Jahrhunderts in Vergessenheit geraten konnte.

Weiterführende Links:

https://www.falstaff.at/nd/motto-brot-auf-der-mariahilferstrasse/

Mottobrot:


Minzesalatsuppe mit gerösteten Champignons

Diese Suppe wird warm angerichtet, ist aber trotzdem für den Sommer geeignet. Durch die Minze ist die Suppe willkommen erfrischend, der Geschmack nach frischer Minze ist bei den ersten Löffeln besonders intensiv, er läßt aber mit der Zeit immer mehr nach und weicht dem vollen Geschmack der gerösteten Champignons. Im Sommer hat man mit dieser Suppe als Abendessen genug. Unbedingt braune Champignons nehmen, die heben sich so schön erdig von der minzfarbenen Suppe ab.

Für 4 Teller

Eine Zwiebel, schälen und grob würfeln.

Zwei mittelgroße heurige Kartoffeln, schälen und grob würfeln.

150 g TK-Erbsen

Ein halber Bund Petersilie, Blätter und Stängel getrennt,

2 Stängel frische Minze, Blätter und Stängel getrennt,

2 große Kopfsalate, Blätter geschnitten, die Salatherzen für ein anderes Gericht verwenden

2 EL Mandelstifte, angeröstet

Eine Packung braune Champignons, in Scheiben geschnitten

125 g Crème fraîche

750 ml Gemüsebrühe

Zwiebel, Kartoffel, Petersilie und Minzestängel mit einem Hauch Olivenöl kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Mit 750 ml Gemüsebrühe aufgießen und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Die TK-Erbsen zur Suppe geben und fünf Minuten köcheln lassen. Während die Suppe köchelt, die Champignonscheiben in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl anrösten. Aus der Pfanne heben und bis zum Anrichten auf die Seite stellen. Die Salatblätter zur Suppe geben, einmal kurz durchrühren, vom Herd ziehen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Créme fraîche einrühren. Anrichten Die Suppe in tiefe Teller gießen, mit den Champignonscheiben, den gerösteten Mandeln und den grob gehackten Petersilie- und Minzeblättern bestreuen.

Pro Teller zirka 400 Kalorien

Inspiriert von Dr. Oetker Gartenküche*, S. 22 „Cremesuppe vom Kopfsalat mit Röstpilzen“


Angusrind – ein Gaumengenuß

Eigentlich hatten wir geplant, nur schnell ein Steak abzubraten. Ein herrliches Steak natürlich, aus Oberösterreich, von einer herrlichen Rinderrasse, dem Angus. Aber bevor man eine industriell gefertigte BBQ-Sauce kauft und damit dieses ausgesuchte Angussteak beleidigt, macht man sie lieber selber, aus den besten Zutaten, deren man habhaft wird. Und wenn gerade strahlend gelbe Eierschwammerl (Pfifferlinge) Saison haben, dann kommen die auch noch mit. Irgendein Plätzchen auf dem Teller wird sich schon finden lassen, zwischen Steak und Kartofferln etwa, nun da wurden sie gleich mit den Butterkartoffeln vermischt, in Rosmarin und Thymian gebadet und anschließend gebraten. Und dann müssen natürlich noch gegrillte Paprika sein. Ein Mangosalsa wäre auch nicht schlecht. So kommt eines zum anderen und man steht wieder eine Weile in der Küche. Aber – es hat sich ausgezahlt. Das war ein Traum, ein Gaumengenuß.


Gegrillter Paprika: Paprika entkernen, im Ofen angrillen, die verkohlte Haut abziehen, in Streifen schneiden und dann mit Zitronensaft und Olivenöl, Salz und ausgedrückten Knoblauch ein Dressing zubereiten, die Paprikastreifen darin marinieren. Mangosalsa  Mangos schälen und klein würfeln. Mit Salz und Zitronensaft und geräuchertem Chili abschmecken. Bratkartoffeln mit Pfifferlingen die kleinen Erdäpfeln längs halbieren. Die Eierschwammerl putzen, mit Salz und gehacktem Rosmarin und Thymian die Erdäpfeln und Eierschwammerl damit vermischen. Nur die Erdäpfeln in den Ofen schieben und wenn sie zu zirka Dreiviertel fertig sind, die Eierschwammerl dazu geben und fertig braten. Eine BBQ-Sauce zubereiten wie hier, nur ohne Augenchili und ohne flüssigen Rauch.


Umwege verbessern die Ortskenntnisse – zum sechsten Jahrestag

Vor sechs Jahren, am 31. Mai 2015, wurde dieser Blog gestartet. Es gab immer wieder etwas Neues zu entdecken, letztes Jahr war es ein gänzlich neues Gebiet: das Risotto, das wir unserer kulinarischen Karte hinzufügen und der terra incognita abspenstig machen konnten; oder die traditionelle Zubereitung von Polenta, mit der wir unser Repertoire erweitern konnten. Entdeckt haben wir dies auf den Seitenwegerln, die man einschlug beim Schmökern über dieses oder jene interessante Gericht auf diesem oder jenem erkenntnisreichen Blog oder diesem oder jenem gewitzt geschriebenen Kochbuch – dabei habe ich meine Liebe für ältere, oder zumindest leicht angestaubte Kochbücher aus dem Antiquariat entdeckt, wie zum Beispiel für das Kochbuch über die Krapfen*, das mit einigen geschmalzenen Gustostückerln aufwarten kann wie den Krapfen aus Gödöllö aus der k.u.k. Hofküche, den eleganten feinen Pálffy-Krapfen, am besten gereicht mit einem Weinchadeau oder den Venezianischen Krapfen. Man verzeihe mir die Abschweifung zu den Schmalzgebackenen. Abschweifungen sind der Luxus, den wir uns beim Kochen leisten. Auf diesem Umweg haben wir die Venezianischen Krapfen kennengelernt, die wir heute vorstellen. Denn wie heißt es so schön: Umwege verbessern die Ortskenntnisse. Dabei sind wir noch nicht einmal über Europa hinausgelangt, zumindest meistens. Wir haben jede Menge Neues kennen und schätzen gelernt und so lange es etwas Neues zu entdecken gibt, wird die Fahrt ins Blaue nicht enden. Und Essen muß man, so wird es immer sein. Deshalb sind wir frohen Mutes und freuen uns auf ein neues Jahr mit spannenden Ereignissen in der Küche! Man darf Krapfen essen, nicht nur zur Karnevalszeit. Und wir feiern heute ja sechs Jahre Küchenereignisse.

Venezianische Krapfen / Fritole venessiane

Die getrockneten Himbeeren eine Dreiviertelstunde in Grappa einlegen. Die Germ in Milch auflösen. Mehl, Eier, Zucker Butter, den Abrieb einer Orangen- und Zitronenschale und Salz vermischen. Den in Milch aufgelösten Germ dazu geben. Einen flüssigen Teig kneten. Die Himbeeren dazugeben. Den Teig fünf Stunden gehen lassen. (In der Zwischenzeit z.B. ein Museum besuchen.) Den Teig nochmal zusammenschlagen. Mit einem Löffel kleine Batzen abnehmen und im heißen Butterschmalz bei rund 160 Grad herausbacken. Die Löffel nicht zu groß nehmen, um speckige Krapfen zu vermeiden. Und nicht zu heiß, damit die Krapfen nicht zu schnell braun werden, bevor sie innen durch sind. Anrichten Mit Vanillezucker bestreuen. Dazu einen Grappa servieren.

Wir haben es so ähnlich gemacht wie im Kochbuch. Statt den Rosinen nahmen wir getrocknete Himbeeren.


*Marina Kasimir: Das Krapfen-Kochbuch, Salziges & Süßes im Backteig, V.F. Sammler, Graz 2001


Ribeye Steak mit Chateaubriandsauce und Zafferano linguine

Irisch. Französisch. Italienisch. Dazu Spargel aus Österreich. Mit einem Wort europäisch. Chateaubriand hätte seine Freude gehabt. François-René de Chateaubriand, der viel in der Welt herumgekommene Philosoph, Revolutionär und Adelige, dessen wunderbare Sprache, bilderreich und elegant zu gleich, auch heute noch verzückt, hier eine kleine literarische Kostprobe:

Wälder gehen den Völkern voran, Wüsten folgen ihnen.

François-René de Chateaubriand

Oder

Ein wesentlicher Teil des Ruhmes jeder menschlichen Gesellschaft sind die großen Denkmäler.

François-René de Chateaubriand

Seine Worte sind unmittelbar verständlich und einprägsam, sodaß sein Werk in den französischen Schulen Pflichtlektüre ist, hierin unserem Johann Wolfgang oder Friedrich vergleichbar. Ihm zu Ehren wurde das Chateaubriand Steak so benannt, ein Steak aus dem hinteren Ende des Lungenbratens (Filet) mit Sauce béarnaise und gegrilltem Gemüse, also durchaus etwas, das man sich auch heute noch auf den Griller werfen würde. Weniger bekannt dagegen dürfte sein, daß er auch der Namensgeber der Chateaubriand Sauce ist, der wir uns heute widmen. Mit dieser Sauce wird das Steak ergänzt, das bei uns nicht aus dem Lungenbraten geschnitten ist, sondern aus dem meiner Meinung nach besten Stück des Rindes, dem Ribeye. Das gilt natürlich nur, wenn man von gekochtem Rindfleisch absieht, wie Tafelspitz, Kavalierspitz, den Scherzeln und Schwanzeln, die ausschließlich zum Kochen bestimmt sind, also jenem guten Dutzend gekochten Rindfleischstücken, die früher jeder Wiener im Schlaf aufzählen konnte, der bei Meissl & Schadn aus und ein ging. In der Chateaubriand Sauce findet sich Estragon, was nicht weiter verwunderlich ist, denn in der Sauce béarnaise, dem unumgänglichen Begleiter des Chateaubriand Steaks, ist ebenfalls Estragon die Hauptzutat. Diese Sauce enthält keinen Dotter, das heißt also, wir haben es mit einem eingeköchelten Substrat aus Estragon und Schalotten zu tun, das mit kalter Butter montiert wird, dadurch ein bißchen an die Café-de-Paris-Butter erinnernd, die eine besondere Art von Kräuterbutter ist, mit Senf, Kapern und vielem anderen. Auch die Café-de-Paris-Butter wird sehr gerne bei Steaks verwendet. In dem von uns als Anleitung verwendeten Rezept* wird es nicht erwähnt, aber wir haben es trotzdem gewagt, Hand anzulegen und die Chateaubriand Sauce mit etwas Maisstärke zu binden. Dazu kommt noch, als Spezialität, eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, blättrig geschnitten, um der Chateaubriand Sauce den letzten Kick zu verleihen. Wohl bekomm‘s! Unwiderstehlich! Das war der zweite Höhepunkt des Tages nach dem Covid-19-Test nach einem Franziskaner stilvollendet akkompagniert von einer Sachertorte mit Schlagobers im Café*Dommayer.


Rezept

Chateaubriand Sauce 150 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Kalbsfond, einen Teelöffel getrockneten Estragon, sieben größere und blättrig geschnittene Champignons und eine fein gehackte Schalotte auf ein Drittel einköcheln. Abseihen. In 100 Gramm, in Scheiben geschnittene, eiskalte Butter einrühren. Mit Maistärke binden. Die Safranlinguine nach Packungsangabe kochen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bißfest garen. Das Ribeye von beiden Hälften zwei Minuten in der Grillpfanne grillen und dann um neunzig Grad verdreht nochmals jeweils eine Minute.


Weiterführende Links:

*Rezept von Falstaff: https://www.falstaff.de/rd/r/chateaubriand-sauce

Zweites englischsprachiges Rezept: https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/6811/chateaubriand-sauce

*Café Dommayer: Standort Dommayer | Oberlaa (oberlaa-wien.at)


Schweinsripperl mit Tsatsiki und Chutneys

Schweinsripperl salzen und mit Knoblauch einreiben. In einen Bräter legen und darauf Butterstücke legen. Etwa eineinhalb Stunden bis 180 Grad im Ofen garen lassen. Tsatsiki Salatgurke raspeln und mit Salz und Knoblauch verrühren, ein bißchen ziehen lassen. Ausdrücken. Mit Joghurt vermischen. Dazu ein Kirsch-, Marille- und Paprika-Tomaten-Chutney. Dazu kommen Bratkartoffeln aus dem Ofen und eingelegte Fisolen.


Die Schweinsripperl kommen bei uns ganz ohne Marinade aus. Dadurch entfällt auch das Warten bis die Marinade eingezogen ist, was oft einen Tag dauert. Nichts gegen eine Marinade. Aber dafür, daß man auf das Marinieren verzichtet, wird man mit einem unverfälschten Geschmack belohnt. Dafür bedarf es natürlich eines Fleisches, das geschmacklich so gut ist, daß es ohne Geschmackshelfer auskommt. Und außerdem gibt es ja gute, handgemachte Chutneys dazu, die schon genug Geschmack beisteuern, dann braucht nicht auch noch das Fleisch mariniert werden. Und die Fisolen, etc. pp.


Rühren, rühren, rühren!

Lasagne mit handgemachten Polentascheiben statt mit fertigen Teigplatten

Erster Tag: Die Polenta kochen: Wasser aufkochen, salz dazu geben und den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Und nun fünfzig Minuten bei milder Hitze, nicht stark nicht blubbernd, aber fast, rühren, rühren, rühren. Auf ein Holzbrett einen Backrahmen stellen. Den Backrahmen für eine Höhe der Polenta von etwa sechs bis sieben Zentimeter einstellen. Die Polenta auf das Holzbrett kippen. Die Polenta glatt streichen. Auskühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über die Nacht stehen lassen. Fleischragu Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, klein gewürfelte Karotten und Stangensellerie dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Das gemischte Hackfleisch zum Gemüse geben und so lange anschwitzen, bis das Fleisch nicht mehr roh ist. Milch dazu gießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben. Die Milch vollständig einköcheln lassen. Tomatenconcassée einrühren, den Weißwein dazugießen und einköcheln lassen. Den Herd zurückdrehen und bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln lassen, hin und wieder umrühren, wenn nötig Wasser dazu gießen. Aber zum Schluß muß das Ragu trocken sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zweiter Tag: die Béchamelsauce zubereiten: Butter in einem Topf zerlassen. Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen, es darf nicht dunkel sein. Die Milch aufkochen, die Einbrenn vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die Milch dazu gießen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Béchamelsauce mit dem Ragu vermischen. Anrichten Die Polenta in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In eine mit Butter ausgestrichene Form legen. Eine Schicht Ragu. Dann Parmesan bestreuen. Eine Schicht Polenta auflegen. Eine Schicht Polenta auflegen, eine Schicht Parmesan auflegen, zum Schluß eine Schicht Polenta, mit wenig Ragu bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Und im Backrohr zirka 40 Minuten bei 180 Grad überbacken.

Nach der Granduchessa Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche“* auf S.277 „Überbackene Polenta mit Bologneser Fleischsauce“


Man kann auch Polenta machen, die ohne Rühren auskommt: Instant-Polenta. Diese gibt es im Supermarkt zu kaufen. Echte Polenta schmeckt anders, das Maismehl für echte Polenta ist über den ausgesuchten Lebensmittelhandel zu bekommen. Rühren, rühren, rühren. Es zahlt sich geschmacklich aus.

Polenta aus einem Instantprodukt zuzubereiten, geht so einfach und schnell, daß ich wünschte, ich könnte es Ihnen empfehlen. Doch wenn Sie erst einmal wissen, wie Polenta schmeckt, die nach der konventionellen Methode zubereitet wurde, werden Sie mit den Ergebnissen der Instantmethode nicht mehr zufrieden sein.

Marcella Hazan in „Die klassische italienische Küche“ über Instant-Polenta auf S. 276

Spotted Wolffish & Fried Zucchini

Steinbeißer in Pariser Panier. Statt Chips gibt’s frittierte Zucchini. Backfisch auf die andere Art.


Doch zuvor Zitronen-Mayonnaise Eine Quick-Mayonnaise wie hier zubereiten. Mit Zitronensaft und gehackter Zitronenmelisse abschmecken. Fried Zucchini mit dem Sparschäler in längliche, dünne Scheiben schneiden. Mehl mit Salz und weißem Pfeffer verrühren. Die Zucchinischeiben im Mehl wenden und schön abklopfen. In Rapsöl frittieren und – ganz wichtig – auf Küchenkrepp das Fett von den Zucchini aufsaugen lassen. Spotted Wolffish Das Steinbeißerfilet längs halbieren und dann dritteln. Salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden. Durch das verquirlte Ei ziehen und beidseitig in heißem Rapsöl herausbacken.

(1 Steinbeißerfilet ca. 390 g = 2 Portionen)

Die Zucchini  brauchen etwas länger als der Steinbeißer, bis sie fertig frittiert/ gebacken sind. Das heißt, die Zucchini vorher einlegen, dann erst den Steinbeißer.

Tipp aus der Kombüse

Spotted Wolffish. My God! What a hell of a fellow is thar rumbling in the galley!

The unknown skipper