Kategorie: Kulinarik Deutschland

Frankfurter Grie Soß mit Marchfelder Spargel

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Kennengelernt haben wir die Frankfurter Grüne Soße, als es noch ein „FrischeParadies“ in Wien gab. Dort konnte man einen Packen mit allen sieben Kräutern kaufen, die man für die Frankfurter Grüne Soße braucht. So mußten wir Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch einzeln besorgen, Pimpinelle haben wir keine bekommen. Ich erinnere mich, das ist schon lange her, im „FrischeParadies“ eine dort frisch gemachte Frankfurter Grüne Soße bekommen zu haben, diese war beeindruckend gut. Trotz Mangels an Pimpinelle hat auch unsere hervorragend geschmeckt. In der Herstellung ist es recht einfach, den Schnittlauch haben wir gehackt, den Rest mit dem Dotter eines gekochten Eis püriert. Dazu Sauerrahm, das Eiweiß hacken, drunter mischen, mit Apfelessig, Olivenöl und Senf verrühren. Dazu ein paar gekochte Kartoffeln und Marchfelder Spargel. Noch nie zuvor haben wir einen so guten Spargel gegessen! Abgesehen davon, daß er nicht holzig war, war er richtig knackig. Das war unser erster Spargel, der nicht aus dem Supermarkt kam, sondern von gurkerl.at. Zusammen mit der Frankfurter Grie Soß ein Genuß!

Frankfurter Grüne Soße, Rezept aus Hessen: https://www.gutes-aus-hessen.de/hessen-erleben/rezepte/frankfurter-gruene-sosse/

Mit der betrüblichen Geschichte vom „FrischeParadies“ in Wien: https://www.frischeparadies.de/ueber-uns/geschichte

Berliner Kalbsleber (Leber mit Appel und Bolle)

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Wir haben uns dieses Mal für ein Rezept nach Berliner Schnauze entschieden. Das bei Falstaff erschienene Rezept “ Kalbsleber Berliner Art“ löscht mit Calvados ab – nicht gerade eine deutsche Spezialität. Wir haben das mal auf steirisch übersetzt: mit einem Apfelbrand von Alois Gölles, einem österreichischen Destillateur und Pionier, der schon 1981 den Apfelbrand aus alten Apfelsorten wie Maschansker, Ilzer Rosenapfel, Gravensteiner acht Jahre im Eichenfaß reifen ließ, als andere den aus der Normandie importierten Calvados noch als Sensation feierten. Kalbsleber gehört unbestreitbar zu den feinsten und köstlichsten Innereien, die’s überhaupt gibt. Deshalb haben wir uns dafür auch einen ganz besonderen Wein ausgeguckt ausgesucht: einen Terlaner; einen Sauvignon Blanc, der seit 1956 in Terlan, diesem durch seine klimatischen Verhältnisse begünstigten Gebiet in Südtirol, angebaut wird. Die Kalbsleber wurde von Frau Ringl fachmännisch enthäutet und vorbereitet. Das erspart uns die Mühe obendrein; das sind halt die Vorteile einer Fleischerei. Die Kalbsleber war fabelhaft und kein Gramm zuviel! Da wir hier auf Berlinerisch machen, haben wir diesmal Bolle statt Zwiebeln verwendet. Die sind aber trotzdem vom Stekovics, und heißen: Valenciana tardia. Wau, ein beachtlicher Name. Ick hau mich wech.

Rezept Berliner Kalbsleber

Die Bolle schälen in Ringe schneiden in Mehl wenden abklopfen in Öl goldbraun herausbacken warmstellen. Das Kerngehäuse der Äppel ausstechen in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden in schäumender Butter hellbraun anbraten und warm stellen. Die Kalbsleber bemehlen in Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten anbraten aus der Pfanne nehmen warmstellen salzen pfeffern die Kalbsleber herausnehmen. Den Bratansatz mit Apfelbrand ablöschen und anzünden (flambieren) mit Rinderbrühe aufgießen. Die Leberstücke in die Sauce legen kurz ziehen lassen anrichten. Dazu ein Erdäpfelpüree mit Butter statt Milch.

Im Falstaff-Rezept steht nichts davon, daß man den Bratenansatz mit einer Brühe aufgießen soll. Wahrscheinlich ist das selbstverständliches Wissen für Profis.

Dieses Mal schließe ich mit einem Zitat von Harry Rowohlt, das ich bei Stefan Maiwald aufgegabelt habe: „Ich werde ja nicht dafür bezahlt, dass ich Sandwich mit Sandwich übersetze, sondern mit Klappstulle.“ Das läßt uns still hoffen.

  • Unsere Kalbsleber wird in der Fleischerei Ringl vorbereitet.
  • Dieses Mal: Käsleberkässemmel
  • Zutatenbild Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber: Apfelringe „Kronprinz Rudolph“
  • Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber: Gölles Alter Apfel
  • Das Nichts flambieren
  • Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber

Hamburger Aalsuppe

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Der Hamburger sagt, da ist „aall drinn“ und meint damit keinen Aal dafür vieles andere wie zum Beispiel Backpflaumen. Wir haben uns danach gerichtet und auch nicht den Aal zum Schluß vergessen. Diese Suppe war besonders gut, vor allem die „Schwemmklößchen“ haben mir hervorragend geschmeckt, Aal sowieso. Ich werde noch zum Hamburger!

Es ist doch ein bißchen anders geworden, als hier.

In die Gemüsebrühe Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Senfkörner, Piment, Nelke, Majoran, Salbeiblätter, Wacholderbeeren und geräucherte Ripperl hineingeben und eine Stunde leise köcheln lassen. Abgießen. Die geräucherten Ripperl auf die Seite legen, die Kräuter entfernen. In feine Scheiben geschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anschwitzen, das in Scheiben geschnittenen Wurzelgemüse (verschiedene Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie) zu den Zwiebeln geben, kurz mitschwitzen und mit der Brühe aufgießen. In einen Teebeutel die gleichen Gewürze wie vorhin beim Sud einfüllen und in die Suppe geben. Das Wurzelgemüse bißfest kochen. Zum Schluß die Fisolen, die grünen Erbsen, das gewürfelte und getrocknete Pflaumen (Zwetschken?), die gewürfelten, ausgelösten Ripperln dazu geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Und zum Schluß das gewürfelten Aal in die Suppe legen, abdrehen, ziehen lassen, damit der Aal warm wird. Die Hamburger Nockerln 150 ml Milch mit 20 g Butter aufkochen, 70 g Dinkelmehl einrühren und solange auf dem Herd rühren, bis sich der Teig von der Topfinnenwand ablöst. Vom Herd nehmen, zwei bis drei Minuten auskühlen lassen, ein Ei, Salz und Muskatnuß einarbeiten. Den Teig auskühlen lassen. Mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Wasser kochen.

Alaskalachs, Wildgarnele, Fenchelsalat, Miso-Creme

Noch ein Gericht aus dem Rothschild-Hotel aus der Feder von Sebastian Prüßmann. Der Alaskalachs wird 10 Stunden in einer Marinade gebeizt und ist fertig, mit der panierten und nur 25 Sekunden gebratenen Wildgarnele erinnert das an ein überdimensioniertes Sushi, dazu ein milder Fenchelsalat und Miso-Creme, das ist asiatische Mayonnaise mit Miso vermischt.

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Salzkartoffel Spargel Ziegenbutter-Hollandaise

Große Kartoffeln werden im Ofen durchgegart und mit Ziegenfrischkäse gefüllt. Oben hinein werden Spargel gesteckt sowie Schnittlauch und allerlei Gartenkräuter. Dazu eine Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter. Grüß mir den Frühling auf Sylt.

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Flammkuchen-Variationen

Teig wie beim Flammkuchen hier, aber belegt mit Tomatensauce (Tomaten, Oregano, Olivenöl, Knoblauch zusammenköcheln), Salami, Prosciutto, Schinken, Mozzarella, Rauchkäse.

Oder mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer bestreichen, gewürfelten Speck, rote Zwiebel bestreuen, überbacken und mit Schnittlach bestreuen.

So kann man jeden Tag etwas Neues hinzaubern.

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Saiblingspflanzerl mit Haselnuss-Salat

Es gibt sie wieder: die Neapolitanischen Haselnüsse. Nicht nur in den Mannerschnitten sind sie drin, es gibt sie auch einfach so. Die Ernte 2017 an Neapolitanischen Haselnüssen ist eingefahren und zur Zeit erhältlich! In diesem Rezept mit diesem Salat kommen sie richtig zur Geltung! Diese Haselnüsse sind tatsächlich das Beste, was es an Haselnüssen gibt. Man ist froh, wenn man deren habhaft wird. Die gibt es nicht das ganze Jahr. Kleiner Tipp: Billa hat sie zur Zeit.

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Flammkuchen mit Makrele

Dieser Flammkuchen wird aus einem Teig mit Blumenkohl und Kokosmehl gemacht, das entspricht wohl nicht so der traditionellen Art. Auch der Belag mit Makrele, Avocados, Tomaten und Kräutern ist eher wenig gebräuchlich. Aber die Crème fraîche ist doch dabei wie bei einem Pfälzer Flammkuchen!

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