Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus

Jetzt ist Morchel-Saison! Geschmort und mit Hühnerbrühe abgelöscht sind sie ein lukullischer Genuß. Das Sot-l’y-laisse ist das wahre Filet vom Huhn, ein Narr, wer‘s liegen läßt, möchte man glatt ausrufen, wenn man‘s ißt. Knusprig gebraten wird es zur Wonne des Epikureers. Dazu kommen: selbst gemachte Makkaroni vom Hartweizengries, die dampfen auf dem Tisch, eine Sauce aus dem Bratensaft und Geflügeljus und ein Gläschen Grüner Veltliner, Wein Classic aus dem Weinviertel.

Dieser himmlische Geruch der schmorenden Morcheln!

Palazzo!

Eudaimonie war noch nie so nah!

Aufschrei eines nicht leicht in Verzückung geratenden Topfguckers

Spitzmorcheln

Die Morchel „beginnt sich jetzt Mitte April aus der Erde zu schieben.“, wie es bei der Waldmeierei heißt, siehe hier. Sie steht in Deutschland unter Naturschutz, man darf sie zwar mitnehmen, jedoch nur in kleinen, für den privaten Gebrauch üblichen Mengen. Hinweis an die Spitzbuben: Carabinieri liegen auf der Lauer und pirschen durchs Land! Gefunden wird die Morchel auf Wiesen und Auwäldern etwa, wenn auch nicht von uns: für uns gab es sie am Wiener Rochusmarkt.

Mehr zur Morchel bei Waldmeierei

Sot-l’y-laisse

Was ist das feinste Stück vom Huhn? Sot-l’y-laisse heißt: „ein Narr, wer‘s liegen läßt“. Unbekannt im Schnitzelland kommt es aus der französischen Tradition. In Frankreich hat es das Sot-l’y-laisse wohl auch nicht leicht gehabt bei der Durchsetzung, wie der närrische Ausdruck vermuten läßt, der wohl von den Befürwortern auf die Ignoranten dieser Behaglichkeit gemünzt ist. Das Sot-l’y-laisse liegt am Rücken über den Schenkeln, es ist nicht leicht zu finden, es ist sehr klein, aber auch sehr gut. In Deutschland wird dieses edle Stück vom Huhn „Pfaffenschnittchen“ genannt. So heißt es wohl in Anlehnung an das Pfaffenstück, dem besten Stück vom Fleisch, egal welchem, das früher im Dorfgasthaus für den Pfarrer reserviert war.

Wir haben ein ganzes Hähnchen gekauft, somit hatten wir zwei Sot-l’y-laisse, gebraucht hätten wir 20, deshalb haben wir auch etwas von der ausgelösten Keule dazu gegeben. Wie kann ein Rezept entstehen, bei dem man 10 Hühner benötigt und von diesen nur einen winzigen Teil? Man muss sich das so vorstellen: früher wurden ganze Hühner verarbeitet, in einem guten Restaurant wurden Saucen gemacht, aus den Hühnerkarkassen wurde Hühnerbrühe gemacht, jeden Tag, morgens. Doch bevor die Karkassen ausgekocht wurden, wurden die Sot-l’y-laisse auf die Seite gelegt, davon war also genug da.

Der Rest des Huhns, die besten Teile ausgenommen, die leicht bei einem anderen Gericht Verwendung finden, kam in den hellen Geflügelfond und in den Geflügeljus. Für den Geflügeljus mußten wir noch ein bißchen nachlegen mit ein paar extra dazu gekauften Hühnerflügerln.

Das ist die Komplettverwertung eines Huhns!

Eine anwesende Spitzenköchin

Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus dem „Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie„*: Seite 914: Grüne Makkaroni und Morcheln mit einem Hauch Sahne, Sot-l’y-laisse vom Landhuhn in Schmorjus.

Traumhaftes Risotto

Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.

Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

Für 4 Teller

Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.

Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 163


Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“

Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.

Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.

Risotto mit Spargelpüree, Pilzen und Ei

Geputzten grünen und weißen Spargel in Salzwasser garen und abschmecken, die Spitzen abschneiden und zum Garnieren für später auf die Seite stellen. Die grünen Spargelstangen mit fein gehackter Zwiebel in Butter andünsten. Mit ein wenig Gemüsebrühe angießen, und im Standmixer pürieren. Kurz auf die Seite stellen. Risotto fein gehackte Schalotten in Öl andünsten, den Risottoreis dazu geben, kurz mitdünsten, mit Weißwein angießen, etwas verkochen lassen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben und ständig rühren. Etwa fünf Minuten vor dem Ende der Garzeit das Spargelpüree einrühren. Das Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Die Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze, etc.) kurz mit Olivenöl in der Pfanne schwenken. Hart gekochte Eier halbieren. Anrichten. Mit den Spargelspitzen und Sprossen garnieren, mit verschiedenen Blättern z.B. Basilikumblatt garnieren.

Inspiriert von „Risotto ti amo, 101 Rezepte der besten Köche der Welt“*: Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei

Buchweizen mit Spargel und Halloumi

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Buchweizen dazu geben, mit Rinderbrühe aufgießen, 15 Minuten köcheln lassen, in den letzten 5 Minuten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und dazu geben, die in einer separaten Pfanne angebratenen Champignons und die blanchierten Brokkoli ebenfalls dazu geben. Gehackte Petersilie einrühren. Mit gegrilltem Halloumi und Basilikum-Pesto servieren. Mit in feine Scheiben geschnittenen Jungzwiebel bestreuen.

Ein Frühlingsreigen mit Reis

Brokkoli, Romanesco, Bohnen, Fisolen. Und Spargel, Fisolen und Jungzwiebel, abgeschmeckt mit Petersilie und Dille abgerundet mit Zitronenscheiben und Reis. Frühlingsgemüse in Hülle und Fülle, wer kann dem widerstehen?

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Hühner-Frikassee

Mit Spargel. Hat man eine Suppe aus dem Packerl also aus der Tüte gemacht, dann kann man danach kein Hühner-Frikassee machen. Hat man jedoch eine Hühnersuppe unter Verwendung eines echten Huhns gemacht, wie hier für die Grießnockerlsuppe, dann geht sich hernach auch noch ein schönes Hühner-Frikassee aus.

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Spargel & Skrei

Spargel & Skrei kombiniert das Beste, das der Frühling zu bieten hat – auch in einer Zeit des Stillstands, denn Eishken Estate hat zwar geschlossen, aber liefert direkt nach Hause. Und so kommen wir zu einem schönen Skrei-Loin aus der Nordsee, Kaviar vom Bachsaibling aus Dänemark und Forellenkaviar aus Deutschland. Doch was wäre das für ein Frühlingsmenü, wenn nicht auch Bärlauch auf den Tisch käme, zum Abschluss gibt es eine Käsetorte mit Erdbeeren. Zuerst kalte Vorspeise Spargel & Kaviar, dann kommt eine warme Vorspeise, die Bärlauchsuppe und als Hauptspeise der Spargel & Skrei mit Bärlauch-Pesto.

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Ein (b)ärlauchtes Menü

Bestehend aus Bärlauchsuppe mit Bärlauchöl und Bärlauchbutter. Und Bärlauch-Foccacia mit feinem Edelschimmel-Schaum (Fourme d’Ambert). Weil der Frühling beginnt. Alle Rezepte wurden von Eckart Witzigmann inspiriert, der mit seinem Freund, dem Koch Henry Levy, den Bärlauch bei einem Spaziergang durch den Englischen Garten in München wieder entdeckt hat. Etwa 40 Jahre ist das schon her und seitdem hat uns die Sehnsucht nach dem frischen knobligen Geschmack des Bärlauchs nicht mehr verlassen. Kaum können wir es erwarten, bis endlich der Frühling beginnt und es wieder heißt: Bärlauch auf den Teller! Wir kombinierten ihn hier mit einem edlen französischen Schimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.

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Gegrillter Spargel mit Mandelcreme und Minze-Petersilie-Sabayon

Eine Kreation für Le Meurice, Alain Ducasse. Hier ohne Crumble Comté, aber auch ganz gut.

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Aus Herbst wird Frühling: Quinoa-Frühlingspfanne

Aus einem Herbstgericht haben wir ein halbes Frühlingsgericht gemacht. Immer noch mit Pilzen, aber keine Steinpilze, keine Quitten, dafür Birnen, das Wurzelgemüse wurde ergänzt mit Schwarzwurzel und Spargel. Ob das noch so stimmig ist? Uns hat‘s geschmeckt.

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