Champignons, Shiitake, Morcheln und Kräuterseitlinge. Auf einer Sauce mit Champignons. Darüber geschlagen ein Ei, das eine Stunde lang konstant bei 65° im Wasserbad gegart wurde. Ein königliches Mahl.
Eier
Ungeschälte Eier eine Stunde lang in 65 ° C warmem Wasser kochen. Etwas abkühlen lassen.
Royale de champignons
In einem gußeisernen Pfännchen fein geschnittene Schalotten und in feine Scheiben geschnittene Champignons in zerlassener Salzbutter anbraten. Salzen. Mit Sahne aufgießen. 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Standmixer mixen. Abkühlen lassen, dann 4 ganze Eier dazu geben und mixen. Abschmecken.
Royale de champignons in kleine Auflaufformen gießen und im Ofen 25 Minuten bei 90 ° C garen lassen.
Garnitur
Die Champignons, Shiitake, Morcheln und Kräuterseitlinge gut säubern. Fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen. Pilze und eine zerdrückte Knoblauchzehe in der Schale dazu geben. Salzen und anbraten. Würzen.
Braune Butter herstellen. Die Butter erwärmen und den Spinat portionsweise hineingeben. Mit einer auf einer Gabel aufgespießten Knoblauchzehe umrühren, bis der Spinat in sich zusammenfällt.
Fertigstellen und Anrichten
Das Royale de champignons aus dem Ofen nehmen, den Spinat darauf verteilen. Ein Ein-Stunden-Ei darüber schlagen. Die Pilze darüber verteilen. Das Ei mit Piment d’Espelette bestreuen. Ein paar frische Jungspinatblätter darüber streuen. Zwei Minibaguette längs halbieren, toasten, dazu servieren.
Alain Ducasse, Cuisine de Roi á Versailles, 2017, Ducasse Edition: *, Œuf bio cocotte aux épinards et champignons des bois, p. 18 nachempfunden.
Küchenereignisse 
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen und ich rieche wie gut das geduftet haben mag …
Das sieht köstlich aus, aber ich bin neugierig zu erfahren, warum das Ei eine ganze Stunde lang gegart werden muß. Wenn Du das schon mal erklärt hast, habe ich es verpaßt.
Das nennt sich Sous vide garen, das Ei erhält dadurch eine fast cremige Konsistenz wie flüssiges Wachs. In Japan gibt es das Onsen-Ei, da wird es in heißen Quellen gegart. Wir haben das geschafft mit einfachsten
Mitteln: Wasser in einem Topf aufsetzen, Fleischthermometer hineinlegen und warten, bis das Wasser 65 Grad erreicht, dann Eier hinein legen. So einfach geht das, man braucht keinen Sous vide Garer. Auf dem ersten Foto der Bilderreihe sieht man es links vorne auf dem Herd.
Davon hatte ich nie gehört. Danke für die Erklärung, lieber Christian!