Risotto milanese mit gebackenen Zucchiniblüten

Für den Tempurateig 100 Gramm Reismehl mit 140 Milliliter eiskaltem Wasser, einem Ei und einem Viertelteelöffel Backpulver gut verrühren. Von den Zucchiniblüten die Stempel entfernen. Die Zucchiniblüten durch den flüssigen Tempurateig ziehen und in Rapsöl herausbacken.

Für den Risottoreis fünfzig Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine weiße fein gehackte Zwiebel dazu geben und hell anschwitzen. 200 Gramm Risottoreis (sieben Jahre gereifter Aquarello-Reis) einrühren und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit 100 Milliliter Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren mit 900 Milliliter Geflügelfond aufgießen. Etwa nach der Hälfte der Zeit Safranfäden hinzufügen. Vom Herd ziehen. Zum Schluß fünfzig Milliliter Olivenöl, etwa fünfzig Gramm Butter, drei Eßlöffel Schlagsahne, sechzig Gramm geriebenen Parmesan und zwei zerzupfte Zucchiniblüten unter ständigem Rühren dazu geben.


Nach einem Rezept von Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie*: Risotto à la milanese, S. 995.


In diesem Rezept ist alles vereint, was gut schmeckt: Safran, der Reis von Acquerello, der sieben Jahre reift, wodurch seine Stärke eine besondere Konsistenz erlangt. Die Zucchiniblüten in einem herrlichen Tempurateig aus Reismehl, was will man mehr. Ein lukullisches Mahl, das nichts zu wünschen übrig läßt.


Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus

Jetzt ist Morchel-Saison! Geschmort und mit Hühnerbrühe abgelöscht sind sie ein lukullischer Genuß. Das Sot-l’y-laisse ist das wahre Filet vom Huhn, ein Narr, wer‘s liegen läßt, möchte man glatt ausrufen, wenn man‘s ißt. Knusprig gebraten wird es zur Wonne des Epikureers. Dazu kommen: selbst gemachte Makkaroni vom Hartweizengries, die dampfen auf dem Tisch, eine Sauce aus dem Bratensaft und Geflügeljus und ein Gläschen Grüner Veltliner, Wein Classic aus dem Weinviertel.

Dieser himmlische Geruch der schmorenden Morcheln!

Palazzo!

Eudaimonie war noch nie so nah!

Aufschrei eines nicht leicht in Verzückung geratenden Topfguckers

Spitzmorcheln

Die Morchel „beginnt sich jetzt Mitte April aus der Erde zu schieben.“, wie es bei der Waldmeierei heißt, siehe hier. Sie steht in Deutschland unter Naturschutz, man darf sie zwar mitnehmen, jedoch nur in kleinen, für den privaten Gebrauch üblichen Mengen. Hinweis an die Spitzbuben: Carabinieri liegen auf der Lauer und pirschen durchs Land! Gefunden wird die Morchel auf Wiesen und Auwäldern etwa, wenn auch nicht von uns: für uns gab es sie am Wiener Rochusmarkt.

Mehr zur Morchel bei Waldmeierei

Sot-l’y-laisse

Was ist das feinste Stück vom Huhn? Sot-l’y-laisse heißt: „ein Narr, wer‘s liegen läßt“. Unbekannt im Schnitzelland kommt es aus der französischen Tradition. In Frankreich hat es das Sot-l’y-laisse wohl auch nicht leicht gehabt bei der Durchsetzung, wie der närrische Ausdruck vermuten läßt, der wohl von den Befürwortern auf die Ignoranten dieser Behaglichkeit gemünzt ist. Das Sot-l’y-laisse liegt am Rücken über den Schenkeln, es ist nicht leicht zu finden, es ist sehr klein, aber auch sehr gut. In Deutschland wird dieses edle Stück vom Huhn „Pfaffenschnittchen“ genannt. So heißt es wohl in Anlehnung an das Pfaffenstück, dem besten Stück vom Fleisch, egal welchem, das früher im Dorfgasthaus für den Pfarrer reserviert war.

Wir haben ein ganzes Hähnchen gekauft, somit hatten wir zwei Sot-l’y-laisse, gebraucht hätten wir 20, deshalb haben wir auch etwas von der ausgelösten Keule dazu gegeben. Wie kann ein Rezept entstehen, bei dem man 10 Hühner benötigt und von diesen nur einen winzigen Teil? Man muss sich das so vorstellen: früher wurden ganze Hühner verarbeitet, in einem guten Restaurant wurden Saucen gemacht, aus den Hühnerkarkassen wurde Hühnerbrühe gemacht, jeden Tag, morgens. Doch bevor die Karkassen ausgekocht wurden, wurden die Sot-l’y-laisse auf die Seite gelegt, davon war also genug da.

Der Rest des Huhns, die besten Teile ausgenommen, die leicht bei einem anderen Gericht Verwendung finden, kam in den hellen Geflügelfond und in den Geflügeljus. Für den Geflügeljus mußten wir noch ein bißchen nachlegen mit ein paar extra dazu gekauften Hühnerflügerln.

Das ist die Komplettverwertung eines Huhns!

Eine anwesende Spitzenköchin

Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus dem „Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie„*: Seite 914: Grüne Makkaroni und Morcheln mit einem Hauch Sahne, Sot-l’y-laisse vom Landhuhn in Schmorjus.

Geflügelpastete mit Pistazien, Birnen und Ingwer

In Alain Ducasses Buch über die Küche der Könige in Versailles findet sich auch ein Rezept für eine „Pastete in der Kruste“ (Paté en croûte) von Arnaud Nicolas. Dieser führt ein Restaurant in der Nähe des Eiffelturms. Er ist spezialisiert auf Pastetiges mit Fleisch, wie ein kurzer Blick auf seine Homepage verrät. Arnaud Nicolas nennt seine Produkte „charcuteries cuisinées“, etwa: Fleischwaren aus der Küche. Sehr treffend erscheint mir sein Credo, mit der Patisserie konkurrenzieren zu wollen, um die Fleisch- und Wurstwaren zu restylen („rivaliser avec la pâtisserie pour relooker (sic!) la charcuterie“). Und tatsächlich, wenn man das Beispiel auf seiner Seite anschaut, fühlt man sich erinnert an die feinen Produkte, die man aus der Konditorei kennt. Wir sind weit davon entfernt, uns mit Arnaud Nicolas messen zu können. Wir haben es nach unserer Facon gemacht.

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Tarte auf zweierlei Zitronen

Eine Tarte mit Zitronen einmal zu Zitronengelee und einmal zur Zitronencrème verarbeitet. Mit kaltem Tee mit Königlichem Luiserlkraut (Zitronenverbene) servieren. Ein wahrlich königlicher Genuss!

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Gegrillter Spargel mit Mandelcreme und Minze-Petersilie-Sabayon

Eine Kreation für Le Meurice, Alain Ducasse. Hier ohne Crumble Comté, aber auch ganz gut.

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Eier mit Spinat und Pilzen

Champignons, Shiitake, Morcheln und Kräuterseitlinge. Auf einer Sauce mit Champignons. Darüber geschlagen ein Ei, das eine Stunde lang konstant bei 65° im Wasserbad gegart wurde. Ein königliches Mahl.

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Muschelsuppe nach Seemannsart

Miesmuscheln, Venusmuscheln, Schwertmuscheln, Heilbutt, Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Bronzefenchel einmal im Sud gekocht und pochiert in Butter, Schalotten sanft gegart, sorgen rundherum für einen Geschmack von einer leichten Meeresbrise, wie es nur ein Seemann gewohnt sein kann.

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Eine kleine Rübenei

Große Rüben, kleine Rüben, gelbe Rüben, rote Rüben, Rüben als Chips, Rüben in der Marinade, Rüben in der Salzkruste. Eine Rübenei! Dazu fein aufgeschnittene Bottarga-Scheiben.

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Kokotte mit Frühlingsgemüse und Mailingen

Karotten, Radieschen, Kartoffeln, Zucchini, Spargel, Erbsen, dazu ein Pesto mit Portulak, das mit frisch gemachten Erbsensaft vermischt wird. Und Morcheln. So beginnt also der Frühling.

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Pastete im Teigmantel

Mit kleinen Pilzen, Pistazien und Leber, Fleisch von Hähnchen, Kalb und Schwein. Um all diese verschiedenen Fleischsorten zu faschieren, braucht man schon eine Faschiermaschin, die wir uns hiermit zugelegt haben.

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